一種改善生姜感官品質(zhì)的方法
【專利摘要】本發(fā)明具體涉及一種改善生姜感官品質(zhì)的方法，本發(fā)明通過對發(fā)酵過的生姜進(jìn)行小組員品嘗打分，以此對其進(jìn)行感官評價，分析發(fā)酵對生姜感官品質(zhì)的影響。其特征在于原料經(jīng)益生菌發(fā)酵后得到的生姜感官品質(zhì)有所改善。本發(fā)明操作簡單、成本較低。
【專利說明】一種改善生姜感官品質(zhì)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是涉及一種改善生姜感官品質(zhì)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生姜iZingiber officinale /Posc)為姜科植物姜的鮮嫩莖，屬多年生單子葉草本宿根植物，是一種重要的香辛調(diào)味料，同時也是亞洲傳統(tǒng)的藥食兩用植物，具有較高的營養(yǎng)保健價值。生姜富含姜精油和姜辣素，具有濃郁的香氣和獨特的辛辣味，是我國居民烹調(diào)各種動物性食物必備的調(diào)味品。直接將生姜切片、切末或取姜汁用于動物性食物的烹調(diào)，既可消除食物原料特有的腥膻等異味，同時還能增加食物的香氣并改善口感。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生姜味辛，性熱，具有散寒解表，溫中止吐，解毒的功效。但由于生姜的辛辣和刺鼻的氣味，使得生姜在食品方面的應(yīng)用也相應(yīng)的有所限制，一般不直接作為蔬菜食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種利用發(fā)酵技術(shù)改善生姜感官品質(zhì)的方法。
[0004]該方法是用植物乳桿菌對洗凈切好的生姜進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)酵的生姜其感官品質(zhì)有較好的改善。
[0005]為了實現(xiàn)改善生姜感官品質(zhì)的目的，本發(fā)明的操作步驟包括:
原材料選擇:選用質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生姜，清洗干凈；
預(yù)腌:將原料與比重3%的鹽、3%的糖攪拌均勻，室溫預(yù)腌24 h備用；
切分:將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片；
發(fā)酵:稱取預(yù)腌后的姜片放入三角瓶，按10%重量加入無菌水；培養(yǎng)至IO8 CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種于姜片中，封口發(fā)酵6-10天，發(fā)酵過程中每8 h搖振I次。
[0006]為了達(dá)到更好的技術(shù)效果，步驟(3)封口發(fā)酵8天。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:
(I)本發(fā)明所選用的原材料其材料成本低、來源廣泛，且原材料為傳統(tǒng)的藥食兩用植物，安全性高，涉及范圍廣。
[0008](2)本發(fā)明中提高生姜抗菌活性的方法操作簡單，發(fā)酵過后的姜片在色澤、脆度、滋味等方面都有很聞的品質(zhì)。
[0009](3)本發(fā)明可改善生姜原有感官品質(zhì)，弱化其本身具有的辛辣刺鼻的味道，將其變?yōu)轱堊郎系拿朗?，不但具有保健的作用，還能促進(jìn)生姜的利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0010]圖1不同發(fā)酵時間的生姜感官品質(zhì)評價結(jié)果【具體實施方式】[0011]實施例1發(fā)酵后生姜的感官評價
(1)原材料選擇及切分:選用質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生姜，清洗干凈將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片；
(2)發(fā)酵:稱取姜片放入三角瓶，按10%重量比加入無菌水。培養(yǎng)至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種于預(yù)腌的姜片中，封口發(fā)酵；
(3)切分:分別將發(fā)酵不同天數(shù)的姜片且成寬Icm長3cm的姜條；
(4)感官評價:將切好的姜條給9評委品嘗打分。打分標(biāo)準(zhǔn)如表-1所示。
[0012]表-1生姜感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)
【權(quán)利要求】
1.一種提聞生姜感官品質(zhì)的方法，其步驟如下: (1)原材料選擇:選用質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、硬度好、無蟲蛀、無腐壞的生姜，清洗干凈； (2)預(yù)腌:將原料與比重3%的鹽、3%的糖攪拌均勻，室溫預(yù)腌24h備用； (3)切分:將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片； (4)發(fā)酵:稱取預(yù)腌后的姜片放入三角瓶，按10%重量加入無菌水；培養(yǎng)至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種于姜片中，封口發(fā)酵6-10天，發(fā)酵過程中每8 h搖振I次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善生姜感官品質(zhì)方法，其特征是:步驟(3)封口發(fā)酵8天。
【文檔編號】A23L1/218GK103750225SQ201310546653
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月7日
【發(fā)明者】許恒毅, 李萍, 何麗華, 魏華, 朱江, 秦保國 申請人:南昌大學(xué)