鮮食薄片豆腐制品的綠色保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及鮮食薄片狀豆腐制品的綠色保鮮方法，屬于食品加工技術(shù)。將薄片狀豆腐制品真空低溫排濕，調(diào)整水分含量，然后在層間涂布特殊的天然潤滑阻隔劑，折疊成所需要形狀，真空包裝，微波輔助高壓殺菌，冷卻，得到常溫貯存品質(zhì)穩(wěn)定，不黏連、易揭張、可直接食用，也可用于豆腐類菜肴烹制原料。產(chǎn)品不但保留原物料的天然營養(yǎng)成分，而且具有新鮮薄片狀豆腐制品具有的柔韌性及彈性，層間不黏連、無汁液滲出、表觀干爽。本發(fā)明延長了薄片狀豆腐制品的常溫保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，為豆腐制品的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸及消費(fèi)提供可靠的技術(shù)保證。產(chǎn)品生產(chǎn)過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生；不使用任何化學(xué)試劑，產(chǎn)品食用安全。
【專利說明】鮮食薄片豆腐制品的綠色保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)，尤其涉及一種豆腐制品的保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]薄片狀的豆腐制品是將高水分含量的豆腐壓制成水分含量較低的片狀豆腐，北方俗稱干豆腐。依據(jù)各地食用習(xí)慣的不同薄片狀的豆腐制品厚度由小于Imm至3?6mm不等，其是中國菜肴不可或缺的食材，本身也是可直接食用的美食。
[0003]豆腐含有豐富蛋白質(zhì)，多不飽和脂肪酸及各種礦物質(zhì)。其蛋白質(zhì)組成中不但含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究結(jié)果表明豆腐食品特別適合體虛、營養(yǎng)不良、氣血不足、糖尿病、高血脂癥、高膽固醇、肥胖者、哮喘等體質(zhì)欠佳人群食用。
[0004]由于薄片狀豆腐制品水分含量高，一般水分含量大于47%，營養(yǎng)豐富，其本身也是有害微生物如細(xì)菌、霉菌等良好培養(yǎng)基，所以其常溫下保質(zhì)期較短，一般近I?2天，不但給生產(chǎn)帶來較大損失，也給產(chǎn)品的貯存及銷售帶來極大的困難，使很多地方名特產(chǎn)品只能本埠及就近銷售，無法遠(yuǎn)銷，限制了行業(yè)的快速良性發(fā)展，不利于地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。同時(shí)也使其他地區(qū)的消費(fèi)者無緣食用這種優(yōu)質(zhì)的食物。
[0005]鮮食薄片狀豆腐制品或水豆腐傳統(tǒng)的保鮮方法是冷凍，目前尚有報(bào)道采用化學(xué)試劑保鮮。豆腐制品冷凍后由于蛋白質(zhì)的低溫變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)嚴(yán)重脫水，使制品解凍后組織狀態(tài)發(fā)生嚴(yán)重劣變，原有的光潔細(xì)膩性消失，彈性及柔韌性降低，口感粗糙，而且蛋白質(zhì)的消化吸收率下降。另外冷凍保鮮技術(shù)的應(yīng)用能耗高、占地面積大。而化學(xué)法保鮮，由于采用大量防腐劑及化學(xué)試劑，給產(chǎn)品的食用安全性到來極大隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種鮮食薄片狀豆腐制品的保鮮方法，以解決薄片狀豆腐制品常溫下保質(zhì)期較短的問題。
[0007]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，包括下列步驟:
[0008](一)原料水分調(diào)整
[0009]將新加工的薄片狀豆腐制品單層平鋪，45°C?60°C條件下低溫真空排濕，使其含水量為30%?40% ；
[0010](二)薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑的配制
[0011]按每IOOkg潤滑阻隔劑中含大豆磷脂0.3?1kg，大豆油20?30kg，純凈水79.7?69kg,常溫下將其混合,然后一邊混合攪拌，一邊加熱，攪拌速率15?30r/min,加熱至85°C?95°C，停止加熱，繼續(xù)攪拌20?40min，即為潤滑阻隔劑；
[0012](三)潤滑及層間阻隔與微波輔助高壓殺菌
[0013]稱取一定質(zhì)量的薄片狀豆腐制品，在其各層間涂布經(jīng)步驟(二)得到的潤滑阻隔劑，用量為該薄片狀豆腐質(zhì)量百分比3%?10%，然后折疊成所需形狀，真空包裝，每包IOOg?250g，所用真空包裝袋為可耐受120°C、30min的復(fù)合蒸煮袋，包裝后的產(chǎn)品單層擺放，于55°C?65°C條件下微波加熱I?2min，然后將帶包裝產(chǎn)品置于105°C?110°C條件下高壓殺菌25?30min，冷卻至常壓，取出，冷卻至常溫。
[0014]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn):采用純天然原料大豆磷脂及大豆油作為薄片狀豆腐制品層間潤滑及阻隔劑，不但使豆腐制品經(jīng)加熱保鮮處理后仍然具有良好的柔韌性，可以順利揭張，不黏連，同時(shí)賦予豆腐制品更高的營養(yǎng)價(jià)值。大豆磷脂是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，具有增智健腦的作用，可提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；大豆磷脂具有親水性和親油性，是一種天然乳化劑，可以提高產(chǎn)品的抗氧化及保鮮能力，防止油脂氧化酸敗。產(chǎn)品可開袋即食，也可用于豆腐菜肴的烹飪?cè)?。產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期6個(gè)月，可開袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。本發(fā)明提高了ii腐制品的品質(zhì)，大幅度延長薄片狀ii腐制品的保質(zhì)期，為薄片狀ii腐制品的遠(yuǎn)距尚銷售和常溫下長期保存提供了技術(shù)保證，為相關(guān)豆制品行業(yè)良性快速發(fā)展提供了技術(shù)保證，有利于拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品在國民經(jīng)濟(jì)中所起的促進(jìn)作用。
【具體實(shí)施方式】
[0015]實(shí)施例1
[0016](一)原料水分調(diào)整
[0017]將新加工的薄片狀豆腐制品單層平鋪，45°C條件下低溫真空排濕，使其含水量為40% ;新加工的薄片狀豆腐制品含水量較高，一般50%左右，易滋生霉菌，應(yīng)有限降低其水分含量，同時(shí)保證產(chǎn)品柔韌有彈性；
[0018](二)薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑的配制
[0019]按每IOOkg潤滑阻隔劑中含大豆磷脂0.3kg,大豆油20kg，純凈水79.7kg,常溫下將其混合，然后一邊混合攪拌，一邊加熱，攪拌速率15r/min,加熱至85°C ,停止加熱,繼續(xù)攪拌，直至其呈現(xiàn)乳黃色或乳白色的膏狀為止，即為薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑；
[0020](三)潤滑及層間阻隔與微波輔助高壓殺菌
[0021]稱取一定質(zhì)量的薄片狀豆腐制品，在其各層間涂布經(jīng)步驟(二)得到的潤滑阻隔齊U，用量為豆腐質(zhì)量百分比3%，然后折疊成所需形狀，真空包裝，每包100g，所用真空包裝袋為可耐受120°C、30min的復(fù)合蒸煮袋。包裝后的產(chǎn)品單層擺放，于55°C條件下微波加熱2min，促進(jìn)膏狀潤滑阻隔劑在層間流散，并部分進(jìn)入豆腐組織中，然后將帶包裝產(chǎn)品置于105°C條件下高壓殺菌30min，冷卻至常壓，取出，冷卻至常溫即可出售或貯存。
[0022]產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期6個(gè)月，可開袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
[0023]實(shí)施例2:
[0024](一)原料水分調(diào)整
[0025]將新加工的薄片狀豆腐制品單層平鋪，60°C條件下低溫真空排濕，使其含水量為30% ；
[0026](二)薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑的配制
[0027]按每IOOkg潤滑阻隔劑中含大豆磷脂1kg，大豆油30kg，純凈水69kg，常溫下將其混合，然后一邊混合攪拌，一邊加熱，攪拌速率30r/min，加熱至95°C，停止加熱，繼續(xù)攪拌，直至其呈現(xiàn)乳黃色或乳白色的膏狀為止，即為薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑；
[0028](三)潤滑及層間阻隔與微波輔助高壓殺菌[0029]稱取一定質(zhì)量的薄片狀豆腐制品，在其各層間涂布經(jīng)步驟(二)得到的潤滑阻隔齊U，用量為豆腐質(zhì)量百分比10%，然后折疊成所需形狀，真空包裝，每包250g，所用真空包裝袋為可耐受120°C、30min的復(fù)合蒸煮袋。包裝后的產(chǎn)品單層擺放，于65°C條件下微波加熱lmin，促進(jìn)膏狀潤滑阻隔劑在層間流散，并部分進(jìn)入豆腐組織中，然后將帶包裝產(chǎn)品置于110°C條件下高壓殺菌25min，冷卻至常壓，取出，冷卻至常溫即可出售或貯存。
[0030]產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期6個(gè)月，可開袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
[0031]實(shí)施例3:
[0032](一)原料水分調(diào)整
[0033]將新加工的薄片狀豆腐制品單層平鋪，52°C條件下低溫真空排濕，使其含水量為35% ；
[0034](二)薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑的配制
[0035]按每IOOkg潤滑阻隔劑中含大豆磷脂0.65kg,大豆油25kg，純凈水74.35kg,常溫下將其混合，然后一邊混合攪拌，一邊加熱，攪拌速率23r/min，加熱至90°C，停止加熱，繼續(xù)攪拌，直至其呈現(xiàn)乳黃色或乳白色的膏狀為止，即為薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑；
[0036](三)潤滑及層間阻隔與微波輔助高壓殺菌
[0037]稱取一定質(zhì)量的薄片狀豆腐制品，在其各層間涂布經(jīng)步驟(二)得到的潤滑阻隔齊U，用量為豆腐質(zhì)量百分比6.5%，然后折疊成所需形狀，真空包裝，每包150g，所用真空包裝袋為可耐受120°C、30min的復(fù)合蒸煮袋。包裝后的產(chǎn)品單層擺放，于60°C條件下微波加熱1.5min，促進(jìn)膏狀潤滑阻隔劑在層間流散，并部分進(jìn)入豆腐組織中，然后將帶包裝產(chǎn)品置于110°C條件下高壓殺菌30min，冷卻至常壓，取出，冷卻至常溫即可出售或貯存。
[0038]產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期6個(gè)月，可開袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
[0039]實(shí)施例4:
[0040](一)原料水分調(diào)整
[0041]將新加工的薄片狀豆腐制品單層平鋪，60°C條件下低溫真空排濕，使其含水量為30% ；
[0042](二)薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑的配制
[0043]按每IOOkg潤滑阻隔劑中含大豆磷脂0.5kg,大豆油28kg，純凈水71.5kg,常溫下將其混合，然后一邊混合攪拌，一邊加熱，攪拌速率15r/min，加熱至95°C，停止加熱，繼續(xù)攪拌，直至其呈現(xiàn)乳黃色或乳白色的膏狀為止，即為薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑；
[0044](三)潤滑及層間阻隔與微波輔助高壓殺菌
[0045]稱取一定質(zhì)量的薄片狀豆腐制品，在其各層間涂布經(jīng)步驟(二)得到的潤滑阻隔齊U，用量為豆腐質(zhì)量百分比6%，然后折疊成所需形狀，真空包裝，每包200g，所用真空包裝袋為可耐受120°C、30min的復(fù)合蒸煮袋。包裝后的產(chǎn)品單層擺放，于55°C條件下微波加熱lmin，促進(jìn)膏狀潤滑阻隔劑在層間流散，并部分進(jìn)入豆腐組織中，然后將帶包裝產(chǎn)品置于105°C條件下高壓殺菌25min，冷卻至常壓，取出，冷卻至常溫即可出售或貯存。
[0046]產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期6個(gè)月，可開袋即食，也可用于豆腐菜肴烹制原料。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮食薄片豆腐制品的綠色保鮮方法，其特征在于包括下列步驟: (一)原料水分調(diào)整 將新加工的薄片狀豆腐制品單層平鋪，45°C?60°C條件下低溫真空排濕，使其含水量為 30% ?40% ； (二)薄片狀豆腐制品層間潤滑阻隔劑的配制 按每IOOkg潤滑阻隔劑中含大豆磷脂0.3?1kg，大豆油20?30kg，純凈水79.7?69kg,常溫下將其混合，然后一邊混合攪拌，一邊加熱，攪拌速率15?30r/min,加熱至85°C?95°C，停止加熱，繼續(xù)攪拌20?40min，即為潤滑阻隔劑； (三)潤滑及層間阻隔與微波輔助高壓殺菌 稱取一定質(zhì)量的薄片狀豆腐制品，在其各層間涂布經(jīng)步驟(二)得到的潤滑阻隔劑，用量為該薄片狀豆腐質(zhì)量百分比3%?10%，然后折疊成所需形狀，真空包裝，每包IOOg?250g，所用真空包裝袋為可耐受120°C、30min的復(fù)合蒸煮袋，包裝后的產(chǎn)品單層擺放，于55°C?65°C條件下微波加熱I?2min，然后將帶包裝產(chǎn)品置于105°C?110°C條件下高壓殺菌25?30min，冷卻至常壓，取出，冷卻至常溫。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103549030SQ201310548227
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月3日
【發(fā)明者】劉婷婷, 張艷榮, 王大為, 張雁南 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)