紅糟制板栗休閑食品的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，是由原料選擇與處理—腌制紅糟料配制—腌制—蒸煮—調味—包裝、殺菌—等工序制得糟制板栗休閑食品，在保持了板栗固有獨特口感和營養(yǎng)成分的同時，又添加了特殊風味的香料物質，使得產品更具有特色和特殊的香氣，形成具有風格的特色產品，產品嚼食細膩，口感酥香，市場很受歡迎。該方法簡單，易于操作，適宜規(guī)?；a，為山區(qū)板栗產區(qū)的深加工提供了一種經濟、方便加工產品的方法。
【專利說明】紅糟制板栗休閑食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及休閑食品加工，具體涉及紅糟制板栗休閑食品的加工方法。
【背景技術】
[0002]板栗又稱栗子、栗果、大栗。性溫，味甘。入脾、胃、腎經。中醫(yī)認為，板栗具有養(yǎng)胃健脾、補腎強筋、活血止血等功效，可用于反胃不食、泄瀉痢疾、吐血、衄血、便血，筋傷骨折淤腫、疼痛、瘰疬，腫毒等病癥?！肚Ы鸱健酚浭?“栗，腎之果。腎病宜食之?！薄妒澄锉静荨?“主益氣，厚腸胃，補腎氣，令人耐饑。”栗子中類胡蘿卜素的含量較高，因此有很好的抗氧化、預防癌癥的作用，還有降低膽固醇、防止血栓，以及防止病毒、細菌侵襲的作用。栗米含有的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能夠預防高血壓、冠心病、動脈硬化、骨質疏松等疾病，還可抗衰老、延年益壽。栗子中含有大量的泛酸(維生素B3)，能夠輔助治療泛酸缺乏引起的各種癥狀。栗米所含的礦物質很全面，可用于輔助治療前列腺炎。栗子所含的糖類有助于消除疲勞、恢復體力、平喘，具有益氣健脾、厚補胃腸的作用，可預防胃腸道功能紊舌L。栗子在我國已有兩千多年的種植歷史，它是一種香甜佳果，也是一種價廉物美、富有營養(yǎng)的滋補品及補養(yǎng)良藥。栗子不僅含有大量淀粉，而且蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養(yǎng)成分含量頗豐，能預防高血壓、冠心病、動脈硬化、骨質疏松等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品，素有“千果之王”的美稱。目前我國板栗的深加工技術仍很薄弱，加上市場產品運作水平不高，致使一些板栗產區(qū)出現(xiàn)賣難，造成很大浪費，傷及不少栗農的積極性，目前我國的板栗產品仍以鮮板栗、糖炒板栗、肉燒板栗為主，不能從根本上解決板栗作為休閑食品的營養(yǎng)性、方便性和較長的保質期，很難形成市場的競爭力。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，以提高板栗加工產品風味的多樣性，增加大眾對食用板栗的欲望和需求，豐富板栗制品的品種，提升板栗產品的食用和經濟價值。
[0004]本發(fā)明的目的是由以下技術方案實現(xiàn)的:
一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于加工步驟如下:
(1)原料選擇與處理
選擇無霉變、無蟲蛀的新鮮的板栗果，用脫殼機脫除褐色外殼，將脫殼后的板栗浸沒于純凈水中浸泡35min后，撈出，浙盡水分后，投入加熱95-100°C的護色水溶液中漂燙3-5min，同時通過機械攪動，脫去板栗內皮，撈出，用純凈水沖洗干凈并浙干水分備用；所述的護色水溶液是由重量百分比為0.05%亞硫酸氫鈉、0.02%維生素C、0.15%半胱氨酸和
0.1%乙二胺四乙酸二鈉余量為水的護色水溶液，用乳酸調節(jié)PH2.9-3.0 ；
(2)腌制紅糟料配制
選用釀造紅酒的酒糟與食鹽和白砂糖按重量比為1:0.25:0.75的比例混合均勻，制成腌制紅糟料；
(3)腌制
將制成的腌制紅糟料與步驟(I)得到浙干水分的板栗按重量比1:7-8的比例混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于10°C _15°C環(huán)境下浸潰40-50天；
(4)蒸煮
將腌制后的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸煮20-30min，使之熟透即可；
(5)調味
將蒸煮熟透的板栗出鍋，趁熱加入腌制板栗重量比為1-10%的調味劑充分拌合均勻，調味劑可根據(jù)消費群體的口味不同，調制成各種風味的紅糟制板栗休閑食品；
(6)包裝、殺菌
將拌勻調味劑的紅糟制板栗休閑食品撿出破損栗，將完整板栗采用聚乙烯袋或復合鋁箔袋分裝，抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中分別經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品。
[0005]其中所述的調味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、砂仁、良姜、白芷、芥末、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0006]上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0007]上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0008]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過1200-1500目篩應用。
[0009]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明利用添加紅酒糟的腌制方法，在保持了板栗固有獨特口感和營養(yǎng)成分的同時，又添加了特殊風味的香料物質，使得產品更具有特色和特殊的香氣，形成具有風格的特色產品，給板栗產品加工增添了新產品。
[0010]本發(fā)明的方法中添加的調味劑，除液體以外的物質，均采用超微粉碎設備制備成好超細粉，有利于調味劑的拌勻和滲透，利于調味均可，可根據(jù)不同消費群體的口味需求制備成不同風味的美味板栗食品，產品嚼食細膩，口感酥香，是一種獨具特色的風味休閑食品，產品具有很好的市場前景。
[0011]本發(fā)明加工方法簡單，易于操作，適宜規(guī)?；a，為山區(qū)板栗產區(qū)的深加工提供了一種經濟、方便加工產品的方法，對推動板栗產業(yè)發(fā)展、帶動板栗種植業(yè)的經濟發(fā)展將起 到推動作用。
【具體實施方式】
[0012]通過以下實施例，對本發(fā)明作進一步的說明。
[0013]實施例1
選擇無霉變、無蟲蛀的新鮮板栗果，用脫殼機脫險褐色外殼，將脫殼后的板栗浸沒于純凈水中浸泡35min后，撈出，浙盡水分后投入到含有重量百分比為0.05%亞硫酸氫鈉、
0.02%維生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二鈉，純凈水加至100%，用乳酸調節(jié)PH2.9-3.0，加熱95-100°C的護色液中，漂燙3_5min，同時通過機械攪動，脫去板栗內皮，撈出，再用純凈水沖洗干凈并浙干水分，備用；
實施例2
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗140公斤混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于10°C環(huán)境下、浸潰50天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1200目細粉(如食鹽0.35公斤、花椒0.2公斤、五香粉0.5公斤、胡椒0.2公斤、陳皮0.5公斤、谷氨酸鈉0.2公斤、肌苷酸鈉0.02公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0014]實施例3
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗160公斤混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于10°C環(huán)境下、浸潰40天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1200目細粉(如食鹽0.5公斤、花椒I公斤、味精0.25公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0015]實施例4
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗150公斤混合、攪拌均勻,裝入腌制缸內，于15°C環(huán)境下、浸潰40天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1500目細粉(如食鹽0.5公斤、花椒0.5公斤、八角0.2公斤、丁香0.1公斤、辣椒I公斤、味精0.1公斤、雞精0.2公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用鋁箔復合袋充氮、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品O
[0016]實施例5
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗140公斤混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于10°c環(huán)境下、浸潰50天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1200目細粉(如白砂糖10公斤、檸檬酸1.5公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°c沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0017]實施例6
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗150公斤混合、攪拌均勻,裝入腌制缸內，于13°C環(huán)境下、浸潰45天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1500目細粉(如孜然I公斤、五香粉0.5公斤、辣椒3公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0018]實施例7
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗160公斤混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于12°C環(huán)境下、浸潰42天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1200目細粉(如菊花3.5公斤、木糖醇8公斤、檸檬酸0.5公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0019]實施例8
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗150公斤混合、攪拌均勻,裝入腌制缸內，于10°C環(huán)境下、浸潰50天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1500目細粉(如桑葉2公斤、銀杏葉I公斤、L-阿拉伯糖8公斤、檸檬酸0.5公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0020]實施例9
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗140公斤混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于15°C環(huán)境下、浸潰40天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1300目細粉(如紅茶3公斤、紅砂糖8.5公斤、檸檬酸0.25公斤、蘋果酸0.25公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0021]實施例10
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗150公斤混合、攪拌均勻,裝入腌制缸內，于10°C環(huán)境下、浸潰42天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1400目細粉(如葛花2公斤、桅子花2公斤、山梨糖醇8公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0022]實施例11
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗160公斤混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于15°C環(huán)境下、浸潰40天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1500目細粉(如枸杞葉5公斤、甘草2.5公斤、菊苣糖4公斤、朽1檬酸0.5公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
[0023]實施例12
稱取釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤和白砂糖7.5公斤混合均勻，制成腌制紅糟料；再將制成的腌制紅糟料與實施例1處理好的板栗150公斤混合、攪拌均勻,裝入腌制缸內，于10°C環(huán)境下、浸潰45天，將腌制好的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸20-30min，使之熟透，出鍋，趁熱加入各類調味劑1300目細粉(如花椒I公斤、胡椒I公斤、姜I公斤、桂皮0.5公斤、丁香0.5公斤、辣椒I公斤、食鹽0.5公斤、綠茶0.5公斤、檸檬酸0.2公斤、味精0.1公斤、肌苷酸鈉0.02公斤)充分拌合均勻；撿出破損和碎栗，將完整的板栗采用聚乙烯袋抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品成品。
【權利要求】
1.一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于加工步驟如下: (1)原料選擇與處理 選擇無霉變、無蟲蛀的新鮮的板栗果，用脫殼機脫除褐色外殼，將脫殼后的板栗浸沒于純凈水中浸泡35min后，撈出，浙盡水分后，投入加熱95-100°C的護色水溶液中漂燙3-5min,同時通過機械攪動，脫去板栗內皮，撈出，用純凈水沖洗干凈并浙干水分備用； (2)腌制紅糟料配制 選用釀造紅酒的酒糟與食鹽和白砂糖按重量比為1:0.25:0.75的比例混合均勻，制成腌制紅糟料； (3)腌制 將制成的腌制紅糟料與步驟(1)得到浙干水分的板栗按重量比1:7-8的比例混合、攪拌均勻，裝入腌制缸內，于10°C-15°C環(huán)境下浸潰40-50天； (4)蒸煮 將腌制后的板栗取出，用純凈水洗去粘附在板栗表面的腌制紅糟料后，置入蒸煮鍋內，常壓蒸煮20-30min，使之熟透即可； (5)調味 將蒸煮熟透的板栗出鍋，趁熱加入腌制板栗重量比為1-10%的調味劑充分拌合均勻，調味劑可根據(jù)消費群體的口味不同，調制成各種風味的紅糟制板栗休閑食品； (6)包裝、殺菌 將拌勻調味劑的紅糟制板栗休閑食品撿出破損栗，將完整板栗采用聚乙烯袋或復合鋁箔袋分裝，抽真空、密封包裝后，于100°C沸水中分別經15min和20min兩次間歇殺菌，即得紅糟制板栗休閑食品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于:所述的護色水溶液是由重量百分比為0.05%亞硫酸氫鈉、0.02%維生素C、0.15%半胱氨酸和0.1%乙二胺四乙酸二鈉余量為水組成，用乳酸調節(jié)PH2.9-3.0。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于，調味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、砂仁、良姜、白芷、芥末、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
5.根據(jù)權利要求3或4所述的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉葉。
6.根據(jù)權利要求3或4所述的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、桃花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
7.根據(jù)權利要求3或4所述的一種紅糟制板栗休閑食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉`碎過1200-1500目篩應用。
【文檔編號】A23L1/221GK103549545SQ201310548638
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月8日 優(yōu)先權日:2013年11月8日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司