一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法。該方法采用原料處理—護色、硬化—風味浸漬液調(diào)配—浸漬—瀝干—烘干—掛膠衣等工藝步驟分別制成含水量為23-27%大蒜糟制蒜脯即食品和含水量在5%以下大蒜糟制脆蒜即食品。本發(fā)明方法簡單，生產(chǎn)成本低，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，制得的產(chǎn)品，口味醇和鮮香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，宜作餐桌小菜，特別適宜老年人和牙齒不好的人群食用，大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更適宜人們外出攜帶和休閑賦樂的方便休閑食品，為人們食用大蒜增添了一種新的大蒜制品。
【專利說明】—種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于休閑食品加工領域，具體涉及一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法。
【背景技術】
[0002]大蒜是百合科蔥屬植物蒜(Allium sativum L.)的地下鱗莖。自古以來是作為蔬菜和調(diào)味品，同時大蒜具有很好的醫(yī)療應用效果，被歷代醫(yī)家作為中藥應用于臨床。特別是近年來的研究成果證明大蒜具有抗菌、消炎、殺蟲等功效，又有降血脂、降血糖、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、提高肌體免疫功能等作用，使人們對大蒜的有益效果普遍得到認可，形成了國際國內(nèi)大蒜消費熱潮。隨之而來的大蒜制品不斷涌現(xiàn)，如大蒜膠囊、大蒜片等，這與傳統(tǒng)的糖醋大蒜、蜜制蒜、腌制大蒜、糖制大蒜等制品相比，給人們外出攜帶、即時取用提供了方便，現(xiàn)有公開專利(CN102578510A)提供了一種香脆大蒜米、片的制備方法，該技術方案是將洗凈處理后的大蒜米在_35°C下快速冷凍，再移至-18°C?-23°C繼續(xù)冷凍使之凍透，再在真空低溫條件進行真空油浴脫水，油浴后的大蒜米加入不同調(diào)味料制備成不同口味的即食型香脆大蒜米產(chǎn)品，產(chǎn)品解決了大蒜食用的方便性和即食性，使居家旅行、野外作業(yè)、演練、游牧者攜帶方便，隨時可享受大蒜產(chǎn)品的保健功效。然而這種制備方法工序復雜，費工、費時、耗能大，生產(chǎn)成本高，再之，調(diào)味料的加入僅是附著于蒜米的表面，很難入味，使整粒蒜米的味道不均衡，同時附著于表面的調(diào)味料也易于脫落，使得產(chǎn)品不光潔。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種既能保持大蒜固有的獨特口感和營養(yǎng)成分，又添加入特殊風味香氣物質(zhì)，采用有別于現(xiàn)有大蒜食品的制備方法，制成一種大蒜糟制即食品，即大蒜糟制果脯即食品和大蒜糟制脆蒜即食品。增加大蒜制品的新品種，滿足消費者對大蒜不同口味需求的產(chǎn)品。
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案:
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄ぃ盟饷?，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)護色硬化
將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)風味浸潰液調(diào)配 取釀造紅酒的酒糟100-200g加純凈水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35°C _55°C保溫4-6h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風味調(diào)味劑150-250g加純凈水15倍，常溫浸泡4-6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至600g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒400g調(diào)整定容至Ikg ；制得風味浸潰液；
步驟(四)浸潰
將步驟(二)中浙干水分的蒜米與步驟(三)的風味浸潰液按重量份蒜:浸潰液=1:
0.8-1的比例混合并預熱至85°C _90°C，投入真空罐，進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.086-0.093MPa,維持溫度在82V -86°C，時間180_240min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰18-24h，浸潰結束后，再將蒜米連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)浙干
將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；
步驟(六)烘干
將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65-70°C下，烘制2-3h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在52-58°C下，其間翻料3次，烘干到含水量為23_27%，取出；
步驟(七)掛膠衣
將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.6-0.8%的卡拉膠溶液中20-30S，然后撈出，浙干后，在75-85°C處干燥20-30min，再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2溶液中進行處理后，撈出，于溫度在60-65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制蒜腦即食品。
[0006]其中所述的調(diào)味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調(diào)味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0007]上述所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0008]上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0009]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應粉碎過300-500目篩應用。
[0010]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應粉碎過80-100目篩應用。[0011]一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征還在于，它包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料處理
選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)護色硬化
將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡
1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)風味浸潰液調(diào)配
取釀造紅酒的酒糟100-200g加純凈水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35°C _55°C保溫4_6h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風味調(diào)味劑150-250g加純凈水15倍，常溫浸泡4-6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至600g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒400g調(diào)整定容至1kg，制得風味浸潰液；
步驟(四)浸潰
將步驟(二)中浙干水分的蒜米與步驟(三)的風味浸潰液按重量份蒜:浸潰液=1:
0.8-1的比例混合并預熱至85°C _90°C，投入真空罐，進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.086-0.093MPa,維持溫度在82V -86°C，時間180_240min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰18-24h，浸潰結束后，再將蒜米連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)浙干
將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；
步驟(六)烘干
將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65-70°C下，烘制2-3h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在52-58°C下，其間翻料5次，烘干到含水量在5%以下，取出；
步驟(七)掛膠衣
將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.6-0.8%的卡拉膠溶液中20-30S然后撈出，浙干后，在75-85°C處干燥20-30min，再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2溶液中進行處理后，撈出，于溫度在60-65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制脆蒜即食品。
[0012]其中所述的調(diào)味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調(diào)味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質(zhì)如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0013]上述所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0014]上述所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0015]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應粉碎過300-500目篩應用。
[0016]上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑及辛香料物質(zhì)的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應粉碎過80-100目篩應用。
[0017]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，既保持了大蒜固有的口感和營養(yǎng)成分，同時又添加入了特殊風味的香氣物質(zhì)，使得產(chǎn)品更具有特色，形成產(chǎn)品的獨有風格和品味，為人們食用大蒜增添了一種新的大蒜制品；本發(fā)明方法制得的廣品，口味醇和鮮香，大蒜糟制蒜脯即食品，食用咀嚼筋道，適宜人們作為餐桌小菜食用，特別適宜老年人和牙齒不好的人群食用；大蒜糟制脆蒜即食品，口感脆香甘美，更適宜人們外出攜帶和休閑賦樂的方便休閑食品；產(chǎn)品外觀光潔、美觀、不粘手，食用衛(wèi)生、方便；本發(fā)明生產(chǎn)方法簡易，生產(chǎn)成本低適宜工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)方法可根據(jù)不同消費群體的口味需求制備成不同口味的大蒜糟制即食品，給人們食用大蒜制品和風味有更多的選擇，使更多的人們能夠得益于食用大蒜的有益保健功效。
【具體實施方式】
[0018]結合以下實施例對本發(fā)明的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法作進一步的說明。
[0019]實施例1
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法:
步驟(一)選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)取釀造紅酒的酒糟Ikg加純凈水15kg，常溫浸泡Ih后，加熱35°C保溫4h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾得濾液；再取風味調(diào)味劑500目粉(如食鹽0.5kg、花椒葉0.2kg、小茴香葉0.2kg、孜然葉0.2kg、紫蘇葉0.4kg) 1.5kg加純凈水22.5kg，常溫浸泡4h后，力口熱煮沸1.5h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至6kg濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒4kg調(diào)整定容至10kg，制得風味浸潰液，備用；步驟(四)將步驟(二)中浙干水分的蒜米IOkg與步驟(三)制得的風味浸潰液8kg混合并預熱至90°C，投入真空罐，在真空度為0.093MPa,維持溫度在82°C _86°C進行抽真空浸潰處理180min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰24小時，浸潰結束后，再將蒜連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；步驟(六)將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65°C下，烘制3h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在52°C下，其間翻料3次，烘干至含量為25%，取出；步驟(七)將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.6%的長拉膠溶液中30S，然后撈出，浙干后，置入烘箱中在85°C下干燥20min,再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2的水溶液中進行處理后，撈出，置入烘箱中于溫度在65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品成品。
[0020]實施例2
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法:
步驟(一)選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄ぃ盟饷?，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)取釀造紅酒的酒糟2kg加純凈水30kg，常溫浸泡2h后，加熱55°C保溫6h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾得濾液；再取風味調(diào)味劑100目粉(如食鹽1kg、辣椒0.8kg、花椒0.5kg、胡椒0.15kg、谷氨酸鈉0.05kg) 2.5kg加純凈水37.5kg,常溫浸泡6h后,加熱煮沸2h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至6kg濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒4kg調(diào)整定容至10kg，制得風味浸潰液，備用；
步驟(四)將步驟(二)中浙干水分的蒜米IOkg與步驟(三)制得的風味浸潰液8kg混合并預熱至85°C，投入真空罐，在真空度為0.09MPa，維持溫度在82V _86°C進行抽真空浸潰處理200min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰20小時，浸潰結束后，再將蒜連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；步驟(六)將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度70°C下，烘制2h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在58°C下，其間翻料3次，烘干至含量為26%，取出；步驟(七)將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.8%的長拉膠溶液中20S，然后撈出，浙干后，置入烘箱中在75°C下干燥30min，再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2的水溶液中進行處理后，撈出，置入烘箱中于溫度在62°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品成品。
[0021]實施例3
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法:
步驟(一)選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)取釀造紅酒的酒糟1.5kg加純凈水22.5kg，常溫浸泡1.5h后，加熱45°C保溫4h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾得濾液；再取風味調(diào)味劑80目粉(如紅砂糖1kg、紅茶
0.3kg、菊花0.2kg) 1.5kg加純凈水22.5kg，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至6kg濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒4kg調(diào)整定容至10kg，制得風味浸潰液，備用；
步驟(四)將步驟(二)中浙干水分的蒜米IOkg與步驟(三)制得的風味浸潰液9kg混合并預熱至85°C，投入真空罐，在真空度為0.086MPa,維持溫度在82V _86°C進行抽真空浸潰處理180min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰18小時，浸潰結束后，再將蒜連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；
步驟(六)將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65°C下，烘制2.5h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在55°C下，其間翻料3次，烘干至含量為25%，取出；
步驟(七)將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.7%的長拉膠溶液中25S，然后撈出，浙干后，置入烘箱中在80°C下干燥25min,再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2的水溶液中進行處理后，撈出，置入烘箱中于溫度在60°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制蒜脯即食品成品。
[0022]實施例4
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法:
步驟(一)選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄ぃ盟饷?，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)取釀造紅酒的酒糟Ikg加純凈水15kg，常溫浸泡2h后，加熱40°C保溫5h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾得濾液；再取風味調(diào)味劑500目粉(如食鹽0.6kg、花椒0.2kg、八角0.1kg、桂皮0.1kg、姜0.1kg、孜然0.1kg、草果0.1kg、丁香0.1kg、小茴香0.1kg、陳皮
0.2kg、谷氨酸鈉0.05kg、肌苷酸鈉0.01kg、鳥苷酸鈉0.01kg)l.77kg加純凈水26.55kg，常溫浸泡5h后，加熱煮沸1.5h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至6kg濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒4kg調(diào)整定容至10kg，制得風味浸潰液，備用；
步驟(四)將步驟(二)中浙干水分的蒜米IOkg與步驟(三)制得的風味浸潰液IOkg混合并預熱至86°C，投入真空罐，在真空度為0.088MPa,維持溫度在82°C _86°C進行抽真空浸潰處理200min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰22小時，浸潰結束后，再將蒜連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；
步驟(六)將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度68°C下，烘制2.5h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在52°C下，其間翻料5次，烘干至含量為4.8%，取出；
步驟(七)將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.6%的長拉膠溶液中30S，然后撈出，浙干后，置入烘箱中在75°C下干燥30min，再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2的水溶液中進行處理后，撈出，置入烘箱中于溫度在65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制脆蒜即食品成品。
[0023]實施例5
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法:
步驟(一)選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)取釀造紅酒的酒糟Ikg加純凈水15kg，常溫浸泡Ih后，加熱45°C保溫4.5h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾得濾液；再取風味調(diào)味劑100目粉(如食鹽lkg、孜然0.5kg、辣椒0.2kg、谷氨酸鈉0.05kg)l.75kg加純凈水26.25kg，常溫浸泡4h后，加熱煮沸2h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至6kg濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒4kg調(diào)整定容至10kg，制得風味浸潰液，備用；
步驟(四)將步驟(二)中浙干水分的蒜米IOkg與步驟(三)制得的風味浸潰液IOkg混合并預熱至90°C，投入真空罐，在真空度為0.087MPa,維持溫度在82V _86°C進行抽真空浸潰處理230min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰24小時，浸潰結束后，再將蒜連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；
步驟(六)將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度70°C下，烘制2h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在58°C下，其間翻料5次，烘干至含量為4.2%，取出；
步驟(七)將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.8%的長拉膠溶液中20S，然后撈出，浙干后，置入烘箱中在85°C下干燥20min,再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2的水溶液中進行處理后，撈出，置入烘箱中于溫度在65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得糟制大蒜即食品成品。
[0024]實施例6
一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法: 步驟(一)選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分；
步驟(二)將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、
3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分；
步驟(三)取釀造紅酒的酒糟Ikg加純凈水15kg，常溫浸泡1.5h后，加熱35°C保溫4h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾得濾液；再取風味調(diào)味劑500目粉(如山梨糖醇0.5kg、木糖醇lkg、桑葉0.5kg、葛花0.3kg、三七花0.2kg) 2.5kg加純凈水37.5kg，常溫浸泡4.5h后，加熱煮沸1.5h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至6kg濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒4kg調(diào)整定容至10kg，制得風味浸潰液，備用；
步驟(四)將步驟(二)中浙干水分的蒜米IOkg與步驟(三)制得的風味浸潰液IOkg混合并預熱至85°C，投入真空罐，在真空度為0.089MPa,維持溫度在82V _86°C進行抽真空浸潰處理240min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰18小時，浸潰結束后，再將蒜連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁；
步驟(五)將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干；
步驟(六)將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65°C下，烘制3h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在55°C下，其間翻料5次，烘干至含量為4.5%，取出；
步驟(七)將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.7%的長拉膠溶液中25S，然后撈出，浙干后，置入烘箱中在80°C下干燥25min,再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2的水溶液中進行處理后，撈出，置入烘箱中于溫度在60°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得糟制脆蒜即食品成品。
【權利要求】
1.一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分； 步驟(二)護色硬化 將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分； 步驟(三)風味浸潰液調(diào)配 取釀造紅酒的酒糟100-200g加純凈水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35°C _55°C保溫4_6h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風味調(diào)味劑150-250g加純凈水15倍，常溫浸泡4-6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至600g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒400g調(diào)整定容至Ikg ；制得風味浸潰液； 步驟(四)浸潰 將步驟(二)中浙干水分的蒜米與步驟(三)的風味浸潰液按重量份蒜:浸潰液=1:0.8-1的比例混合并預熱至85°C _90°C，投入真空罐，進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.086-0.093MPa,維持溫度在82V -86°C，時間180_240min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰18-24h，浸潰結束后，再將蒜米連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸15min，撈出，浙盡浸潰液汁； 步驟(五)浙干 將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干； 步驟(六)烘干 將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65-70°C下，烘制2-3h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在52-58°C下，其間翻料3次，烘干到含水量為23_27%，取出； 步驟(七)掛膠衣 將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.6-0.8%的卡拉膠溶液中20-30S，然后撈出，浙干后，在75-85°C處干燥20-30min，再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2溶液中進行處理后，撈出，于溫度在60-65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制蒜腦即食品。
2.一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料處理 選擇新鮮、成熟，蒜瓣完整、大小均勻，無霉爛、無碎瓣的蒜頭，剝?nèi)ニ馄?，得蒜米，?00°C沸水中漂燙l_2min，撈入清水池中輕`搓漂洗，以除去蒜米表面的一層薄膜，然后撈出，浙盡水分； 步驟(二)護色硬化將浙盡水分的蒜米迅即浸沒于含有重量百分比為0.65%的氯化鈣(CaCl2)、3.5%的食鹽、0.1%的維生素C、0.2%的檸檬酸和0.25%的茶多酚組成的混合水溶液中，常溫浸泡.1.5-3h，進行護色硬化處理，將護色硬化處理好的蒜米撈入流動清水中清洗干凈撈出，浙干水分； 步驟(三)風味浸潰液調(diào)配 取釀造紅酒的酒糟100-200g加純凈水15倍，常溫浸泡l_2h后，加熱35°C _55°C保溫.4_6h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液；再取風味調(diào)味劑150-250g加純凈水15倍，常溫浸泡4-6h后，加熱煮沸1.5-2h取汁液，用500目工業(yè)濾布過濾，得濾液，將2種濾液混合入鍋，溫火加熱濃縮至600g濃縮汁，離火放冷，再加入干紅葡萄酒400g調(diào)整定容至1kg，制得風味浸潰液； 步驟(四)浸潰 將步驟(二)中浙干水分的蒜米與步驟(三)的風味浸潰液按重量份蒜:浸潰液=1:.0.8-1的比例混合并預熱至85°C _90°C，投入真空罐，進行抽真空浸潰處理，條件是真空度為0.086-0.093MPa,維持溫度在82°C -86°C，時間180_240min，然后破除真空在常溫常壓下浸潰18-24h，浸潰結束后，再將蒜米連同浸潰余液一同倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，蒸汽加熱煮沸.15min，撈出，浙盡浸潰液汁； 步驟(五)浙干 將浙盡浸潰液汁的蒜米用純凈水把蒜米表面粘附的浸潰液汁沖去，浙干； 步驟(六)烘干 將浙干后的蒜米擺盤放入烘房烘制，首先在溫度65-70°C下，烘制2-3h，其間翻料2次，使水分含量達36-40%，再調(diào)整溫度在52-58°C下，其間翻料5次，烘干到含水量在5%以下，取出； 步驟(七)掛膠衣 將經(jīng)過烘干的蒜米浸入含有重量百分比為0.6-0.8%的卡拉膠溶液中20-30S然后撈出，浙干后，在75-85°C處干燥20-30min，再浸入含有重量百分比為0.6%CaCl2溶液中進行處理后，撈出，于溫度在60-65°C條件下烘干，使蒜米表面形成一層凝固、致密干燥的膠衣，即得大蒜糟制脆蒜即食品。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，調(diào)味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調(diào)味劑是花椒、胡椒、八角、姜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
5.根據(jù)權利要求3或4所述的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述天然調(diào)味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
6.根據(jù)權利要求3或4所述的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述天然調(diào)味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、三七花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
7.根據(jù)權利要求3或4所述的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)，均應粉碎過300-500目篩應用。
8.根據(jù)權利要求3或4所述的一種大蒜糟制即食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調(diào)味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質(zhì)以外的固體物質(zhì)， 均應粉碎過80-100目篩應用。
【文檔編號】A23L1/29GK103584030SQ201310549505
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月8日 優(yōu)先權日:2013年11月8日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司