一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝。解決了傳統(tǒng)釀醋工藝中產(chǎn)生的醋糟污染嚴重、醋糟循環(huán)利用能耗高、副產(chǎn)品附加值低等技術(shù)問題。一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，包括原料選擇、原料處理、潤料、蒸煮、拌曲、酒精發(fā)酵、選用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料進行醋酸發(fā)酵、封醅后熟、淋醋、陳釀。本發(fā)明所述的固態(tài)發(fā)酵食醋釀造工藝采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料，可應(yīng)用于各種谷物醋的生產(chǎn)，淋醋后的固態(tài)燕麥香菇糟，蛋白質(zhì)含量在30%以上，營養(yǎng)極為豐富且不含粗纖維成分，可以方便的制成可口美味的食品。本發(fā)明所生產(chǎn)的食醋出醋率高、生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品品質(zhì)好、綠色、純凈、優(yōu)質(zhì)、節(jié)能。
【專利說明】一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們對食醋多樣化功能的認識，食醋消費量呈逐年上升趨勢，國內(nèi)外食醋工業(yè)發(fā)展迅速。國外醋廠規(guī)模大，廠家多，主要以果實(果汁)為原料經(jīng)過微生物發(fā)酵和合成酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵制得。國外食醋的工業(yè)化生產(chǎn)方式以液態(tài)發(fā)酵為主，這種發(fā)酵方式?jīng)Q定了國外食醋釀造免受副產(chǎn)物困擾的局面。而具有3000年食醋釀造歷史的中國，固態(tài)醋酸發(fā)酵一直是全國知名食醋釀造的工藝方法。這種工藝方法釀制的食醋酸香綿柔，得到廣大民眾喜愛。但是，對食醋生產(chǎn)企業(yè)來說，固態(tài)醋酸發(fā)酵過程中應(yīng)用大量麩皮、谷糠、稻殼等填充性輔料，其主要作用是在醋酸發(fā)酵過程為醋酸菌提供保溫、容氧、疏松醋醅和保存水分。在淋醋結(jié)束后，這些填充性輔料即成為醋糟。在我國，每年有大約240萬噸的醋糟產(chǎn)出。
[0003]這種醋糟粗纖維素含量高、酸度大，難于處理利用。長期堆置，不僅占用較大空間，并且因酸水滲漏等而對周圍空氣和水土環(huán)境造成污染。目前國內(nèi)關(guān)于醋糟循環(huán)再利用的文獻報道很多，主要切入點還是以科學(xué)地循環(huán)利用醋糟。如一些研究者側(cè)重于把醋糟加工成飼料、肥料、復(fù)合酶制劑，旨在充分發(fā)揮醋糟中殘存的營養(yǎng)成分，通過技術(shù)手段轉(zhuǎn)化為可用資源；一些科研工作者深入開展了醋糟堆肥發(fā)酵技術(shù)制沼氣，實現(xiàn)能源再造；還有學(xué)者將醋糟與其他基質(zhì)復(fù)配制成栽培用土應(yīng)用于果蔬栽培以及通過合理處理作為食用菌的培養(yǎng)基質(zhì)等。這些研究的開展為食醋廣業(yè)降低成本、提聞效益、減少污染，提供了新思路。
[0004]上述研究均以醋糟廢棄物進一步開發(fā)利用作為基點，雖能解決一部分醋糟的循環(huán)利用問題，但醋糟作為一種食醋釀造廢棄物，量大且有效養(yǎng)分已經(jīng)比較貧乏，規(guī)?；难h(huán)利用能耗高，副產(chǎn)品附加值較低。尤其當前，輔料與填充料價格上漲，使企業(yè)效益受到影響。對于一些規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè) 來說，食醋產(chǎn)量的提升伴隨而來的是更多醋糟的產(chǎn)生，如何在保證食醋固態(tài)發(fā)酵的前提下從根本上解決醋糟產(chǎn)生的問題，始終是食醋產(chǎn)業(yè)面臨的一大課題。
[0005]酒精發(fā)酵后的產(chǎn)物稱為酒醪；酒醪與輔料統(tǒng)稱酒醅。醋酸菌接種、打耙、翻醅均為本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明主要解決傳統(tǒng)釀醋工藝中產(chǎn)生的醋糟污染嚴重、醋糟循環(huán)利用能耗高、副產(chǎn)品附加值低等技術(shù)問題，提供一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝。
[0007]本發(fā)明是采用以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，包括采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝；所述采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝包括以下步驟:
(I)原料選擇選擇新鮮無霉變的高粱為原料；
(2)原料處理
將上述原料進行粉碎，其粉碎度為40-60目；
(3)潤料
加入上述原料重量60-65%的水，并不斷翻拌，使得原料吸水均勻充足；
(4)蒸煮
將潤好的料加入到蒸料鍋中，在118~123 °C、0.10~0.12 Mpa條件下，蒸煮55~65min ；
(5)拌曲
將大曲與水同質(zhì)量比混合，放置1.5~2.5小時，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的質(zhì)量占原料質(zhì)量的61.5~64.5% ；
(6)酒精發(fā)酵
原料和大曲混合后，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的溫度在28-32°C，發(fā)酵室溫在20-25°C，發(fā)酵周期18天；
(7)醋酸發(fā)酵
上述酒精發(fā)酵完畢后，按照酒醪與輔料質(zhì)量比4:3的比例加入輔料并混均，所述輔料由70%燕麥、30%香菇構(gòu)成；將混均的酒醪和輔料即酒醅倒入醋酸發(fā)酵缸，醋酸發(fā)酵缸中的裝量為50%~60%，醋酸菌接種量占酒醅質(zhì)量的12~16%，淺缸發(fā)酵；保持醋醅溫度40~42°C，每天翻醅2次，發(fā)酵周期1Od;
(8)封醅后熟待上述醋酸發(fā)酵完畢后，加入原料質(zhì)量的0.8^1.2%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在24~26°C，三個月后得到成熟醋醅；
(9)淋醋將上述成熟醋醅進行淋醋；
(10)上述工藝處理完畢，進行陳釀，得到采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的陳醋。
[0008]所述拌曲步驟中采用的大曲為釀醋過程中起到發(fā)酵作用的物質(zhì)，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)最終產(chǎn)品的口味不同進行合理的選擇，為本領(lǐng)域的公知技術(shù)；打耙的作用是將原料和大曲混合后的產(chǎn)生的CO2充分排出。醋酸發(fā)酵時，采用燕麥和香菇作為發(fā)酵輔料，加入的燕麥和香菇的質(zhì)量、燕麥和香菇的質(zhì)量比、醋酸菌的接入量以及醋醅溫度、翻醅次數(shù)、發(fā)酵周期能夠保證發(fā)酵后的醋醅品質(zhì)達到目前老陳醋釀造工藝的要求，以保證最終生產(chǎn)出的食醋相應(yīng)指標達到山西老陳醋的要求。表一為本發(fā)明所述生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)工藝的比較，可以看出由于使用的是營養(yǎng)價值較高的燕麥和香菇，發(fā)酵結(jié)束后燕麥和香菇可以很容易的制成相應(yīng)的食品，避免了過去副產(chǎn)物使用價值低導(dǎo)致難以處理的問題。表二為本工藝與傳統(tǒng)工藝制得的老陳醋的各項指標的對比，通過比較發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明所釀制的食醋感官指標和理化指標均達到山西老陳醋要求，各項指標均優(yōu)于傳統(tǒng)麩皮谷糠為輔料釀制的食醋。
【權(quán)利要求】
1.一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，其特征在于，包括采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝；所述采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋工藝包括以下步驟:(I)原料選擇 選擇新鮮無霉變的高粱為原料； (2)原料處理 將上述原料進行粉碎，其粉碎度為40-60目； (3)潤料 加入上述原料重量60-65%的水，并不斷翻拌，使得原料吸水均勻充足； (4)蒸煮 將潤好的料加入到蒸料鍋中，在118~123 °C、0.10~0.12 Mpa條件下，蒸煮55~65min ； (5)拌曲 將大曲與水同質(zhì)量比混合，放置1.5~2.5小時，充分翻拌后，拌入蒸煮后的原料中；大曲的質(zhì)量占原料質(zhì)量的61.5飛4.5% ； (6)酒精發(fā)酵 原料和大曲混合后，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進行打耙，之后，控制原料和大曲混合物的溫度在28-32°C，發(fā)酵室溫在20-25°C，發(fā)酵周期18天； (7)醋酸發(fā)酵 上述酒精發(fā)酵完畢后，按照酒醪與輔料質(zhì)量比4:3的比例加入輔料并混均，所述輔料由70%燕麥、30%香菇構(gòu)成；將混均的酒醪和輔料即酒醅倒入醋酸發(fā)酵缸，醋酸發(fā)酵缸中的裝量為50%飛0%，醋酸菌接種量占酒醅質(zhì)量的12~16%，淺缸發(fā)酵；保持醋醅溫度4(T42°C，每天翻醅2次，發(fā)酵周期IOd; (8)封醅后熟 待上述醋酸發(fā)酵完畢后，加入原料質(zhì)量的0.8^1.2%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在24~26°C，三個月后得到成熟醋醅； (9)淋醋將上述成熟醋醅進行淋醋； (10)上述工藝處理完畢，進行陳釀，得到采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的陳醋。
2.如權(quán)利要求1所述的一種采用燕麥和香菇做發(fā)酵輔料的釀醋聯(lián)產(chǎn)香菇醬工藝，其特征在于，還包括醋糟制醬工藝；所述醋糟制醬工藝包括以下步驟: (a)浙水烘干將步驟(9)淋醋后所得醋糟——燕麥香菇糟用清水清洗，充分浙干后，在.45-50°C烘房內(nèi)烘烤4-6min ； (b)炒醬將食用植物油燒熟，油沸騰時加入與燕麥香菇糟等質(zhì)量的豆瓣醬，翻炒2~4分鐘，然后將燕麥香菇糟及姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蘧粉按比例放入鍋中，翻拌4飛分鐘，加水熬制3(T35min ;加水量占所放燕麥香菇糟質(zhì)量的50%~60% ;所述食用植物油、姜粉、辣椒粉、胡椒粉、豆蘧粉的質(zhì)量分別占燕麥香菇糟質(zhì)量的18~20%、8~12%、0.8^1.2%、0.8^1.2%、.0.8~1.2% ； (c)包裝和滅菌待醬冷卻至室溫，應(yīng)用真空包裝機裝小袋，并以常壓100°C蒸汽滅菌.15~17min，得到燕麥香菇醬。
【文檔編號】A23L1/24GK103555551SQ201310555887
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】宋春雪, 張春杰, 張敏, 齊園紅 申請人:山西梁汾醋業(yè)有限公司