肴肉的制作方法
【專利摘要】一種肴肉的制作方法，包括以下步驟：食材準(zhǔn)備；把蹄膀拆骨修齊洗凈，在蹄膀的肉面上均勻地打上小孔；用硝和鹽拌勻，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部；揉好后放著腌制，腌制過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色為止；刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松；煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。有益效果：本發(fā)明制作的肴肉能夠?qū)⒇i蹄中的膠原蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成明膠，含豐富的膠原蛋白。
【專利說明】肴肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種菜肴的制作方法，特別涉及一種鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜肴肉的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]肴肉又名水晶肴蹄，簡稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜，精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚菜系中的代表菜肴。
[0003]三百多年來，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”;前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”;后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
[0004]肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。肴肉采用傳統(tǒng)秘方配制，精選豬前蹄，經(jīng)科學(xué)加工，嚴(yán)格檢測，香味醇厚，口感細(xì)嫩，酥潤不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉〃香、鮮、酥、嫩〃的四大特點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]發(fā)明目的:本發(fā)明的目的是提供一種能夠制作出味道正宗肴肉的肴肉制作的方法。
[0006]技術(shù)方案:一種肴肉的制作方法，包括以下步驟:
Ca)食材準(zhǔn)備:豬前蹄4000克、硝6.5克、粗鹽65克；
(b)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
(c)用硝6.5克、鹽65克拌勻，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部；揉好后放著腌制，腌制過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色為止；
(d)刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松；
(e)煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。
[0007]所述步驟c中腌制工序隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每4000克用鹽125克，腌制一天；冬季用鹽95克，腌制三天；春秋兩季用鹽110克，腌制二天。
[0008]所述步驟d中煮的時間根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，需四小時；春秋要煮到八成熟，需三小時，夏天要煮到七成熟，需兩小時半。
[0009]有益效果:本發(fā)明制作的肴肉能夠?qū)⒇i蹄中的膠原蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；能夠?qū)τ诮?jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度；含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預(yù)治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。
【具體實施方式】
[0010]食材準(zhǔn)備:
豬前蹄(I只，4000克)、硝(6.5克)、粗鹽(65克)。
[0011]制作步驟:
(a)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔；
(b)用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止；
(c)刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵(注)起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半；
(d)煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。
[0012]腌制豬蹄膀隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每只用鹽125克，腌制一天；冬季用鹽95克，腌制三天；春秋兩季用鹽110克，腌制二天。
[0013]本發(fā)明制作的肴肉能夠?qū)⒇i蹄中的膠原蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；能夠?qū)τ诮?jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度；含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預(yù)治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。
【權(quán)利要求】
1.一種肴肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (a)食材準(zhǔn)備:豬前蹄4000克、硝6.5克、粗鹽65克； (b)把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔； (c)用硝6.5克、鹽65克拌勻，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部；揉好后放著腌制，腌制過后，再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色為止； (d)刮凈后，將肉放入鍋內(nèi)，倒上做肴肉老鹵起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松； (e)煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nèi)放好，再把鍋內(nèi)的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肴肉的制作方法，其特征在于:所述步驟c中腌制工序隨著氣候的變化，用鹽量和腌制的時間也有所不同，夏季每4000克用鹽125克，腌制一天；冬季用鹽95克，腌制三天；春秋兩季用鹽110克，腌制二天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肴肉的制作方法，其特征在于:所述步驟d中煮的時間根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，需四小時；春秋要煮到八成熟，需三小時，夏天要煮到七成熟，需兩小時半。
【文檔編號】A23L1/312GK103584140SQ201310558878
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月12日
【發(fā)明者】吳元領(lǐng), 吳國杰, 王桂才, 金效真 申請人:鎮(zhèn)江市源春肉制品有限公司