延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法
【專利摘要】一種延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法,包括屠宰、分割、剔骨、包裝、低溫貯藏等步驟。有益效果：原料鮮肉的保鮮期可延長(zhǎng)至60天；處理工藝簡(jiǎn)單，不需要添加任何防腐劑；有效地降低了原料鮮肉的貯藏成本；為肴肉的品質(zhì)提供了保障。
【專利說(shuō)明】延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鮮肉保鮮的方法，特別涉及一種能夠延長(zhǎng)制作肴肉的原料鮮肉保鮮期的方法，屬于食品保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]肴肉又名水晶肴蹄，簡(jiǎn)稱肴肉，是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名菜，精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是淮揚(yáng)菜系中的代表菜肴。
[0003]三百多年來(lái)，鎮(zhèn)江水晶肴肉一直盛名不衰，馳譽(yù)南北，并有新的發(fā)展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”;前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”;后蹄上的一塊連同一根細(xì)骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質(zhì)嫩香酥，最為食精肉者喜愛(ài)。
[0004]肴肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無(wú)不適宜。肴肉采用傳統(tǒng)秘方配制，精選豬前蹄，經(jīng)科學(xué)加工，嚴(yán)格檢測(cè)，香味醇厚，口感細(xì)嫩，酥潤(rùn)不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉〃香、鮮、酥、嫩〃的四大特點(diǎn)。
[0005]肴肉在批量制作前需要精選大量的豬前蹄,作為肴肉的主要原料肉質(zhì)的保鮮是直接影響肴肉品質(zhì)的重要因素。目前傳統(tǒng)的做法是通過(guò)低溫冷凍并且在冷凍前添加保鮮劑進(jìn)行儲(chǔ)藏的，因此雖然保鮮期得到不同程度的延長(zhǎng)，但是這種經(jīng)過(guò)處理的鮮肉在品質(zhì)上會(huì)受到一定的影響，甚至?xí)苯佑绊戨热獾钠焚|(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]發(fā)明目的:本發(fā)明的目的是提供一種處理工藝簡(jiǎn)單、成本低、并且能夠有效延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法。
[0007]技術(shù)方案:一種延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法，包括以下步驟:
(a)屠宰:將檢疫合格生豬進(jìn)行屠宰，在屠宰過(guò)程中將胴體冷卻排酸；
(b)分割、剔骨:將屠宰完的生豬在I個(gè)小時(shí)內(nèi)快速分割、剔骨；
(C)包裝:將分割、剔骨后的原料鮮肉在半小時(shí)內(nèi)真空包括包裝；
(d)低溫貯藏:將真空包裝的原料鮮肉在-1?1°C的環(huán)境下貯藏。
[0008]所述步驟a中屠宰現(xiàn)場(chǎng)溫度控制在5?10°C，屠宰過(guò)程中鮮肉溫度控制在10?15°C，所述胴體冷卻排酸時(shí)胴體中心溫度在10小時(shí)內(nèi)降低至0?5°C，所述胴體運(yùn)輸時(shí)的溫度不高于8°C。
[0009]所述步驟b中分割、剔骨區(qū)為無(wú)菌工作區(qū)，其細(xì)菌總數(shù)控制在100cfu/m3以內(nèi)，分害I]、剔骨現(xiàn)場(chǎng)溫度5°C以下，原料鮮肉溫度控制8°C以下，所述原料鮮肉中細(xì)菌總數(shù)控制在10000個(gè)/g以內(nèi)，運(yùn)輸時(shí)的溫度低o°c。
[0010]有益效果:原料鮮肉的保鮮期可延長(zhǎng)至60天；處理工藝簡(jiǎn)單，不需要添加任何防腐劑；有效地降低了原料鮮肉的貯藏成本；為肴肉的品質(zhì)提供了保障?！揪唧w實(shí)施方式】
[0011]實(shí)施例:
一種延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法，包括以下步驟:
(a)屠宰:將檢疫合格生豬進(jìn)行屠宰，在屠宰過(guò)程中將胴體冷卻排酸，屠宰現(xiàn)場(chǎng)溫度控制在5?10°C，屠宰過(guò)程中鮮肉溫度控制在10?15°C，所述胴體冷卻排酸時(shí)胴體中心溫度在10小時(shí)內(nèi)降低至O?5°C，所述胴體運(yùn)輸時(shí)的溫度不高于8°C ；
(b)分割、剔骨:將屠宰完的生豬在I個(gè)小時(shí)內(nèi)快速分割、剔骨，分割、剔骨區(qū)為無(wú)菌工作區(qū)，其細(xì)菌總數(shù)控制在100cfu/m3以內(nèi)，分割、剔骨現(xiàn)場(chǎng)溫度5°C以下，原料鮮肉溫度控制8°C以下，所述原料鮮肉中細(xì)菌總數(shù)控制在10000個(gè)/g以內(nèi)，運(yùn)輸時(shí)的溫度低0°C ；
(c)包裝:將分割、剔骨后的原料鮮肉在半小時(shí)內(nèi)真空包括包裝；
(d)低溫貯藏:將真空包裝的原料鮮肉在-1?1°C的環(huán)境下貯藏。
[0012]有益效果:原料鮮肉的保鮮期可延長(zhǎng)至60天；處理工藝簡(jiǎn)單，不需要添加任何防腐劑；有效地降低了原料鮮肉的貯藏成本；為肴肉的品質(zhì)提供了保障。
【權(quán)利要求】
1.一種延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法，其特征在于，包括以下步驟: (a)屠宰:將檢疫合格生豬進(jìn)行屠宰，在屠宰過(guò)程中將胴體冷卻排酸； (b)分割、剔骨:將屠宰完的生豬在I個(gè)小時(shí)內(nèi)快速分割、剔骨； (C)包裝:將分割、剔骨后的原料鮮肉在半小時(shí)內(nèi)真空包括包裝； (d)低溫貯藏:將真空包裝的原料鮮肉在-1?1°C的環(huán)境下貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法，其特征在于:所述步驟a中屠宰現(xiàn)場(chǎng)溫度控制在5?10°C，屠宰過(guò)程中鮮肉溫度控制在10?15°C，所述胴體冷卻排酸時(shí)胴體中心溫度在10小時(shí)內(nèi)降低至O?5°C，所述胴體運(yùn)輸時(shí)的溫度不高于8V。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的延長(zhǎng)肴肉原料保鮮期的方法，其特征在于:所述步驟b中分害I]、剔骨區(qū)為無(wú)菌工作區(qū)，其細(xì)菌總數(shù)控制在IOOcfVm3以內(nèi)，分割、剔骨現(xiàn)場(chǎng)溫度5°C以下，原料鮮肉溫度控制8°C以下，所述原料鮮肉中細(xì)菌總數(shù)控制在10000個(gè)/g以內(nèi)，運(yùn)輸時(shí)的溫度低(TC。
【文檔編號(hào)】A23B4/06GK103583667SQ201310558881
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月12日
【發(fā)明者】吳元領(lǐng), 吳國(guó)杰, 王桂才, 金效真 申請(qǐng)人:鎮(zhèn)江市源春肉制品有限公司