一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的工藝方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的方法，該方法以新鮮蓮藕為原料，制取酶解澄清藕汁包括以下原料預(yù)處理、熱燙、打漿、糊化、復(fù)合酶解、粗濾、離心分離、調(diào)配、殺菌等步驟，最終制得的產(chǎn)品口感清爽，甜度適宜，無澀味，有淡奶香味，冷藏口感佳，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性能較好。本發(fā)明工藝簡單，方法可靠，穩(wěn)定性好，對(duì)果蔬汁飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及資源深度開發(fā)利用具有深遠(yuǎn)意義。
【專利說明】一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果蔬加工和生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說涉及使用復(fù)合酶酶解法制取澄清藕汁的工藝方法。
【背景技術(shù)】
[0002]墓麗(JVuhmbo nucifera Gaertn)，是一種多年生水生植物，又名荷、藕、水華、水芝、水蕓、水旦等，屬于睡蓮科，最初在亞洲大陸的南部地區(qū)種植。在中國，蓮藕栽培歷史悠久，約有3000多年，栽培面積和產(chǎn)量都很大，是一種重要的水生蔬菜。近些年來，蓮藕種植產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為一些地區(qū)調(diào)整農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)戶經(jīng)濟(jì)收入的重要手段。蓮藕營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，富含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、碳水化合物、V。、Vbi和VB2。由于蓮藕質(zhì)地脆嫩且風(fēng)味清新獨(dú)特，常被亞洲人制作成色拉、泡菜、甜點(diǎn)或烹飪菜肴。在中國，蓮藕食品更是人們餐桌上的必備食物，食用形式多樣，有鮮食、烹炒、蒸煮、腌制等。蓮藕含有大量的多酚類物質(zhì)，具備良好的抗氧化性。
[0003]中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣中，蓮藕的食用形式一般為鮮食，或簡單的家庭烹飪，精深加工產(chǎn)品較少，附加產(chǎn)值低。蓮藕加工產(chǎn)品種類主要是鮮切藕、水煮藕、鹽潰藕、速凍藕、真空保鮮藕、藕粉、糯米藕、藕汁飲料等。蓮藕飲料是一種清心潤肺、宜人爽口的果蔬飲料，深受消費(fèi)者青睞。果蔬汁飲料的異軍突起一方面在于果蔬汁飲料較好地保存了果蔬原料獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)，滿足了消費(fèi)者日益增長的高品質(zhì)需求，另一方面，中國豐富的果蔬資源也為發(fā)展果蔬飲料提供了廣泛的加工原料，促使果蔬飲料成為行業(yè)新的增長引擎。盡管果蔬飲料在二十一世紀(jì)后，進(jìn)入快速發(fā)展階段，但據(jù)聯(lián)合國公布的數(shù)據(jù)，中國人均飲用果蔬汁的量僅僅達(dá)到歐美等發(fā)達(dá)國家的五分之一，因此中國的果蔬飲料發(fā)展具有廣闊的空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的工藝方法。
[0005]本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)來實(shí)現(xiàn):
一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的工藝方法，包括以下步驟:
(O原料預(yù)處理:新鮮原料蓮藕經(jīng)清洗去雜，再去皮、切塊，厚度為0.5-1.0cm，備用；
(2)熱燙:將濃度為0.05-0.1%的檸檬酸和濃度為0.01-0.03%的異抗壞血酸鈉組成的護(hù)色溶液煮沸，加入蓮藕塊進(jìn)行熱燙，時(shí)間控制在100-160s ；
(3)打漿:將蓮藕塊連同護(hù)色液，加入適量水進(jìn)行連續(xù)式打漿，料液比控制在1:4-9；
(4)糊化:糊化溫度62-71°C，糊化時(shí)間15-20min；
(5)復(fù)合酶解:將糊化后的蓮藕汁冷卻至30-55°C，作為酶解反應(yīng)溫度，用檸檬酸鈉調(diào)控酶解液pH=4.7-6.8，然后加入30-70U/g的α -淀粉酶，保持溫度30-55 °C，酶解時(shí)間70-1 IOmin ;在此基礎(chǔ)上再加入20_50U/g的組合酶，保持溫度45_75°C，酶解120_180min ；酶解完成后迅速用沸水浴滅酶活5-10min ；
(6)粗濾:采用6層紗布加I層絹布過濾；(7)離心分離:轉(zhuǎn)速4000-6000r/min,離心20_40min,保留上清液；
(8)調(diào)配:在蓮藕原汁的基礎(chǔ)上只需適量添加砂糖，調(diào)控適宜的糖酸比，添加0.01-0.06%CMC穩(wěn)定劑和0.01-0.03%香精，攪拌均勻；
(9)殺菌:采用巴氏滅菌，95-105°C水浴，殺菌時(shí)間10-15min。
[0006]步驟(5)所述的組合酶由蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、葡聚糖酶按質(zhì)量比4-8:3-5:2-4:1-2:1的比例組合而成。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
1、熱燙過程中添加護(hù)色劑能有效控制褐變，保證產(chǎn)品色澤澄清；
2、工藝簡單，容易控制，方法可靠；
3、通過復(fù)合酶解作用，可以有效利用新鮮蓮藕中原有淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分，同時(shí)也有助于后續(xù)工序中糖酸比的調(diào)配和減少白砂糖的添加量；
4、澄清汁成品中對(duì)于穩(wěn)定劑的要求較低，從而可有效減少穩(wěn)定劑的添加量，避免沉淀的產(chǎn)生影響成品感官質(zhì)量；
本發(fā)明以鮮藕為原料，為藕汁生產(chǎn)工藝提供了理論依據(jù)，為新鮮蓮藕資源的有效利用提供了一定的實(shí)際應(yīng)用開發(fā)的參考價(jià)值，本發(fā)明在工業(yè)化實(shí)施后，對(duì)果蔬汁飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及資源深度開發(fā)利用具有深遠(yuǎn)意義。
【具體實(shí)施方式】
[0008]現(xiàn)以實(shí)驗(yàn)室實(shí)施為例，非限定實(shí)施例敘述如下:
將鮮藕原料洗凈，去皮，切塊(厚度0.5-1.0cm)。取900g預(yù)處理后的原料按料液比1:4-9加入溶解有護(hù)色劑的溶液中(0.08%檸檬酸+0.02%異抗壞血酸鈉)，在沸水中熱燙100-160S，然后迅速冷卻，打漿，再在62-71 °C水浴中糊化15_20min。根據(jù)酶解條件添加檸檬酸鈉12.6585g調(diào)節(jié)溶液pH，在30_55°C水浴中作為酶解反應(yīng)溫度，然后加入30_70U/g的α -淀粉酶，保持溫度30-55°C，酶解時(shí)間70-1 IOmin ;在此基礎(chǔ)上再20-50加入U(xiǎn)/g的組合酶(由蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、β_葡聚糖酶按質(zhì)量比5:3:2:2:1的比例組合而成)，保持溫度45-75°C，酶解120-180min ;酶解完成后迅速用沸水浴(95°C以上)滅酶活5-10min。冷卻，采用6層紗布+1層絹布粗濾，離心分離(控制轉(zhuǎn)速4000-6000r/min離心20-40min)，取上清液調(diào)配；成分調(diào)配(在蓮藕原汁的基礎(chǔ)上只需適量添加砂糖，調(diào)控適宜的糖酸比，添加0.01-0.06%CMC穩(wěn)定劑和0.01-0.03%香精調(diào)香即可。)，白砂糖添加量控制在
3-6%，糖酸比為40-50:1。灌裝，95°C沸水中滅菌10-15min，成品。成品品嘗鑒定，口感清爽，甜度適宜，無澀味，有淡奶香味，冷藏口感更佳。
[0009]實(shí)驗(yàn)中選取檸檬酸鈉作為調(diào)節(jié)劑，嚴(yán)格控制酶解酸堿環(huán)境pH。通常添加檸檬酸鈉和較常規(guī)的食品添加劑磷酸氫二鈉口感更加柔和，無澀味。澄清方式為此法特有，在此澄清條件下添加少量的穩(wěn)定劑即可保證產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中無沉淀產(chǎn)生，呈澄清透明狀態(tài)。
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的工藝方法，其特征在于包括以下步驟:(O原料預(yù)處理:新鮮原料蓮藕經(jīng)清洗去雜，再去皮、切塊，厚度為0.5-1.0cm，備用；(2)熱燙:將濃度為0.05-0.1%的檸檬酸和濃度為0.01-0.03%的異抗壞血酸鈉組成的護(hù)色溶液煮沸，加入蓮藕塊進(jìn)行熱燙，時(shí)間控制在100-160s ；(3)打漿:將蓮藕塊連同護(hù)色液，加入適量水進(jìn)行連續(xù)式打漿，料液比控制在1:4-9；(4)糊化:糊化溫度62-71°C，糊化時(shí)間15-20min；(5)復(fù)合酶解:將糊化后的蓮藕汁冷卻至30-55°C，作為酶解反應(yīng)溫度，用檸檬酸鈉調(diào)控酶解液pH=4.7-6.8，然后加入30-70U/g的α -淀粉酶，保持溫度30-55 °C，酶解時(shí)間70-1 IOmin ;在此基礎(chǔ)上再加入20_50U/g的組合酶，保持溫度45_75°C，酶解120_180min ；酶解完成后迅速用沸水浴滅酶活5-10min ；(6)粗濾:采用6層紗布加I層絹布過濾；(7)離心分離:轉(zhuǎn)速4000-6000r/min,離心20_40min,保留上清液；(8)調(diào)配:在蓮藕原汁的基礎(chǔ)上只需適量添加砂糖，調(diào)控適宜的糖酸比，添加0.01-0.06%CMC穩(wěn)定劑和0.01-0.03%香精，攪拌均勻；(9)殺菌:采用巴氏滅菌，95-105°C水浴，殺菌時(shí)間10-15min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合酶解制取澄清藕汁的工藝方法，其特征在于，步驟(5)所述的組合酶由蛋白酶、纖維素酶、木聚糖酶、果膠酶、β-葡聚糖酶按質(zhì)量比4-8:3-5:2-4:1-2:1的比例組合而成。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK103598658SQ201310560198
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月12日
【發(fā)明者】丁之恩, 孫雨薇, 張繼剛, 任琪, 徐浩, 陸小雨, 丁昱, 金惠敏 申請(qǐng)人:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)