一種蘿卜纓系列配菜及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明一種蘿卜纓系列配菜及其制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。其特征在于蘿卜纓系列配菜包括蘿卜纓即食涼拌菜、蘿卜纓莖泡菜、蘿卜纓腌菜和醬菜。該系列配菜均是以蘿卜纓為主料，配以輔料制成。該方法制得的蘿卜纓系列風(fēng)味配菜，保留了蘿卜纓天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分、顏色亮麗、食用方便，是老少皆宜的開胃佐餐美味小菜；而且制作工藝簡單，易于操作，有利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)加工。
【專利說明】一種蘿卜纓系列配菜及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一種蘿卜纓系列配菜及其制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]蘿卜纓是十字花科植物萊菔OfeMa/ms sativus Z.)的基生葉，又名萊菔葉、蘿卜桿和萊菔菜等?，F(xiàn)有營養(yǎng)學(xué)研究表明，蘿卜纓的營養(yǎng)價值頗高，在很多方面均高于根，如Vit.C的含量是根2倍以上，礦物質(zhì)元素中的鈣、鎂、鐵、鋅以及核黃素、葉酸等含量是根3-10倍，尤其紅蘿卜纓的含鈣量和Vit.K在蔬菜中位居第一；蘿卜纓富含鑰，可預(yù)防近視目艮、老花眼和白內(nèi)障；蘿卜纓中還富含膳食纖維，可預(yù)防便秘和結(jié)腸癌；還具有助消化、理氣、健胃以及潤膚養(yǎng)顏等功效。但日常生活中蘿卜纓卻很少被食用，究其原因主要是蘿卜纓難儲存和運(yùn)輸，收獲蘿卜后，即被大量丟棄。營養(yǎng)學(xué)研究表明，蘿卜纓的營養(yǎng)價值此外，
關(guān)于蘿卜纓相關(guān)的專利CN101623024A和CN 102106374 A分別公開了蘿卜纓熱風(fēng)干燥和凍干粉的加工方法。CN 103190578 A公開了蘿卜纓微波真空干燥和超微粉的制備方法，為蘿卜纓貯藏和加工提供了可行的方法。專利CN 101965963、ACN 101731528 A和CN102461841 A分別公開了香辣蘿卜葉菜、蘿卜纓咸菜及青蘿卜纓醬腌菜的制作方法，為蘿卜纓資源開發(fā)提供新思路，提高了蘿卜纓資源的利用度。但食用方便，品種多樣的蘿卜纓產(chǎn)品還少見報道，其資源仍處于尚未開發(fā)階段。鑒于此，本發(fā)明涉及一種蘿卜纓系列配菜及其制作方法，該系列配菜具有食用方便，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，工序簡單，成本低廉等優(yōu)點(diǎn)，使蘿卜纓資源既能得到極大開發(fā)利用，又能充分發(fā)揮蘿卜纓的營養(yǎng)價值，豐富人們的飲食拓寬市場需求。
[0003]本發(fā)明針對蘿卜纓具有豐富的營養(yǎng)和保健功效，發(fā)明了一種蘿卜纓系列配菜及其制作方法，克服了蘿卜纓產(chǎn)期短、難存儲、無法長期食用、資源極度浪費(fèi)等缺點(diǎn)，制備一種供人們隨時可食用的蘿卜纓系列配菜，既達(dá)到蔬菜營養(yǎng)的補(bǔ)充，又起到保健作用，故以蘿卜纓為主要原料或輔料制備的系列配菜將會有很好市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種蘿卜纓系列配菜及制作方法，提供一種蘿卜纓風(fēng)味濃厚、顏色亮麗、營養(yǎng)豐富、食用方便、制作工藝簡單的蘿卜纓系列配菜及制備方法。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，以蘿卜纓為主料，加入配料或輔料，制備了一種蘿卜纓系列配菜，主要包括蘿卜纓涼拌菜、泡菜、腌菜和醬菜。本方法適于蘿卜纓系列配菜，但不限于蘿卜纓，在制作的同時可以添加其它富含纖維的蔬菜。蘿卜纓也可作為輔料添加其它系列蔬菜中食用。具體制備過程包括以下步驟:
一、蘿卜纓即食涼拌菜的制作方法，按照下述步驟進(jìn)行:
(O原料及預(yù)處理:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈。
[0005](2)漂燙:將蘿卜纓于熱水中漂燙l_2min，浙干，切成3cm的小段。
[0006](3)揉搓:按質(zhì)量比為100:4加入蘿卜纓和精食鹽，人工揉搓2_5min。[0007](4)調(diào)配:根據(jù)個人口味加入其它配料，如綿砂糖，香菜、蔥絲、姜絲、紅辣椒絲、辣椒油或芝麻油、醬油等，得到蘿卜纓即食涼拌菜。
[0008]二、蘿卜纓莖泡菜的制作，按照下述步驟進(jìn)行:
(O原料及預(yù)處理:將新鮮的紅或白蘿卜纓，去掉葉子，將莖洗凈、浙干。
[0009](2)制母水:將清水燒開，按質(zhì)量比100:4加入食鹽，待鹽完全溶解后，放入配料。配料可視口味添加，如喜歡葷味，可按質(zhì)量比100:1加入花椒、20:1加入大蒜和20:1加入生姜；喜歡辣味，可按質(zhì)量比100:1-10:1加新鮮紅辣椒；喜歡甜食，可按質(zhì)量比20:1-5:1加入綿砂糖；
(3)裝壇:將浙干的蘿卜纓莖放入泡菜壇中，裝滿不留空隙，隨后加入放冷的泡菜母水，以淹沒蘿卜纓莖為宜。在壇口周圍水槽中，注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，7-10d后即成。在制作過程中也可加入富含纖維的蔬菜，如白蘿卜、白菜、萵苣、洋姜、卷心菜、藕片等。
[0010](4)分裝；在無菌操作間分裝，抽真空，密封，室溫存放。
[0011]三、蘿卜纓腌菜制作，按照下述步驟進(jìn)行:
(O原料及預(yù)處理:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈后，浙干。
[0012](2)腌制:按質(zhì)量比5:1加入蘿卜纓和食鹽，拌勻，裝入缸內(nèi)，壓實(shí)，每2d倒缸一次，腌制4d，從缸內(nèi)取出后再風(fēng)干8-12h，再重新裝入缸內(nèi)，壓實(shí)，加入含鹽量15%-20%的鹽水，鹽水量淹沒蘿卜纓，將缸口封嚴(yán)，腌制10-20d，得到腌制好的蘿卜纓；
(3)拔淡:取出腌制好的蘿卜纓，用含鹽量為12%鹽水拔淡。
[0013](4)調(diào)配:加入蘿卜纓重量0.08%的味精或其它調(diào)味料，如大蒜、生姜、辣椒等，拌勻。
[0014](5)滅菌、包裝；于122°C下滅菌20_30min，分裝、抽真空，封袋，即制成蘿卜纓腌菜。
[0015]四、蘿卜纓醬菜的制作，按照下述步驟進(jìn)行:
(O原料及預(yù)處理:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈后，浙干，切成
Icm0
[0016](2)原、輔料配制:按下列重量份數(shù)配制而成:蘿卜纓40-70，食用鹽3-5，色拉油10-20，黃豆醬10-20，生姜2-3，大蒜2-3，干辣椒2-3，白沙糖0.1-0.5，味精0.1-0.5。
[0017](3)炒制:先將切好的蘿卜纓置入油鍋中大火煎炒5min，再拌入各種配料煎炒20min,拌勻后放冷。
[0018](4)分裝、滅菌:將炒制后放冷的蘿卜纓原輔料分裝入耐高溫玻璃瓶中。于122°C下滅菌20-30min，取出，室溫存放。
[0019]本發(fā)明具有如下有益效果:
1.本發(fā)明制備的蘿卜纓系列配菜含有多種營養(yǎng)保健成分?；瘜W(xué)分成研究表明，蘿卜纓中含有含有一定量的糖、蛋白質(zhì)，苷、單寧、黃酮、皂苷和生物堿、多種精油和維生素(vA、VB1、VB2> VB5、VB9、Vc, VE、VK、胡蘿卜素)和礦物元素(I丐、磷、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、猛、鉀、鑰等)，其中Vc和鈣含量均居于蔬菜之首，維生素K的含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食物，蘿卜纓是被認(rèn)為是人體攝取天然維生素K的最佳食品；蘿卜纓含有較高的鑰，鑰是組成眼睛虹膜的重要成分，常服蘿卜纓子，有一定的預(yù)防近視眼、老花眼、白內(nèi)障的作用;蘿卜纓中膳食纖維含量很高，可預(yù)防便秘、預(yù)防結(jié)腸癌；其特有的辛辣和淡淡的苦味，可以幫助消化，理氣、健胃，有潤膚養(yǎng)顏的作用；除此之外，還具有預(yù)防和治療胃潰瘍、促進(jìn)胃腸蠕動、預(yù)防高血壓、清除體內(nèi)自由基，延緩衰老，可美白、增強(qiáng)皮膚彈性、預(yù)防色斑形成等功效，由以上可見，蘿卜纓的營養(yǎng)價值全面而且均衡。
[0020]2.本發(fā)明的一種蘿卜纓系列配菜，蘿卜纓風(fēng)味濃厚、顏色亮麗，是老少皆宜、食用方便的開胃佐餐美味小菜。
[0021]3.蘿卜纓系列配菜的制備工藝簡單，易于操作，有利于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)加工。
【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1
蘿卜纓即食涼拌菜:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈后，熱水中漂燙l_2min，浙干，切成3cm的小段。500g蘿卜纓，加入20g食鹽，混拌均勻后，各種調(diào)味料，可視個人口味調(diào)配。如，加入香菜、蔥絲、芝麻油和少許綿砂糖，制成香蔥味蘿卜纓即食涼拌菜；加入香菜、紅辣椒絲或辣椒油和少許綿砂糖制成香辣味蘿卜纓即食涼拌菜；加入香菜、少許綿砂糖和香醋、芝麻油可制的酸甜可口的蘿卜纓即食涼拌菜。
[0023]實(shí)施例2
蘿卜纓莖泡菜:將新鮮的紅或白蘿卜纓，去掉葉子，將莖洗凈、浙干。將20kg浙干的蘿卜纓莖放入泡菜壇中，裝滿不留空隙，加入預(yù)先制備好的泡菜母水，以淹沒蘿卜纓莖為宜。在壇口周圍水槽中，注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，7-10d后即成蘿卜纓的莖泡菜。在無菌操作間真空包裝，室溫存放即可。在制作過程中也可加入富含纖維的蔬菜，如白蘿卜、白菜、萵苣、洋姜、卷心菜、藕片等。IOL母水制作是將清水燒開,加入食鹽400g食鹽，待鹽完全溶解后，放入配料。配料可視口味添加。制備葷味蘿卜纓莖泡菜，IOL水加入IOOg花椒、500g大蒜和500克生姜；制備辣味蘿卜纓莖泡菜，IOL水加入新鮮紅辣椒IOO-1OOOg ;制備酸甜蘿卜纓莖泡菜，IOL水加入加入500-1000g綿砂糖。
[0024]實(shí)施例3
蘿卜纓腌菜:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓50kg，用水洗凈后，浙干。加入IOkg的食鹽，拌勻，裝入缸內(nèi)，壓實(shí)，每2d倒缸一次，腌制4d，從缸內(nèi)取出后再風(fēng)干8-12h，再重新裝入缸內(nèi)，壓實(shí)，加入15%-20%濃度的鹽水，鹽水量淹沒蘿卜纓，將缸口封嚴(yán)，腌制10d，得到腌制好的蘿卜纓。取出腌制好的蘿卜纓，用含鹽量為12%鹽水拔淡后，加入蘿卜纓重量
0.08%的味精，拌勻，滅菌。無菌條件下分裝、抽真空，封袋，即制成蘿卜纓腌菜。
[0025]實(shí)施例4
蘿卜纓醬菜:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓lkg，用水洗凈后，浙干，切成Icm0將炒鍋加入300g色拉油，大火下煎炒蘿卜纓5min后，依次加入80g食鹽、300g黃豆醬、60g生姜、40g大蒜、60g干辣椒、IOg白沙糖和IOg味精，再煎炒20min。將其分裝入耐高溫玻璃瓶中，在120-122°C下滅菌20min，取出，室溫存放。
【權(quán)利要求】
1.蘿卜纓即食涼拌菜的制作方法，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行: (1)原料及預(yù)處理:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈； (2)漂燙:將蘿卜纓于熱水中漂燙l_2min，浙干，切成3cm的小段； (3)揉搓:按質(zhì)量比為100:4加入蘿卜纓和食鹽，人工揉搓2-5min; (4)調(diào)配:根據(jù)個人口味加入其它配料,如綿砂糖,香菜、蔥絲、姜絲、紅辣椒絲、辣椒油或芝麻油、醬油等，得到蘿卜纓即食涼拌菜。
2.蘿卜纓莖泡菜的制作，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行: (1)原料及預(yù)處理:將新鮮的紅或白蘿卜纓，去掉葉子，將莖洗凈、浙干； (2)制母水:將清水燒開，按質(zhì)量比100:4加入食鹽，待鹽完全溶解后，放入配料；配料可視口味添加，如喜歡葷味，可按質(zhì)量比100:1加入花椒、20:1加入大蒜和20:1加入生姜；喜歡辣味，可按質(zhì)量比100:1-10:1加新鮮紅辣椒；喜歡甜食，可按質(zhì)量比20:1-5:1加入綿砂糖； (3)裝壇:將浙干的蘿卜纓莖放入泡菜壇中，裝滿不留空隙，隨后加入放冷的泡菜母水，以淹沒蘿卜纓莖為宜；在壇口周圍水槽中，注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，7-10d后即成；在制作過程中也可加入富含纖維的蔬菜，如白蘿卜、白菜、萵苣、洋姜、卷心菜、藕片等； (4)分裝；在無菌操作間分裝，抽真空，密封，室溫存放。
3.蘿卜纓腌菜制作，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行: (1)原料及預(yù)處理:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈后，浙干； (2)腌制:按質(zhì)量比5:1加入蘿卜纓和食鹽，拌勻，裝入缸內(nèi)，壓實(shí)，每2d倒缸一次，腌制4d，從缸內(nèi)取出后再風(fēng)干8-12h，再重新裝入缸內(nèi)，壓實(shí)，加入含鹽量15%-20%的鹽水，鹽水量淹沒蘿卜纓，將缸口封嚴(yán)，腌制10-20d，得到腌制好的蘿卜纓； (3)拔淡:取出腌制好的蘿卜纓，用含鹽量為12%鹽水拔淡； (4)調(diào)配:加入蘿卜纓重量0.08%的味精或其它調(diào)味料，如大蒜、生姜、辣椒等，拌勻； (5)滅菌、包裝；于122°C下滅菌20-30min，分裝、抽真空，封袋，即制成蘿卜纓腌菜。
4.蘿卜纓醬菜的制作，其特征在于按照下述步驟進(jìn)行: (O原料及預(yù)處理:選取新鮮、葉子和莖完整的紅或白蘿卜纓，用水洗凈后，浙干，切成Icm ； (2)原、輔料配制:按下列重量份數(shù)配制而成--蘿卜纓40-70，食用鹽3-5，色拉油10-20，黃豆醬10-20，生姜2-3，大蒜2-3，干辣椒2-3，白沙糖0.1-0.5，味精0.1-0.5 ； (3)炒制:先將切好的蘿卜纓置入油鍋中大火煎炒5min，再拌入各種配料煎炒20min，拌勻后放冷； (4)分裝、滅菌:將炒制后放冷的蘿卜纓原輔料分裝入耐高溫玻璃瓶中；于122°C下滅菌20-30min，取出，室溫存放。
【文檔編號】A23L1/212GK103652693SQ201310562826
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月14日
【發(fā)明者】段玉清, 張海暉, 黃婷, 過云松, 韓娟 申請人:江蘇大學(xué)