口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法，原料采用大米與米糠；步驟包括：洗米、浸泡、粉碎、揣成粉團(tuán)、蒸煮、壓制擠絲、冷卻和干燥；還包括添加用于增加粘性的淀粉；或者還包括浸泡后的磨漿和壓濾。在大米制作米粉過(guò)程中添加米糠，起到營(yíng)養(yǎng)回歸的效果，可以增加米粉的營(yíng)養(yǎng)，改善米粉口感，給米粉帶來(lái)諸多的保健和調(diào)理功能。加入米糠作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，起到均衡營(yíng)養(yǎng)，改善吸收的作用。大米與米糠的混合物能很好的保存稻谷的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于降低心臟病，胃腸道癌癥，糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，防止虛胖，增強(qiáng)抵抗力。
【專利說(shuō)明】口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]米粉制作方法是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。所用大米為稻谷經(jīng)機(jī)器反復(fù)碾磨、精細(xì)加工得來(lái)。在加工過(guò)程中，不僅將外殼(也稱穎殼)脫去，還去盡了全部皮層和胚芽。經(jīng)傳統(tǒng)過(guò)度加工而來(lái)的精米不僅營(yíng)養(yǎng)易流失，維生素含量也大大降低。
[0003]干米粉的制作過(guò)程是將大米經(jīng)選米、洗米、浸泡、粉碎、揣成粉團(tuán)、蒸煮、壓制擠絲、冷卻、干燥制成。也有的為了外表潔白光亮，質(zhì)地柔韌細(xì)滑，水煮不糊湯，還在浸泡步驟后，增加磨漿、壓濾、破碎等步驟。
[0004]但是使用大米精米制作干米粉，由于在精米的碾制過(guò)程中，去除了米糠這一稻米中最富有營(yíng)養(yǎng)的部分，因而大大降低了米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0005]另外現(xiàn)在的干米粉制作工藝中，為了追求片面的干凈、色白和筋力(指軟而由韌性)而充分洗米，都要進(jìn)行三次洗米，直至水清為止。大量洗米水容易變質(zhì)發(fā)臭，污染環(huán)境。同時(shí)也洗去了大米表層易溶于水的很多營(yíng)養(yǎng)成分，也從另一方面降低了米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0006]浸泡用水也有類似的問(wèn)題存在。浸泡的時(shí)候水溶解了大米表層易溶于水的很多營(yíng)養(yǎng)成分，不但造成米粉營(yíng)養(yǎng)成分的損失，大量的水也變質(zhì)發(fā)臭，污染環(huán)境。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提供一種口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法。
[0008]本發(fā)明的口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法，原料采用大米與米糠；步驟包括:洗米、浸泡、粉碎、揣成粉團(tuán)、蒸煮、壓制擠絲、冷卻和干燥；還包括添加用于增加粘性的淀粉；或者還包括浸泡后的磨漿和壓濾。
[0009]細(xì)糧大米(就是平常所說(shuō)的大米，也叫精米)在精磨的過(guò)程中，富含纖維素、維生素和礦物質(zhì)的外殼、麩皮、胚芽和胚乳被輾磨掉，使得營(yíng)養(yǎng)成分大大降低，同時(shí)由于纖維素減少，制作的米粉血糖生成指數(shù)高，不適于糖尿病人長(zhǎng)期食用。
[0010]米糠中平均含蛋白質(zhì)15%，脂肪16%-22%，糖3%_8%，水分10%，熱量大約為125.1KJ/go脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質(zhì)等。因此，米糠可以經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工提取有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分，如與豆腐渣合用來(lái)提取核黃素、植酸鈣，米糠可用于榨取米糠油。脫脂米糠還可以用來(lái)制備植酸、肌醇和磷酸氫鈣等；米糠顆粒細(xì)小顏色淡黃。便于添加到烘培食品及其他米糠強(qiáng)化食品中；同時(shí)由于可溶性纖維含量低。米糠中的米蠟、米糠素及口一谷留醇都具有降低血液膽固醇的作用。
[0011]米糠具有通便、降低膽固醇、減少尿結(jié)石的功能，還有抗癌護(hù)膚保健作用，提取成分用于制備藥品和高端食品，也可直接應(yīng)用于食品中:如[米糠面包]擠壓米糠粉可以取代10%的面包粉，所制作出來(lái)的面包具有濃郁的谷物清香，具有清理腸胃、降低血脂、減肥和通便等多種保健功效。[米糠餅干]在餅干制作過(guò)程中添加米糠可縮短生產(chǎn)周期，產(chǎn)品不僅有好的口感、谷物清香，還具有多種保健功能，極具開發(fā)潛力。[米糠饅頭]添加5-10%米糠的饅頭，除稍帶黃色外，品質(zhì)和純面粉制作的饅頭基本相同。添加米糠可增加饅頭營(yíng)養(yǎng)和保健功能。
[0012]在大米制作米粉過(guò)程中添加米糠，起到營(yíng)養(yǎng)回歸的效果?？梢栽黾用追鄣臓I(yíng)養(yǎng)，改善米粉口感，給米粉帶來(lái)諸多的保健和調(diào)理功能。加入米糠作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，能很好的保存稻谷的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，起到均衡營(yíng)養(yǎng)，改善吸收的作用。大米與米糠的混合物能很好的保存稻谷的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有助于降低心臟病，胃腸道癌癥，糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，防止虛胖，增強(qiáng)抵抗力。
[0013]雖然米糠可以賦予米粉眾多好處，但是米糠也使得米粉的柔軟性變差、加工性能變差、口感粗糙，因此，綜合考慮米糠給米粉帶來(lái)的各種影響，原料中米糠所占重量比不能太多也不能太少，一般為廣25%，優(yōu)選為8~15%。米糠在粉碎工序加入。
[0014]本發(fā)明的方法中，添加的用于增加粘性的淀粉選自:土豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉和/或木薯淀粉。由于米糠的影響，會(huì)使得米粉的粘性下降、韌勁有所降低，對(duì)加工過(guò)程中的成型性能產(chǎn)生不利，最終產(chǎn)品的口感也許會(huì)讓習(xí)慣了柔軟韌勁感的人們感到不適。添加增加粘性的淀粉，則可以大大改善上述情況。這幾種淀粉熟化后粘性極強(qiáng)，可以大大增加最終產(chǎn)品的韌勁和柔軟程度。一般用于增加粘性的淀粉的添加量為原料重量的5~15%。
[0015]本發(fā)明的方法中，洗米時(shí)只洗一次，用水量為糙米重量的0.8^1.5倍。洗米次數(shù)少，用水量極少，只是簡(jiǎn)單地洗去糙米表面的臟污，又盡量少地減少稻谷營(yíng)養(yǎng)成分的損失。而且由于用水量極小，可以回收利用，如用于沼氣或者慪制農(nóng)家肥料，不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染。
[0016]本發(fā)明的方法中，浸泡用水量為糙米重量的0.8~2倍。而且，留下浸泡用過(guò)的水再用于浸泡下一生產(chǎn)批次的米，或用于磨漿。
[0017]為了制備質(zhì)地柔韌細(xì)滑的干米粉，在工藝步驟上還可以包括浸泡后磨漿和壓濾。這種情況下，留下浸泡用過(guò)的水再用于浸泡下一生產(chǎn)批次的米，或用于磨漿。壓濾所得的水也回收，并返回重復(fù)使用，用于浸泡下一生產(chǎn)批次的米，或用于磨漿。這樣溶解于水中的營(yíng)養(yǎng)成分就都可以重新進(jìn)入產(chǎn)品中，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)成分不損失或者極少損失。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1
1、稱取大米和 米糠，其中米糠占重量比為10%;
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小時(shí)，冬天浸泡3小時(shí)；
4、用磨衆(zhòng)機(jī)磨衆(zhòng),衆(zhòng)液粒度100目；磨衆(zhòng)時(shí)用的水直接使用浸泡后的水；浸泡后的水不夠時(shí)，還要加入壓濾機(jī)脫出的水；
5、用壓濾機(jī)脫水，至含水為48%，揣成粉團(tuán)；
6、脫水后的粉團(tuán)用破碎機(jī)破碎；
7、加入米糠以及原料重量的10%的干的土豆淀粉，使總的粉料中的含水量小于38%；
8、用自煮擠絲機(jī)擠絲，并放入發(fā)汗箱發(fā)汗老化，發(fā)汗箱溫度40°C； 9、老化后的米粉進(jìn)行洗粉；
10、晾干。
[0019]實(shí)施例2
1、稱取大米和米糠，其中米糠占重量比為3%；
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小時(shí)，冬天浸泡3小時(shí)；
4、用磨衆(zhòng)機(jī)磨衆(zhòng),衆(zhòng)液粒度100目；磨衆(zhòng)時(shí)用的水直接使用浸泡后的水；浸泡后的水不夠時(shí)，還要加入壓濾機(jī)脫出的水；
5、用壓濾機(jī)脫水，至含水為48%，揣成粉團(tuán)；
6、脫水后的粉團(tuán)用破碎機(jī)破碎；
7、加入米糠以及原料重量的5%的干的木薯淀粉，使總的粉料中的含水量小于38%；
8、用自煮擠絲機(jī)擠絲，并放入發(fā)汗箱發(fā)汗老化，發(fā)汗箱溫度40°C；
9、老化后的米粉進(jìn)行洗粉；
10、晾干。
[0020]實(shí)施例3
1、稱取大米和米糠，其中米糠占重量比為20%；
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小時(shí)，冬天浸泡3小時(shí)；
4、用磨衆(zhòng)機(jī)磨衆(zhòng),衆(zhòng)液粒度100目；磨衆(zhòng)時(shí)用的水直接使用浸泡后的水；浸泡后的水不夠時(shí)，還要加入壓濾機(jī)脫出的水；
5、用壓濾機(jī)脫水，至含水為48%，揣成粉團(tuán)；
6、脫水后的粉團(tuán)用破碎機(jī)破碎；
7、加入米糠以及原料重量的15%的干的土豆淀粉，使總的粉料中的含水量小于38%；
8、用自煮擠絲機(jī)擠絲，并放入發(fā)汗箱發(fā)汗老化，發(fā)汗箱溫度40°C；
9、老化后的米粉進(jìn)行洗粉；
10、晾干。
[0021]實(shí)施例4
1、稱取大米和米糠，其中米糠占重量比為12%;
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小時(shí)，冬天浸泡3小時(shí)；
4、粉碎成100目；加入米糠以及原料重量的10%的干的土豆淀粉,混勻；
5、揣成粉團(tuán)；
6、蒸煮；
7、用擠絲機(jī)擠絲，并放入發(fā)汗箱發(fā)汗老化，發(fā)汗箱溫度40°C；
8、老化后的米粉進(jìn)行洗粉；
9、晾干。
[0022]實(shí)施例5
1、稱取大米和米糠，其中米糠占重量比為24%；
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米； 3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小時(shí)，冬天浸泡3小時(shí)；浸泡用過(guò)的水留下再用于浸泡下一次的米；
4、粉碎成100目；加入米糠以及原料重量的15%的干的土豆淀粉以及蠶豆淀粉(土豆淀粉以及蠶豆淀粉各占一半)，混勻；
5、揣成粉團(tuán)；
6、蒸煮；
7、用擠絲機(jī)擠絲，并放入發(fā)汗箱發(fā)汗老化，發(fā)汗箱溫度40°C；
8、老化后的米粉進(jìn)行洗粉；
9、晾干。
[0023] 實(shí)施例6
1、稱取大米和米糠，其中米糠占重量比為5%；
2、用大米重量的I倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的I倍量的水浸泡，夏天浸泡I小時(shí)，冬天浸泡3小時(shí)；浸泡用過(guò)的水留下再用于浸泡下一次的米；
4、粉碎成100目；加入米糠以及原料重量的5%的干的木薯淀粉，，混勻；
5、揣成粉團(tuán)；
6、蒸煮；
7、用擠絲機(jī)擠絲，并放入發(fā)汗箱發(fā)汗老化，發(fā)汗箱溫度40°C；
8、老化后的米粉進(jìn)行洗粉；
9、晾干。
【權(quán)利要求】
1.口感柔和的營(yíng)養(yǎng)回歸干米粉的制造方法，其特征在于:原料采用大米與米糠；步驟包括:洗米、浸泡、粉碎、揣成粉團(tuán)、蒸煮、壓制擠絲、冷卻和干燥；還包括添加用于增加粘性的淀粉；或者還包括浸泡后的磨漿和壓濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于:原料中米糠所占重量比為廣25%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其特征在于:原料中米糠所占重量比為8~15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于:米糠在粉碎工序加入。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于:用于增加粘性的淀粉選自:土豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉和/或木薯淀粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5的方法，其特征在于:用于增加粘性的淀粉的添加量為原料重量的5~15%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于:洗米時(shí)只洗一次，用水量為大米重量的0.8~1.5 倍。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于:浸泡用水量為大米重量的0.8^2倍。
9.根據(jù)權(quán)利要求1或8的方法，其特征在于:留下浸泡用過(guò)的水再用于浸泡下一生產(chǎn)批次的米，或用于磨漿。
10.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其特征在于:回收壓濾所得的水用于浸泡下一生產(chǎn)批次的米，或用于磨漿。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK103637054SQ201310568642
【公開日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】董珉 申請(qǐng)人:董珉