一種速凍窩頭的制作方法
【專利摘要】一種速凍窩頭的制作方法，包括如下步驟：將50-70重量份的小麥粉與30-50重量份的自制玉米粉放入打面機，加入酵母、水、1-5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3-5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團；將面團取出后進行壓面、分割成型制成窩頭；將分割成型后的窩頭在30-40℃下醒發(fā)60min，濕度控制在60%-80%；將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20-30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在-40℃下速凍2-4小時，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入-18℃的條件下冷藏；本發(fā)明加入乙?；矸哿姿狨?、乳化劑、增稠劑、磷酸鹽、增筋劑使得窩頭在熟后面食成品的表皮冷凍不易開裂，不變色；同時，表面具有光澤，口感爽滑，彈性好。
【專利說明】一種速凍窩頭的制作方法【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種速凍窩頭的制作方法?！颈尘凹夹g(shù)】[0002]速凍食品是指_30°C或更低溫度下快速凍結(jié)，在30min內(nèi)通過最大冰結(jié)晶生成帶， 食品內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于100 μ m,凍結(jié)結(jié)束時的平均溫度在-18 °C —下，而且在此 溫度下貯藏、運輸銷售的冷凍食品。[0003]隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對食品的需 求有了明顯變化。速凍食品可以減輕家務(wù)勞動，美味又富有營養(yǎng)，在講究高效的今天已成為 人們的必需品。速凍食品已經(jīng)取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品的榜首。[0004]窩頭，采用天然綠色的五谷雜糧為主要原料，其中的纖維素含量很高，具有刺激胃 腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等，通常窩頭主料均采用玉米面，其 中含有的玉米油，更能降低血清膽固醇，預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生，但是由于玉米面加工 冷凍時成分比例不易調(diào)控，有時為了保證窩頭外觀保持挺拔，導(dǎo)致用量失衡，導(dǎo)致其彈性下 降，而且冷凍窩頭在制作時，由于不可避免的凍融環(huán)境，會導(dǎo)致產(chǎn)品的表面開裂，陳品塌陷 等問題，嚴重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種制作工藝簡單，在低溫環(huán)境下 可保持產(chǎn)品完整，在烹熟后成品表皮不開裂、不變色、口感爽滑、彈性好的一種速凍窩頭的 制作方法。[0006]本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:[0007]一種速凍窩頭的制作方法，包括如下步驟:[0008]⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進 行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目；將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；[0009]⑵將50-70重量份的小麥粉與30-50重量份的自制玉米粉放入打面機，加入酵母、 水、1-5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3-5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面 團；[0010]⑶將面團取出后進行壓面、分割成型制成窩頭；[0011]⑷將分割成型后的窩頭在30-40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60%_80% ；[0012](5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20_30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品 在_40°C下速凍2-4小時，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入-18°C的 條件下冷藏；[0013]其中，添加劑包括:乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化劑8-22重量份、增稠 劑2-8重量份、磷酸鹽8-40重量份、增筋劑1-9重量份。[0014]而且，所述乳化劑采用丙二醇脂肪酸、雙乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一 種。[0015]而且，所述增稠劑采用黃原膠、槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠的至少一種。[0016]而且，所述磷酸鹽采用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的至少一種。[0017]而且，所述增筋劑采用溴酸鉀、溴酸鈣、谷脘粉的至少一種。[0018]而且，所述添加劑中還可加入分散劑10重量份，該分散劑采用食用淀粉。[0019]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為:本發(fā)明加入乙?；矸哿姿狨ァ⑷榛瘎?、增稠劑、 磷酸鹽、增筋劑使得窩頭在熟后面食成品的表皮冷凍不易開裂，不變色；同時，表面具有光 澤，口感爽滑，彈性好?！揪唧w實施方式】[0020]下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限 定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。[0021 ] 如無特殊說明，本發(fā)明中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無特殊說明，所使用的方法 為常規(guī)方法。[0022]本發(fā)明中如無特殊規(guī)定，所使用的百分數(shù)均為質(zhì)量百分數(shù)。[0023]實施例1:一種速凍窩頭的制作方法，包括如下步驟:[0024]⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進 行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目；將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；[0025]⑵將7.5 kg的小麥粉與7.5 kg的自制玉米粉放入打面機，加入酵母、水、添加劑，慢 速攪拌3分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3分鐘后制成面團；[0026]⑶將面團取出后進行壓面、分割成型制成窩頭；[0027]⑷將分割成型后的窩頭在30°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60% ；[0028](5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C 下速凍2小時，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷 藏；[0029]其中，添加劑包括:乙?；矸哿姿狨?00g、卵磷脂80g、卡拉膠10g、槐豆膠 10g、六偏磷酸鈉80g、谷脘粉20g、食用淀粉100g。[0030]在制作時，可根據(jù)產(chǎn)品需求進行分割成型。[0031]實施例2:—種速凍窩頭的制作方法，包括如下步驟:[0032]⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進 行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目；將 壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；[0033](2)將5 kg的小麥粉與5 kg的自制玉米粉放入打面機，加入酵母、水、添加劑，慢速攪 拌3分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3分鐘后制成面團；[0034]⑶將面團取出后進行壓面、分割成型制成窩頭；[0035]⑷將分割成型后的窩頭在40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在80% ；[0036](5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍4小時，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷 藏；[0037]其中，添加劑包括:乙?；矸哿姿狨?0g、卵磷脂24g、丙二醇脂肪酸20g、黃原 膠8g、槐豆膠2g、瓜爾膠2g、卡拉膠2g、魔芋膠2g、三聚磷酸鈉30g、焦磷酸鈉30g、溴酸鈣 10g。[0038]在制作時，可根據(jù)產(chǎn)品需求進行分割成型。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍窩頭的制作方法，其特征在于:包括如下步驟:⑴備料:將玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小時；將浸泡好的去皮和胚芽的玉米進行乳酸菌發(fā)酵；將發(fā)酵后的玉米在水下壓磨12次，壓磨成漿，商品細膩程度達到120目；將壓磨后的玉米漿離心脫水，高溫膨化，形成自制玉米粉；⑵將50-70重量份的小麥粉與30-50重量份的自制玉米粉放入打面機，加入酵母、水、1-5質(zhì)量份的添加劑，慢速攪拌3-5分鐘后加入脫水食用油快速攪拌3-10分鐘后制成面團；⑶將面團取出后進行壓面、分割成型制成窩頭；⑷將分割成型后的窩頭在30-40°C下醒發(fā)60min，濕度控制在60%_80% ；(5)將醒發(fā)好的窩頭放入蒸箱，蒸煮20-30min，待窩頭冷卻至室溫后，將產(chǎn)品在_40°C下速凍2-4小時，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機內(nèi)環(huán)境溫度后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下冷藏；其中，添加劑包括:乙?；矸哿姿狨?0-40重量份、乳化劑8-22重量份、增稠劑2-8重量份、磷酸鹽8-40重量份、增筋劑1-9重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述乳化劑采用丙二醇脂肪酸、雙乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述增稠劑采用黃原膠、槐豆膠、瓜爾膠、卡拉膠、魔芋膠的至少一種。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述磷酸鹽采用六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述增筋劑采用溴酸鉀、溴酸鈣、谷脘粉的至少一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍面坯的制作方法，其特征在于:所述添加劑中還可加入分散劑10重量份，該分散劑采用食用淀粉。
【文檔編號】A23L1/03GK103598507SQ201310574358
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月14日
【發(fā)明者】劉會勇 申請人:天津飛天速凍食品有限公司