高糖度紅薯汁及加工該高糖度紅薯汁的方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種高糖度紅薯汁及加工該高糖度紅薯汁的方法，包括將原料紅薯去皮、破碎、加熱糊化后得到薯漿，薯漿進(jìn)行高溫酶解，酶解后進(jìn)行薯漿壓榨，壓榨后得到紅薯汁和皮渣，紅薯汁經(jīng)過(guò)后處理得到濃縮紅薯清汁成品，其特征在于：將紅薯破碎后進(jìn)行擠壓，擠壓后再加熱糊化，擠壓的出的紅薯汁作為壓榨時(shí)的噴淋水用；在薯漿壓榨時(shí)混合加入木纖維。本方法在紅薯破碎使直接進(jìn)行擠壓，擠壓的出的紅薯汁作為糊化是的噴淋水用，不在額外加入水，節(jié)省濃縮時(shí)間和能耗；同時(shí)再紅薯壓榨是加入木纖維，木纖維表面光滑，沒(méi)有毛刺，在壓榨能充分發(fā)揮過(guò)濾作用，將薯渣內(nèi)的果汁充分?jǐn)D出，提高薯渣的出汁率。
【專(zhuān)利說(shuō)明】高糖度紅薯汁及加工該高糖度紅薯汁的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果汁壓榨方法領(lǐng)域，尤其是一種高糖度紅薯汁及加工該高糖度紅薯汁的方法。
【背景技術(shù)】 [0002]常規(guī)熱壓榨式紅薯汁生產(chǎn)工藝是:采用新鮮紅薯為原料，經(jīng)去皮、破碎、高溫糊化等過(guò)程形成漿料，再經(jīng)壓榨、糖化等過(guò)程得到薯漿，再經(jīng)過(guò)濾等過(guò)程得到成品薯汁。紅薯在壓榨時(shí)會(huì)分離出皮渣，一般皮渣含量高達(dá)40 %~55 %，其中，因含有一定量的淀粉、果膠、色素等雜質(zhì)，現(xiàn)有技術(shù)中通常只用作肥料，部分經(jīng)過(guò)處理用作飼料，并沒(méi)有充分利用其中的有效成分。
[0003]目前的紅薯壓榨汁都是經(jīng)紅薯經(jīng)過(guò)一次壓榨后產(chǎn)生的紅薯汁，紅薯汁的糖度范圍較為固定，如果提高糖度，一般只有將現(xiàn)有紅薯汁濃縮達(dá)到提高糖度的目的，但是這不能從根本上解決紅薯汁提高糖度的問(wèn)題，需要革新現(xiàn)有生產(chǎn)方法。
[0004]經(jīng)過(guò)檢索，現(xiàn)有專(zhuān)利涉及的方法都沒(méi)有針對(duì)如何提高紅薯汁糖度進(jìn)行改進(jìn)，現(xiàn)有主要涉及高纖維、高蛋白含量的紅薯汁的生產(chǎn)，與本專(zhuān)利的目的不同，手段不同，取得的效果不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高糖度紅薯汁及加工該高糖度紅薯汁的方法，本紅薯汁的可溶性固形物(折光議法)在72.1~88.5°BX，總酸(以檸檬酸計(jì))g/100g:0.15~0.21，色值(A410)，< 0.15，其加工方法在紅薯破碎使直接進(jìn)行擠壓，擠壓的出的紅薯汁作為糊化是的噴淋水用，不在額外加入水，節(jié)省濃縮時(shí)間和能耗；同時(shí)再紅薯壓榨是加入木纖維，木纖維表面光滑，沒(méi)有毛刺，在壓榨能充分發(fā)揮過(guò)濾作用，將薯渣內(nèi)的果汁充分?jǐn)D出，提高薯渣的出汁率，提高紅薯汁的糖度、酸度及各種有效物質(zhì)的含量。
[0006]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下:
[0007]一種高糖度紅薯汁，紅薯原料的淀粉含量為30%_40%，原汁的可溶性固形物含量為30-40Brix，濃縮汁的可溶性固形物含量為75.1~88.5Brix，折光議法，總酸:0.15~0.21，以檸檬酸計(jì)g/100g，色值≤0.15，A410。
[0008]一種高糖度紅薯汁的加工方法，包括將原料紅薯去皮、破碎、加熱糊化后進(jìn)行高溫酶解得薯漿，再將薯漿進(jìn)行壓榨，壓榨后得到紅薯汁和皮渣，紅薯汁經(jīng)過(guò)后處理得到紅薯汁成品，其特征在于:將紅薯破碎后進(jìn)行擠壓，得到紅薯原汁和薯渣，薯渣進(jìn)行加熱糊化，擠壓出的紅薯原汁作為壓榨時(shí)的噴淋水用；同時(shí)在薯漿壓榨時(shí)加入木纖維，所述木纖維加入量為紅薯重量的0.5-1.5wt%,高溫酶解時(shí)伴隨超聲條件。
[0009]而且，所述糊化溫度85-95 °C，糊化20-25分鐘。
[0010]而且，所述酶解時(shí)向薯漿中加入a高溫淀粉酶再加入Vc，保持95°C，酶解0.5-0.9小時(shí)；[0011]而且，所述壓榨過(guò)程中加入額外的噴淋水噴淋一次，額外加水量為紅薯渣的10-30wt%o
[0012]而且，所述壓榨后獲得紅薯汁經(jīng)過(guò)后處理。
[0013]而且，所述后處理包括粗濾、酶解、殺菌、靜置、過(guò)濾后，得到濃縮紅薯汁成品。
[0014]而且，所述酶解加果膠酶、淀粉酶，40°C的條件下酶解1-2小時(shí)。
[0015]而且，所述殺菌90_100°C下，20-30s。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果如下:
[0017]1、本紅薯汁的可溶性固形物(折光議法)在72.1~88.5°BX，總酸(以檸檬酸計(jì))g/100g:0.15~0.21，色值(A410)，≤0.15，本發(fā)明是通過(guò)從工藝上改進(jìn)原始果汁中的紅薯有效成分的提取，將紅薯中的有效成分及汁液盡量提取干凈，改變了有效物質(zhì)中的不同成分之間的相互比例，使其更加合理。
[0018]2、本發(fā)明提供的紅薯汁的加工方法在紅薯破碎后直接將紅薯擠壓出汁，再將該部分汁液作為紅薯渣后續(xù)壓榨過(guò)程中的噴淋水用，擠壓后的紅薯渣由于其破碎程度較高，經(jīng)高溫糊化使就不要很長(zhǎng)時(shí)間，節(jié)省糊化時(shí)間，進(jìn)而節(jié)省能源。
[0019]3、本發(fā)明提供的紅薯汁的加工方法將紅薯擠壓出汁糊化后再經(jīng)高溫酶解，由于紅薯渣的粒徑小，酶解液與紅薯汁接觸充分，酶解更加徹底，縮短了酶解時(shí)間，提高了酶解效率。
[0020]4、本發(fā)明提供的紅薯汁的加工方法首次將紅薯擠壓汁作為噴淋水，不用再額外加入水，那么生產(chǎn)出的紅薯汁為純正的紅薯汁，不需要進(jìn)一步濃縮，節(jié)省能力，還原紅薯汁的口感。
[0021]5、本方法在壓榨紅薯渣時(shí)加入木纖維，由于木纖維表面光滑，沒(méi)有類(lèi)似紙纖維表面的毛刺，由于毛刺會(huì)夾雜果肉，影響過(guò)濾效果，同時(shí)木纖維較長(zhǎng)，不會(huì)夾雜果肉，能夠充分發(fā)揮纖維的過(guò)濾作用，將薯渣內(nèi)的果汁充分?jǐn)D出，提高薯渣的出汁率，同時(shí)木纖維清洗后還可以再次使用，減少浪費(fèi)
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0023]本發(fā)明使用的紅薯為北京553品種。
[0024]本紅薯汁的可溶性固形物(折光議法)在72.1~88.5°BX,總酸(以檸檬酸計(jì))g/100g:0.15~0.21，色值(A410)，≤0.15，本發(fā)明是通過(guò)從工藝上改進(jìn)原始果汁中的紅薯有效成分的提取，將紅薯中的有效成分及汁液盡量提取干凈，改變了有效物質(zhì)中的不同成分之間的相互比例，使其更加合理，同時(shí)本發(fā)明所提供的紅薯汁是不經(jīng)濃縮的紅薯原汁。
[0025]本發(fā)明的主要?jiǎng)?chuàng)新是:1.將紅薯破碎后擠壓破碎，擠壓的出的紅薯汁作為壓榨時(shí)的噴淋水用，不在額外加入水，節(jié)省濃縮時(shí)間和能耗；2.在薯漿壓榨時(shí)加入木纖維，木纖維表面光滑，沒(méi)有毛刺，在壓榨能充分發(fā)揮過(guò)濾作用，將薯渣內(nèi)的果汁充分?jǐn)D出，提高薯渣的出汁率；3.紅薯擠壓后糊化，紅薯渣的粒徑小，節(jié)省糊化時(shí)間，節(jié)省酶解時(shí)間。
[0026]所述木纖維的前處理為現(xiàn)有技術(shù)，松木和楊木均可，原木經(jīng)處理獲得木纖維，再去除木纖維的異味即可使用，由于其纖維起到的是過(guò)濾的作用，最終不會(huì)進(jìn)入的果汁產(chǎn)品，所以對(duì)木纖維無(wú)特殊要求，行業(yè)里的公知木纖維即可。
[0027]紅薯原料的淀粉含量為30%_40%，原汁的可溶性固形物含量為75.1?88.5Brix。
[0028]—種高效節(jié)能濃縮紅薯汁的加工方法，步驟如下:
[0029]⑴選材:選紅薯進(jìn)行挑選、除雜、清洗；
[0030]⑵將紅薯破碎后進(jìn)行擠壓，擠壓出汁獲得紅薯渣，果汁收集；
[0031 ] ⑶將紅薯渣進(jìn)行高溫糊化，溫度85-95 V，糊化20分鐘；
[0032]⑷超聲酶解:向紅薯渣中加入a高溫淀粉酶(紅薯渣:淀粉酶=1:0.0025)，酶在添加前稀釋成5-20%的酶制劑溶液，再加入Vc (紅薯漿:Vc=1:0.0007);保持95°C，酶解
0.5-0.9小時(shí)，獲得薯漿；
[0033]超聲推薦功率為400-1200W，超聲能夠使酶和紅薯漿充分接觸、組織細(xì)胞膜或淀粉鏈結(jié)構(gòu)會(huì)受到一定的破損，有利于酶解，提高酶解效率，可以縮短時(shí)間20-40%。
[0034](5)壓榨:在酶解后的薯漿中混合加入木纖維，木纖維加入量為紅薯重量的
0.5-1.5wt%，加入后進(jìn)行壓榨，壓榨過(guò)程中使用步驟⑵的果汁作為噴淋水，壓榨后獲得紅薯汁；
[0035]壓榨采用帶式壓榨過(guò)濾機(jī)，壓榨過(guò)程中使用步驟⑵的果汁作為噴淋水，以提高壓榨效果，
[0036](6)紅薯汁在經(jīng)過(guò)后處理，得紅薯汁產(chǎn)品，省去濃縮的步驟。
[0037](7)將紅薯汁依照現(xiàn)有工藝依次進(jìn)行粗濾、酶解(加果膠酶、淀粉酶，40°C的條件下酶解1-2小時(shí))、殺菌(90-100°C下，20-30S)、靜置、過(guò)濾后，得到濃縮紅薯汁成品，經(jīng)冷卻后進(jìn)行罐裝和儲(chǔ)存。
[0038]紅薯汁的后處理需要進(jìn)行酶解，紅薯汁:酶=1: 0.001-0.003 ;所述的酶為淀粉酶、果膠酶、蛋白酶(有無(wú)均可)，選擇合適的淀粉酶、果膠酶和蛋白酶的用量關(guān)系可以充分利用并轉(zhuǎn)化紅薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，得到的高糖蛋白濃縮紅薯清汁在口味和色澤上也更佳，作為優(yōu)選，淀粉酶、果膠酶和蛋白酶的重量比為2: 2: I。酶解可以在室溫下進(jìn)行，為了提高酶的活性可適當(dāng)加熱，但一般不超過(guò)60°C (例如30?60°C )，酶解時(shí)間為2?3小時(shí)；殺菌時(shí)一般可以加熱至90?110°C，保持15?40s。
[0039]由于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有外來(lái)水，那么紅薯汁的糖度和其他營(yíng)養(yǎng)成分的含量均為紅薯原汁的含量，口感獨(dú)特，成分豐富。
[0040]出汁率計(jì)算，按照IOOkg原料紅薯計(jì)算，經(jīng)過(guò)本壓榨后獲得紅薯汁85_90kg，按照現(xiàn)有工藝壓榨，其出汁為60-70kg，提高出汁率月15-25%。
[0041]以10°BX為基準(zhǔn)，表I和表2分別為我們?cè)O(shè)定的濃縮紅薯汁微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)，該指標(biāo)達(dá)到了美國(guó)相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
[0042]表I紅薯汁微生物指標(biāo)
[0043]
【權(quán)利要求】
1.一種高糖度紅薯汁，其特征在于:可溶性固形物含量為75.1~88.5Brix，折光議法，總酸:0.15~0.21，以檸檬酸計(jì)g/100g，色值≤0.15，A410。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高糖度紅薯汁，其特征在于:所述成分含量如下:

3.—種如權(quán)利要求1所述的高糖度紅薯汁的加工方法,包括將原料紅薯去皮、破碎、加熱糊化后進(jìn)行高溫酶解得薯漿 ，再將薯漿進(jìn)行壓榨，壓榨后得到紅薯汁和皮渣，紅薯汁經(jīng)過(guò)后處理得到紅薯汁成品，其特征在于:將紅薯破碎后進(jìn)行擠壓，得到紅薯原汁和薯渣，薯渣進(jìn)行加熱糊化，擠壓出的紅薯原汁作為壓榨時(shí)的噴淋水用；同時(shí)在薯漿壓榨時(shí)加入木纖維，所述木纖維加入量為紅薯重量的0.5-1.5wt%，高溫酶解時(shí)伴隨超聲條件。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述糊化溫度85-95°C，糊化 20-25 分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述酶解時(shí)向薯漿中加入a高溫淀粉酶再加入Vc，保持95°C，酶解0.5-0.9小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述壓榨過(guò)程中加入額外的噴淋水噴淋一次，額外加水量為紅薯渣的10-30wt%。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述壓榨后獲得紅薯汁經(jīng)過(guò)后處理。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述后處理包括粗濾、酶解、殺菌、靜置、過(guò)濾后，得到濃縮紅薯汁成品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述酶解加果膠酶、淀粉酶，40°C的條件下酶解1-2小時(shí)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的高糖度紅薯汁的加工方法，其特征在于:所述殺菌90-100°C下，20_30s ο
【文檔編號(hào)】A23L2/84GK103584233SQ201310578238
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】冷傳祝, 李喜宏, 李瑤瑤, 王思新 申請(qǐng)人:天津農(nóng)科食品生物科技有限公司