一種黑啤酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑啤酒及其釀造方法。所述黑啤酒所用原料包括淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米，它們的質(zhì)量百分比分別為：大麥麥芽50～65%、焦香麥芽15～25%、黑麥芽1～5%、大米18～30%。在具體的釀造方法中，采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工藝，使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)更為充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫豐富細膩，具有濃烈的麥芽香氣并伴有黑麥芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒體棕黑透明，色度為50～90EBC，視覺上給人清爽的感覺，其中雙乙?！?.15mg/L，總酸≤1.3mL/100mL，苦味質(zhì)12～18BUS。
【專利說明】一種黑啤酒及其釀造方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及啤酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種黑啤酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒是一種營養(yǎng)豐富，低酒精含量的國際性酒產(chǎn)品，為廣大消費者所喜愛。啤酒中含有人體必需的各種維生素、氨基酸和碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)，適量飲用啤酒有益人體健康。
[0003]啤酒的種類很多，黑啤酒是其中之一。黑啤酒又叫濃色啤酒，酒液一般為咖啡色或黑褐色?，F(xiàn)有的黑啤酒具有突出麥芽香味和焦苦味，其色度一般在100EBC以上，視覺上給人粘滯的感覺。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種黑啤酒及其釀造方法。由該方法釀造的黑啤酒口感醇厚、具有濃 烈的麥芽香氣并伴有黑麥芽的焦苦味，且其色度為50~90EBC，視覺上給人清爽的感覺。
[0005]本發(fā)明所述的黑啤酒的釀造方法，所用原料包括淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米，以淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的質(zhì)量之和為計算基準，上述各原料占淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的總重量的質(zhì)量百分比分別為:大麥麥芽50~65%、焦香麥芽15~25%、黑麥芽I~5%、大米18~30% ；
[0006]具體的釀造方法包括以下步驟:
[0007]I)糊化:糊化鍋中加水，投入大米進行糊化；
[0008]2)糖化:糖化鍋中加水，加入淺色大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽，以及糖化酶進行糖化；
[0009]3)并醪:將糊化醪并入糖化鍋中，得到糖化醪；
[0010]4)煮醪:取1/3~1/4糖化醪打入糊化鍋中升溫至100°C煮醪8~15min，再并醪回糖化鍋中，并醪后溫度控制在70~72°C，碘試完全后升溫至75~78°C，泵入過濾槽進入過濾工序；
[0011]5)過濾:收集頭道麥汁，洗槽，得麥汁，送入煮沸鍋；
[0012]6)煮沸:在煮沸過程中加入占麥汁重量0.01%~0.05%顆粒酒花、占麥汁重量
0.0002%~0.0008%的酒花制品以及占麥汁重量0.06~0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0013]7)沉淀，冷卻:煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置、冷卻后送入發(fā)酵罐；
[0014]8)發(fā)酵:加入酵母，酵母選用釀造酵母(Saccharomyces cerevisiae)N0.CGMCC1784 (保藏日期為2006年8月22日，保藏單位全稱:中國微生物菌種保藏管理委員會普通生物中心(CGMCC))，于9~14°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度為65~70%，發(fā)酵時間為18~28天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒；[0015]9)過濾，稀釋:過濾成熟啤酒并稀釋到所需濃度。
[0016]上述釀造方法中，各原料占淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的總重量的質(zhì)量百分比分別優(yōu)選為:大麥麥芽55~60%、焦香麥芽18~23%、黑麥芽1~3%、大米20~25%。
[0017]上述釀造方法中，所述淺色大麥麥芽的色度為3~7EBC，焦香麥芽的色度為100~150EBC，黑麥芽的色度為700~900EBC，焦糖的色度為40000~50000EBC。
[0018]上述釀造方法中，步驟1)中,水的加入量一般為大米重量的2.5~3.5倍。具體的糊化步驟為:在糊化鍋中加水，升溫至45~65°C后投入粉碎后的大米，升溫至95~100°C，保溫40~50min。步驟2)中，水的加入量一般為淺色大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽總重量的
3.0~3.8倍；該步驟中，所述糖化酶的活力為5萬~10萬單位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3~0.4ml糖化酶計算，所述糖化混合料為淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和糖化時用水的總和。具體的糖化步驟為:在糖化鍋中加水，升溫至35~40°C后加入粉碎后的淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽，以及糖化酶，升溫至45~55°C，保溫15~25min。步驟6)中，所述的顆粒酒花為斯拉德克香花(捷克產(chǎn)酒花)和威廉麥特香花(Willamette)的組合，所述的酒花制品為酸酒花油(美國斯單納酒花公司生產(chǎn))。當(dāng)顆粒的選擇為斯拉德克香花和威廉麥特香花時，兩者的配比可以為任意配比，優(yōu)選為1~1.5:1.5~2(重量比)。斯拉德克香花通常在煮沸25~30min后加入(從麥汁開始沸騰時開始計時)，威廉麥特香花通常在煮沸結(jié)束時加入，β -酸酒花油通常在煮沸結(jié)束前5~1Omin后加入，焦糖通常在煮沸結(jié)束前10~15min加入，整個煮沸工序煮沸的時間為55~75min。步驟8)中，通常按0.15~0.18億酵母/ml麥汁加入酵母。
[0019]本發(fā)明還包括由上述方法制得的黑啤酒。
[0020]本發(fā)明以以大麥麥芽為基礎(chǔ)原料，配以焦香麥芽、黑麥芽輔助原料，其中焦香麥芽用來突出黑啤酒的麥芽焦香味，黑麥芽用來突出黑啤酒的焦苦味和增加啤酒的色度，同時增加啤酒的口感醇厚性，再配以極少量的焦糖為輔料，特別采用一次煮出糖化法和浸出糖化法并用的糖化工藝，使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)更為充分地析出，配合特定的香型酒花及酒花制品，使制得的黑啤酒口感醇厚、泡沫豐富細膩，具有濃烈的麥芽香氣并伴有黑麥芽的焦苦味；另一方面，制得的黑啤酒的酒體棕黑透明，色度為50~90EBC，視覺上給人清爽的感覺，其中雙乙酰≤0.15mg/L，總酸≤1.3mL/100mL，苦味質(zhì)12~18BUS。
【具體實施方式】
[0021]下面以具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施例。
[0022]實施例l:1000L11。 P黑啤酒的釀造方法
[0023]1)糊化:取37.8kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量3倍的水，升溫至50°C，投入粉碎后的大米，升溫至95 °C,保溫50min ；
[0024]2)糖化:取81.1kg大麥麥芽、30kg焦香麥芽、2.3kg黑麥芽粉碎，向糖化鍋中加入相當(dāng)于大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽總重量3.5倍的水,升溫至38°C,加入粉碎后的大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽，按0.3ml糖化酶/千克糖化混合料(大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和糖化用水的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力為10萬單位/ml，升溫至52°C，保溫25min ；
[0025]3)并醪:將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在63°C，保溫糖化25min ；[0026]4)煮醪:糖化結(jié)束后，將1/4的糖化醪打入糊化鍋，煮沸IOmin (以醪液開始沸騰時開始計時)；然后再并醪回糖化鍋中(并醪后溫度為70°C)，碘試完全后升溫至76°C，泵入過濾槽過濾；
[0027]5)過濾:收集頭號麥汁，76~78°C水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽，控制殘?zhí)沁_到1.5° P以下)，將頭號麥汁和洗槽水混合，得到麥汁；
[0028]6)煮沸:所得麥汁打入煮沸鍋，煮沸25min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.005%的拉德克香花(捷克產(chǎn)酒花，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸60min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.015%的威廉麥特香花(Willamette，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸55min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.0005%的β-酸酒花油(美國斯單納酒花公司生產(chǎn)，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸45min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.08%的焦糖，整個煮沸工序的煮沸時間為60min (以麥汁開始沸騰時開始計時)，控制煮沸強度為11%，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0029]7)沉淀，冷卻:煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置20min后送入發(fā)酵罐；
[0030]8)發(fā)酵:按0.18億酵母/ml麥汁加入酵母,酵母選用釀造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784,于9~10°C條件下發(fā)酵22天，控制發(fā)酵度為68%，發(fā)酵完成后排出酵母，于-rc儲酒；
[0031]9)過濾:用硅藻土過濾成熟啤酒，稀釋到11° P，即得。
[0032]對所制得的黑啤酒進行檢測和品評:酒體棕黑透明，色度為50~90EBC，視覺上給人清爽的感覺，其中雙乙酰0.12mg/L，總酸1.17mL/100mL，苦味質(zhì)14BUS ;品評結(jié)果為:口感醇厚、泡沫豐富細膩，具有濃烈的麥芽香氣并伴有黑麥芽的焦苦味。
[0033]實施例2:1000Lir P黑啤酒的釀造方法
[0034]I)糊化:取27.5kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量3倍的水，升溫至60°C，投入粉碎后的大米，升溫至100°c,保溫45min ；
[0035]2)糖化:取91.8kg大麥麥芽、30.6kg焦香麥芽、3.1kg黑麥芽粉碎，向糖化鍋中加入相當(dāng)于大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽總重量3倍的水,升溫至40°C,加入粉碎后的大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽，按0.4ml糖化酶/千克糖化混合料(大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和糖化用水的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力為5萬單位/ml，升溫至50°C，保溫30min ；
[0036]3)并醪:將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在65°C，保溫糖化25min ；
[0037]4)煮醪:糖化結(jié)束后，將1/3的糖化醪打入糊化鍋，煮沸12min(以醪液開始沸騰時開始計時)；然后再并醪回糖化鍋中(并醪后溫度為70°C)，碘試完全后升溫至78°C，泵入過濾槽過濾；
[0038]5)過濾:收集頭號麥汁，76~78°C水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽,控制殘?zhí)沁_到1.5° P以下)，將頭號麥汁和洗槽水混合，得到麥汁；
[0039]6)煮沸:所得麥汁打入煮沸鍋，煮沸30min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.008%的拉德克香花(捷克產(chǎn)酒花，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸60min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.015%的威廉麥特香花(Willamette，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸52min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.0006%的β-酸酒花油(美國斯單納酒花公司生產(chǎn)，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸48min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.06%的焦糖，整個煮沸工序的煮沸時間為60min (以麥汁開始沸騰時開始計時)，控制煮沸強度為10%，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0040]7)沉淀，冷卻:煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置25min后送入發(fā)酵罐；
[0041]8)發(fā)酵:按0.16億酵母/ml麥汁加入酵母,酵母選用釀造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784，于12°C條件下發(fā)酵25天，控制發(fā)酵度為70%，發(fā)酵完成后排出酵母，于-1°C儲酒；
[0042]9)過濾:用硅藻土過濾成熟啤酒，稀釋到11° P，即得。
[0043]對所制得的黑啤酒進行檢測和品評:酒體棕黑透明，色度為50~90EBC，視覺上給人清爽的感覺，其中雙乙酰0.13mg/L，總酸1.1OmL/1OOmL，苦味質(zhì)16BUS ;品評結(jié)果為:口感醇厚、泡沫豐富細膩，具有濃烈的麥芽香氣并伴有黑麥芽的焦苦味。
[0044]實施例3: 1000L11 ° P黑啤酒的釀造方法
[0045]I)糊化:取37.8kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量2.5倍的水，升溫至45°C，投入粉碎后的大米，升溫至95°C，保溫50min ；
[0046]2)糖化:取81.1kg大麥麥芽、30kg焦香麥芽、2.3kg黑麥芽粉碎，向糖化鍋中加入相當(dāng)于大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽總重量3.8倍的水，升溫至40°C，加入粉碎后的大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽，按0.35ml糖化酶/千克糖化混合料(大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和糖化用水的總重量 )添加糖化酶，糖化酶的活力為10萬單位/ml，升溫至55°C，保溫20min ；
[0047]3)并醪:將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在65°C，保溫糖化20min ；
[0048]4)煮醪:糖化結(jié)束后，將3/10的糖化醪打入糊化鍋，煮沸15min(以醪液開始沸騰時開始計時)；然后再并醪回糖化鍋中(并醪后溫度為72°C)，碘試完全后升溫至75°C，泵入過濾槽過濾；
[0049]5)過濾:收集頭號麥汁，76~78°C水洗槽(采用一次洗槽的方式洗槽,控制殘?zhí)沁_到1.5° P以下)，將頭號麥汁和洗槽水混合，得到麥汁；
[0050]6)煮沸:所得麥汁打入煮沸鍋，煮沸30min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.02%的拉德克香花(捷克產(chǎn)酒花，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸70min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.03%的威廉麥特香花(Willamette,北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸61min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.0005%的β-酸酒花油(美國斯單納酒花公司生產(chǎn)，北京恒昌盛德科技發(fā)展有限公司代理銷售)，煮沸57min后(從麥汁開始沸騰時開始計時)加入占麥汁重量0.1%的焦糖，整個煮沸工序的煮沸時間為70min(以麥汁開始沸騰時開始計時)，控制煮沸強度為12%，煮沸完成后送入沉淀槽；
[0051]7)沉淀，冷卻:煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置20min后送入發(fā)酵罐；
[0052]8)發(fā)酵:按0.15億酵母/ml麥汁加入酵母,酵母選用釀造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784，于14°C條件下發(fā)酵25天，控制發(fā)酵度為70%，發(fā)酵完成后排出酵母，于-1°C儲酒；
[0053]9)過濾:用硅藻土過濾成熟啤酒，稀釋到11° P，即得。
[0054]對所制得的黑啤酒進行檢測和品評:酒體棕黑透明，色度為50~90EBC，視覺上給人清爽的感覺，其中雙乙酰0.144mg/L,總酸1.08mL/100mL,苦味質(zhì)17.5BUS ；品評結(jié)果為:口感醇厚、泡沫 豐富細膩，具有濃烈的麥芽香氣并伴有黑麥芽的焦苦味。
【權(quán)利要求】
1.一種黑啤酒的釀造方法，其特征在于: 所用原料包括淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米，以淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的質(zhì)量之和為計算基準，上述各原料占淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的總重量的質(zhì)量百分比分別為:大麥麥芽50~65%、焦香麥芽15~25%、黑麥芽I~5%、大米18~30% ； 具體的釀造方法包括以下步驟: 1)糊化:糊化鍋中加水，投入大米進行糊化； 2)糖化:糖化鍋中加水，加入淺色大麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽，以及糖化酶進行糖化； 3)并醪:將糊化醪并入糖化鍋中，得到糖化醪； 4)煮醪:取1/3~1/4糖化醪打入糊化鍋中升溫至100°C煮醪8~15min，再并醪回糖化鍋中，并醪后溫度控制在70~72 °C，碘試完全后升溫至75~78 °C，泵入過濾槽進入過濾工序； 5)過濾:收集頭道麥汁，洗槽，得麥汁； 6)煮沸:在煮沸過程中加入占麥汁重量0.01%~0.05%顆粒酒花、占麥汁重量0.0002%~0.0008%的酒花制品以及占麥汁重量0.06~0.1%的焦糖，煮沸完成后送入沉淀槽； 7)沉淀，冷卻:煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置、冷卻后送入發(fā)酵罐； 8)發(fā)酵:加入酵母，酵母選用釀造酵母(Saccharomycescerevisiae) N0.CGMCC1784,于9~14°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度為65~70%，發(fā)酵時間為18~28天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒； 9)過濾，稀釋:過濾成熟啤酒并稀釋到所需濃度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于:所述各原料占淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和大米的總重量的質(zhì)量百分比分別為:大麥麥芽55~60%、焦香麥芽18~23%、黑麥芽I~3%、大米20~25%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于:所述淺色大麥麥芽的色度為3~7EBC，焦香麥芽的色度為100~150EBC，黑麥芽的色度為700~900EBC，焦糖的色度為 40000 ~50000EBC。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟2)中，所述糖化酶的活力為5萬~10萬單位/ml，其加入量按每千克糖化混合料添加0.3~0.4ml糖化酶計算，所述糖化混合料為淺色大麥麥芽、焦香麥芽、黑麥芽和糖化時用水的總和。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟6)中，所述的顆粒酒花為斯拉德克香花和/或威廉麥特香花，所述的酒花制品為β -酸酒花油。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑啤酒的釀造方法，其特征在于:步驟8)中，按0.15~0.18億酵母/ml麥汁加入酵母。
7.權(quán)利要求1~6中任一項所述方法制得的黑啤酒。
【文檔編號】C12C11/00GK103695219SQ201310578743
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】胡曉宇, 施清海, 劉助水, 徐逸, 劉國華, 劉榴 申請人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司