一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法，包括奶酪原料選擇、奶酪原料處理、藍莓原料處理步驟、紫薯原料處理步驟、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質(zhì)殺菌和灌裝降溫冷儲步驟；選擇成熟度在4-5個月、水分含量在35-38%的奶酪；切割粉碎奶酪原料；用磨碎機磨成0.2-0.5cm的顆粒；將凈化水和奶酪原料顆粒置于夾層鍋加熱，溫度升至70℃時進行均質(zhì)，然后再升溫至75℃并保溫30min進行巴氏殺菌，通過均質(zhì)和巴氏殺菌，奶酪顆粒融化成液體漿料，味美醇香，營養(yǎng)豐富，富含高蛋白、高多維、高膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，能延長3個月保質(zhì)期，達到12個月。
【專利說明】一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種奶酪的制作方法，具體地說，涉及一種藍莓紫薯再制奶酪的制作方法，屬于奶酪制作【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪，是世界上歷史悠久，營養(yǎng)豐富的食品之一。在不同國家，奶酪因為生產(chǎn)制作方式等原因的影響，形成了很多不同的品種產(chǎn)品。目前市場上主要有兩大類奶酪產(chǎn)品，即天然奶酪和再制奶酪。由于天然奶酪的風(fēng)味和食用方法讓很多人不愿意接受，致使人們愿意選擇可以添加改善口味和提高食欲的再制奶酪。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的問題是針對以上不足，提供一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法，克服現(xiàn)有天然硬質(zhì)奶酪生產(chǎn)周期長、工業(yè)化生產(chǎn)困難和奶酪具有的特殊氣味，人們不習(xí)慣食用等問題，采用本發(fā)明的制作方法后，具有保質(zhì)期長、可工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)點。
[0004]為解決以上問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括奶酪原料選擇、奶酪原料處理、藍莓原料處理步驟、紫薯原料處理步驟、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質(zhì)殺菌和灌裝降溫冷儲步驟；
所述奶酪原料選擇步驟包括:
選擇成熟度在4-5個月、水分含量在35-38%的奶酪；
所述奶酪原料處理步驟包括:
(1)將奶酪原料得外包裝拆除，去除奶酪表皮和清洗奶酪表面；
(2)切割粉碎奶酪原料；
將各類奶酪原料用切碎機切成塊狀并混合均勻，再用粉碎機將奶酪原料粉碎成3-4cm的小塊，然后用磨碎機磨成0.2-0.5cm的顆粒；
(3)將120份凈化水和經(jīng)過處理的奶酪原料顆粒750份置于夾層鍋中，通入蒸汽進行加熱，加熱時開啟攪拌器，邊攪拌邊緩慢加熱，當溫度升至70°C時進行均質(zhì)，然后再升溫至75°C并保溫30min進行巴氏殺菌，通過均質(zhì)和巴氏殺菌，奶酪顆粒融化成液體漿料。
[0005]一種優(yōu)化方案，所述藍莓原料處理步驟包括:
取潔凈藍莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入不銹鋼夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。
[0006]另一種優(yōu)化方案，所述紫薯原料處理步驟包括:
將去皮紫薯20份、凈化水15份，加入夾層鍋中，通蒸汽加熱至100°C熬煮30min后，將熬煮熟的紅薯搗成糊狀，然后再加凈化水15份，繼續(xù)緩慢加熱至100°C，再熬制30min后，用膠體磨進行研磨，得紫薯物料液體備用。
[0007]再一種優(yōu)化方案，所述配制乳化穩(wěn)定劑步驟包括:
取食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠I份、三聚磷酸鈉250g、六偏磷酸鈉0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份和白砂糖10份混合均勻；
在乳化罐中加水50份，加熱至80°C時，將攪拌均勻的上述物料投入乳化罐中混合保溫融化，剪切攪拌均勻。
[0008]進一步地,所述物料混合均質(zhì)殺菌步驟包括:
(1)將奶酪原料處理步驟所得液體漿料置于配料罐內(nèi)，邊攪拌邊依次加入配制好的藍莓原料30份、紫薯原料和乳化穩(wěn)定劑各50份，攪拌混合均勻；
(2)調(diào)整pH值，用乳酸、檸檬酸或醋酸將pH值調(diào)整為5.6-6.0 ；
(3)調(diào)香，選用香精香料調(diào)整；
(4)加熱均質(zhì)殺菌，先將物料加熱至60°C均質(zhì)，均質(zhì)壓力要求為20-25MPa,均質(zhì)后繼續(xù)加熱至95°C進行殺菌，殺菌保持時間為20min ;
(5)真空脫氣，巴氏殺菌后進行抽真空脫氣，真空度為0.064-0.084kPa，得藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪。
[0009]進一步地，所述灌裝降溫冷儲步驟包括:
灌裝后的藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪，靜置在2-6 V的恒溫冷庫中定型和儲藏。
[0010]本發(fā)明采用以下技術(shù)方案，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點:通過本方法制成的藍莓紫薯營養(yǎng)強化奶酪，味美醇香，營養(yǎng)豐富，富含高蛋白、高多維、高膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，能延長3個月保質(zhì)期，達到12個月。每IOOg藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的營養(yǎng)成份比普通再制奶酪:花青苷色素增加326mg、膳食纖維增加260 mg、VA增加512 μ g、VE增加208 μ g、BI增加84 μ g。具有改善奶酪口味，提高胃腸功能，強身健體的功效。
[0011]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。
【具體實施方式】
[0012]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0013]實施例1，一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法，包括奶酪原料選擇、奶酪原料處理、藍莓原料處理步驟、紫薯原料處理步驟、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質(zhì)殺菌、潔凈灌裝、降溫冷儲和質(zhì)檢出售步驟；
1、奶酪原料選擇步驟
一般選擇細菌成熟的硬質(zhì)奶酪，為了保證再制奶酪的風(fēng)味口感和組織狀態(tài)，選用成熟4-5個月的奶酪要占奶酪原料的40%，選用成熟2-3個月的奶酪和成熟7-8個月的奶酪分別占奶酪原料的30%，使之奶酪的平均成熟度在4-5個月、水分含量在35-38%。不要選用氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出的過熟奶酪，也不要選擇霉菌污染、氣體膨脹和異常氣味，質(zhì)量不合格奶酪原料。
[0014]2、奶酪原料處理步驟
(1)將奶酪原料得外包裝拆除，去除奶酪表皮和清洗奶酪表面；
(2)切割粉碎奶酪原料；
將各類奶酪原料用切碎機切成塊狀并混合均勻，再用粉碎機將奶酪原料粉碎成3-4cm的小塊，爾后再用磨碎機磨成0.2-0.5cm的顆粒；
(3)在不銹鋼(耐壓)配料缸中，按奶酪原料質(zhì)量的15%左右加入120份凈化水，加入經(jīng)過處理的奶酪原料顆粒750份，向不銹鋼夾層鍋通入蒸汽進行加熱，加熱時開啟攪拌器，邊攪拌邊緩慢加熱，當溫度升至70°C時進行均質(zhì)，然后再升溫至75°C并保溫30min進行巴氏殺菌,通過均質(zhì)和巴氏殺菌,使之奶酪顆粒完全融化成液體漿料。
[0015]3、藍莓原料處理步驟
取潔凈藍莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入不銹鋼夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。
[0016]4、紫薯原料處理步驟
將去皮紫薯20份、凈化水15份，加入夾層鍋中，通蒸汽加熱至100°C熬煮30min后，將熬煮熟的紅薯搗成糊狀，然后再加凈化水15份，繼續(xù)緩慢加熱至100°C，再熬制30min后，用膠體磨進行研磨，得紫薯物料液體，將物料液體總量調(diào)整為50份，備用。
[0017]5、配制乳化穩(wěn)定劑步驟
乳化穩(wěn)定劑配方:食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠I份、三聚磷酸鈉250g、六偏磷酸鈉
0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份、白砂糖10份，以上各種原料干混，攪拌均勻；在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80°C時，將攪拌均勻的上述物料投入不銹鋼乳化罐中混合保溫融化，要求快速剪切攪拌，攪拌速度為2700轉(zhuǎn)/min,時間20min左右，乳化細致均勻即可。
[0018]6、物料混合均質(zhì)殺菌步驟
(O開啟儲有已經(jīng)融化奶酪漿料配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的藍莓原料30份、紫薯原料和乳化穩(wěn)定劑各50份，分別依次加入再制奶酪配料罐內(nèi)并攪拌混合乳化均勻
完全;
(2)調(diào)整pH值，用乳酸、檸檬酸或醋酸進行調(diào)酸，也可混合使用調(diào)酸，一般配置成濃度10%的酸性溶液，物料液體pH值調(diào)整為5.6-6.0，不能低于5.5 ；
(3)調(diào)香，按照要求風(fēng)味，通過選用符合食用要求的香精香料按照傳統(tǒng)方法進行調(diào)整；
(4)加熱均質(zhì)殺菌，先將物料加熱至60°C均質(zhì)，均質(zhì)壓力要求為20-25MPa,均質(zhì)后繼續(xù)加熱至95°C進行殺菌，殺菌保持時間為20min ；
(5)真空脫氣，巴氏殺菌后的藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪物料要抽真空脫氣，一般真空脫氣要求為0.064-0.084kPa，得藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪。
[0019]6、潔凈灌裝步驟
藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪產(chǎn)品灌裝要配備與配料能力相適應(yīng)的產(chǎn)品灌裝機。潔凈灌裝要求灌裝環(huán)境衛(wèi)生潔凈程度達到A(100)級。因此，要求灌裝機必須配置A (100)級空氣凈化層流罩，保證灌裝潔凈環(huán)境。經(jīng)過加熱殺菌的營養(yǎng)強化再制奶酪物料要趁熱進行灌裝，灌裝溫度最低不得低于70°C。包裝材料可選擇使用對人體無害、能自行降解的玻璃紙、塑料紙或鋁箔、塑杯、塑盒等包裝材料。包裝形式和材料的選擇要考慮到產(chǎn)品保存、儲運、衛(wèi)生和食用、攜帶等方面的影響因素，選擇合適的包裝形式和包裝材料。
[0020]7、降溫儲存步驟
包裝后的營養(yǎng)強化再制奶酪，應(yīng)靜置在2-6°C的恒溫冷庫中定型和儲藏。產(chǎn)品保質(zhì)期為12個月。
[0021]8、質(zhì)檢出售步驟
藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的成品，出售前按照GB5420標準，經(jīng)質(zhì)檢合格后方可上市出售。
[0022]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)，所涉及到的設(shè)備為目前市場上的公知產(chǎn)品。
[0023]最后應(yīng)說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括奶酪原料選擇、奶酪原料處理、藍莓原料處理步驟、紫薯原料處理步驟、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質(zhì)殺菌和灌裝降溫冷儲步驟； 所述奶酪原料選擇步驟包括: 選擇成熟度在4-5個月、水分含量在35-38%的奶酪； 所述奶酪原料處理步驟包括: (1)將奶酪原料得外包裝拆除，去除奶酪表皮和清洗奶酪表面； (2)切割粉碎奶酪原料； 將各類奶酪原料用切碎機切成塊狀并混合均勻，再用粉碎機將奶酪原料粉碎成3-4cm的小塊，然后用磨碎機磨成0.2-0.5cm的顆粒； (3)將120份凈化水和經(jīng)過處理的奶酪原料顆粒750份置于夾層鍋中，通入蒸汽進行加熱，加熱時開啟攪拌器，邊攪拌邊緩慢加熱，當溫度升至70°C時進行均質(zhì)，然后再升溫至75°C并保溫30min進行巴氏殺菌，通過均質(zhì)和巴氏殺菌，奶酪顆粒融化成液體漿料。
2.如權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于:所述藍莓原料處理步驟包括: 取潔凈藍莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入不銹鋼夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。
3.如權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征在于:所述紫薯原料處理步驟包括: 將去皮紫薯20份、凈化水15份，加入夾層鍋中，通蒸汽加熱至100°C熬煮30min后，將熬煮熟的紅薯搗成糊狀，然后再加凈化水15份，繼續(xù)緩慢加熱至100°C，再熬制30min后，用膠體磨進行研磨，得紫薯物料液體備用。
4.如權(quán)利要求3所述的制作方法，其特征在于:所述配制乳化穩(wěn)定劑步驟包括: 取食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠I份、三聚磷酸鈉250g、六偏磷酸鈉0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份和白砂糖10份混合均勻； 在乳化罐中加水50份，加熱至80°C時，將攪拌均勻的上述物料投入乳化罐中混合保溫融化，剪切攪拌均勻。
5.如權(quán)利要求4所述的制作方法，其特征在于:所述物料混合均質(zhì)殺菌步驟包括: (1)將奶酪原料處理步驟所得液體漿料置于配料罐內(nèi)，邊攪拌邊依次加入配制好的藍莓原料30份、紫薯原料和乳化穩(wěn)定劑各50份，攪拌混合均勻； (2)調(diào)整pH值，用乳酸、檸檬酸或醋酸將pH值調(diào)整為5.6-6.0 ； (3)調(diào)香，選用香精香料調(diào)整； (4)加熱均質(zhì)殺菌，先將物料加熱至60°C均質(zhì)，均質(zhì)壓力要求為20-25MPa,均質(zhì)后繼續(xù)加熱至95°C進行殺菌，殺菌保持時間為20min ; (5)真空脫氣，巴氏殺菌后進行抽真空脫氣，真空度為0.064-0.084kPa，得藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪。
6.如權(quán)利要求5所述的制作方法，其特征在于:所述灌裝降溫冷儲步驟包括: 灌裝后的藍莓紫薯營養(yǎng)強化再制奶酪，靜置在2-6 V的恒溫冷庫中定型和儲藏。
【文檔編號】A23C19/082GK103609717SQ201310581897
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】池紅玉, 李志才 申請人:山東伊怡乳業(yè)有限公司