一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法，包括山羊奶原料處理、黑莓原料處理、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質殺菌、物料降溫接種發(fā)酵、加熱超濾分離乳清、混合攪拌殺菌降溫步驟；實現(xiàn)了工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)周期僅2-3天，味美醇香，營養(yǎng)豐富，富含多種維生素，6-8℃冷藏儲存保質期為30天。每100g黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的營養(yǎng)成份比天然硬質奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg，具有補充維生素，強身健體的功效。
【專利說明】一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種奶酪的制作方法，具體地說，涉及一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法，屬于奶酪制作【技術領域】。
【背景技術】
[0002]奶酪，是生產(chǎn)歷史悠久，營養(yǎng)豐富的乳品之一。在不同國家，奶酪因為生產(chǎn)制作方式不同等原因的影響，形成了很多品種產(chǎn)品。目前市場上的奶酪產(chǎn)品，大部分為生產(chǎn)周期3-12個月的天然硬質奶酪。由于天然硬質奶酪的生產(chǎn)周期長、不便于工業(yè)化生產(chǎn)和山羊奶酪特有的風味與食用方法讓很多人不愿意接受，致使人們愿意選擇生產(chǎn)周期短，可工業(yè)化生產(chǎn)并可以添加營養(yǎng)強化物料，改善口味和提高食欲的新鮮奶酪。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明要解決的問題是針對以上不足，提供一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法，克服現(xiàn)有天然硬質奶酪生產(chǎn)周期長、工業(yè)化生產(chǎn)困難和山羊奶特殊氣味人們不習慣食用等問題，采用本發(fā)明的制作方法后，具有生產(chǎn)周期短、可工業(yè)化生產(chǎn)的新鮮山羊奶酪生產(chǎn)新工藝和添加黑莓強化營養(yǎng)和改善風味的山羊新鮮奶酪的制作方法。
[0004]為解決以上問題，本發(fā)明采用以下技術方案:一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括山羊奶原料處理、黑莓原料處理、配制乳化穩(wěn)定齊?、物料混合均質殺菌、物料降溫接種發(fā)酵、加熱超濾分離乳清、混合攪拌殺菌降溫步驟；
所述山羊奶原料處理步驟包括:
(1)山羊奶脫膻步驟
a、將新鮮山羊奶泵入板式換熱器加熱至97~99°C，恒溫20s，然后送入一次真空脫膻塔進行一次減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04~-0.06MPa ；
b、將一次減壓脫膻后的山羊奶送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05~-0.07MPa ；
C、將二次真空脫膻塔塔內得到的脫膻鮮羊奶冷卻至30~40°C ；
(2)山羊奶脫脂步驟
a、將已經(jīng)脫羶的30-40°C山羊奶，泵入密閉式分離機進行脫脂，轉速至少lOOOOr/min；
b、將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時殺菌，殺菌溫度為63°C、殺菌時間不低于30min,得稀奶油物料；
c、將已脫脂的山羊奶用冰水降溫至6-8V得保存?zhèn)溆谩?br> [0005]一種優(yōu)化方案，所述莓原料處理步驟包括:
取潔凈黑莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。
[0006]另一種優(yōu)化方案，所述配制乳化穩(wěn)定劑步驟包括:
取食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠1份、三聚磷酸鈉0.25份、六偏磷酸鈉0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份和白砂糖10份干混，攪拌均勻；
在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80°C時，將攪拌均勻的上述物料投入不銹鋼乳化罐中混合保溫融化，快速剪切攪拌，乳化細致均勻。
[0007]再一種優(yōu)化方案，所述物料混合均質殺菌步驟包括:
(1)將已脫羶脫脂的山羊奶920份泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的黑莓物料30份、乳化穩(wěn)定劑50份，分別依次加入配料缸內并攪拌混合均勻并開始緩慢加熱；
(2)當各種混合均勻的物料加熱溫度達到65°C時，開啟全自動板式均質殺菌機，進行均質和殺菌，均質壓力20-25MPa，殺菌溫度95°C，殺菌時間15s。
[0008]進一步地，所述物料降溫接種發(fā)酵步驟包括:
將已均質殺菌的物料泵入接種發(fā)酵罐并將物料溫度調整至28-30°C，投放直接嗜溫發(fā)酵劑，進行初步發(fā)酵；
當初步發(fā)酵進行3h后，投放凝乳酶并保持物料溫度在25-28°C內繼續(xù)進行發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵15-16h后，當物料pH值達到4.5-4.7，凝乳形成時，開啟發(fā)酵罐攪拌機，以900r/min的轉速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀，而后再以300轉/min較慢轉速繼續(xù)轉動，保持凝乳顆粒懸浮。
[0009]進一步地，所述加熱超濾分離乳清步驟包括:
(1)對形成凝乳顆粒的物料在3-5min內加熱至55-58°C，接著冷卻至42-45°C后，采取超濾的方法分離截留液和透過液，進行凝乳顆粒與液體分離；
(2)采用轉子泵將超濾分離的凝乳顆粒濃稠截留液，泵入管式冷卻器進行降溫，為防止液體析出，第一步先降溫至15_18°C，第二步繼續(xù)降溫至6-8°C得奶酪物料，儲存?zhèn)溆谩?br> [0010]進一步地，所述混合攪拌殺菌降溫步驟包括:
將奶酪物料、稀奶油物料，用轉子泵泵入配料罐混合攪拌均勻后進行殺菌。采用全自動管式殺菌機進行殺菌，要求殺菌溫度為100-105°c，殺菌時間為15s，殺菌后的黑莓山羊新鮮奶酪物料進行真空脫氣，真空脫氣的壓力為0.064-0.084kPa，得黑莓山羊新鮮奶酪。
[0011]進一步地,所述灌裝冷藏儲存步驟包括:
灌裝后的黑莓山羊新鮮奶酪，靜置在2-6 °C的恒溫冷庫中儲藏。
[0012]本發(fā)明采用以下技術方案，與現(xiàn)有技術相比，具有以下優(yōu)點:實現(xiàn)了工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)周期僅2-3天，味美醇香，營養(yǎng)豐富，富含多種維生素，6-8°C冷藏儲存保質期為30天。每IOOg黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的營養(yǎng)成份比天然硬質奶酪:VA增加380 μ g、VE增加180 μ g、BI增加38 μ g，具有補充維生素，強身健體的功效。
[0013]下面結合實施例對本發(fā)明進行詳細說明。
【具體實施方式】
[0014]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0015]實施例1，一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法，包括山羊奶原料處理、黑莓原料處理、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質殺菌、物料降溫接種發(fā)酵、加熱超濾分離乳清、混合攪拌殺菌降溫步驟和灌裝冷藏儲存步驟；山羊奶原料處理步驟包括山羊奶脫膻步驟和山羊奶脫脂步驟。
[0016]1、山羊奶原料處理步驟 (I)山羊奶脫膻步驟
a、將新鮮山羊奶泵入板式換熱器加熱至97?99°C，恒溫20s，然后送入一次真空脫膻塔進行一次減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.06MPa ；
b、將一次減壓脫膻后的山羊奶送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05MPa ；
C、將二次真空脫膻塔塔內得到的脫膻鮮羊奶冷卻至36°C，準備進行脫脂。
[0017](2)山羊奶脫脂步驟
a、將已經(jīng)脫羶的山羊奶，泵入密閉式分離機進行脫脂，為保證脫脂效果，要求密閉式分離機轉速不得低于10000r/min ；
b、將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時(LTLT)殺菌，殺菌溫度為63°C、殺菌時間不低于30min,得稀奶油物料；
C、將已脫脂的山羊奶用冰水降溫至6-8°C保存?zhèn)溆谩?br> [0018]2、黑莓原料處理步驟
取潔凈黑莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入不銹鋼夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。
[0019]3、配制乳化穩(wěn)定劑步驟
取食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠I份、三聚磷酸鈉0.25份、六偏磷酸鈉0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份和白砂糖10份干混，攪拌均勻；在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80°C時，將攪拌均勻的上述物料投入不銹鋼乳化罐中混合保溫融化，要求快速剪切攪拌，攪拌速度為2700轉/min,時間20min，乳化細致均勻即可。
[0020]4、物料混合均質殺菌步驟
(I)將已脫羶脫脂的新鮮山羊奶920份泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的黑莓物料30份、乳化穩(wěn)定劑50份，分別依次加入配料缸內并攪拌混合均勻并開始緩慢加熱。
[0021](2)當各種混合均勻的物料加熱溫度達到65°C時，開啟全自動板式均質殺菌機，進行均質和殺菌，均質壓力要求達到23MPa，殺菌溫度要求達到95°C，殺菌時間要求達到15s。
[0022]5、物料降溫接種發(fā)酵步驟
將已均質殺菌的物料泵入接種發(fā)酵罐并將物料溫度冷卻調整至接種發(fā)酵劑適合溫度，即28-30°C，按照奶酪直接嗜溫發(fā)酵劑使用說明要求投放直接嗜溫發(fā)酵劑，進行初步發(fā)酵；當初步發(fā)酵進行3h后，按照奶酪凝乳酶使用說明要求投放凝乳酶，并保持物料溫度在25-28°C內繼續(xù)進行發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵15h后，當物料pH值達到4.7，凝乳形成時，開啟發(fā)酵罐攪拌機，以900r/min的轉速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀,而后再以300轉/min較慢轉速繼續(xù)轉動，保持凝乳顆粒懸浮。
[0023]6、加熱超濾分離乳清步驟
(1)對形成凝乳顆粒的物料在3-5min內加熱至55-58°C，接著冷卻至42-45°C后，采取超濾的方法分離截留液和透過液，即，開始進行凝乳顆粒與液體，即乳清分離；
(2)采用轉子泵將超濾分離的凝乳顆粒濃稠截留液，泵入管式冷卻器進行降溫，為防止液體析出，即乳清析出，要求分二步進行降溫，第一步先降至15-18°C，第二步繼續(xù)降至6-8 °C得奶酪物料，儲存?zhèn)溆谩?br> [0024]7、混合攪拌殺菌降溫步驟
將步驟6所得奶酪物料、步驟I所得稀奶油物料，用轉子泵泵入配料罐混合攪拌均勻后進行殺菌。為了保證步驟6所得奶酪物料和步驟I所得稀奶油物料(比較濃稠物料)的殺菌效果，須采用全自動管式殺菌機進行殺菌，要求殺菌溫度為100-105°C，殺菌時間為15s，物料冷卻溫度為6-8°C，殺菌后的營養(yǎng)強化奶酪物料要進行真空脫氣，以利進行產(chǎn)品灌裝，一般真空脫氣的壓力要求為0.068kPa，得黑莓山羊新鮮奶酪。
[0025]8、灌裝冷藏儲存步驟
黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪產(chǎn)品灌裝:一要配備與配料能力相適應的產(chǎn)品灌裝機。二要求潔凈灌裝環(huán)境衛(wèi)生潔凈程度達到A(100)級。因此，要求灌裝機必須配置A (100)級空氣凈化層流罩，保證灌裝潔凈環(huán)境。包裝材料可選擇使用對人體無害、能自行降解的玻璃紙、塑料紙或鋁箔、塑杯、塑盒等包裝材料。包裝形式和材料的選擇要考慮到產(chǎn)品保存、儲運、衛(wèi)生和食用、攜帶等方面影響因素，選擇合適的包裝形式和包裝材料。
[0026]灌裝后的營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪，應靜置在2-6 V的恒溫冷庫中儲藏。產(chǎn)品保質期為30天。
[0027]9、質檢出售。
[0028]黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的成品出售前按照GB5420標準，經(jīng)質檢合格后方可上市出售。
[0029]實現(xiàn)了工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)周期僅2-3天，味美醇香，營養(yǎng)豐富，富含多種維生素，6-8°C冷藏儲存保質期為30天。每IOOg黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的營養(yǎng)成份比天然硬質奶酪:VA增加380 μ g、VE增加180 μ g、BI增加38 μ g，具有補充維生素，強身健體的功效。
[0030]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)，所涉及到的設備為目前市場上的公知產(chǎn)品。
[0031]山羊奶脫膻步驟中，一次真空脫膻塔的表壓力還可以為-0.04?-0.06MPa之間的壓力；二次真空脫膻塔的表壓力還可以為-0.05?-0.07MPa之間的壓力；二次真空脫膻塔塔內得到的脫膻鮮羊奶還可以冷卻至30?40°C其它溫度。
[0032]物料混合均質殺菌步驟中，均質壓力還可以為20_25MPa之間的壓力。
[0033]物料降溫接種發(fā)酵步驟中，還可以連續(xù)發(fā)酵15_16h之間的時間，物料pH值還可以為4.5-4.7之間的數(shù)值。
[0034]混合攪拌殺菌降溫步驟中，真空脫氣的壓力還可以為0.064-0.084kPa之間的壓力。
[0035]最后應說明的是:以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種黑莓營養(yǎng)強化山羊新鮮奶酪的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括山羊奶原料處理、黑莓原料處理、配制乳化穩(wěn)定劑、物料混合均質殺菌、物料降溫接種發(fā)酵、加熱超濾分離乳清、混合攪拌殺菌降溫步驟； 所述山羊奶原料處理步驟包括: (1)山羊奶脫膻步驟 a、將新鮮山羊奶泵入板式換熱器加熱至97~99°C，恒溫20s，然后送入一次真空脫膻塔進行一次減壓脫膻，一次真空脫膻塔的表壓力為-0.04~-0.06MPa ； b、將一次減壓脫膻后的山羊奶送至二次真空脫膻塔進行二次脫膻，二次真空脫膻塔的表壓力為-0.05~-0.07MPa ； C、將二次真空脫膻塔塔內得到的脫膻鮮羊奶冷卻至30~40°C ； (2)山羊奶脫脂步驟 a、將已經(jīng)脫羶的30-40°C山羊奶，泵入密閉式分離機進行脫脂，轉速至少lOOOOr/min； b、將分離出的稀奶油泵入冷熱缸進行低溫長時殺菌，殺菌溫度為63°C、殺菌時間不低于30min,得稀奶油物料； c、將已脫脂的山羊奶用冰水降溫至6-8V得保存?zhèn)溆谩?br> 2.如權利要求1所述的制作方法，其特征在于:所述莓原料處理步驟包括: 取潔凈黑莓20份、麥芽糖漿5份、白砂糖5份，置入夾層鍋中，開啟攪拌，通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱熬煮至成濃稠醬狀。
3.如權利要求2所述的制作方法，其特征在于:所述配制乳化穩(wěn)定劑步驟包括: 取食用明膠2份、卡拉膠2份、果膠1份、三聚磷酸鈉0.25份、六偏磷酸鈉0.2份、單硬脂酸甘油酯0.25份、檸檬酸鈉0.3份和白砂糖10份干混，攪拌均勻； 在不銹鋼乳化罐中加水50份，加熱至80°C時，將攪拌均勻的上述物料投入不銹鋼乳化罐中混合保溫融化，快速剪切攪拌，乳化細致均勻。
4.如權利要求3所述的制作方法，其特征在于:所述物料混合均質殺菌步驟包括: (1)將已脫羶脫脂的山羊奶920份泵入配料罐，開通蒸汽加熱并開啟配料罐的攪拌機，邊攪拌邊將配制好的黑莓物料30份、乳化穩(wěn)定劑50份，分別依次加入配料缸內并攪拌混合均勻并開始緩慢加熱； (2)當各種混合均勻的物料加熱溫度達到65°C時，開啟全自動板式均質殺菌機，進行均質和殺菌，均質壓力20-25MPa，殺菌溫度95°C，殺菌時間15s。
5.如權利要求4所述的制作方法，其特征在于:所述物料降溫接種發(fā)酵步驟包括: 將已均質殺菌的物料泵入接種發(fā)酵罐并將物料溫度調整至28-30°C，投放直接嗜溫發(fā)酵劑，進行初步發(fā)酵； 當初步發(fā)酵進行3h后，投放凝乳酶并保持物料溫度在25-28°C內繼續(xù)進行發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵15-16h后，當物料pH值達到4.5-4.7，凝乳形成時，開啟發(fā)酵罐攪拌機，以900r/min的轉速把凝乳攪拌破碎成顆粒狀，而后再以300轉/min較慢轉速繼續(xù)轉動，保持凝乳顆粒懸浮。
6.如權利要求5所述的制作方法，其特征在于:所述加熱超濾分離乳清步驟包括: (I)對形成凝乳顆粒的物料在3-5min內加熱至55-58°C，接著冷卻至42-45°C后，采取超濾的方法分離截留液和透過液，進行凝乳顆粒與液體分離；(2)采用轉子泵將超濾分離的凝乳顆粒濃稠截留液，泵入管式冷卻器進行降溫，為防止液體析出，第一步先降溫至15_18°C，第二步繼續(xù)降溫至6-8°C得奶酪物料，儲存?zhèn)溆谩?br> 7.如權利要求6所述的制作方法，其特征在于:所述混合攪拌殺菌降溫步驟包括: 將奶酪物料、稀奶油物料，用轉子泵泵入配料罐混合攪拌均勻后進行殺菌； 采用全自動管式殺菌機進行殺菌，要求殺菌溫度為100-105°C，殺菌時間為15s，殺菌后的黑莓山羊新鮮奶酪物料進行真空脫氣，真空脫氣的壓力為0.064-0.084kPa，得黑莓山羊新鮮奶酪。
8.如權利要求7所述的制作方法，其特征在于:所述制作方法還包括灌裝冷藏儲存步驟: 灌裝后的黑莓山羊新鮮奶酪，靜置在2-6 °C的恒溫冷庫中儲藏。
【文檔編號】A23C19/00GK103609716SQ201310581915
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月20日 優(yōu)先權日:2013年11月20日
【發(fā)明者】池紅玉, 李志才 申請人:山東伊怡乳業(yè)有限公司