五色鮮米粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了五色鮮米粉及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明提供了一種五色鮮米粉，其特征在于：原料按重量配比計，包括蔬菜粉2～14份，大米粉86～98份。本發(fā)明還提供了一種五色鮮米粉的制備方法，其特征為：大米選料、清洗、浸泡、磨漿、混料、自熟擠絲、定長切斷、彈性老化、水洗搓絲、護(hù)色水煮、保水處理、各色米粉混合得到一種具有五彩色澤、混搭口感、豐富營養(yǎng)的五色鮮米粉。本發(fā)明在傳統(tǒng)米面制品基礎(chǔ)上開發(fā)五色鮮米粉，產(chǎn)品顏色改觀、保質(zhì)期延長、具有更強(qiáng)的商品性，擴(kuò)展了產(chǎn)品生產(chǎn)銷售渠道，降低了生產(chǎn)、儲藏成本。
【專利說明】五色鮮米粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種五色鮮米粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]胡蘿卜、生姜、菠菜、紫薯以及山藥均是我國居民經(jīng)常食用的蔬菜，具有鮮艷的天然色彩及豐富的營養(yǎng)成分，且各自風(fēng)味獨特，深受消費(fèi)者喜愛。
[0003]鮮米粉是我國的一種傳統(tǒng)大米加工食品，起源于于我國南方地區(qū)，并不斷向國內(nèi)外其他地區(qū)推廣。常見的鮮米粉一般都只選用大米為主原料，經(jīng)過浸泡、發(fā)酵、磨漿、蒸片、擠壓、造型等步驟制成鮮米粉。傳統(tǒng)鮮米粉的色香味形大同小異，不能很好地滿足消費(fèi)者物質(zhì)與感官雙重需求，因此有必要對其進(jìn)行顏色、口感及營養(yǎng)方面的改進(jìn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種具有五彩色澤、混搭口感、豐富營養(yǎng)的五色鮮米粉及其制備方法。本發(fā)明采用彈性老化與二次熟化提升鮮米粉風(fēng)味，通過優(yōu)化護(hù)色工藝、自熟擠絲工藝及保水工藝參數(shù)獲取米線制備的最佳工藝條件，以獲得固色穩(wěn)定、風(fēng)味醇厚的鮮米粉產(chǎn)品；分別添加適量胡蘿卜粉、姜黃粉、菠菜粉、紫薯粉、山藥粉改善米粉色澤與風(fēng)味，使最終產(chǎn)品呈現(xiàn)蔬菜與主食相融合的穩(wěn)定品相，工藝簡單，效果顯著，同時五色蔬菜賦予鮮米粉更高的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的五色鮮米粉營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)良好，是一種適宜任何人群食用的米粉產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明所提供的五色鮮米粉，包括如下步驟:大米選料、清洗、浸泡、磨漿、混料、自熟擠絲、定長切斷、彈性老化、水洗搓絲、護(hù)色水煮、保水處理、成品包裝等工藝步驟，五色鮮米粉最終產(chǎn)品是由五種蔬菜粉分別制備鮮米粉后混合而成。
[0006]具體制備工藝如下:
[0007](I)大米選料:要求具有正常大米的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，符合GB1354、GB2715 的要求。
[0008](2)清洗:用自來水洗去大米表面及夾雜的浮灰碎石等雜物。
[0009](3)浸泡:生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。采用常溫浸泡，時間2_3小時。
[0010](4)磨漿:將浸泡好的大米粉碎并過60目篩。
[0011](5)混料:將過篩后的大米粉與五種蔬菜粉分別以不同的比列與大米粉配比混合:5份胡蘿卜粉、95份大米粉，2份姜黃粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山藥粉、95份大米粉；調(diào)整水分含量為38% -40%。
[0012](6)自熟擠絲:采用雙螺桿自熟擠壓機(jī)，將大米粉糊化后擠成絲。
[0013](7)定長切斷:按一定長度用滾刀切斷，同時風(fēng)冷。
[0014](8)彈性老化:在20度保溫箱和40度保溫箱中各放置30分鐘，重復(fù)5次。使米粉彈性老化增加韌性，并容易搓散。
[0015](9)水洗搓絲:將凝膠化米粉在水中搓散。[0016](10)護(hù)色水煮:進(jìn)一步糊化米粉，并使顏色迅速固定。一般水溫為90-95°C、迅速煮粉15-20秒左右。
[0017](11)保水處理:鮮濕米粉生產(chǎn)出來后水分含量在65%左右，未經(jīng)過保水處理的米粉條在儲存過程當(dāng)中水分容易流失到米粉表面，使得米粉表面發(fā)粘，影響其品質(zhì)。同時因為米粉表面水分的增加也容易引起微生物的繁殖，加速米粉的腐敗變質(zhì)。所以，對米粉的保水處理是米粉加工中十分關(guān)鍵的步驟。此發(fā)明保水處理主要使用食用膠。
[0018](12)成品包裝:保水處理后的鮮米粉浙干后與其他顏色的米粉混合均勻并裝袋。一般采用蒸煮袋(耐溫100°c以上)。可采用聚乙烯和尼龍復(fù)合袋。
[0019]本發(fā)明所述生產(chǎn)方法具有如下特點:
[0020]生產(chǎn)的五色鮮米粉顏色多彩、營養(yǎng)豐富。大米中淀粉及蛋白質(zhì)含量豐富，是我國居民重要的主食之一，故我國居民對大米粉制品的接受程度較高。色彩對于人類的感官具有一定的誘導(dǎo)能力，本發(fā)明不僅能夠吸引我國消費(fèi)者對于五色鮮米粉的喜愛，同時也促進(jìn)了中國傳統(tǒng)主食以嶄新的形象走向世界。因此，本發(fā)明中添加五種蔬菜制成的五色鮮米粉相比傳統(tǒng)米粉具有更高的觀賞及營養(yǎng)價值。
[0021]生產(chǎn)的五色鮮米粉風(fēng)味紛繁，色澤五彩，營養(yǎng)豐富，顏色穩(wěn)定性好。本發(fā)明采用彈性老化與二次熟化提升鮮米粉風(fēng)味，通過優(yōu)化護(hù)色工藝、自熟擠絲工藝及保水工藝參數(shù)獲取最佳米線制備工藝條件，以獲得固色穩(wěn)定、風(fēng)味醇厚的鮮米粉產(chǎn)品；分別添加適量胡蘿卜粉、姜黃粉、菠菜粉、紫薯粉、山藥粉改善米粉色澤與風(fēng)味，使最終產(chǎn)品呈現(xiàn)蔬菜與主食相融合的穩(wěn)定品相，工藝簡單，效果顯著，同時五色蔬菜賦予鮮米粉更高的營養(yǎng)價值。本發(fā)明的五色鮮米粉營養(yǎng)豐富，感官品質(zhì)良好，是一種適宜任何人群食用的米粉產(chǎn)品。
[0022]生產(chǎn)的五色鮮米粉相比傳統(tǒng)米粉擁有更長的貨架期，使產(chǎn)品儲運(yùn)可接受時間延長，降低商品貨架期變質(zhì)概率。本發(fā)明在傳統(tǒng)米面制品基礎(chǔ)上開發(fā)五色鮮米粉，產(chǎn)品顏色改觀、保質(zhì)期延長、具有更強(qiáng)的商品性，擴(kuò)展了產(chǎn)品生產(chǎn)銷售渠道，降低成本。
【具體實施方式】
[0023]下面通過具體實施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實施例。
[0024]下述實施例中所述方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0025]實施例1、一種五色鮮米粉及其制備方法
[0026]原料按重量配比計，包括蔬菜粉2?14份，大米粉86?98份。
[0027]工藝流程:大米清洗、浸泡、磨漿、混料、自熟擠絲、定長切斷、彈性老化、水洗搓絲、護(hù)色水煮、保水處理、米粉混合、成品包裝。
[0028]選用早秈米20kg用純凈的水清洗，清理雜質(zhì)碎石，換新水，室溫浸泡2h，將浸泡好的大米粉碎并過60目篩，將過篩后的大米粉與五種蔬菜粉分別以不同的比列與大米粉配比混合:5份胡蘿卜粉、95份大米粉，2份姜黃粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山藥粉、95份大米粉；調(diào)整水分含量為38% -40%。采用雙螺桿自熟擠壓機(jī)，將大米粉糊化后擠成絲。按一定長度用滾刀切斷，同時風(fēng)冷。在20度保溫箱和40度保溫箱中各放置30分鐘，重復(fù)5次。將凝膠化米粉在水中搓散。迅速煮粉15秒左右，水溫為90°C。使用食用膠進(jìn)行保水處理。保水處理后的鮮米粉浙干后與其他顏色的米粉混合均勻并裝蒸煮袋。
[0029]實施例2、一種五色鮮米粉及其制備方法
[0030]原料按重量配比計，包括蔬菜粉2?14份，大米粉86?98份。
[0031]工藝流程:大米清洗、浸泡、磨漿、混料、自熟擠絲、定長切斷、彈性老化、水洗搓絲、護(hù)色水煮、保水處理、米粉混合、成品包裝。
[0032]選用早秈米30kg用純凈的水清洗，清理雜質(zhì)碎石，換新水，室溫浸泡2h，將浸泡后的大米粉碎后過膠體磨，將大米粉漿與五種蔬菜粉分別以不同的比列與大米粉配比混合:5份胡蘿卜粉、95份大米粉，2份姜黃粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山藥粉、95份大米粉；調(diào)整水分含量為38% -40%。采用雙螺桿自熟擠壓機(jī)，將大米粉糊化后擠成絲。按一定長度用滾刀切斷，同時風(fēng)冷。在20度保溫箱和40度保溫箱中各放置30分鐘，重復(fù)5次。將凝膠化米粉在水中搓散。迅速煮粉15秒左右，水溫為95°C。使用食用膠進(jìn)行保水處理。保水處理后的鮮米粉浙干后與其他顏色的米粉混合均勻并裝蒸煮袋。
[0033]實施例3、一種五色鮮米粉及其制備方法
[0034]料按重量配比計,包括蔬菜粉2?14份，大米粉86?98份。
[0035]工藝流程:大米清洗、浸泡、磨漿、混料、自熟擠絲、定長切斷、彈性老化、水洗搓絲、護(hù)色水煮、保水處理、米粉混合、成品包裝。
[0036]選用余赤米50kg用純凈的水清洗,清理雜質(zhì)碎石，換新水室溫浸泡3h,將浸泡好的大米粉碎并過60目篩，將過篩后的大米粉與五種蔬菜粉分別以不同的比列與大米粉配比混合:5份胡蘿卜粉、95份大米粉，2份姜黃粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山藥粉、95份大米粉；調(diào)整水分含量為38% -40%。采用雙螺桿自熟擠壓機(jī)，將大米粉糊化后擠成絲。按一定長度用滾刀切斷，同時風(fēng)冷。在20度保溫箱和40度保溫箱中各放置30分鐘，重復(fù)3次。將凝膠化米粉在水中搓散。迅速煮粉10秒左右，水溫為90°C。使用食用膠進(jìn)行保水處理。保水處理后的鮮米粉浙干后與其他顏色的米粉混合均勻并裝蒸煮袋。
【權(quán)利要求】
1.一種五色鮮米粉，其特征在于:原料按重量配比計，包括蔬菜粉2?14份，大米粉86?98份。經(jīng)大米選料、清洗、浸泡、磨漿、混料、自熟擠絲、定長切斷、彈性老化、水洗搓絲、護(hù)色水煮、保水處理、成品包裝等工藝步驟，五色鮮米粉最終產(chǎn)品是由五種蔬菜粉分別制備鮮米粉后混合而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五色鮮米粉，其特征在于:原料按重量配比計，包括蔬菜粉2?14份，大米粉86?98份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五色鮮米粉，其特征在于:所述的蔬菜粉為5份胡蘿卜粉、95份大米粉，2份姜黃粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山藥粉、95份大米粉；調(diào)整水分含量為38% -40%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1?3任一權(quán)利要求所述的一種五色鮮米粉的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: a大米選料:要求具有正常大米的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，符合GB1354、GB2715的要求。 b清洗:用自來水洗去大米表面及夾雜的浮灰碎石等雜物。 c浸泡:生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。采用常溫浸泡，時間2-3小時。 d磨漿:將浸泡好的大米粉碎并過60目篩。 e混料:將過篩后的大米粉與五種蔬菜粉分別以不同的比列與大米粉配比混合:5份胡蘿卜粉、95份大米粉，2份姜黃粉、99份大米粉，2份菠菜粉、98份大米粉，14份紫薯粉、86份大米粉，5份山藥粉、95份大米粉；調(diào)整水分含量為38% -40%。f自熟擠絲:采用雙螺桿自熟擠壓機(jī)，將大米粉糊化后擠成絲。g定長切斷:按一定長度用滾刀切斷，同時風(fēng)冷。 h彈性老化:在20度保溫箱和40度保溫箱中各放置30分鐘，重復(fù)5次。使米粉彈性老化增加韌性，并容易搓散。 i水洗搓絲:將凝膠化米粉在水中搓散。 j護(hù)色水煮:進(jìn)一步糊化米粉，并使顏色迅速固定。一般水溫為90-95°C、迅速煮粉15-20秒左右。 k保水處理:使用食用膠等。 I成品包裝:保水處理后的鮮米粉浙干后與其他顏色的米粉混合均勻并裝袋。一般采用蒸煮袋(耐溫100°c以上)?？刹捎镁垡蚁┖湍猃垙?fù)合袋。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種五色鮮米粉的制備方法，其特征在于:步驟h中，所述的彈性老化應(yīng)根據(jù)米粉表層的顏色情況進(jìn)行微調(diào)，當(dāng)鮮米粉表面發(fā)黃且開始微微開裂時即刻停止老化步驟進(jìn)入水洗搓絲步驟。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種五色鮮米粉的制備方法，其特征在于:步驟e中，所述的蔬菜粉，使用新鮮的胡蘿卜、生姜、菠菜、紫薯、山藥去皮切片，60度烘干至恒重后粉碎過60目篩得到。蔬菜粉制備過程中要保證環(huán)境衛(wèi)生，不帶入其他粉末及灰塵。
【文檔編號】A23L1/30GK103583963SQ201310582397
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】周素梅, 周閑容, 佟立濤, 鐘葵, 劉麗婭, 高曉旭 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所