鮐魚風味肉粒的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領域，具體涉及一種鮐魚風味肉粒的加工方法，該方法采用多次蒸煮及加壓和真空過程，制備得到口味較佳的風味魚肉粒，口感好，口味獨特，鎖水性好，不易干燥，長期保存后口味保持良好。
【專利說明】鮐魚風味肉粒的加工方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領域，具體涉及一種鮐魚風味肉粒的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]始魚(Scom ber japon icus)又稱青占魚或始巴魚，為暖水性中上層魚類,廣泛分布于西北太平洋沿岸水域，是我國東黃海主要的經(jīng)濟魚獲物之一。鮐魚的營養(yǎng)價值豐富，含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪以及磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)素，其中魚肉中的蛋白質(zhì)含量為199^21%。鮐魚組織松軟，易被人體消化吸收，消化率達97%左右，其脂肪含量隨季節(jié)變化，一般在109^30%，且不飽和脂肪酸含量高。鮐魚的加工難度極大，主要原因是它很容易氧化酸敗，不容易保藏，這大大限制了鮐魚的經(jīng)濟價值?？傮w來看，國內(nèi)外市場對鮐魚的加工利用主要是鮮銷流通及冷凍外運，大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的加工制成品僅限于魚片、鮐魚罐頭等少數(shù)品種。如果能夠根據(jù)鮐魚魚肉的營養(yǎng)特點和蛋白質(zhì)的功能特性，利用冷凍鮐魚生產(chǎn)類似牛肉粒形態(tài)和質(zhì)感的休閑食品，可以充分利用鮐魚的資源和價格優(yōu)勢，提高其產(chǎn)品的附加值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明為了解決目前鮐魚的加工利用品種較少的述問題，提供一種鮐魚風味肉粒的加工方法。
[0004]為了達到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種鮐魚風味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚體于280-300°C蒸汽下6-8s后，脫去魚皮；
3)將去皮后的魚體，于沸水中蒸煮2-3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚肉從魚骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚肉采用敲打方式l_2min使其打碎并脫水，去除占魚肉重量5_8%的水分，然后再將魚肉打碎成蓬松狀；
5)在魚肉上噴灑占魚肉重量11-18%的風味液，0.2-0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后250-280°C的蒸汽中 2-3min ；
6)將魚肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量5-8%的糯米液，然后再于微波爐中 60-90s ；
7)將肉粒置于50-60°C下2h后，取出自然風干。
[0005]本發(fā)明采用初次蒸煮以利于剔除魚骨架上的魚肉，在剔除魚肉過程中采用鐵刷將魚肉刷下來的方式可以使魚肉肉質(zhì)酥松，采用敲打方式可以將魚肉形成肉糜，但是不能太爛，這樣可以使魚肉的肉纖維充分交錯，增加口感。然后脫水去除5-8%的水分可以方便后續(xù)魚肉對后續(xù)加入的風味液充分吸收，而打碎成蓬松狀可以便于風味液盡快滲入到魚肉中去，促使風味液與魚肉結(jié)合，增加口感。 [0006]抗壞血酸不僅可以作為營養(yǎng)成分提高魚肉的品質(zhì)，并且可以對魚肉和風味液起到抗氧化作用。噴灑風味液后之所以采用蒸汽的方式熟制是為了避免水煮對魚肉水分的增加。
[0007]對成型后的魚肉粒裹覆糯米液，不僅可以促使其成型，且可以在肉粒表面形成外殼，防止魚肉粒內(nèi)部水分揮發(fā)，降低口感。采用微波加熱，不僅可以將魚肉粒內(nèi)部充分熟制，而且可以避免魚肉粒的口感不均勻，同時，微波還可以除去魚肉粒中多余的水分。
[0008]作為優(yōu)選方案，所述風味液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:雞蛋3-8份，淀粉5-10份，碳酸氫鈉1-2份，酒槽5-8份，食鹽5-9份，洋蔥汁3-7份，花椒水14-20份。
[0009]碳酸氫鈉作為發(fā)泡劑深入到魚肉中去后，在后續(xù)的微波加熱過程中可以使得魚肉粒多孔蓬松，增加口感，并使風味液儲存于形成的多孔內(nèi)，保持肉粒的口感。淀粉和雞蛋利于魚肉成型。酒槽和洋蔥汁在花椒水中，相互作用產(chǎn)生特別的味道，不僅可以去除魚腥味，并且提高了魚肉粒的口味。
[0010]作為優(yōu)選方案，所述糯米液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:糯米粉11-15份，蜂蜜3-8份，蛋氨酸2-5份，白糖3-7份，花生粉8-13份，卡拉膠3_5份，水20-30份。
[0011]糯米液對成型后的魚肉粒進行定型，同時在魚肉粒外形成一層保護層，防止魚肉粒的風味散發(fā)，降低了魚肉粒的口感。而蛋白酸可以增加食用者的食欲，從而側(cè)面提高魚肉粒的口感。卡拉膠和蜂蜜不僅可以與糯米粉中和形成恰當?shù)墓惨?，并且可以減少淀粉和糯米粉的粉質(zhì)感，添加魚肉粒的嚼勁和彈性，使得口感相對較好。
[0012]作為優(yōu)選方案，所述6)中先在加壓下微波30-50s，然后采用真空微波30-40s，壓強為1.03-1.06MPa，相對真空度為-0.05MPa。
[0013]加壓微波可以縮短魚肉粒的熟制時間，真空微波可以在低溫下對魚肉粒進行水分脫除。
[0014]作為優(yōu)選方案，所述7)中初期采用密閉空間內(nèi)進行。由于剛剛熟制的魚肉粒色香味俱全，采用密閉空間可以使得魚肉粒的口味更好。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益效果是:擴展了鮐魚的利用途徑，制備的鮐魚魚肉粒口感好，口味獨特，鎖水性好，不易干燥，長期保存后口味保持良好。
【具體實施方式】
[0016]下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步描述說明。
[0017]如果無特殊說明，本發(fā)明的實施例中所采用的原料均為本領域常用的原料，實施例中所采用的方法，均為本領域的常規(guī)方法。
[0018]實施例1:
一種鮐魚風味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚體于30(TC蒸汽下6s后，脫去魚皮；
3)將去皮后的魚體，于沸水中蒸煮3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚肉從魚骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚肉采用敲打方式Imin使其打碎并脫水，去除占魚肉重量5-8%的水分，然后再將魚肉打碎成蓬松狀；
5)在魚肉上噴灑占魚肉重量18%的風味液，0.2%的抗壞血酸，攪拌均勻后280°C的蒸汽中 2min ；
6)將魚肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量8%的糯米液，然后再于微波爐中60s ;所述6)中先在加壓下微波30s，然后采用真空微波30s，壓強為1.06MPa，相對真空度為-0.05MPa。
[0019]7)將肉粒置于50°C下密閉空間內(nèi)2h后，取出自然風干。
[0020]風味液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:雞蛋3份，淀粉10份，碳酸氫鈉I份，酒槽8份，食鹽5份，洋蔥汁7份，花椒水14份。
[0021]糯米液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:糯米粉15份，蜂蜜3份，蛋氨酸5份，白糖3份，花生粉13份，卡拉膠3份，水30份。
[0022]實施例2:
一種鮐魚風味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚體于280°C蒸汽下8s后，脫去魚皮；
3)將去皮后的魚體，于沸水中蒸煮2min后浙水，取出后采用鐵刷將魚肉從魚骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚肉采用敲打方式2min使其打碎并脫水，去除占魚肉重量5_8%的水分，然后再將魚肉打碎成蓬松狀；
5)在魚肉上噴灑占魚肉重量11%的風味液，0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后250°C的蒸汽中 3min ；
6)將魚肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量5%的糯米液，然后再于微波爐中90s ;所述6)中先在加壓下微波50s，然后采用真空微波40s，壓強為1.03MPa，相對真空度為-0.05MPa。
[0023]7)將肉粒置于60°C下密閉空間內(nèi)2h后，取出自然風干。
[0024]風味液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:雞蛋8份，淀粉5份，碳酸氫鈉2份，酒槽5份，食鹽9份，洋蔥汁3份，花椒水20份。
[0025]糯米液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:糯米粉11份，蜂蜜8份，蛋氨酸2份，白糖7份，花生粉8份，卡拉膠5份，水20份。
[0026]實施例3:
一種鮐魚風味肉粒的加工方法，依次包括以下步驟:
1)將鮐魚頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水；
2)將魚體于290°C蒸汽下7s后，脫去魚皮；
3)將去皮后的魚體，于沸水中蒸煮3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚肉從魚骨上依次撕扯下；
4)將收集的魚肉采用敲打方式Imin使其打碎并脫水，去除占魚肉重量6%的水分，然后再將魚肉打碎成蓬松狀；
5)在魚肉上噴灑占魚肉重量15%的風味液，0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后280°C的蒸汽中 2min ；
6)將魚肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量7%的糯米液，然后再于微波爐中80s ;所述6)中先在加壓下微波30s，然后采用真空微波50s，壓強為1.04MPa，相對真空度為-0.05MPa。
[0027]7)將肉粒置于56°C下密閉空間內(nèi)2h后，取出自然風干。
[0028]風味液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:雞蛋5份，淀粉8份，碳酸氫鈉2份，酒槽5份，食鹽7份，洋蔥汁4份，花椒水20份。
[0029]糯米液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:糯米粉11份，蜂蜜4份，蛋氨酸5份，白糖3份，花生粉13份，卡拉膠3份，水30份。
【權(quán)利要求】
1.一種鮐魚風味肉粒的加工方法，其特征在于，依次包括以下步驟: 1)將鮐魚頭尾切除,去除內(nèi)臟,并清洗干凈,并浙水； 2)將魚體于280-300°C蒸汽下6-8s后，脫去魚皮； 3)將去皮后的魚體，于沸水中蒸煮2-3min后浙水，取出后采用鐵刷將魚肉從魚骨上依次撕扯下； 4)將收集的魚肉采用敲打方式l_2min使其打碎并脫水，去除占魚肉重量5_8%的水分，然后再將魚肉打碎成蓬松狀； 5)在魚肉上噴灑占魚肉重量11-18%的風味液，0.2-0.4%的抗壞血酸，攪拌均勻后250-280°C的蒸汽中 2-3min ； 6)將魚肉定型成肉粒并在肉粒表面裹覆占肉粒重量5-8%的糯米液，然后再于微波爐中 60-90s ； 7)將肉粒置于50-60°C下2h后，取出自然風干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚風味肉粒的加工方法，其特征在于，所述風味液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:雞蛋3-8份，淀粉5-10份，碳酸氫鈉1-2份，酒槽5-8份，食鹽5-9份，洋蔥汁3-7份，花椒水14-20份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚風味肉粒的加工方法，其特征在于，所述糯米液按重量份數(shù)計由以下各組分組成:糯米粉11-15份，蜂蜜3-8份，蛋氨酸2-5份，白糖3-7份，花生粉8-13份，卡拉膠3-5份，水20-30份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚風味肉粒的加工方法，其特征在于，所述6)中先在加壓下微波30-50s，然后采用真空微波30-40s，壓強為1.03-1.06MPa,相對真空度為-0.05MPa。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮐魚風味肉粒的加工方法，其特征在于，所述7)中初期烘干采用密閉空間內(nèi)進行。
【文檔編號】A23L1/326GK103564541SQ201310588555
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】王陽光 申請人:浙江海洋學院