一種瑪卡葡萄酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種瑪卡葡萄酒的制備方法，屬酒制品領(lǐng)域。其制備方法是：將瑪卡、雄蜂蛹、枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、烘干、粉碎，接種酵母復(fù)合菌進(jìn)行固體糖化發(fā)酵，然后將發(fā)酵后的瑪卡混合固體發(fā)酵粉投入發(fā)酵罐中，加入葡萄酒進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，分離出發(fā)酵液。發(fā)酵液經(jīng)冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫40-60mg/L調(diào)勻，制成瑪卡葡萄酒。該方法制備的瑪卡葡萄酒充分保留和發(fā)揮了瑪卡的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)功效，使瑪卡和葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分得以充分保留和相互補(bǔ)充。制成的瑪卡葡萄酒酒體豐滿、酒香優(yōu)雅、滋味醇厚、酸甜適口，具有葡萄酒濃郁的果香和瑪卡獨(dú)有的乳香。
【專利說(shuō)明】一種瑪卡葡萄酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬酒制品領(lǐng)域，具體涉及一種瑪卡葡萄酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]瑪卡(Maca)是十字花科植物瑪卡獨(dú)行菜(擬)Lepidium meyenii Walp.的形似蘿卜樣肥大的根莖，原產(chǎn)于秘魯中部基寧(Jinin)及帕斯科(Pasco)附近海拔4000米以上的安第斯山區(qū)，可在無(wú)肥料、缺氧、晝夜溫差大、長(zhǎng)期冰封的獨(dú)特環(huán)境下吸收土壤之精華而正常生長(zhǎng)。數(shù)千年來(lái)，一直作為當(dāng)?shù)鼐用竦闹匾澄飦?lái)源之一，因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，被人們視為安第斯山神賜予的珍貴禮物。食用瑪卡可使體力增強(qiáng)、精力充沛、消除焦慮、提高性功能，因而其在當(dāng)?shù)孛耖g有“秘魯人參”和“南美人參”的美譽(yù)。20世紀(jì)早期，瑪卡種植面積日漸減少，在其原產(chǎn)地只有125公頃左右的種植面積，幾乎瀕臨絕種，被國(guó)際上列為瀕危稀有植物。直到1982年，在聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和國(guó)際植物遺傳資源研究所(IPGRI)等國(guó)際組織的努力下，這種珍貴的植物才得以逐步推廣，嘉惠世人。此后，F(xiàn)AO又先后多次向各國(guó)推薦種植瑪咖，并指出被世人忽視的瑪咖是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的安全食物，可以解決多種因營(yíng)養(yǎng)不足引起的健康問(wèn)題。2011年5月18日，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)瑪咖為“新資源食品”。[0003]長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)際植物學(xué)和醫(yī)藥專家從未停止過(guò)對(duì)瑪卡的研究。雖然早期的秘魯科學(xué)研究者Chac σ n G等對(duì)瑪卡的營(yíng)養(yǎng)成分和藥理作用進(jìn)行過(guò)初步的研究，驗(yàn)證了瑪卡在提高哺乳動(dòng)物生育力、抗疲勞、抗抑郁等方面的作用，并從其中發(fā)現(xiàn)了被命名為macaina的4種活性生物喊(alkaloids)和芥子油苷(glucosinolates, β -thioglucoside-N-hydroxysulfates)，但瑪卡得到國(guó)際植物學(xué)家和醫(yī)藥研究者的普遍重視是從20世紀(jì)80年代開(kāi)始，特別是90年代中期，意大利人Dini A等發(fā)表了對(duì)瑪卡干根的組成成分分析，結(jié)果表明瑪卡富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、礦物質(zhì)鋅、鈣、鐵、磷、碘等，維生素C、B，、B2、B6等，此外瑪卡還含有具有特殊功效的天然植物活性成分包括生物堿、芥子油苷及其分解產(chǎn)物異硫氰酸節(jié)酯類(benzyl isothiocyanates)物質(zhì)、留醇、多酹類物質(zhì)、類黃酮等。在現(xiàn)代分析技術(shù)體系日益成熟及Dini開(kāi)創(chuàng)性研究工作的基礎(chǔ)上，瑪卡的植物化學(xué)分析、藥理研究和臨床試驗(yàn)在90年代末有了較大發(fā)展。首先是華裔美國(guó)植物化學(xué)家Zheng BL等人從瑪卡中發(fā)現(xiàn)了兩類新植物化學(xué)成分瑪卡酰胺(macamides)和瑪卡烯(macaenes),并證明了這兩類物質(zhì)具有提高雌雄小鼠性功能的作用和提高小鼠生育力的作用，首次通過(guò)藥理試驗(yàn)說(shuō)明了植物瑪卡提高性功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨后各國(guó)研究者對(duì)瑪卡的揮發(fā)油成分、芥子油苷成分、生物堿成分等進(jìn)行了細(xì)致的研究，進(jìn)一步確認(rèn)了瑪卡的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健價(jià)值。在臨床試驗(yàn)上，秘魯卡耶塔諾大學(xué)的科學(xué)家們也證明了瑪卡在提高人的性欲和生育力上的顯著作用。至今為止，國(guó)際研究者們揭示了瑪卡具有的多種獨(dú)特藥用保健價(jià)值:增強(qiáng)精力、改善性功能、提高生育力、治療更年期綜合征及其相關(guān)癥狀、抗抑郁、抗貧血。而且最近日本的科學(xué)研究又發(fā)現(xiàn)，瑪卡鮮果還具有潛在的治療白血病的功效。因此，瑪卡的藥用保健價(jià)值得到國(guó)際醫(yī)藥公司和保健品公司的廣泛關(guān)注。[0004]一、瑪卡的營(yíng)養(yǎng)成分
新鮮瑪卡含水分10.4%、蛋白質(zhì)10.2%、脂肪2.2%、碳水化合物59%、纖維8.5%、灰分4.9%。其蛋白質(zhì)含有豐富的人體必需的氨基酸，如:精氨酸(9.94%)、天門(mén)冬氨酸(9.17%)、谷氨酸(15.6%)和賴氨酸(54.5%)等?，斂ǖ闹舅嶂胁伙柡椭舅岬暮空?2.7%(其中亞油酸18.5%、亞麻酸8.87%),還含有芥子油苷(glucosinolates)留醇和鉀、鈣、鐵等?，斂ǖ闹惒课缓鞋斂ㄏ?macaene)及瑪卡酰胺(mecamide),還包括N-芐基辛酰胺、N節(jié)基-16-羥基-9-氧化-10E，12E，14E-辛葵三烯酰胺、N芐基-16-羥基-9，16- 二氧-1 0E,12E，14E-辛葵三烯酰胺以及其他17個(gè)瑪卡烯和瑪卡酰胺的同系物?，斂ㄏ┖同斂０繁徽J(rèn)為是瑪卡提取物中具促進(jìn)性功能的有效物質(zhì)之一。
[0005]二、藥理作用
1、抗疲勞作用:瑪卡根粉末中含有豐富的氨基酸、?；撬?、礦物質(zhì)鋅等抗疲勞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如支鏈氨基酸(BCAA)(亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸)在消除運(yùn)動(dòng)性中樞疲勞和肌體疲勞中有重要作用；鋅則通過(guò)激活神經(jīng)內(nèi)分泌激素、能量代謝所涉及的有關(guān)酶如乳酸脫氫酶等控制核酸、蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝過(guò)程，起到抗疲勞作用。
[0006]2、提高生育力:瑪卡可顯著提高哺乳動(dòng)物的生育力?，斂ㄌ岣呱Φ臋C(jī)制可能是提高動(dòng)物成熟卵泡小體的數(shù)量、精子的流動(dòng)性和精子的數(shù)量，這與瑪卡中含有的生物堿、豐富的精氨酸和果糖等關(guān)系密切?，斂ㄖ猩飰A可以刺激動(dòng)物生殖系統(tǒng)，使雌鼠成熟的卵泡小體成倍增加，雄鼠精子產(chǎn)生數(shù)增加；而精氨酸對(duì)提高生育力也有明顯作用，不僅因?yàn)榫彼崾蔷又邪被嶂饕慕M成成分，而且表現(xiàn)在可以提高精子的運(yùn)動(dòng)性上；而果糖則可以為精子提供能力。
[0007]3、增加雄性性行為及增加精子數(shù)量:瑪卡無(wú)論在短期或長(zhǎng)期喂養(yǎng)中，均能增強(qiáng)雄性大鼠的性行為。在增強(qiáng)性行為的作用上，已烷提取物要優(yōu)于甲醇和氯仿提取物。但瑪卡的各種提取物均表明不能調(diào)節(jié)糖皮質(zhì)激素相關(guān)因素(GRE)的活性。給瑪卡后，能增加大鼠精子的數(shù)量?，斂ǖ乃崛∥飳?duì)大鼠睪丸功能及不同器官的重量呈量效關(guān)系。
[0008]4、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能:瑪卡傳統(tǒng)上可用于治療女性更年期綜合征，經(jīng)現(xiàn)代研究表明，瑪卡中含有的生物堿作用于視丘下部和腦垂體，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腺如腎上腺、甲狀腺、胰腺、卵巢等的功能，從而平衡荷爾蒙。而且瑪卡可以作為代替外源雌激素來(lái)緩解下丘腦和腦垂體功能允進(jìn)。
[0009]5、抗應(yīng)激反應(yīng):瑪卡可以通過(guò)抑制應(yīng)激反應(yīng)來(lái)修復(fù)大鼠的體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定損傷?，斂▽?duì)小鼠也有很好的抗應(yīng)激反應(yīng)方面的作用。
[0010]6、預(yù)防前列腺肥大:瑪卡能減少大鼠前列腺的大小。
[0011]7、抗腫瘤作用:瑪卡傳統(tǒng)上可用抗癌，與其含有芥子油苷和異硫氰酸芐酯等含硫有機(jī)化合物有關(guān)，已有不少報(bào)道表明這兩種物質(zhì)具有抗癌效果，如對(duì)胃癌、食道癌、肺癌、白血病等均有一定的作用。此外，瑪卡中含有的多不飽和脂肪酸和Vc也有一定抗癌作用。
[0012]8、其他作用:瑪卡可用于治療慢性疲勞綜合征、抑郁癥，與瑪卡調(diào)節(jié)內(nèi)分泌作用有關(guān)；瑪卡傳統(tǒng)上還用于治療哮喘癥，這與瑪卡中含有的類固醇以及促腎上腺素類物質(zhì)有關(guān)；瑪卡的強(qiáng)化肌肉的作用主要與含有的高蛋白和留醇有關(guān)；瑪卡還可以預(yù)防各種類型的貧血，這與瑪卡的高營(yíng)養(yǎng)尤其是含有的礦物質(zhì)如鈣、鐵密不可分；抗骨質(zhì)疏松，對(duì)切除卵巢的大鼠給予瑪卡乙醇提取物，結(jié)果表明高劑量乙醇提取物能預(yù)防絕經(jīng)后因雌激素缺乏而產(chǎn)生的骨丟失。
[0013]9、毒性
幾個(gè)世紀(jì)來(lái)瑪卡在安第斯山脈中部一直被應(yīng)用(煮過(guò)后服用)但至今未發(fā)現(xiàn)其有任何毒性的報(bào)導(dǎo)。有關(guān)瑪卡安全性的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，瑪卡在體內(nèi)和體外均是安全的。最近的研究表明，瑪卡的水提物及甲醇提取物在體外的實(shí)驗(yàn)中沒(méi)有顯示肝細(xì)胞毒性，相反，發(fā)現(xiàn)其具有弱的細(xì)胞保護(hù)作用?，斂?黃、紅、黑)水提物凍干粉對(duì)3T3細(xì)胞或不同人的癌細(xì)胞株沒(méi)有顯示細(xì)胞毒活性?，斂ㄋ嵛飪龈煞?lg/kg Bff )對(duì)小鼠著床前胚胎的正常發(fā)育沒(méi)有影響。瑪卡(黑、紅、黃)劑量在高達(dá)每公斤體重17g時(shí)，對(duì)大鼠的半數(shù)致死量LD50沒(méi)有呈現(xiàn)急性毒性。給大鼠通常劑量I~2g/ kg體重表明瑪卡是安全的。人每天服用lg/kg可以認(rèn)為是安全的。
[0014]三、臨床研究
以岡薩雷斯教授為首的研究組對(duì)瑪卡進(jìn)行了一系列的臨床觀察。在2000 -2001年期間，他對(duì)60名20~40歲的男性進(jìn)行了瑪卡對(duì)性功能的作用的臨床研究。他將60人分成3組，1組15人給安慰劑,1組30人給瑪卡1500 mg/天,1組15人給瑪卡3000 mg/天。結(jié)果給予瑪卡者的性欲和精子數(shù)量等均有增加。但他的研究還發(fā)現(xiàn)，瑪卡對(duì)血清促黃體素(LH )、卵巢刺激素(FSH)、泌乳素、睪丸酮及雌二醇等則沒(méi)有影響。臨床研究結(jié)果。表明瑪卡還在增加性欲、抗應(yīng)激、減少焦慮及抑郁以及提高活力方面有作用。
[0015]四、蜂蛹
蜂蛹又名蜂胎、蜂子，是蜜蜂幼蟲(chóng)在封蓋房未羽化的變態(tài)蟲(chóng)體。蜂蛹(包括雄蜂蛹、工蜂蛹及少許蜂王幼蟲(chóng))在發(fā)育中均以王漿、蜂蜜、花粉為食，其營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪、含多種維生素和微量元素的理想保健食品。據(jù)《食品工業(yè)科技》報(bào)道，每100g雄蜂蛹，含蛋白質(zhì)34.9g，核酸412mg，氨基酸20.85mg，維生素A 501 mg，維生素E 275.38 mg，維生素C 20.4 mg，鐵20 mg，鈣500mg。內(nèi)含物質(zhì)具有抗衰老、抗夜盲癥、抗心血管疾病、消除自由基和保護(hù)上皮組織、促進(jìn)發(fā)育等作用，是目前人們食用昆蟲(chóng)食品的佼佼者。
[0016]蜂蛹作為藥食兩用品的曆史非常悠久，曆代醫(yī)藥古籍都記載了蜂蛹的滋補(bǔ)強(qiáng)壯、治身體虛弱的功效?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將其列為營(yíng)養(yǎng)上品?！侗静菥V目》曰:“蜂子氣味甘，平，微寒，無(wú)毒”。“主治風(fēng)頭，除蠱毒、補(bǔ)虛贏傷中。久服令人光澤，好顏色，不老”，“輕身益氣，治心腹痛，面目黃，大人小兒腹中五蟲(chóng)從口吐出者”。因此，長(zhǎng)期適量飲用以蜂蛹為主要原料的蜂蛹酒，能起到增補(bǔ)體力，緩解疲勞的作用。
[0017]五、枸杞子
枸杞子為爺科植物寧夏枸杞Lycium barbarum L.的干燥成熟果實(shí)。其味甘、性平具有補(bǔ)肝益腎之功效，《本草綱目》中說(shuō)“久服堅(jiān)筋骨，輕身不老，耐寒暑。”中醫(yī)常用它來(lái)治療肝腎陰虧、腰膝酸軟、頭暈、健忘、目眩、目昏多淚、消渴、遺精等病癥。現(xiàn)代藥理學(xué)研究證實(shí)枸杞子可調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、能有效抑制腫瘤生長(zhǎng)和細(xì)胞突變、具有延緩衰老、抗脂肪肝、調(diào)節(jié)血脂和血糖、促進(jìn)造血功能等方面的作用，并應(yīng)用于臨床。枸杞子服用方便，可入藥、嚼服、泡酒。
[0018]六、瑪卡酒類加工技術(shù)的現(xiàn)狀
瑪卡是被國(guó)際上列為瀕危稀有植物的珍惜和具有良好營(yíng)養(yǎng)保健作用的新資源物種，在其原產(chǎn)地傳統(tǒng)的食用方法之一 就是粗加工為瑪卡酒。經(jīng)科學(xué)家的不斷努力，瑪卡葡萄酒的加工工藝有了較大進(jìn)展。如:CN101538516A公布了新鮮或干燥瑪卡加5倍水制成瑪卡漿再與葡萄混合發(fā)酵的工藝，在葡萄酒的生產(chǎn)中引入了大量的外源性水分。CN101508944A、CN101654640A公布了用50-67%的蒸餾酒浸泡瑪卡，再與發(fā)酵葡萄酒勾兌的工藝，高濃度的酒精長(zhǎng)時(shí)間浸泡可能導(dǎo)致瑪卡中蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。CN101508945A公布了鮮瑪卡和葡萄分別發(fā)酵后再進(jìn)行調(diào)配的工藝，不是真正意義上的葡萄酒。
[0019]以上工藝或使用水、或使用蒸餾酒、或同時(shí)使用上述條件，或使用調(diào)配工藝，無(wú)疑在某些方面偏離了傳統(tǒng)葡萄酒的原葡萄釀造工藝，限制了高品質(zhì)葡萄酒醇正、清雅、優(yōu)美、和諧果香及酒香的發(fā)揮和體現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0020]本發(fā)明的目的在于克服上述不足，提供一種無(wú)外來(lái)飲用水和蒸餾酒，更忠實(shí)于傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝、體現(xiàn)傳統(tǒng)釀造工藝葡萄酒風(fēng)格和風(fēng)味，又最大限度地保留天然瑪卡活性成分和葡萄酒營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，使葡萄酒的基本風(fēng)格風(fēng)味得以體現(xiàn)，真正將瑪卡這一來(lái)自遠(yuǎn)方的新資源食品以葡萄酒的形式走進(jìn)現(xiàn)代人的生活，為廣大消費(fèi)者提供一種安全、營(yíng)養(yǎng)的高品質(zhì)葡萄酒新品種，提供一種瑪卡葡萄酒的制備方法
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
本發(fā)明的瑪卡葡萄酒的制備方法，將瑪卡、蜂蛹、枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、低溫干燥、粉碎，接種酵母復(fù)合菌進(jìn)行固體糖化發(fā)酵，然后將發(fā)酵后的固體發(fā)酵粉投入發(fā)酵罐中，加入葡萄酒白葡萄酒進(jìn)行控溫二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，分離出發(fā)酵液，經(jīng)冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫40-60mg/L調(diào)勻，按國(guó)標(biāo)加香葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，按灌裝流程裝入指定規(guī)格的紅酒瓶中，制成瑪卡葡萄酒，制成瑪卡葡萄酒。
[0021]所述固體糖化發(fā)酵料的原料質(zhì)量百分比組成為瑪卡10-70%、雄蜂蛹10-20%、枸杞子 10-80%。
[0022]所述的固體糖 化發(fā) 酵工藝為:將瑪卡、雄蜂蛹、枸杞子原料組合干燥后粉碎至60目，至于不銹鋼容器中，用0.01~1.0%的酵母復(fù)合菌液混合均勻，在28°C~32°C糖化發(fā)酵72~96小時(shí)。
[0023]所述的酵母復(fù)合菌為酵母菌和醋酸菌、乳酸菌、雙歧桿菌、紅茶菌中至少一種的混合物。
[0024]所述的二次發(fā)酵工藝為:將占發(fā)酵物總質(zhì)量10-30%的發(fā)酵粉投入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵物總質(zhì)量70-90%的葡萄酒，控制溫度18~20°C進(jìn)行二次發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酒精度達(dá)到12.0± 1.0，總糖≤4.0時(shí)，終止發(fā)酵。
[0025]瑪卡葡萄酒后處理工藝為，發(fā)酵結(jié)束后，分離出發(fā)酵液，(TC~5 °C密閉冷藏7天，進(jìn)行沉降陳化處理。
[0026]所述發(fā)酵結(jié)束是指根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)物的不同(如干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒)，按目標(biāo)產(chǎn)物的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制發(fā)酵結(jié)束點(diǎn)。
[0027]本發(fā)明方法中所用的葡萄酒為干紅葡萄酒或干白葡萄酒，所述的瑪卡葡萄酒制備方法制備的瑪卡葡萄酒可以是瑪卡干紅葡萄酒、瑪卡干白葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型、甜型或加香型。
[0028]本發(fā)明的有益效果為:1.瑪卡為中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“新資源食品”，經(jīng)酵母復(fù)合菌發(fā)酵后，瑪卡特有的營(yíng)養(yǎng)功效成分能和葡萄酒在二次發(fā)酵中更好的融合。該方法制備的瑪卡葡萄酒充分保留和發(fā)揮了瑪卡的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)功效，使瑪卡和葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分得以充分保留和相互補(bǔ)充。
[0029]2.發(fā)明工藝更忠實(shí)于傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝、體現(xiàn)傳統(tǒng)釀造工藝葡萄酒風(fēng)格和風(fēng)味，在最大限度地保留天然瑪卡活性成分和葡萄酒營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，使葡萄酒的基本風(fēng)格風(fēng)味得以體現(xiàn)。制成的瑪卡葡萄酒酒體豐滿、酒香優(yōu)雅、滋味醇厚、酸甜適口，具有葡萄酒濃郁的果香和瑪卡獨(dú)有的乳香。
[0030]3.成品風(fēng)味獨(dú)特，口感柔和，與普通葡萄酒相比，兼具葡萄酒的果香和瑪卡獨(dú)有的幽香，滋味醇厚，酸澀適度，尤其兼具葡萄酒和瑪卡的雙重營(yíng)養(yǎng)元素，更能適合大眾需求，對(duì)亞健康狀態(tài)的改善有良好的 幫助。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)說(shuō)明，但并不以任何方式限制本發(fā)明。
[0032]實(shí)施例1
(O瑪卡混合固體發(fā)酵粉的制備
將65Kg瑪卡、5Kg蜂蛹、30Kg枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、低溫干燥、粉碎至60目，至不銹鋼發(fā)酵槽中，接種0.2%酵母復(fù)合菌28°C固體糖化發(fā)酵48小時(shí)，即得瑪卡混合固體發(fā)酵粉。
[0033](2)瑪卡干紅葡萄酒的制備
瑪卡混合固體發(fā)酵粉20Kg，投入發(fā)酵罐中，加入SOKg干紅葡萄酒18°C控溫二次發(fā)酵30天，檢驗(yàn)發(fā)酵液達(dá)到干紅葡萄酒要求時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。分離出發(fā)酵液，經(jīng)5 °C冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫40mg/L調(diào)勻，按國(guó)標(biāo)加香葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，按灌裝流程裝入指定規(guī)格的葡萄酒瓶中，制成瑪卡干紅葡萄酒。
[0034]實(shí)施例2
(O瑪卡混合固體發(fā)酵粉的制備
將70Kg瑪卡、IOKg蜂蛹、20Kg枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、低溫干燥、粉碎至60目，至不銹鋼發(fā)酵槽中，接種0.4%酵母復(fù)合菌29°C固體糖化發(fā)酵76小時(shí)，即得瑪卡混合固體發(fā)酵粉。
[0035](2)瑪卡干白葡萄酒的制備
瑪卡混合固體發(fā)酵粉15Kg，投入發(fā)酵罐中，加入85Kg干白葡萄酒18°C控溫二次發(fā)酵30天，檢驗(yàn)發(fā)酵液達(dá)到干白葡萄酒要求時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。分離出發(fā)酵液，經(jīng):TC冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫60mg/L調(diào)勻，按國(guó)標(biāo)加香葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，按灌裝流程裝入指定規(guī)格的葡萄酒瓶中，制成瑪卡干白葡萄酒。
[0036]實(shí)施例3
(I)將60Kg瑪卡、15Kg蜂蛹、25Kg枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、低溫干燥、粉碎至60目，至不銹鋼發(fā)酵槽中，接種0.6%酵母復(fù)合菌30°C固體糖化發(fā)酵96小時(shí)，即得瑪卡混合固體發(fā)酵粉。
[0037](2)瑪卡半干葡萄酒的制備
瑪卡混合固體發(fā)酵粉10Kg，投入發(fā)酵罐中，加入90Kg半干葡萄酒20°C控溫二次發(fā)酵30天，檢驗(yàn)發(fā)酵液達(dá)到半干葡萄酒要求時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。分離出發(fā)酵液，經(jīng)1°C冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫50mg/L調(diào)勻，按國(guó)標(biāo)加香葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，按灌裝流程裝入指定規(guī)格的葡萄酒瓶中，制成瑪卡半干葡萄酒。
[0038]實(shí)施例4
(O瑪卡混合固體發(fā)酵粉的制備
將55Kg瑪卡、IOKg蜂蛹、35Kg枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、低溫干燥、粉碎至60目，至不銹鋼發(fā)酵槽中，接種0.8%酵母復(fù)合菌31 °C固體糖化發(fā)酵96小時(shí)，即得瑪卡混合固體發(fā)酵粉。
[0039](2)瑪卡甜葡萄酒的制備
瑪卡混合固體發(fā)酵粉30Kg，投入發(fā)酵罐中，加入70Kg葡萄酒20°C控溫二次發(fā)酵20天，檢驗(yàn)發(fā)酵液達(dá)到甜葡萄酒要求時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。分離出發(fā)酵液，經(jīng)5°C冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫50mg/L調(diào)勻，按國(guó)標(biāo)加香葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，按灌裝流程裝入指定規(guī)格的葡萄酒瓶中，制成瑪卡甜葡萄酒。
[0040]在了解本發(fā)明所述內(nèi)容后，葡萄酒、保健、營(yíng)養(yǎng)、食品等相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明作改良或改動(dòng)，但這些等價(jià)形式的改變同樣落于本申請(qǐng)所附權(quán)利要求書(shū)所限定的范圍。
[0041]本發(fā)明實(shí)施例1的產(chǎn)品的試驗(yàn)報(bào)告。
[0042]1、發(fā)明產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)報(bào)告 表1發(fā)明產(chǎn)品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量
【權(quán)利要求】
1.一種瑪卡葡萄酒的制備方法，其特征在于:將瑪卡、蜂蛹、枸杞子經(jīng)挑揀、清洗、低溫干燥、粉碎，接種酵母復(fù)合菌進(jìn)行固體糖化發(fā)酵，然后將發(fā)酵后的固體發(fā)酵粉投入發(fā)酵罐中，加入葡萄酒白葡萄酒進(jìn)行控溫二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，分離出發(fā)酵液，經(jīng)冷處理沉降，硅藻土、紙板過(guò)濾，加入二氧化硫40-60mg/L調(diào)勻，制成瑪卡葡萄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪卡葡萄酒制備方法，其特征在于:固體糖化發(fā)酵料的原料質(zhì)量百分比組成為瑪卡10-70%、雄蜂蛹10-20%、枸杞子10-80%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪卡葡萄酒制備方法，其特征在于:所述的固體糖化發(fā)酵工藝為:將瑪卡、雄蜂蛹、枸杞子原料組合干燥后粉碎至60目，至于不銹鋼容器中，用0.01~.1.0%的酵母復(fù)合菌液混合均勻，在28°C~32°C糖化發(fā)酵72~96小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪卡葡萄酒制備方法，其特征在于:所述的酵母復(fù)合菌為酵母菌和醋酸菌、乳酸菌、雙歧桿菌、紅茶菌中至少一種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪卡葡萄酒制備方法，其特征在于:所述的二次發(fā)酵工藝為:將占發(fā)酵物總質(zhì)量10-30%的發(fā)酵粉投入發(fā)酵罐中，加入發(fā)酵物總質(zhì)量70-90%的葡萄酒，控制溫度18~20°C進(jìn)行二次發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酒精度達(dá)到12.0± 1.0，總糖≤4.0時(shí)，終止發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的瑪卡葡萄酒制備方法，其特征在于:瑪卡葡萄酒后處理工藝為，發(fā)酵結(jié)束后，分離出發(fā)酵液，0°C~5 °C密閉冷藏7天，進(jìn)行沉降陳化處理。
【文檔編號(hào)】C12G1/022GK103710197SQ201310598828
【公開(kāi)日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】牛建偉, 張平, 牛慕青 申請(qǐng)人:牛建偉