一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，具體加工方法如下：a、原料；b、調(diào)味汁配制；c、鹵制；d、冷卻、切型；e、浸漬處理；f、鋪盤、急凍；g、真空冷凍干燥；h、分選；i、金屬檢測；j、包裝。本發(fā)明優(yōu)點是：本加工方法通過先鹵制后浸漬的方式對牛肉進(jìn)行加工處理，最后再通過精心設(shè)計的真空冷凍干燥方法使產(chǎn)品保持了牛肉的豐富營養(yǎng)成份，外觀為黃褐色粒狀或片狀，具有鹵牛肉特有的風(fēng)味及滋味，無其它不良異味，保質(zhì)期長達(dá)12個月，可直接食用。
【專利說明】—種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地說是涉及一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]牛肉廣為世界民眾所喜愛，也是中國人經(jīng)常消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。將牛肉鹵制之后食用味道也十分獨特，但是采用目前采用的鹵制方法進(jìn)行制作，牛肉的營養(yǎng)成份會出現(xiàn)一定的流失，同時產(chǎn)品的外觀色澤不佳，口味也不夠豐富，并且難以長時期保存。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種風(fēng)味獨特，營養(yǎng)成份豐富，夕卜觀色澤佳，無其它不良異味，保質(zhì)期長且可直接食用的真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法。
[0004]本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下:
一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調(diào)味汁配制:精選以下物料，并按以下重量份配比進(jìn)行均勻混合配制在一起形成調(diào)味汁，山奈粉3 —4、良姜粉2 —3.2、丁香粉0.3一0.8、草果粉1.2一2、畢撥粉0.3一
1、八角粉5 —6、陳皮粉4一5、甘草粉2 —3、月桂粉0.1一0.5、小茴香粉0.2一0.8、花椒粉
0.5— 1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000 ； C、鹵制:先將上述配制好的調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)并加熱至沸騰狀態(tài)，再將重量份為300的牛肉原料放入鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制，鹵制時間為4一5小時，鹵制溫度為95— 100°C，保證鹵制時的調(diào)味汁始終處于沸騰狀態(tài)，以保證鹵制的牛肉產(chǎn)品風(fēng)味好；d、冷卻、切型:將上述鹵制好的牛肉從鍋內(nèi)撈出，并使其冷卻至室溫，然后采用專用切片機將其切制成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型后的鹵牛肉片采用浸潰液進(jìn)行浸潰處理，浸潰處理溫度為22— 25°C，浸潰處理時間約為40— 60分鐘，以改善鹵牛肉的風(fēng)味和口感，浸潰處理結(jié)束后將鹵牛肉撈起，并浙干，所述浸潰液的組成及重量份配比為:甘油13 —16、海操糖I一2、鹿糖0.2一0.8、食鹽2—4、水80—85 ;f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理后的鹵牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內(nèi)進(jìn)行急凍6— 8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?-35°C ;g、真空冷凍干燥:將上述急凍好的鹵牛肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥14?17小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 O 0C-M0.5小時，加熱板溫度升為I I O—115°C，接著恒溫3—4小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為9 O — 95°C，再接著恒溫2-3小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為75— 85°C，再接著恒溫0.3—0.6小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為90— 100°C，再接著恒溫I一 1.5小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為80— 88°C，再接著恒溫2 — 3小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為65— 75°C，最后恒溫1.5 —2小時結(jié)束；h、分選:真空冷凍干燥結(jié)束后，將鹵牛肉片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；1、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0005]所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的最佳溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC ;經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恒溫3.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為9 5 °C，再接著恒溫2.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為8 (TC，再接著恒溫0.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恒溫I小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫2.5小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為7 (TC，最后恒溫1.5小時結(jié)束。
[0006]所述調(diào)味汁配制過程中，選用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉
2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、畢撥粉0.6、八角粉5.2、陳皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。
[0007]所述浸潰處理過程中，浸潰液的組成及最佳重量份配比為:甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食鹽3、水80.2。
[0008]本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是:本加工方法通過先鹵制后浸潰的方式對牛肉進(jìn)行加工處理，最后再通過精心設(shè)計的真空冷凍干燥方法使產(chǎn)品保持了牛肉的豐富營養(yǎng)成份，外觀為黃褐色粒狀或片狀，具有鹵牛肉特有的風(fēng)味及滋味，無其它不良異味，保質(zhì)期長達(dá)12個月，可直接食用。

【具體實施方式】
[0009]實施例1:一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調(diào)味汁配制:精選以下物料，并按以下重量配比進(jìn)行均勻混合配制在一起形成調(diào)味汁，山奈粉3千克、良姜粉2千克、丁香粉0.8千克、草果粉2千克、畢撥粉0.3千克、八角粉5千克、陳皮粉5千克、甘草粉3千克、月桂粉0.1千克、小茴香粉
0.2千克、花椒粉I千克、孜然粉0.5千克和水900千克；c、鹵制:先將上述配制好的調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)并加熱至沸騰狀態(tài)，再將重量為300千克的牛肉原料放入鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制，鹵制時間為4小時，鹵制溫度為100°C，保證鹵制時的調(diào)味汁始終處于沸騰狀態(tài)，以保證鹵制的牛肉產(chǎn)品風(fēng)味好；d、冷卻、切型:將上述鹵制好的牛肉從鍋內(nèi)撈出，并使其冷卻至室溫，然后采用專用切片機將其切制成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型后的鹵牛肉片采用浸潰液進(jìn)行浸潰處理，浸潰處理溫度為22°C，浸潰處理時間約為60分鐘，以改善鹵牛肉的風(fēng)味和口感，浸潰處理結(jié)束后將鹵牛肉撈起，并浙干，所述浸潰液的組成及重量配比為:甘油13千克、海藻糖2千克、蔗糖0.8千克、食鹽2千克、水80千克；f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理后的鹵牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內(nèi)進(jìn)行急凍8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?-35°C ;g、真空冷凍干燥:將上述急凍好的鹵牛肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥15.3小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC;經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恒溫4小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為95°C，再接著恒溫2小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫
0.3小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為90°C，再接著恒溫1.5小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為88°C，再接著恒溫2小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為75°C，最后恒溫1.5小時結(jié)束；h、分選:真空冷凍干燥結(jié)束后，將鹵牛肉片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:
0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0010]實施例2:—種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調(diào)味汁配制:精選以下物料，并按以下重量配比進(jìn)行均勻混合配制在一起形成調(diào)味汁，山奈粉4千克、良姜粉3.2千克、丁香粉0.3千克、草果粉1.2千克、畢撥粉I千克、八角粉6千克、陳皮粉4千克、甘草粉2千克、月桂粉0.5千克、小茴香粉
0.8千克、花椒粉0.5千克、孜然粉0.1千克和水1000千克；C、鹵制:先將上述配制好的調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)并加熱至沸騰狀態(tài)，再將重量為300千克的牛肉原料放入鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制，鹵制時間為5小時，鹵制溫度為95°C，保證鹵制時的調(diào)味汁始終處于沸騰狀態(tài)，以保證鹵制的牛肉產(chǎn)品風(fēng)味好；d、冷卻、切型:將上述鹵制好的牛肉從鍋內(nèi)撈出，并使其冷卻至室溫，然后采用專用切片機將其切制成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型后的鹵牛肉片采用浸潰液進(jìn)行浸潰處理，浸潰處理溫度為25°C，浸潰處理時間約為40分鐘，以改善鹵牛肉的風(fēng)味和口感，浸潰處理結(jié)束后將鹵牛肉撈起，并浙干，所述浸潰液的組成及重量配比為:甘油16千克、海藻糖I千克、蔗糖0.2千克、食鹽4千克、水85千克；f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理后的鹵牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內(nèi)進(jìn)行急凍6小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?-35°C ； g、真空冷凍干燥:將上述急凍好的鹵牛肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥16.1小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC ;經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為115°C，接著恒溫3小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為9 (TC，再接著恒溫3小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為75°C，再接著恒溫
0.6小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恒溫I小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為80°C，再接著恒溫3小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為65°C，最后恒溫2小時結(jié)束；h、分選:真空冷凍干燥結(jié)束后,將鹵牛肉片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm,非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0011]實施例3:—種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調(diào)味汁配制:精選以下物料，并按以下重量配比進(jìn)行均勻混合配制在一起形成調(diào)味汁，山奈粉3.5千克、良姜粉2.3千克、丁香粉0.5千克、草果粉1.7千克、畢撥粉0.6千克、八角粉5.2千克、陳皮粉4.2千克、甘草粉2.5千克、月桂粉0.3千克、小茴香粉0.6千克、花椒粉0.8千克、孜然粉0.3千克和水1000千克；C、鹵制:先將上述配制好的調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)并加熱至沸騰狀態(tài)，再將重量為300千克的牛肉原料放入鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制，鹵制時間為4.5小時，鹵制溫度為100°C，保證鹵制時的調(diào)味汁始終處于沸騰狀態(tài)，以保證鹵制的牛肉產(chǎn)品風(fēng)味好；d、冷卻、切型:將上述鹵制好的牛肉從鍋內(nèi)撈出，并使其冷卻至室溫，然后采用專用切片機將其切制成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型后的鹵牛肉片采用浸潰液進(jìn)行浸潰處理，浸潰處理溫度為23°C，浸潰處理時間約為60分鐘，以改善鹵牛肉的風(fēng)味和口感，浸潰處理結(jié)束后將鹵牛肉撈起，并浙干，所述浸潰液的組成及重量配比為:甘油15千克、海藻糖1.2千克、蔗糖0.6千克、食鹽3千克、水80.2千克；f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理后的鹵牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內(nèi)進(jìn)行急凍8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到_28°C?-35°C ； g、真空冷凍干燥:將上述急凍好的鹵牛肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥15.5小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC ;經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恒溫3.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為9 5 °C，再接著恒溫2.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為8 (TC，再接著恒溫0.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恒溫I小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫2.5小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為7 O °C，最后恒溫1.5小時結(jié)束；h、分選:真空冷凍干燥結(jié)束后，將鹵牛肉片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；1、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
[0012]本加工方法的真空冷凍干燥過程中，所使用的真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備為專用于食品加工的現(xiàn)有設(shè)備，其設(shè)備內(nèi)的溫度和設(shè)備內(nèi)產(chǎn)品的溫度其均可自行隨時監(jiān)控，并可根據(jù)設(shè)定自行控制設(shè)備內(nèi)的各個參數(shù)情況。
【權(quán)利要求】
1.一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，其特征在于具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調(diào)味汁配制:精選以下物料，并按以下重量份配比進(jìn)行均勻混合配制在一起形成調(diào)味汁，山奈粉3— 4、良姜粉2 — 3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2— 2、畢撥粉0.3一1、八角粉5 —6、陳皮粉4一5、甘草粉2 —3、月桂粉0.1一0.5、小茴香粉0.2一0.8、花椒粉0.5— 1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000 ； C、鹵制:先將上述配制好的調(diào)味汁倒入鍋內(nèi)并加熱至沸騰狀態(tài)，再將重量份為300的牛肉原料放入鍋內(nèi)進(jìn)行鹵制，鹵制時間為4一5小時，鹵制溫度為95— 100°C，保證鹵制時的調(diào)味汁始終處于沸騰狀態(tài)，以保證鹵制的牛肉產(chǎn)品風(fēng)味好；d、冷卻、切型:將上述鹵制好的牛肉從鍋內(nèi)撈出，并使其冷卻至室溫，然后采用專用切片機將其切制成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型后的鹵牛肉片采用浸潰液進(jìn)行浸潰處理，浸潰處理溫度為22— 25°C，浸潰處理時間約為40— 60分鐘，以改善鹵牛肉的風(fēng)味和口感，浸潰處理結(jié)束后將鹵牛肉撈起，并浙干，所述浸潰液的組成及重量份配比為:甘油13 —16、海操糖I一2、鹿糖0.2一0.8、食鹽2 —4、水80—85 ； f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理后的鹵牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內(nèi)進(jìn)行急凍6— 8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?_35°C ； g、真空冷凍干燥:將上述急凍好的鹵牛肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱干燥14?17小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC;經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為I I O—115°C，接著恒溫3—4小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為9 O — 95°C，再接著恒溫2 —3小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為75—850C，再接著恒溫0.3—0.6小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為90— 100°C，再接著恒溫I一1.5小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為80—88°C，再接著恒溫2 — 3小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為65— 75°C，最后恒溫1.5 —2小時結(jié)束；h、分選:真空冷凍干燥結(jié)束后，將鹵牛肉片從冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中取出，將有異物的產(chǎn)品剔除掉；1、金屬檢測:將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ； j、包裝:選用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后封口。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，其特征在于:所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的最佳溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC;經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恒溫3.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為9 5 °C，再接著恒溫2.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為8 0°C，再接著恒溫0.5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恒溫I小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫2.5小時；再經(jīng)I小時，加熱板溫度降為7 O °C，最后恒溫I.5小時結(jié)束。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，其特征在于:所述調(diào)味汁配制過程中，選用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、畢撥粉0.6、八角粉5.2、陳皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種真空冷凍干燥風(fēng)味鹵牛肉的加工方法，其特征在于:所述浸潰處理過程中，浸潰液的組成及最佳重量份配比為:甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食鹽 3、水 80.2。
【文檔編號】A23L1/318GK104161274SQ201310601105
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】吳朝琴, 戴鵬程, 蔣保民, 王君, 孫鳳云, 黃玲, 郭軍 申請人:湖北新美香食品有限公司