一種防止速凍芋頭褐變的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種防止速凍芋頭褐變的方法，包括以下步驟：新鮮芋頭切端去皮后切成≤50mm×50mm×100mm的長方體芋條；切成的芋條在≤1min時(shí)間內(nèi)浸入到80℃～100℃水中熱燙1～5min后撈出；用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝；進(jìn)入高溫殺菌鍋在90℃～110℃，3～8min滅酶；滅酶后立即在-22～-25℃進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)-18℃；在-18℃低溫庫保藏。不使用任何保鮮劑或漂白劑，既達(dá)到防止產(chǎn)品的褐變的目的，又保證了食品安全。
【專利說明】一種防止速凍芋頭褐變的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種防止速凍芋頭褐變的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的芋頭速凍產(chǎn)品大多是將芋頭兩端、表皮和節(jié)疤等去除后切成長方體芋條，然后采用蒸熟或水煮熟后進(jìn)行速凍的方法。但目前廠家生產(chǎn)的速凍芋條在貯藏期間會發(fā)生褐變，芋頭表面顏色發(fā)生變化后會影響到產(chǎn)品的銷售。
[0003]張甫生等對去皮芋頭進(jìn)行了護(hù)色研究，試驗(yàn)了用浸硫熱燙法來保持去皮芋頭的色澤及新鮮度，成功地確保了產(chǎn)品品質(zhì)(張甫生，龐杰，汪英源.去皮芋頭的護(hù)色研究[J].上海蔬菜，2002，(3):36-37.)。張甫生等還研究了以魔芋精粉、甘油、乳化劑等作為涂膜材料。結(jié)果表明，經(jīng)0.2%維生素C、0.2%檸糠酸、0.5%連二亞硫酸鈉護(hù)色液處理后的芋頭，清洗后再用0.4%魔芋葡甘聚糖水溶液處理去皮芋頭，能有效地延長去皮芋頭的貯藏期(張甫生，龐杰，楊秋蘭，等.去皮芋頭的魔芋涂膜保鮮研究[J].廣州食品工業(yè)科技，2003，19 (2):8—9，29.)。
[0004]陸勝民等研究了抗褐變劑和充氣包裝(MAP)對4°C貯藏下鮮切芋頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明單一抗褐變劑N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、4-已基間苯二酚、抗壞血酸均能抑制鮮切芋頭的酶促褐變，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的L-半胱氨酸的抗褐變效果最好。復(fù)合抗褐變劑處理組合中，以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05% L-半胱氨酸結(jié)合0.05% 4-己基間苯二酚抑制鮮切芋頭褐變效果最好。各種MAP處理中，以初始?xì)怏w組合5% C02+2% 02+93% N2對鮮切芋頭的保鮮效果最好，6d時(shí)鮮切芋頭的感官品質(zhì)仍在可接受的范圍內(nèi)(陸勝民，果雅凝.抗褐變劑和充氣包裝對鮮切芋頭保鮮效果的研究[J].中國食品學(xué)報(bào)，2007，7 (2):92-97.)。
[0005]賀一君等對鮮切奉化芋艿采用抗壞血酸、檸檬酸、殼聚糖、氯化鈣褐變抑制劑護(hù)色處理，結(jié)果表明，鮮切芋艿在4°C冷藏期間褐變度值隨時(shí)間延長有增加趨勢(賀一君，王鴻飛，李和生，等.鮮切奉化芋艿褐變控制的研究[J].食品科技，2008，(7):235-238.)。
[0006]王鴻飛等發(fā)明了一種鮮切芋艿的保鮮方法，通過用含有濃度為1.5%?2.5%的植酸溶液(pH〈4.5)浸泡，用含有濃度為0.1 %?0.2%的海藻酸鈉或濃度為0.5%?0.7%的殼聚糖溶液涂膜后，密封包裝，貯藏于4°C以下，這樣抑制了鮮切芋艿酶的活性和細(xì)菌的滋生，防止和降低了酶促褐變和變質(zhì)，避免了傳統(tǒng)方法的高鹽或高硫?qū)︴r切芋艿質(zhì)感和風(fēng)味的破壞，使鮮切芋艿保持原有色澤、風(fēng)味和新鮮度達(dá)I月以上，食用時(shí)也不需脫鹽或脫硫，清水一沖就可利用(王鴻飛，賀一君，李和生，等.一種鮮切芋艿的保鮮方法[P].中國專利，專利申請?zhí)?200910096486.2.)。
[0007]現(xiàn)有技術(shù)大都是利用保鮮劑或漂白劑等結(jié)合低溫來保藏速凍芋條，但這些都對食品帶來不安全因素，且效果并不是很理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)存在的缺陷，提供一種防止速凍芋頭褐變的方法，有效防止速凍芋條表面褐變的現(xiàn)象，該方法主要是利用物理的方法抑制芋條的褐變，達(dá)到既防止產(chǎn)品的褐變，又保證了食品安全。
[0009]其具體技術(shù)方案為:
[0010]一種防止速凍芋頭褐變的方法，包括以下步驟:
[0011](1)新鮮芋頭切端去皮后切成< 50mmX 50mmX IOOmm的長方體芋條；
[0012](2)切成的芋條在≤Imin時(shí)間內(nèi)浸入到80°C~100°C水中熱燙I~5min后撈出；
[0013](3)熱燙后的芋條用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.06MPa~-0.1MPa ;真空蒸煮包裝可使用鋁箔袋或透明復(fù)合高溫蒸煮袋。
[0014](4)真空包裝后的芋條進(jìn)入高溫殺菌鍋在90°C~110°C，2~5min滅酶；
[0015](5)真空包裝滅酶后的芋條立即在-22~_25°C進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)_18°C ；
[0016](6)包裝后的芋條在-18°C低溫庫保藏。
[0017]進(jìn)一步優(yōu)選,步驟(1)中切成< 30mmX 30mmX IOOmm的長方體芋條。
[0018]進(jìn)一步優(yōu)選，步驟(2)中浸入到90°C~95°C水中熱燙2~3min后撈出。
[0019]進(jìn)一步優(yōu)選,步驟(4)在90°C~100°C, 2~3min滅酶。在保證滅酶效果的前提下，保證了芋頭的口感不會很爛。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0021]本發(fā)明主要是利用物理的方法抑制芋條的褐變，不使用任何保鮮劑或漂白劑，既達(dá)到防止產(chǎn)品褐變的目的，又保證了食品安全。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明
[0023]實(shí)施例1
[0024]一種防止速凍芋頭褐變的方法，包括以下步驟:
[0025](I)新鮮芋頭切端去皮后切成20mmX20mmX IOOmm的長方體芋條；
[0026](2)切成的芋條在≤Imin時(shí)間內(nèi)浸入到80°C水中熱燙Imin后撈出；
[0027](3)熱燙后的芋條用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.06MPa ~-0.1MPa ；
[0028](4)真空包裝后的宇條進(jìn)入聞溫殺囷鍋在90 C，2min滅酶；
[0029](5)真空包裝滅酶后的芋條立即在-22~_25°C進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)_18°C ；
[0030](6)包裝后的芋條在-18°C低溫庫保藏。
[0031]實(shí)施例2
[0032]一種防止速凍芋頭褐變的方法，包括以下步驟:
[0033](I)新鮮芋頭切端去皮后切成50mmX 50mmX IOOmm的長方體芋條；
[0034](2)切成的芋條在≤Imin時(shí)間內(nèi)浸入到100°C水中熱燙5min后撈出；
[0035](3)熱燙后的芋條用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.06MPa ~-0.1MPa ；
[0036](4)真空包裝后的宇條進(jìn)入聞溫殺囷鍋在110 C，5min滅酶；
[0037](5)真空包裝滅酶后的芋條立即在-22~_25°C進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)_18°C ；
[0038](6)包裝后的芋條在-18°C低溫庫保藏。[0039]實(shí)施例3
[0040]一種防止速凍芋頭褐變的方法，包括以下步驟:
[0041](I)新鮮芋頭切端去皮后切成40mmX40mmX IOOmm的長方體芋條；
[0042](2)切成的芋條在≤Imin時(shí)間內(nèi)浸入到95 °C水中熱燙3min后撈出；
[0043](3)熱燙后的芋條用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.06MPa ~-0.1MPa ；
[0044](4)真空包裝后的宇條進(jìn)入聞溫殺囷鍋在95 C，3min滅酶；
[0045](5)真空包裝滅酶后的芋條立即在-22~_25°C進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)_18°C ；
[0046](6)包裝后的芋條在-18°C低溫庫保藏。
[0047]實(shí)施例4
[0048]一種防止速凍芋頭褐變的方法，包括以下步驟:
[0049](I)新鮮芋頭切端去皮后切成30mmX30mmX IOOmm的長方體芋條；[0050](2)切成的芋條在≤Imin時(shí)間內(nèi)浸入到90°C水中熱燙2min后撈出；
[0051](3)熱燙后的芋條用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.06MPa ~-0.1MPa ；
[0052](4)真空包裝后的宇條進(jìn)入聞溫殺囷鍋在100 C，2min滅酶；
[0053](5)真空包裝滅酶后的芋條立即在-22~_25°C進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)_18°C ；
[0054](6)包裝后的芋條在-18°C低溫庫保藏。
[0055]以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實(shí)施方式】，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此，任何熟悉本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員在本發(fā)明披露的技術(shù)范圍內(nèi)，可顯而易見地得到的技術(shù)方案的簡單變化或等效替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種防止速凍芋頭褐變的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)新鮮芋頭切端去皮后切成<50mmX 50mmX IOOmm的長方體芋條； (2)切成的芋條在≤Imin時(shí)間內(nèi)浸入到80°C~100°C水中熱燙I~5min后撈出；(3)熱燙后的芋條用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.06MPa~-0.1MPa ； (4)真空包裝后的芋 條進(jìn)入高溫殺菌鍋在90°C~110°C，2~5min滅酶；(5)真空包裝滅酶后的芋條立即在-22~-25°C進(jìn)行速凍至中心溫度達(dá)-18°C； (6)包裝后的芋條在_18°C低溫庫保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止速凍芋頭褐變的方法，其特征在于，步驟(1)中切成^ 40mmX 40mmX IOOmm的長方體芋條。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止速凍芋頭褐變的方法，其特征在于，步驟(2)中浸入到90°C~95°C水中熱燙2~3min后撈出。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止速凍芋頭褐變的方法，其特征在于，步驟(4)在90°C~100。。，2 ~3min 滅酶。
【文檔編號】A23B7/04GK103636745SQ201310603097
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】李志方, 徐海祥, 徐春仲, 王正云, 施帥, 吳明亮 申請人:江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院