一種帶殼即食錐栗果的加工方法
【專(zhuān)利摘要】一種帶殼即食錐栗果的加工方法，本方法以錐栗果為主要原料，通過(guò)篩選、冷凍、蒸煮、護(hù)色、漂洗、第一次干燥、涂膜保鮮、第二次干燥、氣調(diào)包裝和檢驗(yàn)工序制成帶殼即食的錐栗果。本發(fā)明加工所得錐栗果用手捏即開(kāi)口，栗仁、內(nèi)膜和外殼可輕易分離，同時(shí)錐栗果外殼光澤亮麗，色呈暗紅色，栗仁酥脆香甜，無(wú)明顯的老化硬化，常溫下可存放6～8個(gè)月，是一種食用方便的休閑旅游食品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種帶殼即食錐栗果的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種錐栗果的加工方法，具體涉及一種帶殼即食錐栗果的加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]錐栗屬于殼斗科栗屬植物，廣泛分布于南方亞熱帶地區(qū)十幾個(gè)省區(qū)，是我國(guó)著名木本糧食樹(shù)種之一。錐栗果實(shí)外觀光潔美觀，果肉細(xì)膩香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。近年來(lái)，隨著錐栗栽培面積的擴(kuò)大，錐栗果產(chǎn)量不斷提高，但錐栗果不耐貯藏，果農(nóng)擔(dān)心增產(chǎn)不增收。目前關(guān)于錐栗果的高附加值的深加工方法較少，市場(chǎng)迫切需要開(kāi)發(fā)一些實(shí)用的深加工方法。
[0003]目前，錐栗果在加工過(guò)程中存在幾個(gè)問(wèn)題:(1)錐栗果的栗仁、內(nèi)膜、外殼緊貼在一起，不易分離；(2)錐栗果仁如果水分含量高，不易保存，如果水分含量低，則淀粉易老化變硬，食味變差；(3)錐栗外殼漂亮，原本是保護(hù)栗仁的，如果加工中將其剔除，則是浪費(fèi)材料，不符合低碳經(jīng)濟(jì)的法則；(4)錐栗果外殼在烘烤加熱時(shí)易變色，影響外觀。
[0004]現(xiàn)有錐栗果的加工方法有多種，例如，CN 102028297B公開(kāi)的錐栗脫殼去衣的加工方法中，提供了一種由錐栗劃線切口機(jī)完成錐栗脫殼去衣的加工方法；CN 101268853B公開(kāi)的一種板栗和錐栗劃口加工的方法及其設(shè)備中，介紹了一種采用激光切割對(duì)板栗和錐栗進(jìn)行劃口加工的方法；CN 102742879B公開(kāi)的一種錐栗軟罐頭及其加工方法中，涉及的是將錐栗仁用減壓滲透護(hù)色處理和包裝后超高壓改性處理等制得成品的方法；CN103099251A公開(kāi)的一種錐栗酥脆果的加工方法中，提供了錐栗仁通過(guò)冷凍、微波解凍、真空油炸等加工成一種方便食品的方法。這些專(zhuān)利提供的或者是如何去除錐栗外殼的技術(shù)，或者是直接利用錐栗仁加工成美味食品的技術(shù)。對(duì)于保留錐栗外殼，錐栗果能用手捏即開(kāi)口，栗仁、內(nèi)膜、外殼可輕易分離，同時(shí)錐栗果外殼光澤亮麗，栗仁酥脆香甜，無(wú)明顯老化硬化，錐栗果貨架期較長(zhǎng)的技術(shù)甚少見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種帶殼即食錐栗果的加工方法，加工所得錐栗果用手捏即開(kāi)口，栗仁、內(nèi)膜和外殼可輕易分離，同時(shí)錐栗果外殼光澤亮麗，色呈暗紅色，栗仁酥脆香甜，無(wú)明顯的老化硬化，常溫下可存放6?8個(gè)月。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案包括以下步驟:
(1)外觀篩選:根據(jù)錐栗果的外觀篩選加工用錐栗果，加工用錐栗果要求新鮮飽滿，果殼有光澤，無(wú)破損、蟲(chóng)蛀和霉變，錐栗果直徑控制在16?20mm ；
(2)鹽水篩選:將步驟(I)篩選所得錐栗果放入鹽水溶液中，剔除浮于溶液上部的錐栗果，將沉于下部的錐栗果撈出浙干；
(3)冷凍:將步驟(2)所得錐栗果置于溫度為-20?_22°C的低溫貯藏室中冷凍5?
8h ；
(4)蒸煮:將步驟(3)冷凍過(guò)的錐栗果取出，置于高壓滅菌鍋中蒸煮，蒸煮溫度為110?121°C，時(shí)間為 8 ?12min ；
(5)護(hù)色:將步驟(4)蒸煮后的錐栗果用護(hù)色液浸泡護(hù)色，護(hù)色液溫度為70?80°C，浸泡時(shí)間為20?30min ；
(6)漂洗:將步驟(5)護(hù)色后的錐栗果放入清水中漂洗I次即可，漂洗時(shí)間為2?4min；
(7)第一次干燥:將步驟(6)漂洗后的錐栗果外殼的水分通過(guò)離心機(jī)離心去除，然后置于干燥箱中干燥，第一階段干燥溫度為75?85°C，時(shí)間為5?7h，每間隔30min將產(chǎn)品取出并搖晃一次，每次10?15s ;第二階段干燥溫度為83?88°C，時(shí)間為25?35min ；
(8)涂膜保鮮:將步驟(7)干燥好的錐栗果用以殼聚糖為主要原料的涂膜保鮮劑涂膜處理；涂膜采用一次涂膜成形，涂膜溫度為25?35°C，涂膜后在55?65°C的鼓風(fēng)干燥箱中干燥20?30min ；
(9)第二次干燥:將步驟(8)涂膜后的錐栗果置于干燥箱中干燥，干燥溫度為85?95°C，干燥時(shí)間為12?18min ；
(10)氣調(diào)包裝:待步驟(9)干燥后的錐栗果冷卻，迅速用氣調(diào)包裝袋對(duì)錐栗果進(jìn)行氣調(diào)密封包裝；
(11)檢驗(yàn)入庫(kù):經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則可入庫(kù)。
[0007]優(yōu)選的，步驟(2)中，所述鹽水溶液是由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成:食鹽
4.5% ?6.5%,水 93.5 ?95.5%。
[0008]優(yōu)選的，步驟(5 )中，所述護(hù)色是將錐栗果投入到由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成的護(hù)色液中浸泡:檸檬酸0.15?0.25%，食鹽0.25?0.35%，亞硫酸鈉0.01?0.02%,水99.38 ?99.59%ο
[0009]優(yōu)選的，步驟(7)中，所述離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為2000rpm,離心3min。
[0010]優(yōu)選的，步驟(8)中，所述涂膜保鮮劑是由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成的溶液:殼聚糖0.50?1.50%，檸檬酸0.15?0.25%，苯甲酸鈉0.05?0.08%，2-苯基苯酚鈉0.03?
0.05%，水 98.12 ?99.27%。
[0011]優(yōu)選的，步驟(10 )中，所述氣調(diào)包裝袋采用的包裝材料為鋁箔/PE (聚乙烯)，充填氣體為CO2和N2，氣體體積組成為CO2:20?80%, N2:20?80%。
[0012]優(yōu)選的，步驟(10)中，所述氣調(diào)包裝袋的厚度為0.03_。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下特點(diǎn):
1)通過(guò)低溫冷凍、蒸煮、兩段不同溫度干燥以及搖晃等技術(shù)措施，讓栗仁、內(nèi)膜和外殼能用手輕易分離；
2)通過(guò)對(duì)錐栗果外殼的涂膜處理，能補(bǔ)強(qiáng)外殼存在的細(xì)小縫隙，讓外殼能隔絕外界的細(xì)菌和空氣，起到延長(zhǎng)錐栗果貨架期和延緩栗仁淀粉老化的目的；
3)通過(guò)對(duì)錐栗果外殼的護(hù)色處理讓錐栗果外殼具有漂亮的外觀；
4)通過(guò)低溫冷凍處理、適宜溫度的蒸煮和栗仁水分含量控制，賦予栗仁香甜可口，松軟適宜的風(fēng)味和深黃色的外表；
5)充填CO2和N2氣體后進(jìn)行密封包裝，能起到一定的防霉防菌作用，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期；
6)該工藝操作簡(jiǎn)便，易控制，設(shè)備投入少，便于果農(nóng)快速實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)?！揪唧w實(shí)施方式】
[0014]以下結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但這些實(shí)施例不得用于解釋對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。
[0015](I)外觀篩選
根據(jù)錐栗果的外觀篩選加工用果。加工用錐栗果要求新鮮飽滿，果殼有光澤，無(wú)破損、蟲(chóng)蛀和霉變，錐栗果直徑控制在16?20mm。
[0016](2)鹽水篩選
取質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.6%的食鹽和94.4%的水配制成鹽水溶液，然后將錐栗果投入其中。栗仁質(zhì)變或蟲(chóng)蛀的錐栗果，其密度較輕，投入鹽水溶液中后將會(huì)浮于上層，質(zhì)量好的錐栗果將沉于底部。剔除浮于溶液上層的錐栗果，撈出底部的浙干，此即為品質(zhì)良好的錐栗果。
[0017](3)冷凍
將錐栗果置于溫度為_(kāi)21°C的低溫貯藏室中冷凍6h。冷凍時(shí)，栗仁細(xì)胞間的自由水形成冰晶，蒸煮時(shí)栗仁的水分受熱形成過(guò)熱蒸汽，在栗仁內(nèi)產(chǎn)生膨脹壓力。當(dāng)壓力達(dá)到一定程度，蒸汽噴發(fā)，栗仁淀粉組織將形成大量的細(xì)小氣孔，從而達(dá)到讓栗仁酥松的目的。
[0018](4)蒸煮
錐栗果冷凍后，接著用高壓滅菌鍋蒸煮。此時(shí)需嚴(yán)格控制蒸煮溫度為115°C，時(shí)間為IOmin0切忌溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，否則錐栗外殼和內(nèi)衣中的色素類(lèi)物質(zhì)會(huì)進(jìn)入錐栗仁中，影響栗仁感官。但如果溫度和時(shí)間不夠，那將無(wú)法快速殺滅細(xì)菌和讓酶失活，從而影響后續(xù)工序的進(jìn)行。
[0019](5)護(hù)色
為了獲得漂亮的外殼，對(duì)錐栗果進(jìn)行了護(hù)色處理。具體措施是將錐栗果投入到溫度為70?80°C的護(hù)色液中浸泡20?30min。錐栗果后續(xù)加工工序均相同的情況下，各種配方護(hù)色液處理后的產(chǎn)品外觀如表I所示。從表I可以看出，與對(duì)照相比，經(jīng)過(guò)護(hù)色液處理，錐栗果外殼外表呈暗紅色，表面亮麗。檸檬酸含量如果不超過(guò)0.25%，錐栗果浸泡20?30min不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。
[0020]表I不同護(hù)色液處理對(duì)維栗果最終廣品外觀和品質(zhì)的影響
【權(quán)利要求】
1.一種帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)外觀篩選:根據(jù)錐栗果的外觀篩選加工用錐栗果，加工用錐栗果要求新鮮飽滿，果殼有光澤，無(wú)破損、蟲(chóng)蛀和霉變，錐栗果直徑控制在16~20mm ； (2)鹽水篩選:將步驟(1)篩選所得錐栗果放入鹽水溶液中，剔除浮于溶液上部的錐栗果，將沉于下部的錐栗果撈出浙干； (3)冷凍:將步驟(2)所得錐栗果置于溫度為-20~_22°C的低溫貯藏室中冷凍5~8h ； (4)蒸煮:將步驟(3)冷凍過(guò)的錐栗果取出，置于高壓滅菌鍋中蒸煮，蒸煮溫度為110~121°C，時(shí)間為 8 ~12min ； (5)護(hù)色:將步驟(4)蒸煮后的錐栗果用護(hù)色液浸泡護(hù)色，護(hù)色液溫度為70~80°C，浸泡時(shí)間為20~30min ； (6)漂洗:將步驟(5)護(hù)色后的錐栗果放入清水中漂洗I次即可，漂洗時(shí)間為2~4min； (7)第一次干燥:將步驟(6)漂洗后的錐栗果外殼的水分通過(guò)離心機(jī)離心去除，然后置于干燥箱中干燥，第一階段干燥溫度為75~85°C，時(shí)間為5~7h，每間隔30min將產(chǎn)品取出并搖晃一次，每次10~15s ;第二階段干燥溫度為83~88°C， 時(shí)間為25~35min ； (8)涂膜保鮮:將步驟(7)干燥好的錐栗果用以殼聚糖為主要原料的涂膜保鮮劑涂膜處理；涂膜采用一次涂膜成形，涂膜溫度為25~35°C，涂膜后在55~65°C的鼓風(fēng)干燥箱中, 干燥20~30min ； (9)第二次干燥:將步驟(8)涂膜后的錐栗果置于干燥箱中干燥，干燥溫度為85~95°C，干燥時(shí)間為12~18min ； (10)氣調(diào)包裝:待步驟(9)干燥后的錐栗果冷卻，迅速用氣調(diào)包裝袋對(duì)錐栗果進(jìn)行氣調(diào)密封包裝； (11)檢驗(yàn)入庫(kù):經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品則可入庫(kù)。
2.如權(quán)利要求1所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，所述鹽水溶液是由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成:食鹽4.5%~6.5%，水93.5~95.5%。
3.如權(quán)利要求1或2所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(5)中，所述護(hù)色是將錐栗果投入到由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成的護(hù)色液中浸泡:檸檬酸0.15~0.25%,食鹽 0.25 ~0.35%,亞硫酸鈉 0.01 ~0.02%,水 99.38 ~99.59%。
4.如權(quán)利要求1或2所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(7)中，所述離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為2000rpm,離心3min。
5.如權(quán)利要求1或2所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(8)中，所述涂膜保鮮劑是由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成的溶液:殼聚糖0.50~1.50%,檸檬酸0.15 ~0.25%，苯甲酸鈉 0.05 ~0.08%, 2-苯基苯酚鈉 0.03 ~0.05%，水 98.12-99.27%。
6.如權(quán)利要求3所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(8)中，所述涂膜保鮮劑是由以下原料及質(zhì)量分?jǐn)?shù)配制而成的溶液:殼聚糖0.50~1.50%,檸檬酸0.15~0.25%，苯甲酸鈉 0.05 ~0.08%, 2-苯基苯酚鈉 0.03 ~0.05%， 水 98.12-99.27%。
7.如權(quán)利要求5所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(10)中，所述氣調(diào)包裝袋采用的包裝材料為鋁箔/PE (聚乙烯)，充填氣體為CO2和N2，氣體體積組成為CO2:20 ~80%，N2:20 ~80%。
8.如權(quán)利要求6所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(10)中，所述氣調(diào)包裝袋采用的包裝材料為鋁箔/PE (聚乙烯)，充填氣體為CO2和N2，氣體體積組成為CO2:20 ~80%，N2:20 ~80%。
9.如權(quán)利要求7或8所述帶殼即食錐栗果的加工方法，其特征在于，步驟(10)中，所述氣調(diào)包裝袋的厚度為0.03mm·。
【文檔編號(hào)】A23L3/40GK103564550SQ201310617540
【公開(kāi)日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】李安平, 袁德義, 周玉杰 申請(qǐng)人:中南林業(yè)科技大學(xué)