苦蕎白酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦蕎白酒的釀造方法，包括如下步驟，選料：選質(zhì)優(yōu)、籽粒飽滿的苦蕎；清洗：用山泉水把苦蕎洗凈；噴水催芽：將洗凈的蕎粒倒入竹制籮筐里，用棉被蓋嚴，保證即避光又透氣；此后每隔4-5小時用20-25℃的溫水噴灑苦蕎粒，直到苦蕎胚芽長出1-3cm；蒸煮：山泉水中蒸煮，水溫控制在78-82℃，直至苦蕎顆粒殼開口即可；烘干：將蒸煮過的苦蕎撈出降溫至25-30℃，加入蘋果泥；發(fā)酵：用酵母密封發(fā)酵15天；蒸餾：取出進行蒸餾，完成后即苦蕎酒的基酒。采用本發(fā)明的釀酒方法釀造的苦蕎白酒色澤、澄清度、香味、滋味和風格等俱佳，尤其是蘋果泥的加入使其更加香醇、味美。
【專利說明】苦蕎白酒的釀造方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種，特別涉及一種苦蕎白酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白酒是中國特有的一種蒸懼酒。世界八大蒸懼酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，A 口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。 [0003]苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，據(jù)《本草綱目》記載:苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，煉五臟渣穢；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關(guān)文獻中對苦蕎都有記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。
[0004]苦蕎白酒以苦蕎為主要原料，配合使用糜黍等優(yōu)質(zhì)雜糧發(fā)酵而成，使其富含葡萄糖、多種氨基酸、有機酸、多糖等成分的同時，更增加了蘆丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子，具有抗氧化、調(diào)節(jié)血糖、防治心血管疾病等多種生物活性物質(zhì)。但長期以來，苦蕎白酒的加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，制作步驟繁瑣，所以獲得的苦蕎白酒口感粗糙。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種苦蕎白酒的釀造方法，以解決釀造步驟繁瑣，所得苦蕎白酒口感粗糙的問題。
[0006]本發(fā)明的苦蕎白酒的釀造方法，包括以下步驟
[0007]SI)選料:
[0008]選料流程采用三篩、一打、一清洗、一去石的工藝組合(根據(jù)苦蕎含雜情況不同，也可采取干洗、潤麥工藝)。毛麥首先進入振動篩、進行初步清理，清除大雜質(zhì)和輕雜質(zhì)，篩后進入打麥機進行打麥，打碎苦蕎中混入的并肩石等。再進入振動篩，清除小雜質(zhì)和灰塵，然后進入洗麥機，洗去沾附在籽粒表面的灰塵，并使麥殼著水，增加殼的韌性。洗完麥后，即可除石。去石的目的為去除未清除干凈的小石塊、土塊等，以確?？嗍w原糧干凈。
[0009]S2)清洗:用過濾和處理達到相關(guān)標準的山泉水把苦蕎洗凈，以清洗后的水無白濁為宜。
[0010]S3)噴水催芽:將洗凈的蕎粒倒入竹制蘿筐里，用棉被蓋嚴，保證即避光又透氣；此后每隔4-5小時用20-25°C的溫水噴灑苦蕎粒，直至苦蕎胚芽長出l-3cm。
[0011 ] 采用蘿筐及棉被，所需設備簡單，成本低。
[0012]S4)蒸煮:將苦蕎放入同樣處理過的山泉水中蒸煮，蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結(jié)成團，不利于糖化和發(fā)酵。因此，蒸煮時水溫控制在78-82°C，常壓蒸煮40min，直到苦蕎顆粒殼開口、飯粒熟透為止，蒸煮好的米應無生心，米粒飽滿發(fā)亮、疏松而不糊，軟而不爛，質(zhì)地均勻一致，蒸熟后的苦蕎含水量60-65%。
[0013]作為本發(fā)明的優(yōu)選，蒸煮時水溫控制在80°C。
[0014]S5)烘干:蒸煮過的苦蕎撈出，立即用凈水沖淋，降溫至25-30°C，浙出余水，加入蘋果泥。加入蘋果泥，用于提高釀酒的香醇度，起到糖化作用，相比其他糖化劑，節(jié)約成本。
[0015]作為本發(fā)明的優(yōu)選，蘋果泥與苦蕎原料的重量比例為I~3:100。[0016]S6)發(fā)酵:置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布密封封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵12-15天，發(fā)酵溫度20-25°C ；
[0017]作為本發(fā)明的優(yōu)選，酵母與苦蕎原料的重量比例為4:1000。
[0018]S7)蒸餾:取出進行蒸餾，完成后即苦蕎酒的基酒。
[0019]本發(fā)明的有益效果:通過上述步驟釀造的苦蕎白酒，色澤、澄清度、香味、滋味和風格等俱佳，其中烘干后蘋果泥的加入，使其更加香醇、味美。同時，該方法步驟少，設備要求低，釀造成本低。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
[0021]精選1000g粒大、飽滿的苦蕎，經(jīng)山泉水清洗干凈后倒入竹制蘿筐里，用棉被蓋嚴，保證即避光又透氣，此后每隔4小時用20°C的溫水噴灑苦蕎粒，直至苦蕎胚芽長出Icm ；在78°C的山泉水中常壓蒸煮40min，直至苦蕎顆粒殼開口、飯粒熟透為止；蒸煮后撈出苦蕎，噴淋降溫至28°C并烘干，加入IOg蘋果泥；加入將混合好的苦蕎和蘋果泥中加入總重為4g的酵母液和糖化酶液，進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行蒸餾，即得苦蕎酒的基酒。
[0022]實施例2
[0023]精選1000g粒大、飽滿的苦蕎，經(jīng)山泉水清洗干凈后倒入竹制蘿筐里，用棉被蓋嚴，保證即避光又透氣，此后每隔4.5小時用22°C的溫水噴灑苦蕎粒，直至苦蕎胚芽長出2cm ;在80°C的山泉水中常壓蒸煮40min，直至苦蕎顆粒殼開口、飯粒熟透為止；蒸煮后撈出苦蕎，噴淋降溫至25°C并烘干，加入20g蘋果泥；加入將混合好的苦蕎和蘋果泥中加入總重為4g的酵母液和糖化酶液，進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行蒸餾，即得苦蕎酒的基酒。
[0024]實施例3
[0025]精選1000g粒大、飽滿的苦蕎，經(jīng)山泉水清洗干凈后倒入竹制蘿筐里，用棉被蓋嚴，保證即避光又透氣，此后每隔5小時用25°C的溫水噴灑苦蕎粒，直至苦蕎胚芽長出3cm ；在82°C的山泉水中常壓蒸煮40min，直至苦蕎顆粒殼開口、飯粒熟透為止；蒸煮后撈出苦蕎，噴淋降溫至30°C并烘干，加入30g蘋果泥；加入將混合好的苦蕎和蘋果泥中加入總重為4g的酵母液和糖化酶液，進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行蒸餾，即得苦蕎酒的基酒。
[0026]對照例
[0027]采用與實施例1相同的方法，區(qū)別在于對照例中不添加蘋果泥。
[0028]產(chǎn)品品質(zhì)評價
[0029]方法:隨機邀請50人對由實施例1-3和對照例釀造的白酒進行品嘗并進行打分，取品嘗評分的平均值進行統(tǒng)計。評價標準及結(jié)果分別見表1。[0030]表1感官評價結(jié)果
【權(quán)利要求】
1.一種苦蕎白酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: . 51)選料:選質(zhì)優(yōu)、籽粒飽滿的苦蕎； .52)清洗:用山泉水把苦蕎洗凈；. 53)噴水催芽:將洗凈的蕎粒倒入竹制蘿筐里，用棉被蓋嚴，保證即避光又透氣；此后每隔4-5小時用20-25°C的溫水噴灑苦蕎粒，直到苦蕎胚芽長出l-3cm ；. 54)蒸煮:山泉水中蒸煮，水溫控制在78-82°C，直至苦蕎顆粒殼開口即可；. 55)烘干:將蒸煮過的苦蕎撈出降溫至25-30°C，加入蘋果泥； . 56)發(fā)酵:用酵母密封發(fā)酵15天； . 57)蒸餾:取出進行蒸餾，完成后即苦蕎酒的基酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎白酒的釀造方法，其特征在于:所述S6)中酵母與苦蕎原料的重量比例為1000:4。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的苦蕎白酒的釀造方法，其特征在于:所述S5)中蘋果泥與苦蕎原料的重量比例為I~3:100。
【文檔編號】C12G3/02GK103627581SQ201310618332
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】簡赤瓊, 吳金雨 申請人:酉陽縣蕎豐農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司