蜜柚餡料顆粒及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種蜜柚餡料顆粒及其制備方法和應(yīng)用，其成分包括脫苦蜜柚皮，脫苦蜜柚汁，白砂糖，果葡糖漿，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀，其總糖含量為30-45%，水分含量為20-30%；其制備方法包括制備脫苦蜜柚皮步驟、制備脫苦蜜柚汁步驟、壓粒步驟、糖漬步驟、干燥步驟。該種蜜柚餡料顆粒軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩，有一定的嚼勁，可廣泛應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥等糕點。
【專利說明】蜜柚餡料顆粒及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開一種餡料顆粒，特別是一種蜜柚餡料顆粒及其制備方法和應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]食品餡料是以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝的產(chǎn)品。國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)委也于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布了一項推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)《食品餡料》(GB/T21270-2007)。
[0003]目前市面上已有各種植物果實為原料制作的食品餡料。例如，專利CN1081006C公開了一種哈密瓜顆粒餡料，該餡料是以哈密瓜或哈密瓜干為原料，加入糖、檸檬酸、香精、植物油、水等調(diào)制而成，并通過原料處理、硬化處理、殺酶、煮糖、浸糖、烘干等工藝精制而成。專利CN102613509B公開了一種柚子果肉果皮混合餡料，由經(jīng)脫苦后的柚子果皮和果肉制成，其果皮的脫苦工藝為:循環(huán)使用微波脫苦與沸水脫苦，而對于果肉則未進(jìn)行脫苦處理，故而該餡料的柚皮苷含量較高，酸甜度和口感較差。
[0004]蜜柚產(chǎn)品已經(jīng)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，其加工工藝非常成熟，例如蜜柚果脯的常見流程為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干一烘干一冷卻一檢測一包裝一入庫。其中，關(guān)鍵控制工藝有脫苦和糖潰等。據(jù)了解目前采用的脫苦工藝技術(shù)主要有:酶法脫苦、掩蓋法、基因工程脫苦、膜技術(shù)脫苦、吸附脫苦等方法。蜜柚果脯產(chǎn)業(yè)化中，也常采用β -環(huán)狀糊精脫苦法和離子樹脂吸附法，而糖潰工藝一般采用熬煮法:將蜜柚原料與配制好的糖潰液倒入煮鍋內(nèi)熬煮。脫苦工藝和脫苦液配方、糖潰工藝和糖潰液的配方對蜜柚果脯的口感風(fēng)味影響很大。
[0005]專利CN101849600A公開一種真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β -環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時還公開了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50_95°C下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過脫苦蜜柚皮，其對糖潰液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。專利CN102742751A公開了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對蜜柚皮在高溫下熬煮時間很長，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。對于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，葉偉強在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知:當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長蜜柚果脯制品的C藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過提高總糖含量來控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制，而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢相悖。
[0006]蜜柚果脯產(chǎn)品在市面上較為常見，為滿足喜歡蜜柚風(fēng)味糕點的消費者，還急需一款能應(yīng)用于糕點的蜜柚餡料顆粒。既要求其所含柚皮苷的含量低(也即脫苦效果良好)、又能保持蜜柚果皮原有的天然香味、且口感甜而不膩，有一定的嚼勁。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種蜜柚餡料顆粒，可應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、披薩等糕點，以滿足喜歡蜜柚風(fēng)味糕點的消費者費人群的需求。該蜜柚餡料顆粒軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩，有一定的嚼勁。
[0008]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備蜜柚餡料顆粒的方法，該方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，柚皮苷脫除效果良好且天然風(fēng)味不喪失。
[0009]本發(fā)明的又一個目的在于提供一種蜜柚餡料顆粒的應(yīng)用，將蜜柚餡料顆粒應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、披薩等糕點作為餡料。
[0010]本發(fā)明提供一種蜜柚餡料顆粒，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖漿9-11份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30_45%，水分含量為20-30%。
[0011]其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到:
[0012]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；
[0013]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0014]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0015]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0016]其中，所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到:
[0017]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0018]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0019]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0020]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0021]該蜜柚餡料顆粒由下述步驟制備得到:
[0022]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0023]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0024]C.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；
[0025]D.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分以配置糖液:脫苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖漿9-11份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預(yù)熱至95_105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行熬煮；
[0026]E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料顆粒。
[0027]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，糖潰時間為60-90分鐘，糖潰溫度為70_85°C。
[0028]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
[0029]離子交換樹脂對蜜柚原汁進(jìn)行脫苦時，也會吸附果汁中的維生素C和部分還原糖，在配置糖液時加入微量的維生素C進(jìn)行增補，保證了蜜柚餡料顆粒的維生素C含量。
[0030]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響蜜柚餡料顆粒的總糖含量的情況下，大幅度增加蜜柚餡料顆粒的甜味、改善其酸甜度，同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0031]在甜味劑的選擇上，不僅添加白砂糖、果葡糖漿和甘草等作為甜味劑，而且也利用脫苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低糖類甜味劑的添加量，既降低成本，又能保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。添加甜味劑白砂糖、果葡糖漿與脫苦蜜柚汁配合，而且脫苦蜜柚汁:白砂糖:果葡糖漿的配比控制在3:2:2左右，又添加微量的甘草，既可以保證蜜柚餡料顆粒的適口的甜味，又可以相對節(jié)約成本。
[0032]一水檸檬酸作為酸性調(diào)味劑，用于協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁的酸甜度，同時還可改善蜜柚果脯的感官性狀，增強食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0033]本發(fā)明還提供一種制備蜜柚餡料顆粒的方法，下述步驟:
[0034]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0035]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0036]C.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；
[0037]D.糖潰步驟:用10-15重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁13-17份和果葡糖漿9-11份，并升溫至50-70°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖10-12份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；
[0038]E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料顆粒。
[0039]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95-105°C，溫度過高會使蜜柚的天然香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會影響蜜柚餡料的質(zhì)量。通過糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無需提高餡料成品的總糖含量就可延長保質(zhì)期。
[0040]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過多則增加熬糖時間和能耗，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費大，從而提高制作成本，還會影響蜜柚餡料的口感風(fēng)味。
[0041]通過分步投料并對各段投料的溫度、真空變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時間，避免了蜜柚餡料成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚餡料成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚餡料的生產(chǎn)成本。
[0042]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時間為6-10小時；低溫烘干更利于蜜柚餡料成品的色澤、天然風(fēng)味及營養(yǎng)成分的保留。
[0043]其中，制備脫苦蜜柚皮的步驟包括:
[0044]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁 ；
[0045]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0046]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0047]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的工藝條件為:真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0048]其中，制備脫苦蜜柚汁的步驟包括:
[0049]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0050]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0051]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0052]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0053]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時更好的控制蜜柚餡料顆粒的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在制備脫苦蜜柚皮的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長、采收及運輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗，再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0054]本發(fā)明提供一種蜜柚餡料顆粒在月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥、披薩等糕點中的應(yīng)用。
[0055]本發(fā)明的有益效果有:蜜柚餡料顆粒采用脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁等原料通過壓粒、糖潰、干燥步驟制得，總糖含量控制在30-45%，水分含量為20-30%，保持適宜的酸甜度，保證了維生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制較低水平。該蜜柚餡料顆粒軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩，有一定的嚼勁，可廣泛應(yīng)用于月餅、蛋糕、餅干、面包、夾心酥等糕點。
【具體實施方式】
[0056]通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。
[0057]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0058]實施例1
[0059]按如下的掩蓋法柚皮脫苦、離子交換樹脂法柚果脫苦、真空糖潰的方法制備蜜柚餡料顆粒。
[0060](I)制備脫苦蜜柚皮:
[0061]蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁，蜜柚果皮進(jìn)入機器切丁，切成規(guī)格為(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜袖果丁。
[0062]蜜柚皮脫苦步驟:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水。將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦80分鐘。
[0063]漂洗脫水步驟:用水清洗后，再用離心機甩干脫水至沒有水珠殘留，制得脫苦蜜柚皮。
[0064](2)制備脫苦蜜柚汁:
[0065]去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0066]制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，使用200目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0067]蜜柚原汁脫苦步驟:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為8:1，室溫下混合均勻，靜置10分鐘，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0068](3)壓粒:
[0069]通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的蜜柚顆粒。
[0070](4)真空糖潰:
[0071]用12.5重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁15份和果葡糖漿10份(其中，果葡糖漿的固含量為70-72%)，置入真空糖潰罐中并升溫至60°C;再加入下述重量份的組分:白砂糖11份，一水檸檬酸1.4份，甘草0.06份，維生素C0.05份和山梨酸鉀0.035份；并將糖液預(yù)熱至100°C;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后，將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0072](5)干燥:
[0073]用輸送帶浙干糖潰后的脫苦蜜柚皮顆粒的表面糖液；在漂燙機中漂燙處理，漂燙水溫98°C，漂燙時間15分鐘；烘干經(jīng)漂燙后的脫苦蜜柚皮顆粒，之后將烘干的蜜柚顆粒進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得蜜柚餡料顆粒。烘干溫度為50°C，烘干時間為10小時，烘干至蜜柚顆粒含水量為20-30%。
[0074]實施例2
[0075]該實施例的過程與實施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0076]①在蜜柚皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動清洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0077]②其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整具體詳見表1、表2。
[0078]實施例3
[0079]該實施例的過程與實施例1基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0080]比較例I
[0081]采用微波柚皮脫苦、果肉不脫苦、常壓糖潰方法制備蜜柚餡料。
[0082](I)選取質(zhì)量完好，外表皮無變質(zhì)、蟲蛀的柚子作為原料，用臭氧氣泡清洗機將整個柚子清洗干凈，浙干水；
[0083](2)將柚子果皮與內(nèi)果分離，取果皮切分成體積約為2cm2的果皮塊；
[0084](3)取袖子內(nèi)果，去除內(nèi)果皮和果桿，留下果肉粒；
[0085](4)將果皮塊置于玻璃容器中，加入50°C的溫水(加入的溫水液面要浸沒柚皮)，后將玻璃容器整個置于微波爐中脫苦，微波爐功率1000W，處理時間20min，之后將果皮塊撈出投入沸水中繼續(xù)脫苦，沸水處理時間lOmin，繼續(xù)將果皮塊撈出循環(huán)使用微波脫苦與沸水脫苦，循環(huán)使用微波脫苦與沸水脫苦時每次換入新的溫水和沸水，循環(huán)4次，脫苦后的果皮塊撈出浙干；
[0086](5)將浙干后的果皮塊置于容器中，100°C的溫度煮40min,將果皮煮成糊狀；
[0087](6)在糊狀果皮的中加入果肉粒，攪勻成為果品果肉混合物；
[0088](7)在果皮果肉混合物中加入果皮果肉混合物質(zhì)量8%的山梨糖醇調(diào)節(jié)甜度，然后真空濃縮，操作條件為溫度40°C，真空度0.09Mpa，將水分含量濃縮到18%，即為柚子果肉果皮混合餡料。
[0089]比較例2
[0090]該比較例的過程與實施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0091]表1配方比例
[0092]
【權(quán)利要求】
1.一種蜜柚餡料顆粒，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖漿9-11份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30_45%，水分含量為20-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜜柚餡料顆粒，其特征在于:所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蜜柚餡料顆粒，其特征在于:所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； Β2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； Β3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的蜜柚餡料顆粒，其特征在于:由下述步驟制備得到: Α.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒; D.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分以配置糖液:脫苦蜜柚汁13-17份，白砂糖10-12份，果葡糖漿9-11份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行熬煮； E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料顆粒。
5.一種制備蜜柚餡料顆粒的方法，其特征在于:包括下列步驟: A.制備脫苦 蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進(jìn)行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒; D.糖潰步驟:用10-15重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁13-17份和果葡糖漿9-11份，并升溫至50-70°C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖10-12份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份；并將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘； E.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進(jìn)行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料顆粒。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚皮的步驟包括: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果?。? A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；其中，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，工藝條件為:真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C ； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚汁的步驟包括: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁；其中，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求4至8中任一項所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6_10小時。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的蜜柚餡料顆粒在糕點中的應(yīng)用。
【文檔編號】A21D13/00GK103750186SQ201310648359
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 楊清水 申請人:福建南海食品有限公司