一種哈密瓜幼果咸菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種疏果時所得哈密瓜幼果作為原料、和芹菜一起制作的咸菜及其制備方法。本發(fā)明制備的哈密瓜幼果咸菜具有細膩爽脆、咸中帶甜、微辣、鮮香的口感，適宜年輕人、老年人食用，克服了現(xiàn)有咸菜的生、硬和具有生菜味的不適口感，增添了食用咸菜的花色品種，豐富了人們消費的需求。不僅給人們提供了一道美味的佐餐食用小菜，同時得到哈密瓜的保健功效，還具有療饑、利便、益氣、清肺熱止咳的功效。本發(fā)明工藝簡單易行，適宜規(guī)模性生產(chǎn)，能夠形成產(chǎn)業(yè)，滿足人們的市場需求，且產(chǎn)品物美價廉，極受人們喜愛。
【專利說明】一種哈密瓜幼果咸菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制咸菜，特別涉及一種哈密瓜幼果的腌制咸菜及其制備方法，本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工及其生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]哈密瓜有“瓜中之王”的美稱，我國新疆和甘肅敦煌一帶出產(chǎn)哈密瓜?，F(xiàn)內(nèi)蒙古河套地區(qū)也廣泛栽培，種植面積不斷擴大。哈密瓜不但風味佳，而且富有營養(yǎng)。據(jù)分析，哈密瓜的干物質(zhì)中，含有4.6%-15.8%的糖分，纖維素2.6%-6.7%，還有蘋果酸、果膠物質(zhì)、維生素A、B、C，尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素，哈密瓜果肉有利小便、止渴、除煩熱、防暑氣等作用，可治發(fā)燒、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生瘡等癥狀。食用哈密瓜對人體造血機能有顯著的促進作用，可以用來作為貧血的食療之品。如果常感到身心疲倦、心神焦躁不安或是口臭，食用哈密瓜都能有所改善。
[0003]疏花疏果是提高坐果率和果品質(zhì)量的重要措施，通過疏花疏果，及早把多余的花穗、花蕾及幼果疏除，才能減少養(yǎng)分消耗，在哈密瓜種植中提高坐果率和哈密瓜的品質(zhì)。哈密瓜疏果的方法，一般在落花后3-4周，哈密瓜如杏核大小時進行，根據(jù)"留優(yōu)去劣"的原則進行疏除幼果，首先挑選一顆個大，形狀端正，生長比較均勻的果留下，留下的果稱為定果，再把其余超載的畸形果、小果、病蟲果全部疏除，一顆苗只留一顆果。疏果是哈密瓜種植中的必經(jīng)步驟，會產(chǎn)生大量的疏除的哈密瓜幼果，以往這類幼果只能專門處理掉，既浪費資源又無端消耗人力物力。將疏下的哈密瓜幼果制成腌制小菜，可變廢為寶，增添了農(nóng)民餐桌上的一道美味佐餐小菜。
[0004]蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設(shè)備簡單易行，所用原料可就地取材，故有許多獨具風格的名特產(chǎn)品。現(xiàn)代人食用腌菜調(diào)節(jié)口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用，被人們所青睞。
[0005]隨著市場的繁榮，市售的各種咸菜制品品種繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，滿足了不同口味的消費人群，給人們生活的需求提了更多的選擇，疏果時得到的哈密瓜幼果腌菜是內(nèi)蒙古河套地區(qū)特有的一種果蔬制品，其味咸酸脆嫩，具有開胃提神、醒酒去膩、增進食欲、幫助消化、促進人體對鈣、磷、鐵元素的吸收之功效，是老百姓不可或缺的調(diào)味小菜。
[0006]關(guān)于哈密瓜，目前的生產(chǎn)方法主要制作瓜干、瓜脯、瓜汁，將哈密瓜幼果的果實制成一種腌制咸菜，并且能夠方便人們的食用，目前未見有報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供一種疏果時所得哈密瓜幼果作為原料制作咸菜的制備方法，本發(fā)明制備的哈密瓜幼果咸菜具有細膩爽脆、微辣、鮮香的口感，適宜年輕人、老年人食用，克服了現(xiàn)有咸菜的生、硬和具有生菜味的不適口感，增添了食用咸菜的花色品種，豐富了人們消費的需求。不僅給人們提供了一道美味的佐餐食用小菜，同時得到哈密瓜的保健功效，還具有療饑、利便、益氣、清肺熱止咳的功效。本發(fā)明工藝簡單易行，適宜規(guī)模性生產(chǎn)，能夠形成產(chǎn)業(yè)，滿足人們的市場需求，且產(chǎn)品物美價廉，極受人們喜愛。
[0008]本發(fā)明的哈密瓜幼果咸菜包括如下原料:哈密瓜幼果100-150份、芹菜10-17份、大蒜5-7份、鮮綠辣椒5-7份和鮮姜3-5份。該哈密瓜幼果為:哈密瓜落花后3-4周進行的疏果中摘下的一種未成熟的、淘汰的哈密瓜幼果，即哈密瓜種植過程中的下腳料腌制而成。
[0009]同時，制作本發(fā)明的咸菜還需要的調(diào)料為:花椒、小茴香，其根據(jù)原料的重量份按重量份數(shù)計為1-2份、0.5-1份。
[0010]本發(fā)明哈S瓜幼果為原料，其工藝步驟如下:
[0011](I)原料選擇:在哈密瓜落花后3-4周，根據(jù)"留優(yōu)去劣"的原則對哈密瓜進行疏果。隨后在疏下的幼果里選取肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的縱直徑大于5cm、橫直徑大于3cm的哈密瓜幼果備用，選取新鮮的芹菜備用，選取無霉爛、無雜質(zhì)的大蒜、鮮綠辣椒、鮮姜、花椒、小茴香備用；按原料重量份配比稱重；
[0012](2)清洗容器:①先將大瓷缸或瓦壇子一個或多個(視菜量的多少而定)洗干凈，再裝滿清水浸泡兩天，每天更換一次水。②然后將燒好的滾開水(大半壇為宜)倒進大瓷缸或瓦壇中，待開水涼后再將水倒掉，以達到大瓷缸或瓦壇充分殺菌、清潔的效果，用干凈紗布擦干大瓷缸或瓦壇子內(nèi)壁以備用；
[0013](3)原料處理:
[0014]a)在哈密瓜幼果里挑選縱直徑5-lOcm之間，橫直徑3-6cm之間的果不需去皮、切割或去籽直接清洗干凈；將縱直徑IOcm以上，橫直徑6cm以上的哈密瓜幼果經(jīng)去皮、切割或去籽后清洗干凈；將清洗干凈的所有哈密瓜幼果進行脫澀處理；
[0015]b)去除芹菜老葉、黃葉，留嫩葉和莖，并將莖葉分離，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分；
[0016]c)將大蒜剝皮、鮮綠辣椒和鮮姜用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分；
[0017]d)熬制調(diào)料水:將花椒和小茴香放入水中燒滾開5-10分鐘，所得水的量為哈密瓜幼果重量比15-20%，冷卻備用；
[0018](4)鹽潰:將哈密瓜幼果逐顆或逐塊分層放入大瓷缸，哈密瓜幼果每放入一層后，撒入該層哈密瓜幼果重量的8-10%的食鹽，其上放一層芹菜莖和葉，撒入該層芹菜重量的4-5%的食鹽，隨后依次操作；期間，將大蒜、鮮綠辣椒和鮮姜穿插放在哈密瓜和芹菜之間的縫隙，將哈密瓜幼果層層壓實，在距缸口 15cm時，停止放料，將上步熬好的調(diào)料水倒入瓦壇或大瓷缸中，在最上層原料上面放置一塊缸口大小的石頭，然后，用紗布封住缸口，再用塑料布密封缸口，蓋好蓋子，隔絕空氣在室溫下鹽潰70-90天。
[0019]其中，哈密瓜的脫澀處理為:加入淹沒哈密瓜總體積的1/2的食醋水、生抽醬油水或茶葉水中的一種，浸泡24小時后，將上層的1/2的果壓在下層，沒入食醋水、生抽醬油水或茶葉水中，已浸泡過的哈密瓜幼果鋪在上層后浸泡24小時。
[0020]其中，芹菜是連莖帶葉一起腌制，以保持芹菜的鮮味。
[0021]芹菜葉起到去除澀味，保留芹菜清香的味道，要到40天后撈出，不再留在缸內(nèi)。
[0022]本發(fā)明的技術(shù)要求及特點如下:
[0023]I)本發(fā)明采用食醋、生抽醬油水或茶水浸泡進行脫澀處理，采用食醋、生抽醬油水或茶葉水中的一種直接浸泡，更好的去除了哈密瓜幼果的澀味，但沒有影響哈密瓜咸菜的風味，提升了小咸菜的口感。
[0024]2)所述的熬制調(diào)料水:花椒、小茴香用水燒滾開5-7分鐘，目的是殺菌處理，其是在90-100°C溫度條件下，殺菌時間5-7分鐘。
[0025]3)每次取食本腌菜后，要及時封口，及時塞緊，如發(fā)現(xiàn)瓦壇或大瓷缸中缺水，要及時添加上述調(diào)料水。
[0026]4)如發(fā)現(xiàn)菜中有白毛菌，需要用刷子每日攪動上方鹵水一次，多日攪動后白毛菌自行消失。
[0027]5)本發(fā)明所需溫度控制在15_28°C之間。
[0028]6)本發(fā)明中所腌制的芹菜葉起到去除澀味，保留芹菜清香的味道，要到40天后撈出，不再留在缸內(nèi)。
[0029]7)將哈密瓜幼果層層壓實，將上述備好的花椒、小茴香冷卻水倒入瓦壇或大瓷缸中。
[0030]8)在室溫下鹽潰70天左右即可以取食。
[0031]本發(fā)明產(chǎn)品工藝簡單，原料充足，易于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠批量生產(chǎn)，形成產(chǎn)品優(yōu)勢。農(nóng)民栽培中，疏果時摘下的哈密瓜幼果主要作為廢棄物仍掉，如果利用哈密瓜幼果做成咸菜，則可利用其營養(yǎng)價值，變廢為寶，增添了農(nóng)民餐桌上的一道美味，具有重要的現(xiàn)實意義。
【具體實施方式】
[0032]本發(fā)明將結(jié)合具體實施例作進一步詳細說明。
[0033]實施例一
[0034]A、原料選擇:在哈密瓜落花后3-4周，根據(jù)〃留優(yōu)去劣〃的原則進行疏果。后選取肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的摘下的幼果50公斤，芹菜6公斤備用，選取無霉爛、無雜質(zhì)的大蒜3公斤、鮮綠辣椒3公斤、鮮姜3公斤、花椒I公斤、小茴香0.5公斤備用；
[0035]B、清洗容器:備兩個有蓋瓦壇，洗干凈，再裝滿水浸泡兩天，每天更換一次水。將燒好的滾開水(大半壇為宜)倒進瓦壇中，待開水涼后再將水倒掉，以達到瓦壇充分殺菌、清潔的效果；將清洗后瓦壇用干凈紗布擦干備用；
[0036]C、原料處理:
[0037]哈密瓜幼果:在哈密瓜幼果里挑選縱直徑5-10cm之間，橫直徑3_6cm之間的果不需去皮、切割或去籽直接清洗干凈；將縱直徑IOcm以上，橫直徑6cm以上的哈密瓜幼果經(jīng)去皮、切割或去籽后清洗干凈；采用20公斤茶葉水(約淹沒哈密瓜總體積的1/2)直接浸泡進行脫澀處理:加入茶葉水后淹沒哈密瓜總體積的1/2，浸泡24小時后，將上層的1/2的果壓在下層，沒入茶葉水中，已浸泡過的哈密瓜幼果鋪在上層后浸泡24小時，這樣完全脫澀后備用;
[0038]芹菜:去除芹菜老葉、黃葉，留嫩葉和莖，并將莖葉分離，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分；
[0039]輔料:將上述選取的大蒜剝皮分瓣、鮮姜、鮮綠辣椒用清水漂洗干凈,撈出，控干表面附著的水分；
[0040]熬制調(diào)料水:將上述備好的花椒、小茴香用水燒滾開7分鐘，得到水的量為哈密瓜幼果重量的15%，將其充分冷卻；
[0041]D、鹽潰:將哈密瓜幼果逐顆或逐塊分層放入瓦壇，哈密瓜幼果放入一層后，撒入哈密瓜幼果重量的8%的食鹽，其上放一層芹菜莖和葉，撒入芹菜重量的4%的食鹽，隨后依次操作；期間，將大蒜、鮮姜、鮮綠辣椒穿插著放在哈密瓜和芹菜之間的縫隙，在距缸口 15cm時停止放料，將哈密瓜幼果層層壓實，將上述備好的花椒、小茴香冷卻水倒入瓦壇中，最后一層原料上面放置一塊缸口大小的石頭，然后，用紗布封住缸口，再在用塑料布密封缸口，蓋好蓋子，隔絕空氣在室溫下鹽潰70天后可食用，期間，鹽潰45天后，撈出芹菜葉。
[0042]實施例二
[0043]A、原料選擇:在哈密瓜落花后3-4周，根據(jù)〃留優(yōu)去劣〃的原則進行疏果。后選取肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的摘下的幼果150公斤，芹菜16公斤備用，選取無霉爛、無雜質(zhì)的大蒜7公斤、鮮綠辣椒6公斤、鮮姜5公斤、花椒1.5公斤、小茴香0.5公斤備用；
[0044]B、清洗大瓷缸:備四個有蓋大瓷缸，洗干凈，再裝滿水浸泡兩天，每天更換一次水。將燒好的滾開水(大半壇為宜)倒進大瓷缸中，待開水涼后再將水倒掉，以達到大瓷缸充分殺菌、清潔的效果；將清洗后大瓷缸用干凈紗布擦干備用；
[0045]C、原料處理:
[0046]哈密瓜幼果:在哈密瓜幼果里挑選縱直徑5-10cm之間,橫直徑3_6cm之間的果不需去皮、切割或去籽直接清洗干凈；將縱直徑IOcm以上，橫直徑6cm以上的哈密瓜幼果經(jīng)去皮、切割或去籽后清洗干凈；采用60公斤食醋水(約淹沒哈密瓜總體積的1/2)直接浸泡進行脫澀處理:加入食醋水后淹沒哈密瓜總體積的1/2，浸泡24小時后，將上層的1/2的果壓在下層，沒入食醋水中，已浸泡過的哈密瓜幼果鋪在上層后浸泡24小時，這樣完全脫澀后備用;
[0047]芹菜:去除芹菜老葉、黃葉，留嫩葉和莖，并將莖葉分離，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分；
[0048]輔料:將上述選取的大蒜剝皮分瓣、鮮姜、鮮綠辣椒用清水漂洗干凈,撈出，控干表面附著的水分；
[0049]熬制調(diào)料水:將上述備好的花椒、小茴香用水燒滾開7分鐘，水的量為哈密瓜幼果重量的15%，將其充分冷卻；
[0050]D、鹽潰:將哈密瓜幼果逐顆或逐塊分層放入大瓷缸，哈密瓜幼果放入一層后，撒入哈密瓜幼果重量的10%的食鹽，其上放一層芹菜莖和葉，撒入芹菜重量比5%的食鹽，隨后依次操作；期間，將大蒜、鮮姜、鮮綠辣椒穿插著放在哈密瓜和芹菜之間的縫隙，在距缸口15cm時停止放料，將原料層層壓實，將上述備好的花椒、小茴香冷卻水倒入大瓷缸中，在原料上面直接放置一塊缸口大小的石頭，然后用紗布封住缸口，再在用塑料布密封缸口，蓋好蓋子，隔絕空氣在室溫下鹽潰80天后可食用，期間，鹽潰40天后，撈出芹菜葉。
[0051]本發(fā)明雖然以較佳實施例公開如上，但其并不是用來限定本發(fā)明，任何本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可以做出可能的變動和修改，因此本發(fā)明的保護范圍應(yīng)當以本發(fā)明權(quán)利要求所界定的范圍為準。
【權(quán)利要求】
1.一種哈密瓜幼果咸菜，其特征在于所述咸菜按重量份計包括以下原料:哈密瓜幼果100-150份、芹菜10-17份、大蒜5-7份、鮮綠辣椒5-7份和鮮姜5_7份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的哈密瓜幼果咸菜，其特征在于，所述哈密瓜幼果為哈密瓜落花后3-4周進行疏果時摘下的一種未成熟的、淘汰的哈密瓜幼果。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的哈密瓜幼果咸菜，其特征在于所述咸菜還需要的調(diào)料按重量份計為:花椒1_2份和小茴香0.5-1份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的哈密瓜幼果咸菜的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地細嫩、無霉變、無腐爛、無病蟲害的縱直徑大于5cm、橫直徑大于3cm的哈密瓜幼果備用，選取新鮮的芹菜備用，選取無霉爛、無雜質(zhì)的大蒜、鮮綠辣椒、鮮姜、花椒和小茴香備用；按原料配比稱重； (2)清洗容器:①先將大瓷缸或瓦壇子洗干凈，再裝滿清水浸泡兩天，每天更換一次水然后將燒好的滾開水倒進大瓷缸或瓦壇中，待開水涼后再將水倒掉，用干凈紗布擦干大瓷缸或瓦壇子內(nèi)壁； (3)原料處理: a)在哈密瓜幼果里挑選縱直徑5-lOcm之間，橫直徑3-6cm之間的幼果直接清洗干凈；將縱直徑IOcm以上，橫直徑6cm以上的哈密瓜幼果經(jīng)去皮、切割或去籽后清洗干凈；將清洗干凈的所有哈密瓜幼果進行脫澀處理； b)去除芹菜老葉、黃葉，留嫩葉和莖，并將莖葉分離，用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分； c)將大蒜剝皮、鮮綠辣椒和鮮姜用清水漂洗干凈，撈出，控干表面附著的水分； d)熬制調(diào)料水:將花椒和小茴香放入水中燒滾開5-10分鐘，所得水的量為哈密瓜幼果重量比15-20%，冷卻備用； (4)鹽潰:將哈密瓜幼果逐顆或逐塊分層放入大瓷缸或瓦壇子，哈密瓜幼果每放入一層后，撒入該層哈密瓜幼果重量的8-10%的食鹽，其上放一層芹菜莖和葉，撒入該層芹菜重量的4-5%的食鹽，隨后依次操作；期間，將大蒜、鮮綠辣椒和鮮姜穿插放在哈密瓜和芹菜之間的縫隙，在距缸口 15cm時停止放料，將原料層層壓實，放好原料后，將上步中熬好的調(diào)料水倒入瓦壇或大瓷缸中，在原料上直接放置一塊缸口大小的石頭，然后，先用紗布封住缸口，再用塑料布密封缸口，蓋好蓋子，隔絕空氣在室溫下鹽潰70-90天。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的脫澀處理為:加入淹沒哈密瓜總體積的1/2的食醋水、生抽醬油水或茶葉水，浸泡24小時后，將上層的1/2的果壓在下層，沒入食醋水、生抽醬油水或茶葉水中，已浸泡過的哈密瓜幼果鋪在上層后浸泡24小時。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述鹽潰步驟中，鹽潰40天后，需撈出芹菜葉。
7.根據(jù)權(quán)利要求4-6任一所述的制備方法，其特征在于，所述步驟需控制溫度在15-28°C之間。
【文檔編號】A23L1/29GK103637138SQ201310659077
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月9日
【發(fā)明者】姚虹, 尚校蘭, 馬建軍, 閆訓(xùn)友, 史振霞, 劉玉杰 申請人:廊坊師范學(xué)院