含油脂食品及其制造方法、菜籽油、抑制加熱殺菌氣味的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供含油脂食品及其制造方法、菜籽油、抑制加熱殺菌氣味的方法。本發(fā)明要解決的問題是提供在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中，加熱殺菌氣味得到抑制的含油脂食品。此外，提供用于制造所述含油脂食品的、抑制加熱殺菌氣味的方法。所述含油脂食品含有羅維朋比色計的Y＋10R值為20以上的菜籽油，并且所述含油脂食品完成了加熱殺菌處理。所述含油脂食品是下述的含油脂食品：所述菜籽油是經(jīng)過了脫臭處理的菜籽油，所述脫臭處理的脫臭溫度小于200℃。
【專利說明】含油脂食品及其制造方法、菜籽油、抑制加熱殺菌氣味的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及含油脂食品，特別是涉及可以抑制因加熱殺菌處理工序而導致的風味改變的含油脂食品。
【背景技術】
[0002]罐裝罐頭、瓶裝罐頭、殺菌袋裝食品等加工食品由于可以在常溫下長期保存，并且通過簡單的烹調就能簡便地食用，所以針對各種各樣的食品開發(fā)了罐裝罐頭、瓶裝罐頭、殺菌袋裝食品等加工食品?？墒牵瑃e裝te頭、瓶裝te頭、殺菌袋裝食品等加工食品由于在其制造工序中包括利用高溫的加熱殺菌，所以產生所謂的加熱殺菌氣味這種加工食品特有的氣味。即使在含油脂食品的情況下也同樣地會產生所述的加熱殺菌氣味。
[0003]作為防止所述的加熱殺菌氣味的方法，提出了例如添加聚葡萄糖的方法(專利文獻I)、添加香辣調味料的方法(專利文獻2)、添加酵母提取物的方法(專利文獻3)等各種各樣的方法。此外，在含油脂食品的情況下，還可以考慮通過調整油脂的不飽和脂肪酸含量(調整氧化穩(wěn)定性)，來盡可能抑制產生加熱殺菌氣味。
[0004]可是，利用添加物的方法存在區(qū)別于加熱殺菌氣味，會改變食品原來的風味的難點。此外，使用氧化穩(wěn)定性高的油脂與其說是降低或抑制加熱殺菌氣味，倒不如說是將重點放在了針對在保存中油脂造成的風味劣化的對策。
[0005]因此希望對經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品有效的、針對加熱殺菌氣味的對策。
[0006]現(xiàn)有技術文獻
[0007]專利文獻1:日本專利公開公報特開平9 — 28315號
[0008]專利文獻2:日本專利公開公報特開2003 - 169644號
[0009]專利文獻3:日本專利公開公報特開2002 - 191298號

【發(fā)明內容】

[0010]本發(fā)明要解決的問題是提供一種在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中加熱殺菌氣味得到抑制的含油脂食品。此外，提供一種用于制造所述含油脂食品的、抑制加熱殺菌氣味的方法。
[0011]為了解決所述的問題，本發(fā)明人反復進行了專心的研究，其結果完全意外地發(fā)現(xiàn)，調整食用油脂的制造條件，制備成羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的、色度濃、風味濃的菜籽油，通過把該菜籽油用于經(jīng)加熱殺菌處理的含油脂食品，可以解決所述的問題，從而完成了本發(fā)明。
[0012]S卩，本發(fā)明的方案之一提供一種含油脂食品，所述含油脂食品含有羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的菜籽油，并且所述含油脂食品完成了加熱殺菌處理。作為優(yōu)選的方案，所述含油脂食品是下述的含油脂食品:所述菜籽油是經(jīng)過了脫臭處理的菜籽油，所述脫臭處理的脫臭溫度小于200°C，此外，所述含油脂食品是所述加熱殺菌處理的溫度為100~140°C的含油脂食品。
[0013]作為本發(fā)明另外的方案提供一種菜籽油，所述菜籽油用于加熱殺菌處理的含油脂食品，所述菜籽油的羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上。
[0014]作為本發(fā)明另外的方案提供一種含油脂食品的制造方法，其包括:將羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的菜籽油用作食品原材料的一部分的工序；以及在此后進行加熱殺菌的工序。
[0015]作為本發(fā)明的另外的方案提供一種抑制含油脂食品的加熱殺菌處理造成的加熱殺菌氣味的方法，通過使用羅維朋比色計的Y + IOR值為20以上的菜籽油，來抑制含油脂食品的加熱殺菌處理造成的加熱殺菌氣味。[0016]按照本發(fā)明，可以提供一種在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中加熱殺菌氣味得到抑制的含油脂食品。此外，可以提供一種用于制造所述含油脂食品的、抑制加熱殺菌氣味的方法。
【具體實施方式】
[0017]下面對本發(fā)明進行詳細說明。
[0018]本發(fā)明的含油脂食品含有羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的菜籽油(以下有時稱為油脂A)。其中，所謂的羅維朋比色計的Y+ IOR值是根據(jù)使用I英寸比色皿(25.4毫米比色皿)測量出的Y值和使用同樣的I英寸比色皿(25.4毫米比色皿)測量出的R值，通過在Y值上加上R值的10倍的數(shù)而導出的值。羅維朋比色計的Y值和R值的測量，可以按照日本油化學協(xié)會的基準油脂分析法2.2.1.1 - 1996的羅維朋法進行。通過使用色度濃的(羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的)菜籽油，在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中，可以抑制加熱殺菌氣味。
[0019]所述油脂A在含油脂食品中的含量因含油脂食品的種類不同，不能全都一樣地進行規(guī)定，油脂A在含油脂食品中優(yōu)選的是大約含0.01~25質量％，更優(yōu)選的是含0.05~20質量％，進一步優(yōu)選的是含0.1~15質量％。如果含油脂食品中的油脂A的含量在所述范圍內，則在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中，可以抑制加熱殺菌氣味。
[0020]通過對油菜種子進行壓榨或預壓浸出，可以得到本發(fā)明的羅維朋比色計的Y +IOR值為20以上的菜籽油(油脂A)?？梢岳媒?jīng)烘烤處理過的油菜種子，但優(yōu)選的是利用從未烘烤種子得到的未烘烤油，由于利用從未烘烤種子得到的未烘烤油在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中，除了可以保持食品原來的風味以外，還可以抑制加熱殺菌氣味，所以是優(yōu)選的。此外，在對油菜種子壓榨或預壓浸出之前通常進行的對油菜種子的蒸煮處理(烹調(夕^ >夕''))不相當于烘烤。
[0021]本發(fā)明的油脂A優(yōu)選的是進行了脫臭處理的油脂A。脫臭處理只要能去除揮發(fā)性物質等，則對所述脫臭方法就沒有特別的限定，例如優(yōu)選的是在油脂的精制中通過通常使用的減壓水蒸氣蒸餾來進行脫臭。
[0022]根據(jù)要進行脫臭處理的油脂的臭味大小，適當改變減壓水蒸氣蒸餾的條件，優(yōu)選的是，脫臭溫度比通常的食用油脂的精制中的脫臭溫度(200~270°C)低，即優(yōu)選的是脫臭溫度不為200°C以上(小于200°C)。例如優(yōu)選的是在小于20托的減壓下(優(yōu)選的是在2~10托的減壓下)、在脫臭溫度為180°c以下進行脫臭處理，更優(yōu)選的是在100?170°C下進行脫臭處理，進一步優(yōu)選的是在120?160°C下進行脫臭處理。脫臭時間優(yōu)選的是10?120分鐘，更優(yōu)選的是20?90分鐘。由于通過在所述脫臭條件下進行脫臭處理可以容易地得到油脂A，所以所述的脫臭條件是優(yōu)選的。
[0023]作為本發(fā)明的油脂A的形態(tài)之一的菜籽油，優(yōu)選的是把對油菜種子壓榨或預壓浸出得到的菜籽油進行脫膠、脫臭處理后得到的菜籽油。作為脫膠處理可以舉出下述的方法等:例舉在溫度為70?80°C、加水量約為3質量％ (相對于壓榨油或預壓浸出油的量)的條件下，根據(jù)需要添加檸檬酸或磷酸，用離心分離機進行離心分離，除去磷脂，根據(jù)需要進行水洗、干燥后，進行再過濾等，但是不限于此。
[0024]在通常的食用油脂制造中所進行的脫酸、脫色處理雖然不是特別必須的，但是通過進行脫酸、脫色處理，可以使脫臭后的菜籽油的質量變得更穩(wěn)定。
[0025]在脫酸處理中，例如在升溫到80?90°C左右的脫膠處理油中，按相對于油脂中的游離脂肪酸的中和當量計添加5?40質量％過剩的堿性水溶液，并進行攪拌，通過離心分離去除沉淀物，由此可以把含在油脂中的游離的脂肪酸去除。對在脫酸處理中使用的堿性水溶液沒有特別的限定，例如可以使用氫氧化鈉水溶液、氫氧化鉀水溶液等公知的各種堿性水溶液。
[0026]作為與脫酸處理相伴的后續(xù)工序，根據(jù)需要進行水洗(水洗工序)，以去除含在油脂中的肥皂(堿性成分)。水洗工序只要能去除堿性成分，也可以不是水洗，例如可以用熱水去除堿性成分。此外，水洗工序后根據(jù)需要也可以使脫酸水洗后的油脂干燥。
[0027]通過在油脂中添加吸附劑來進行脫色處理。在油脂中添加的吸附劑可以適當變更，例如可以使用活性白土、活性炭等公知的各種吸附劑，所述活性白土是通過對作為以蒙脫石為主要成分的白色到黃褐色的粘土礦物的白土進行酸處理而得到的。所述的吸附劑可以單獨使用，也可以組合多種使用。
[0028]可以根據(jù)含在油脂中的著色成分的量適當改變吸附劑的添加量，例如在吸附劑是活性白土的情況下，活性白土的添加量，優(yōu)選的是相對于油脂為0.05?0.5質量％，更優(yōu)選的是相對于油脂為0.1?0.4質量％。如果吸附劑的添加量在所述范圍內，則脫臭處理后的色度和風味成為合適的色度和風味，因此是優(yōu)選的。因油脂不同，可以適當改變油脂和吸附劑的接觸條件，例如優(yōu)選的是在90?120°C下接觸10?40分鐘。在該條件下可以有效地進行脫色處理。
[0029]此外，在使油脂和吸附劑接觸時，為了防止因水分的存在而造成吸附劑的吸附效率降低、并且為了防止因氧的存在而造成油脂的氧化，優(yōu)選的是在減壓下使油脂和吸附劑接觸來進行脫色處理。在脫色處理結束時，用壓濾機等過濾，去除吸附劑。
[0030]本發(fā)明的油脂A是把從未烘烤的油菜種子經(jīng)壓榨或預壓浸出得到的油脂，在所述的條件下進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭處理得到的油脂，由于本發(fā)明的油脂A在經(jīng)過加熱殺菌處理工序制造的含油脂食品中使用的情況下，可以有效地抑制加熱殺菌氣味，因此是優(yōu)選的。
[0031]本發(fā)明的油脂A在含油脂食品中使用的情況下，為了有效地抑制加熱殺菌氣味，羅維朋比色計的Y + IOR值優(yōu)選的是30以上，更優(yōu)選的是40以上，進一步優(yōu)選的是50以上。對Y+ IOR值的上限值雖然沒有特別的限制，但是為了使質量更穩(wěn)定，優(yōu)選的是150以下，更優(yōu)選的是120以下，進一步優(yōu)選的是100以下。
[0032]作為本發(fā)明的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品，除了含有羅維朋比色計的Y +IOR值為20以上的菜籽油(油脂A)以外，在不損害本發(fā)明效果的范圍內，還可以含有I種或2種以上的其他的動植物油脂。本發(fā)明中所說的油脂A以外的動植物油脂只要是適合食用的油脂，則什么油脂都可以，但是為了更有效地獲得本發(fā)明的效果，優(yōu)選的是含有羅維朋比色計的Y+ IOR值小于20的植物油脂(以下有時稱為油脂B)。例如，可以從以往供食用的大豆油、菜籽油、綿籽油、葵花籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、芝麻油、霧冰草脂'J 〃~脂)、娑羅雙樹脂、牛油果脂、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等、以及對它們施加了硬化、分提、酯交換(包括油脂與脂肪酸或脂肪酸酯的酯交換)等加工的加工油脂中選擇I種或2種以上使用。硬化油由于有可能產生加氫氣味(氫化味)，所以優(yōu)選的是不使用硬化油或將油脂極度硬化后使用，即使使用硬化油，也優(yōu)選的是使用30質量％以下，更優(yōu)選的是使用10質量％以下。[0033]為了更有效地獲得油脂A的效果，所述油脂B的羅維朋比色計的Y + IOR值，優(yōu)選的是10以下，更優(yōu)選的是5以下，特別優(yōu)選的是2以下。所述油脂B的羅維朋比色計的Y +IOR值的下限值雖然沒有特別的限制，但是為了防止因過度精制造成質量劣化，優(yōu)選的是大于O。
[0034]所述油脂B可以經(jīng)過在食用油脂的精制工序中通常使用的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等各種處理進行制造。特別是通過使脫色處理中的吸附劑的添加量和脫臭處理中的脫臭溫度在比油脂A更強烈的條件下進行精制可以得到所述油脂B。例如在脫色處理的情況下，吸附劑是活性白土的情況下的添加量，優(yōu)選的是相對于油脂為0.3~5質量％，更優(yōu)選的是相對于油脂為0.5~3質量％。例如在脫臭處理的情況下，脫臭溫度優(yōu)選的是200~270°C，更優(yōu)選的是220~260°C。
[0035]此外，通常在市場上售賣的卡諾拉油(菜籽油)和色拉油(菜籽油和大豆油的混合油)等食用油脂的羅維朋比色計的Y + IOR值在I左右，可以適合作為油脂B使用。
[0036]本發(fā)明的含油脂食品在含有油脂B的情況下，優(yōu)選的是以油脂A與油脂B的質量比為0.1:99.9~99.5:0.5的方式含有油脂A和油脂B，更優(yōu)選的是以油脂A與油脂B的質量比為1:99~70:30的方式含有油脂A和油脂B，進一步優(yōu)選的是以油脂A與油脂B的質量比為3:97~50:50的方式含有油脂A和油脂B。
[0037]本發(fā)明的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品只要是含有羅維朋比色計的Y + IOR值為20以上的菜籽油的食品，就沒有特別的限制，可以舉出通常食用的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品。更具體地說，優(yōu)選的是罐裝罐頭、瓶裝罐頭、用將塑料膜貼合在一起形成的袋或將塑料托盤和塑料膜貼合在一起形成的容器等殺菌袋( > 卜 > 卜〃々密封的加工食品。殺菌袋也可以是在塑料膜或托盤上層疊鋁箔等金屬箔形成的殺菌袋。
[0038]更具體地說，作為本發(fā)明的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品的、被密封的加工食品，可以例舉的有:金槍魚、鯖魚、沙丁魚、牡蠣等各種魚貝類的烹調品；烤雞肉串、燉鯨魚肉、燉牛肉塊、漢堡牛肉餅、肉丸子、咸牛肉等各種畜肉和鯨魚肉類的烹調品；咖喱、肉丁洋蔥蓋澆飯(〃 ^ '>)、燉菜、玉米湯、白汁沙司、意大利面沙司、韃靼沙司、蛋黃醬、色拉調料等各種沙司、燉菜、湯、燴菜類、烤肉調料汁、鰻魚調料汁、麻婆豆腐的原料、拌飯的原料、蓋飯的原料等各種調料汁類和米飯類。[0039]為了更明確地得到本發(fā)明的效果，本發(fā)明的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品，優(yōu)選的是含有0.1~90質量％油脂的食品，更優(yōu)選的是含有0.5~60質量％油脂的食品，進一步優(yōu)選的是含有I~40質量％油脂的食品，最優(yōu)選的是含有2~30質量％油脂的食品O
[0040]本發(fā)明的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品的制造，除了使用羅維朋比色計的Y + IOR值為20以上的菜籽油作為食品原材料的一部分，并在含有該菜籽油的狀態(tài)下進行加熱殺菌處理以外，可以使用通常的制造罐裝罐頭、瓶裝罐頭、殺菌袋裝食品等的方法。作為這樣的方法可以例舉的有殺菌鍋殺菌、高壓鍋殺菌、UHT殺菌等。為了更明確地得到本發(fā)明的效果，加熱殺菌處理工序的殺菌溫度優(yōu)選的是100~140°C，更優(yōu)選的是105~135°C，進一步優(yōu)選的是110~130°C。此外，加熱殺菌時的壓力優(yōu)選的是I~5大氣壓，更優(yōu)選的是I~3大氣壓，進一步優(yōu)選的是I~2大氣壓。此外，加熱殺菌時間優(yōu)選的是10秒鐘~120分鐘，更優(yōu)選的是3分鐘~100分鐘，進一步優(yōu)選的是10分鐘~90分鐘。
[0041]作為制造本發(fā)明的完成了加熱殺菌處理的含油脂食品的優(yōu)選的方式之一，可以例舉通過所謂的加壓加熱殺菌處理來制造:把含有羅維朋比色計的Y + IOR值為20以上的菜籽油的、烹調過的食品材料，填充到通過把塑料膜貼合在一起形成的殺菌容器中，在I~2大氣壓、115~125°C下，加熱殺菌5~30分鐘。
[0042]下面根據(jù)具體的實施例對本發(fā)明進行詳細說明。此外，本發(fā)明不受以下所示的實施例的內容的任何限定。
[0043][實施例]
[0044](色度的測量)
[0045]利用羅維朋比色計(亍^ >卜J 一夕一公司制造，TINTOMETER MODEL F)，使用25.4毫米比色皿(=I英寸比色皿)測量了油脂的色度Y值和R值。
[0046](油脂A的制備)
[0047][菜籽油I]
[0048]把從未烘烤的油菜種子經(jīng)預壓浸出得到的菜籽粗油，按照通常的方法進行脫膠、脫酸處理后，相對于油添加0.3質量％的活性白土，在減壓下在90~110°C下攪拌20分鐘后，通過過濾除去活性白土，得到了脫色(處理)油。把得到的脫色油在5~6托的減壓下、在140°C下進行60分鐘的水蒸氣蒸餾(脫臭處理)，得到了羅維朋比色計的Y + IOR值為63的菜籽油I。
[0049](油脂B的制備)
[0050][菜籽油2]
[0051]把從未烘烤的油菜種子經(jīng)預壓浸出得到的菜籽粗油，按照通常的方法進行脫膠、脫酸處理后，相對于油添加0.7質量％的活性白土，在減壓下在90~110°C下攪拌20分鐘后，通過過濾除去活性白土，得到了脫色(處理)油。把得到的脫色油在5~6托的減壓下、在255°C下進行60分鐘的水蒸氣蒸餾(脫臭處理)，得到了羅維朋比色計的Y + IOR值為0.2的菜籽油2。
[0052][酯交換油I]
[0053]把30份的棕櫚硬脂(碘值32)和70份的棕櫚油(碘值52)混合，按照通常的方法，以甲醇鈉為催化劑進行了酯交換后，把催化劑中和，相對于油添加2.0質量％的活性白土，在減壓下在90~110°C下攪拌20分鐘后，通過過濾去除活性白土，得到了脫色(處理)油。把得到的脫色油在5~6托的減壓下、在250°C下進行90分鐘的水蒸氣蒸餾(脫臭處理)，得到了羅維朋比色計的Y + IOR值為0.4的酯交換油I。
[0054]<金槍魚片罐裝罐頭的制備和評價>
[0055]分別使用把菜籽油I和菜籽油2按質量比2:8混合得到的油脂以及菜籽油2，按以下的步驟制備了實施例1和比較例I的金槍魚片罐裝罐頭。對于制備出的金槍魚片罐裝罐頭，當由5人的評議組進行了試吃評價時，5人全部回答使用了將菜籽油I和菜籽油2按質量比2:8混合得到的油脂的金槍魚片的加熱殺菌氣味弱(表1)。
[0056](金槍魚片罐裝罐頭的制備方法)
[0057]把去除了靠近脊骨的暗紅色部分后蒸了的53.2質量份的長鰭金槍魚裝入罐中。此后，把在21質量份的水中溶解0.8質量份的食鹽得到的食鹽水21.8質量份與25質量份的油脂裝入罐中，在80°C下擰緊，在115°C下加熱殺菌80分鐘，由此得到了金槍魚片的罐裝罐頭。
[0058][表 I]
【權利要求】
1.一種含油脂食品，其特征在于，所述含油脂食品含有羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的菜籽油，并且所述含油脂食品完成了加熱殺菌處理。
2.根據(jù)權利要求1所述的含油脂食品，其特征在于，所述菜籽油是經(jīng)過了脫臭處理的菜籽油。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的含油脂食品，其特征在于，所述菜籽油的脫臭處理的脫臭溫度小于200 °C。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的含油脂食品，其特征在于，所述加熱殺菌處理的溫度為100 ?140。。。
5.根據(jù)權利要求3所述的含油脂食品，其特征在于，所述加熱殺菌處理的溫度為100?140。。。
6.一種菜籽油，其特征在于，所述菜籽油用于加熱殺菌處理的含油脂食品，所述菜籽油的羅維朋比色計的Y + IOR值為20以上。
7.一種含油脂食品的制造方法，其特征在于，所述含油脂食品的制造方法包括:將羅維朋比色計的Y+ IOR值為20以上的菜籽油用作食品原材料的一部分的工序；以及在此后進行加熱殺菌的工序。
8.一種抑制含油脂食品的加熱殺菌處理造成的加熱殺菌氣味的方法，其特征在于，通過使用羅維朋比色計的Y + IOR值為20以上的菜籽油，來抑制含油脂食品的加熱殺菌處理造成的加熱殺菌氣味。
【文檔編號】A23D9/02GK103859244SQ201310659398
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2013年12月9日 優(yōu)先權日:2012年12月14日
【發(fā)明者】中澤祐人, 上原秀隆, 島田雅子, 將野喜之, 宮原麻衣, 龜谷剛, 原田洋二 申請人:日清奧利友集團株式會社