一種枇杷果粉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種枇杷果粉的制作方法，它包括枇杷鮮果的挑選、鹽水浸泡、去皮切分、消毒、漂燙、護(hù)色、瀝水、打漿、均質(zhì)、過濾、噴霧干燥、檢測包裝等步驟。本發(fā)明解決了枇杷果汁只用來制作飲料、低端產(chǎn)品和果汁保藏難的問題，用該方法制備出的枇杷果粉具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于保存、攜帶方便、沖調(diào)簡單等優(yōu)點(diǎn)外，還保留了枇杷原有的特殊保健功能。
【專利說明】一種枇杷果粉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是指一種枇杷果粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]枇杷，別名盧橘、金丸、盧枝等，為薔薇科枇杷屬植物，常綠小喬木。枇杷果實(shí)成熟于春末夏初，正是水果淡季，果肉柔軟多汁，甜酸適度，風(fēng)味優(yōu)良，是我國南方的珍稀水果之一，具有潤肺止咳、止渴、和胃的功效。枇杷中含有豐富的維生素、苦杏仁甙和白蘆梨醇等防癌、抗癌物質(zhì)，枇杷中豐富的維生素B，對保護(hù)視力、保持皮膚健康潤澤，促進(jìn)兒童的身體發(fā)育都有著十分重要的作用；其中維生素B17，可以預(yù)防癌癥。另外，枇杷富含粗纖維及礦物元素也是很有效的減肥果品；枇杷中所含的有機(jī)酸，能刺激消化腺分泌，對增進(jìn)食欲、幫助消化吸收、止渴解暑有相當(dāng)?shù)淖饔茫昏凌酥泻锌嘈尤蔬?，能夠潤肺止咳、祛痰，治療各種咳嗽。
[0003]果蔬粉是將新鮮果品、蔬菜加工成粉狀的成品，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于保存、攜帶方便、沖調(diào)簡單等優(yōu)點(diǎn)，目前已成為國內(nèi)外研究的重點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)的枇杷果粉一方面可作為一種食品加入到其他產(chǎn)品的生產(chǎn)中去，另一方面也可以作為一種輔料加到中藥的川貝粉中去，起到潤肺祛痰的功效，枇杷果粉的制備使上述兩種操作形式變得簡單化和快速化，且枇杷果粉依舊保留了枇杷原有的特殊保健功能，但目前國內(nèi)外對枇杷的研究主要集中在枇杷的貯藏保鮮、枇杷的藥用價(jià)值和化學(xué)成分、枇杷果汁的開發(fā)等，還沒有完整的制備枇杷果粉的方法，隨著消費(fèi)者水平的不斷提高，消費(fèi)者對方便性、品質(zhì)、安全和口感等要求也越來越高，市場亟待出現(xiàn)制備枇杷果粉的方法，另外選擇的干燥方式對枇杷果粉的營養(yǎng)成分、顆粒大小、產(chǎn)品得率等也會有影響。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種枇杷果粉的制備方法，解決了枇杷果汁只用來制作飲料、低端產(chǎn)品和果汁保藏難的問題，用該方法制備出的枇杷果粉具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于保存、攜帶方便、沖調(diào)簡單等優(yōu)點(diǎn)外，還保留了枇杷原有的特殊保健功能。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0006]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0007]( I)枇杷鮮果挑選；
[0008](2)鹽水浸泡:用濃度為25?35g/L的鹽水浸泡5?IOmin ；
[0009](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.01%?0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5?lOmin，再用清水清洗；
[0010](4)漂燙、護(hù)色:稱取步驟(3)處理好的枇杷進(jìn)行漂燙，溫度為95?100°C，時(shí)間l-3min，同時(shí)在漂燙水中添加上述稱取的枇杷質(zhì)量的0.15?0.25%檸檬酸和0.05?0.15%維生素C以對枇杷進(jìn)行護(hù)色處理；
[0011](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；[0012](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3?4的比例混合、打漿，得到枇杷果汁；打漿過程中添加步驟(4)稱取的枇杷質(zhì)量(漂燙前)的0.15?0.25%的檸檬酸和0.01?0.02%的維生素C以對枇杷果肉進(jìn)行再次護(hù)色；
[0013](7)均質(zhì)、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15?20Mpa，用60?70目的篩子對均質(zhì)后的枇杷果汁進(jìn)行過濾；
[0014](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁(過濾后)質(zhì)量的15%?30%的輔料，經(jīng)過噴霧干燥器噴霧干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數(shù)指標(biāo):噴霧干燥器的干燥腔的進(jìn)風(fēng)溫度為130?190°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為600?900ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量為1050?1950ml/h。
[0015]具體地，步驟(3)切分為切割成(6 X 6 X 6) mm的小塊。
[0016]優(yōu)選地，所述的鹽水濃度為30g/l，浸泡時(shí)間為8min。
[0017]所述的次氯酸鈉溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%,消毒時(shí)間為5min。
[0018]所述的漂燙時(shí)間為2min，添加步驟(4)稱取的(步驟(3)處理好的)枇杷質(zhì)量的
0.2%的檸檬酸和0.1%的維生素C進(jìn)行護(hù)色處理。
[0019]所述的打漿步驟的枇杷與水的重量比為1: 3，同時(shí)添加步驟(4)稱取的(漂燙前的)枇杷質(zhì)量的0.2%的檸檬酸和0.02%的維生素C以對枇杷進(jìn)行再次護(hù)色。
[0020]所述的均質(zhì)壓力為20Mpa，過濾采用60目的篩子。
[0021]所述的輔料為步驟(7)過濾后的枇杷果汁質(zhì)量的20%的麥芽糊精。
[0022]所述的噴霧干燥器干燥腔的的進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為800ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量為1200ml/h。
[0023]采用以上結(jié)構(gòu)后，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):本發(fā)明解決了枇杷果汁只用來制作飲料、低端產(chǎn)品和果汁保藏難的問題，用該方法制備出的枇杷果粉具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、易于保存、攜帶方便、沖調(diào)簡單等優(yōu)點(diǎn)外，還保留了枇杷原有的特殊保健功能。
[0024]枇杷鮮果挑選應(yīng)選擇手感較沉重，無病蟲傷殘，成熟度、大小基本一致；新鮮的枇杷原料在采摘后24h內(nèi)(最長不超過30h)進(jìn)行加工，否則會影響產(chǎn)品質(zhì)量，對不能及時(shí)加工的貯存在O?3°C恒溫庫內(nèi)；對枇杷進(jìn)行鹽水浸泡的目的是驅(qū)除枇杷中的蟲子，同時(shí)具有清洗的作用；漂燙可以鈍化枇杷中褐變的酶，殺死蟲卵和微生物，減少氧化和不良風(fēng)味產(chǎn)生，通過測定色差來看枇杷果粉有沒有褐變、變黑。
[0025]本發(fā)明采用高壓均質(zhì)，壓力大，可使枇杷果汁的顆粒大小達(dá)到10微米以下，得到的枇杷果粉沖調(diào)后口感更好，同時(shí)顆粒小有利于噴霧干燥后果粉的速溶性和低水分活度，有利于保存。
[0026]通過添加輔料(如麥芽糊精等)，可提高枇杷果汁固形物的含量，從而改善噴霧干燥的效果，提高產(chǎn)品得率，麥芽糊精添加量為20%較為合適；噴霧干燥器的進(jìn)風(fēng)溫度直接影響到枇杷果粉的干燥情況和營養(yǎng)成分的保留率，進(jìn)風(fēng)溫度在170°C較為合適；由空氣壓縮機(jī)進(jìn)行空氣壓縮，通過調(diào)節(jié)壓縮空氣流量，改變噴嘴壓力，從而改變液體霧化狀況，水分蒸發(fā)受到影響，顆粒平均粒徑改變，產(chǎn)品得率也改變，進(jìn)而影響干燥效果，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量在800ml/h較為合適；枇杷果汁的進(jìn)料量的大小直接影響噴霧的速度和出風(fēng)溫度，進(jìn)料量太小，出風(fēng)溫度過高，產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失較大，進(jìn)料量太大，掛壁現(xiàn)象嚴(yán)重，影響產(chǎn)品得率，進(jìn)料量在1200ml/h較為合適。[0027]枇杷果粉經(jīng)過噴霧干燥的優(yōu)點(diǎn):
[0028](I)其水分含量低，可以達(dá)到長期保藏的目的，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達(dá)到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。
[0029](2)具有保存和食用方便、可調(diào)性強(qiáng)及營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，它保持了原有枇杷的營養(yǎng)風(fēng)味，已被用作配料加工其他食品，成為一種良好的營養(yǎng)深加工產(chǎn)品。
[0030](3)在最優(yōu)的噴霧干燥參數(shù)指標(biāo)下，得到的枇杷果粉顆粒粒徑較小，營養(yǎng)成分的保留率較高，產(chǎn)品得率較高，即干燥效果良好。
[0031]噴霧干燥產(chǎn)品得率:
[0032]產(chǎn)品得率=干燥所得粉末重量/ (浙干水后的枇杷-打漿后的枇杷渣-打漿用的水)X 100%
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明一種枇杷果粉的制備方法技術(shù)方案作進(jìn)一步描述。
[0034]實(shí)施例1
[0035]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0036]( I)枇杷鮮果挑選；
[0037](2)鹽水浸泡:用濃度為30g/L的鹽水浸泡8min ；
[0038](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5min，再用清水清洗；
[0039](4)漂燙、護(hù)色:稱取IOOg處理好的枇杷進(jìn)行漂燙，漂燙溫度為95?100°C，時(shí)間2min,同時(shí)在漂燙水中添加0.2g檸檬酸和0.1g維生素C以對枇杷進(jìn)行護(hù)色處理；
[0040](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；
[0041](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3的比例混合、打漿，打漿過程中添加0.2g的檸檬酸和0.02g的維生素C以對枇杷進(jìn)行再次護(hù)色；
[0042](7)均質(zhì)、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20Mpa，用60目的篩子對均質(zhì)后的枇杷果汁進(jìn)行過濾；
[0043](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質(zhì)量的15%?30%的輔料，經(jīng)過噴霧干燥器噴霧干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數(shù)指標(biāo):噴霧干燥器干燥腔的進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量800ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量1200ml/h0
[0044]計(jì)算得出枇杷果粉的得率為45.9%。
[0045]實(shí)施例2
[0046]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0047]( I)枇杷鮮果挑選；
[0048](2)鹽水浸泡:用濃度為30g/L的鹽水浸泡8min ；
[0049](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5min，再用清水清洗；
[0050](4)漂燙、護(hù)色:稱取IOOg處理好的枇杷進(jìn)行漂燙，漂燙溫度為95?100°C，時(shí)間2min,同時(shí)在漂燙水中添加0.2g檸檬酸和0.1g維生素C以對枇杷進(jìn)行護(hù)色處理；
[0051](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；
[0052](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3的比例混合、打衆(zhòng)，打漿過程中添加0.2g的檸檬酸和0.02g的維生素C以對枇杷進(jìn)行再次護(hù)色；
[0053](7)均質(zhì)、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20Mpa，用60目的篩子對均質(zhì)后的枇杷果汁進(jìn)行過濾；
[0054](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質(zhì)量的15%?30%的輔料，經(jīng)過噴霧干燥器干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數(shù)指標(biāo):噴霧干燥器干燥腔的進(jìn)風(fēng)溫度為150°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量700ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量1200ml/h。
[0055]計(jì)算得出枇杷果粉的得率為30.3%。
[0056]實(shí)施例3
[0057]一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括:
[0058]( I)枇杷鮮果挑選；
[0059](2)鹽水浸泡:用濃度為30g/L的鹽水浸泡8min ；
[0060](3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5min，再用清水清洗；
[0061](4)漂燙、護(hù)色:稱取IOOg處理好的枇杷進(jìn)行漂燙，漂燙溫度為95?100°C，時(shí)間2min,同時(shí)在漂燙水中添加0.2g檸檬酸和0.1g維生素C以對枇杷進(jìn)行護(hù)色處理；
[0062](5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水；
[0063](6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3的比例混合、打衆(zhòng)，打漿過程中添加0.2g的檸檬酸和0.02g的維生素C以對枇杷進(jìn)行再次護(hù)色；
[0064](7)均質(zhì)、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20Mpa，用60目的篩子對均質(zhì)后的枇杷果汁進(jìn)行過濾；
[0065](8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質(zhì)量的15%?30%的輔料，經(jīng)過噴霧干燥器干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數(shù)指標(biāo):噴霧干燥器干燥腔的進(jìn)風(fēng)溫度為190°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量850ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量1800ml/h。
[0066]計(jì)算得出枇杷果粉的得率為23.8%。
[0067]本發(fā)明采用的噴霧干燥器型號為SY-6000，其工作原理為:通過蠕動泵將枇杷果汁泵入雙流體噴嘴，通過壓縮空氣將枇杷果汁噴射成微小霧滴進(jìn)入干燥腔。進(jìn)入干燥腔的熱空氣快速干燥小霧滴為固體顆粒，干燥后的固體顆粒通過旋風(fēng)分離器與廢氣分離后進(jìn)入收集瓶中。廢氣則直接排到大氣或空氣過濾裝置。
[0068]SY-6000型噴霧干燥器的進(jìn)料量由蠕動泵控制，通過調(diào)節(jié)進(jìn)料蠕動泵轉(zhuǎn)速來改變進(jìn)料量；干燥腔內(nèi)的熱風(fēng)由鼓風(fēng)機(jī)鼓入；由空氣壓縮機(jī)進(jìn)行空氣壓縮，壓縮空氣推動枇杷果汁從噴嘴噴出，通過調(diào)節(jié)空氣流量，改變噴嘴壓力，從而改變液體霧化狀況；通過改變加熱器的加熱量來改變進(jìn)風(fēng)溫度，使其達(dá)到要求值。
[0069]本發(fā)明進(jìn)行打漿過程中的護(hù)色處理時(shí)，檸檬酸和維生素C添加的量仍然以步驟
(4)稱取的步驟(3)處理好的枇杷質(zhì)量(即在漂燙前)作為參考。
【權(quán)利要求】
1.一種枇杷果粉的制備方法，其特征在于:制備步驟包括: (1)枇杷鮮果挑選； (2)鹽水浸泡:用濃度為25?35g/L的鹽水浸泡5?IOmin； (3)去皮、切分、消毒:去皮去核后切割成塊狀；之后先清洗，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.01%?0.03%的次氯酸鈉溶液消毒5?lOmin，再用清水清洗； (4)漂燙、護(hù)色:稱取步驟(3)處理好的枇杷進(jìn)行漂燙，溫度為95?100°C，時(shí)間l-3min,同時(shí)在漂燙水中添加上述稱取的枇杷質(zhì)量的0.15?0.25%檸檬酸和0.05?0.15%維生素C以對枇杷進(jìn)行護(hù)色處理； (5)浙水:浙干枇杷表面殘留的漂燙水； (6)打漿:按步驟(5)浙干后的枇杷與水的重量比為1: 3?4的比例混合、打漿，得到枇杷果汁；打漿過程中添加步驟(4)稱取的枇杷質(zhì)量的0.15?0.25%的檸檬酸和0.01?0.02%的維生素C以對枇杷果肉進(jìn)行再次護(hù)色； (7)均質(zhì)、過濾:對步驟(6)打漿后的枇杷果汁進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15?20Mpa，用60?70目的篩子對均質(zhì)后的枇杷果汁進(jìn)行過濾； (8)噴霧干燥:在過濾后的枇杷果汁中添加枇杷果汁質(zhì)量的15%?30%的輔料，經(jīng)過噴霧干燥器噴霧干燥后得到枇杷果粉，噴霧干燥器的參數(shù)指標(biāo):噴霧干燥器的干燥腔的進(jìn)風(fēng)溫度為130?190°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為600?900ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量為 1050 ?1950ml/h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的鹽水濃度為30g/I，浸泡時(shí)間為8min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的次氯酸鈉溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%,消毒時(shí)間為5min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的漂燙時(shí)間為2min，在漂燙水中添加步驟(4)稱取的枇杷質(zhì)量的0.2%的檸檬酸和0.1%的維生素C以對枇杷進(jìn)行護(hù)色處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的打漿步驟的枇杷與水的重量比為1:3，同時(shí)添加步驟(4)稱取的枇杷質(zhì)量的0.2%的檸檬酸和0.02%的維生素C以對枇杷進(jìn)行再次護(hù)色。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的均質(zhì)壓力為20Mpa，過濾采用60目的篩子。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的輔料為步驟(7)過濾后的枇杷果汁質(zhì)量的20%的麥芽糊精。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的枇杷果粉的制備方法，其特征在于:所述的噴霧干燥器干燥腔的的進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，噴霧干燥器噴嘴處的壓縮空氣流量為800ml/h，枇杷果汁的進(jìn)料量為 1200ml/h。
【文檔編號】A23L1/212GK103652711SQ201310665041
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】楊華, 錢德康 申請人:寧波秀可食品有限公司, 浙江萬里學(xué)院, 寧波東方九洲食品工貿(mào)有限公司