一種半干型二次熟制三文魚松的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種半干型二次熟制三文魚松的制作方法，其是選取優(yōu)質(zhì)三文魚為原料，取魚體切制成魚片；將魚片控溫65～75℃，一次熟化25～35分鐘；搓松；拌入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味；再控溫75～85℃，二次熟化45～55分鐘，控制魚松含水量30～40%；冷卻，包裝、脫氣殺菌，即成成品。本發(fā)明的制作方法工序合理、操作可行；采用該方法制作的半干型二次熟制三文魚松營養(yǎng)豐富、口感細(xì)潤、不干硬、味道鮮香、保質(zhì)期長。
【專利說明】一種半干型二次熟制三文魚松的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及魚類制品，尤其是一種半干型二次熟制三文魚松的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]三文魚也叫大馬哈魚，學(xué)名鮭魚，是世界名貴魚類之一。三文魚鱗小刺少，肉色橙紅，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人們喜愛的魚類。三文魚除了含有高蛋白，還含有多種維生素以及鈣、鐵、鋅、鎂、磷等礦物質(zhì)和豐富的不飽和脂肪酸。
[0003]魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品，含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，可溶性蛋白多，脂肪熔點(diǎn)低。魚松制品易被人體消化吸收，是營養(yǎng)健康食品。而魚松的制作工藝一般是將原料魚高溫熟制后進(jìn)行脫水、烘干、軋干、搓成魚松。例如，2013年4月24日公開的CN103054079A的中國發(fā)明專利說明書中公開的“一種鮐魚魚松的生產(chǎn)方法”，其是原料經(jīng)預(yù)處理、去刺、去皮、脫月旨、脫腥、抗氧化處理、調(diào)料后在95-10(TC高溫蒸煮熟化后，壓榨脫水，再炒干、壓松后搓成魚松食品。而三文魚中所含的多不飽和脂肪酸在長時(shí)間高溫下易氧化，有益脂肪會(huì)被破壞，使得魚松營養(yǎng)價(jià)值大幅下降。同時(shí)經(jīng)壓榨脫水，炒干、軋制后搓制的魚松口感干硬。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中采用蒸煮熟化三文魚易造成營養(yǎng)破壞及烘干、軋制而搓松存在口感干硬的不足，本發(fā)明提供一種半干型二次熟制三文魚松的制作方法。該半干型二次熟制三文魚松的制作方法工序嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高。采用該方法制作的半干型二次熟制三文魚松食品口感細(xì)潤、不干硬、味道鮮香、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、食用方便。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種半干型二次熟制三文魚松的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的三文魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚為原料；
B、開片將所選取的三文魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟；再將魚體去除腹骨、魚刺及魚皮，然后切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3 ?-5。。；
C、清洗、控水將開制的三文魚片放入濃度為3?5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的三文魚片控除魚片表面水份；
D、一次熟化將控水后的魚片進(jìn)行一次熟化；其中，熟化溫度為65?75°C，熟化時(shí)間25?35分鐘；
E、搓制魚松將一次熟化后的三文魚片搓松；
F、調(diào)味將搓制的魚松與調(diào)味料按重量比為4?6: 1攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)味；其中，所述的調(diào)味料是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽15~20%、味精25~30%、醬油15~20%、味_ 25~30%、檸檬汁5~15% ;各組分的重量百分比之和為100% ；
G、二次熟化將調(diào)味后的魚松進(jìn)行二次熟化，其中，熟化溫度為75~85°C，熟化時(shí)間45~55分鐘；魚松的含水量控制在30~40% ；
H、冷卻將二次熟化的魚肉送入冷卻間，控制溫度-15~-10°C，進(jìn)行快速冷卻至魚松中心溫度達(dá)到0~5°C ;
1、包裝、殺菌將冷卻后的魚松包裝，脫氣殺菌，即成成品。
[0006]本發(fā)明是選取優(yōu)質(zhì)三文魚為原料，取魚體切制成魚片；將魚片控溫65~75°C，一次熟化25~35分鐘；搓松；拌入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味；再控溫75~85°C，二次熟化45~55分鐘，控制魚松含水量30~40% ;冷卻，包裝、脫氣殺菌，即成成品。本發(fā)明對(duì)魚松進(jìn)行調(diào)味所采用的調(diào)味料是由其中所述的配料由食鹽、味精、醬油、味_、檸檬汁調(diào)配而成。其中，所采用的味_中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味_的甜味能充分引出食材的原味，味_又具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤；所采用的檸檬汁中含有糖類、維生素c、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，其在去除魚的腥味及食物本身的異味同時(shí)，使魚松食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魚松食品的風(fēng)味，另外，檸檬汁還能調(diào)節(jié)魚松的酸堿度，增加魚松食品的保質(zhì)期。該調(diào)味液中，食鹽、味精、醬油、味 共同作用于魚松，增加魚松滋味和改善色澤；味_、檸檬汁共同作用魚松，有效去除三文魚的腥味。
[0007]本發(fā)明對(duì)三文魚松采用了二次熟化工藝，其中對(duì)魚片進(jìn)行長時(shí)間低溫一次熟化，使魚肉蛋白熟制變性，保證魚肉固定蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸、EPA、DHA等營養(yǎng)成分不流失；對(duì)調(diào)味后的三文魚搓松進(jìn)行長時(shí)間低溫二次熟化，不僅調(diào)節(jié)魚松的味道和賦予魚松宜人的外在感觀，而且去除魚腥味。
[0008]本發(fā)明的半干型二次熟制三文魚松的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的半干型二次熟制三文魚松口感細(xì)潤、不干硬、味道鮮香、營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長。該三文魚松可作為其礎(chǔ)魚松，可添加不同營養(yǎng)劑如鈣劑、果味劑等，制備成不同種口味、營養(yǎng)型的三文魚松，滿足市場(chǎng)上對(duì)三文魚松的不同消費(fèi)需求。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0010]實(shí)施例1
一種半干型二次熟制三文魚松的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的三文魚為原料；
B、開片將所選取的三文魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟；再將魚體去除腹骨、魚刺及魚皮，然后切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_4°C ；
C、清洗、控水將開制的三文魚片放入濃度為4%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的三文魚片控除魚片表面水份；
D、一次熟化將控水后的魚片進(jìn)行一次熟化；其中，熟化溫度為70°C，熟化時(shí)間30分
鐘；E、搓制魚松將一次熟化后的三文魚片搓松；
F、調(diào)味將搓制的魚松與調(diào)味料按重量比為5: 1攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)味；其中，所述的調(diào)味料是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽16.7%、味精27.7%、醬油16.7%、味_27.7%、檸檬汁 11.2% ；
G、二次熟化將調(diào)味后的魚松進(jìn)行二次熟化，其中，熟化溫度為80°C，熟化時(shí)間50分鐘，至魚松的含水量為35% ；
H、冷卻將二次熟化的魚肉送入冷卻間，控制溫度_12°C，進(jìn)行快速冷卻至魚松中心溫度達(dá)到3°C ；
1、包裝、殺菌將冷卻后的魚松裝瓶后，按脫氣20分鐘-溫度100°C-殺菌75分鐘，進(jìn)行脫氣殺菌，即成成品。
[0011]本實(shí)施例所提供的半干型二次熟制三文魚松的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的半干型二次熟制三文魚松營養(yǎng)豐富、口感細(xì)潤、不干硬、味道鮮香、保質(zhì)期長。
[0012]實(shí)施例2
一種半干型二次熟制三文魚松的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚為原料；
B、開片將所選取的三文魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟；再將魚體去除腹骨、魚刺及魚皮，然后切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_5°C ；
C、清洗、控水將開制的三文魚片放入濃度為3%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的三文魚片控除魚片表面水份；
D、一次熟化將控水后的魚片進(jìn)行一次熟化；其中，熟化溫度為75°C，熟化時(shí)間25分
鐘；
E、搓制魚松將一次熟化后的三文魚片搓松；
F、調(diào)味將搓制的魚松與調(diào)味料按重量比為6: 1攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)味；其中，所述的調(diào)味料是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽15%、味精30%、醬油15%、味_ 25%、檸檬汁 15% ；
G、二次熟化將調(diào)味后的魚松進(jìn)行二次熟化，其中，熟化溫度為85°C，熟化時(shí)間45分鐘；魚松的含水量控制在40% ；
H、冷卻將二次熟化的魚肉送入冷卻間，控制溫度_15°C，進(jìn)行快速冷卻至魚松中心溫度達(dá)到0°C ；
1、包裝、殺菌將冷卻后的魚松裝瓶后，按脫氣20分鐘-溫度100°C-殺菌75分鐘，進(jìn)行脫氣殺菌，即成成品。
[0013]本實(shí)施例所提供的半干型二次熟制三文魚松的制作方法工序合理、操作可行；采用該方法制作的半干型二次熟制三文魚松營養(yǎng)豐富、口感細(xì)潤、不干硬、味道鮮香。
[0014]實(shí)施例3
一種半干型二次熟制三文魚松的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚為原料；
B、開片將所選取的三文魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟；再將魚體去除腹骨、魚刺及魚皮，然后切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為_3°C ；
C、清洗、控水將開制的三文魚片放入濃度為5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的三文魚片控除魚片表面水份；
D、一次熟化將控水后的魚片進(jìn)行一次熟化；其中，熟化溫度為65°C,熟化時(shí)間35分
鐘；
E、搓制魚松將一次熟化后的三文魚片搓松；
F、調(diào)味將搓制的魚松與調(diào)味料按重量比為4: 1攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)味；其中，調(diào)味料是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽20%、味精25%、醬油20%、味_ 30%、檸檬汁5% ；
G、二次熟化將調(diào)味后的魚松進(jìn)行二次熟化，其中，熟化溫度為75°C，熟化時(shí)間55分鐘；魚松的含水量控制在30% ；
H、冷卻將二次熟化的魚肉送入冷卻間，控制溫度-10°C，進(jìn)行快速冷卻至魚松中心溫度達(dá)到5°C ；
1、包裝、殺菌將冷卻后的魚松裝瓶后，按脫氣20分鐘-溫度100°C-殺菌75分鐘，進(jìn)行脫氣殺菌，即成成品。
[0015]本實(shí)施例所提供的半干型二次熟制三文魚松的制作方法工序合理、操作簡便，適合大規(guī)模生產(chǎn)；采用該方法制作的半干型二次熟制三文魚松營養(yǎng)豐富、口感細(xì)潤、不干硬、味道鮮香、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種半干型二次熟制三文魚松的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:A、原料選取選取新鮮的三文魚或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮三文魚為原料；B、開片將所選取的三文魚采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鰭后斜直切去頭，再分別從魚體的頭部沿其椎骨平切至尾部，將兩側(cè)魚體與椎骨分開，去除內(nèi)臟；再將魚體去除腹骨、魚刺及魚皮，然后切制成魚片；其中，開片過程中控制魚體的中心溫度為-3 ?-5。。；C、清洗、控水將開制的三文魚片放入濃度為3?5%的鹽水進(jìn)行清洗，去除雜物；清洗后的三文魚片控除魚片表面水份；D、一次熟化將控水后的魚片進(jìn)行一次熟化；其中，熟化溫度為65?75°C，熟化時(shí)間25?35分鐘；E、搓制魚松將一次熟化后的三文魚片搓松；F、調(diào)味將搓制的魚松與調(diào)味料按重量比為4?6: 1攪拌均勻，進(jìn)行調(diào)味；其中，所述的調(diào)味料是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:食鹽15?20%、味精25?30%、醬油15?20%、味_ 25?30%、檸檬汁5?15% ;各組分的重量百分比之和為100% ；G、二次熟化將調(diào)味后的魚松進(jìn)行二次熟化，其中，熟化溫度為75?85°C，熟化時(shí)間45?55分鐘；魚松的含水量控制在30?40% ；H、冷卻將二次熟化的魚肉送入冷卻間，控制溫度-15?-10°C，進(jìn)行快速冷卻至魚松中心溫度達(dá)到0?5°C ;1、包裝、殺菌將冷卻后的魚松包裝，脫氣殺菌，即成成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103704775SQ201310668523
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】盧冠辰 申請(qǐng)人:榮成冠辰水產(chǎn)有限公司