一種膨化夾心脆棗的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種膨化夾心脆棗的制備方法。采用壓差膨化技術(shù)，該方法簡(jiǎn)單安全，無需加入任何添加劑，產(chǎn)品效果好，既較好的保證了紅棗的外形，又將紅棗的Vc、多糖和膳食纖維與杏仁豐富的蛋白質(zhì)以及不飽和脂肪酸結(jié)合起來使該休閑食品的營(yíng)養(yǎng)更加全面，最重要的是避免了油炸膨化中油脂含量高、口感油膩、營(yíng)養(yǎng)成分破壞大和保質(zhì)期短的問題，使得該休閑食綠色安全、營(yíng)養(yǎng)。
【專利說明】一種膨化夾心脆棗的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種膨化夾心脆棗的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，膨化食品加工技術(shù)主要分為真空油炸、常壓油炸、微波膨化、擠壓膨化。當(dāng)前市場(chǎng)上大部分的膨化紅棗系列產(chǎn)品都屬于油炸膨化和擠壓膨化。而油炸膨化油脂含量高，對(duì)果蔬原料中天然營(yíng)養(yǎng)成分破壞大，且會(huì)出現(xiàn)酸敗問題。擠壓膨化只限于加工棗片，不能保持紅棗的外形。對(duì)于保持紅棗外形的膨化產(chǎn)品目前不是很多，專利CN9100103.4公開了一種夾心果品的制作方法，它是將棗子去核后嵌入花生米、蓮子、腰果等香心，然后放入烘爐中燒烤而成，但這種方法時(shí)間太長(zhǎng)，且棗子干焦收縮嚴(yán)重，影響外觀和酥、松效果。
[0003]非油炸膨化果蔬被國(guó)際食品屆譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥產(chǎn)品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質(zhì)等特點(diǎn)，濃縮了果蔬原有的風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是為了避免油炸膨化的缺陷，提供一種膨化夾心脆棗的制備方法。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案為:
[0006]1.一種膨化夾心脆棗的制備方法，其特征在于，膨化夾心脆棗是由棗和大杏仁整合成的，采用壓差膨化方法使兩種物料都達(dá)到了酥脆的目的，具體操作步驟如下:
[0007]I)大棗預(yù)處理:
[0008]將新鮮大棗進(jìn)行挑選、清洗、去核、切分后用塑料袋密封于4?10°C下均濕20?24h，得到去核大棗；
[0009]2)杏仁預(yù)處理:
[0010]將大杏仁經(jīng)過挑選、潤(rùn)脹后，微波初膨化后待用，微波功率90w/g膨化時(shí)間為lmin，得到初膨化后的大杏仁；
[0011]3)原料的整合:將初膨化后的大杏仁塞入上步驟去核的棗內(nèi)，得到整合后的大棗；
[0012]4)壓差膨化:
[0013]先打開膨化罐的預(yù)熱裝置，將罐內(nèi)溫度達(dá)到75?80°C時(shí)打開膨化罐將上步驟整合后的大棗整齊并均勻的裝盤放入膨化罐內(nèi)，關(guān)閉罐體打開加壓閥，待壓力到達(dá)0.5MPa時(shí)關(guān)閉閥門，恒溫恒壓維持半小時(shí)；然后瞬間降壓至真空狀態(tài)，持續(xù)抽真空膨化12?15min ；再加熱溫度至75?80°C，壓力0.5MPa時(shí)瞬間降壓至真空狀態(tài)，持續(xù)抽真空膨化12?15min,重復(fù)此操作三次；膨化時(shí)間合計(jì)110?120min后,人孔處無水蒸氣附著時(shí),用10?15°C的循環(huán)水冷卻膨化罐30?40min后，即可得到夾心脆棗；
[0014]5)膨化夾心脆率的感官評(píng)定
[0015]將被測(cè)樣品放在潔凈的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)、嗅其氣味、品嘗滋味。
[0016]2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的壓差膨化技術(shù)加工夾心脆棗，其特征在于，所述的壓差膨化降壓前后溫度為80°C;所述降壓前壓力為0.5MPa ;所述瞬間降壓至真空為-0.0SOMPa ；所述瞬間降壓后溫度為65°C ;所述膨化溫度為80°C，膨化合計(jì)時(shí)間為120min ;所述循環(huán)水冷卻溫度15 °C，冷卻時(shí)間40min。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
[0018]1.壓差膨化技術(shù)在加工棗產(chǎn)品過程中不產(chǎn)生任何對(duì)人體有害的物質(zhì)，產(chǎn)品更加綠色健康，且避免了油炸膨化的油脂含量高、口感油膩、營(yíng)養(yǎng)成分破壞大和保質(zhì)期短的問題。
[0019]2.壓差膨化技術(shù)瞬間抽真空，使得產(chǎn)品膨化效果好，水分活度很低，貯藏過程保持恒定水分活度則無需額外加入防腐劑。
[0020]3.通過杏仁的添加使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加完善，且較好的保證了大棗的外形，產(chǎn)品酥脆，香甜可口。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1是發(fā)明膨化夾心脆棗的結(jié)構(gòu)示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0023]實(shí)施例1
[0024]一、膨化夾心脆棗的制備
[0025]1.大棗預(yù)處理:取新鮮大棗5Kg左右進(jìn)行挑選、清洗、去核、切分、均濕(塑料袋密封于4°C下均濕24h)，得到4.5Kg去核大棗；
[0026]2.杏仁預(yù)處理:取于新鮮大棗數(shù)量相等的杏仁經(jīng)過挑選、潤(rùn)脹后，微波初膨化(功率90w/g膨化lmin),得到初膨化后的大杏仁；
[0027]3.原料的整合:將初膨化后的大杏仁塞入上步驟去核的棗內(nèi)，得到整合后的大棗5.4Kg ；
[0028]4.壓差膨化:先打開膨化罐的預(yù)熱裝置，將罐內(nèi)溫度達(dá)到75°C時(shí)打開膨化罐將上步驟整合后的大棗整齊并均勻的裝盤放入膨化罐內(nèi)，關(guān)閉罐體打開加壓閥，待壓力到達(dá)0.5MPa時(shí)關(guān)閉閥門，恒溫恒壓維持半小時(shí)；然后瞬間降壓至真空狀態(tài)(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續(xù)抽真空膨化12min ;再加熱溫度至75°C，壓力0.5MPa時(shí)瞬間降壓至真空狀態(tài)(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續(xù)抽真空膨化12min，重復(fù)此操作三次；膨化時(shí)間合計(jì)IlOmin后，人孔處無水蒸氣附著時(shí)，用10°C的循環(huán)水冷卻膨化罐30min后，即可得到夾心脆棗2.3Kg。
[0029]二、膨化夾心脆棗的感官評(píng)定
[0030]將被測(cè)樣品放在潔凈的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)、嗅其氣味、品嘗滋味。結(jié)果表明上述制備的夾心脆棗保持原紅棗的顏色，并且風(fēng)味更佳濃郁。截面開后肉眼可見棗肉形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地酥脆，口感香甜。
[0031]實(shí)施例2
[0032]一、膨化夾心脆棗的制備[0033]1.大棗預(yù)處理:取新鮮大棗5Kg左右進(jìn)行挑選、清洗、去核、切分、均濕(塑料袋密封于10°C下均濕24h)，得到4.5Kg去核大棗；
[0034]2.杏仁預(yù)處理:取于新鮮大棗數(shù)量相等的杏仁經(jīng)過挑選、潤(rùn)脹后，微波初膨化(功率90w/g膨化lmin),得到初膨化后的大杏仁；
[0035]3.原料的整合:將初膨化后的大杏仁塞入上步驟去核的棗內(nèi)，得到整合后的大棗5.4Kg ；
[0036]4.壓差膨化:先打開膨化罐的預(yù)熱裝置，將罐內(nèi)溫度達(dá)到80°C時(shí)打開膨化罐將上步驟整合后的大棗整齊并均勻的裝盤放入膨化罐內(nèi)，關(guān)閉罐體打開加壓閥，待壓力到達(dá)0.5MPa時(shí)關(guān)閉閥門，恒溫恒壓維持半小時(shí)；然后瞬間降壓至真空狀態(tài)(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續(xù)抽真空膨化15min ;再加熱溫度至80°C，壓力0.5MPa時(shí)瞬間降壓至真空狀態(tài)(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續(xù)抽真空膨化15min，重復(fù)此操作三次；膨化時(shí)間合計(jì)120min后，人孔處無水蒸氣附著時(shí)，用15°C的循環(huán)水冷卻膨化罐40min后，即可得到夾心脆棗2.3Kg。
[0037]二、膨化夾心脆棗的感官評(píng)定
[0038]將被測(cè)樣品放在潔凈的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)、嗅其氣味、品嘗滋味。結(jié)果表明上述制備的夾心脆棗保持原紅棗的顏色，并且風(fēng)味更佳濃郁。截面開后肉眼可見棗肉形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，質(zhì)地較實(shí)施例1更加酥脆，口感香甜。
【權(quán)利要求】
1.一種膨化夾心脆棗的制備方法，其特征在于，膨化夾心脆棗是由棗和大杏仁整合成的，采用壓差膨化方法使兩種物料都達(dá)到了酥脆的目的，具體操作步驟如下: 1)大棗預(yù)處理: 將新鮮大棗進(jìn)行挑選、清洗、去核、切分后用塑料袋密封于4?10°C下均濕20?24h，得到去核大棗； 2)杏仁預(yù)處理: 將大杏仁經(jīng)過挑選、潤(rùn)脹后，微波初膨化后待用，微波功率90w/g膨化時(shí)間為lmin，得到初膨化后的大杏仁； 3)原料的整合:將初膨化后的大杏仁塞入上步驟去核的棗內(nèi)，得到整合后的大棗； 4)壓差膨化: 先打開膨化罐的預(yù)熱裝置，將罐內(nèi)溫度達(dá)到75?80°C時(shí)打開膨化罐將上步驟整合后的大棗整齊并均勻的裝盤放入膨化罐內(nèi)，關(guān)閉罐體打開加壓閥，待壓力到達(dá)0.5MPa時(shí)關(guān)閉閥門，恒溫恒壓維持半小時(shí)；然后瞬間降壓至真空狀態(tài)，持續(xù)抽真空膨化12?15min ;再加熱溫度至75?80°C，壓力0.5MPa時(shí)瞬間降壓至真空狀態(tài)，持續(xù)抽真空膨化12?15min，重復(fù)此操作三次；膨化時(shí)間合計(jì)Iio?120min后,人孔處無水蒸氣附著時(shí),用10?15°C的循環(huán)水冷卻膨化罐30?40min后，即可得到夾心脆棗； 5)膨化夾心脆率的感官評(píng)定 將被測(cè)樣品放在潔凈的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態(tài)和雜質(zhì)、嗅其氣味、品嘗滋味。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的壓差膨化技術(shù)加工夾心脆棗，其特征在于，所述的壓差膨化降壓前后溫度為80°C;所述降壓前壓力為0.5MPa ;所述瞬間降壓至真空為-0.0SOMPa ;所述瞬間降壓后溫度為65°C ;所述膨化溫度為80°C，膨化合計(jì)時(shí)間為120min ;所述循環(huán)水冷卻溫度15 °C，冷卻時(shí)間40min。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103621933SQ201310672429
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年12月7日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月7日
【發(fā)明者】牛芬潔, 陳靜, 羅倉(cāng)學(xué), 姚雙全, 聶雙喜, 劉秀宇 申請(qǐng)人:廣西大學(xué)