一種荔枝白蘭地的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以荔枝為原料，經(jīng)過破碎、打漿、發(fā)酵、蒸餾、除雜和陳釀六個步驟制備而成，其中，除雜是在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附后，再采用超聲波處理，本發(fā)明方法是在制作過程中增加了輔助除雜工藝，使得蒸餾得到的荔枝白蘭地無苦澀味，口感更醇厚、柔和；同時，以水果為原料的蒸餾酒通常是通過添加果膠酶的方法可以提高原料出酒率，但是果膠酶的加入會導致酒中醇含量，特別是甲醇含量顯著增加，本方法工藝條件添加果膠酶的量適中，可以獲得較優(yōu)的原料出酒率，輔助的除雜工藝可以除去蒸餾過程中的雜醇類物質(zhì)，使酒的口感更佳。
【專利說明】—種荔枝白蘭地的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種白蘭地的制備方法，具體是一種荔枝白蘭地的制備方法，屬于果酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地(Cherry Brandy),以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地(Apple Brandy)?！鞍滋m地” 一詞屬于術(shù)語，相當于中國的“燒酒”。 [0003]專利ZL200810107441.6公開了一種桂圓白蘭地，其特征在于它包括的原料及其重量份有桂圓、果膠酶、復合發(fā)酵助劑FERMAIDE和活性干酵母。該桂圓白蘭地的制備與葡萄白蘭地相似，產(chǎn)品為淺金黃色至赤金色，晶亮透明，具有陳釀的橡木香，醇和的酒香。該種桂圓白蘭地為國內(nèi)首創(chuàng)，既有白酒屬性，符合中國人對于白酒的偏好，但又不含白酒的呈香呈味物質(zhì)，口感更加獨特，與葡萄白蘭地相似，但更有桂圓本身風味。而且成本低，產(chǎn)品附加值高。
[0004]荔枝富含人體必需的氨基酸、維生素及微量元素，具有生津、益氣、理氣、止痛等功效，被譽為“嶺南佳果”。目前，我國荔枝總產(chǎn)量超過130萬噸，種植荔枝已經(jīng)成為一些地區(qū)提高農(nóng)民收入的重要途徑。由于荔枝收獲期短且天氣炎熱，荔枝果極易氧化變色和腐爛，每年腐爛變質(zhì)的荔枝數(shù)量占總產(chǎn)量的20%，造成了極大的經(jīng)濟損失，所以荔枝的深加工成為當務(wù)之急。全汁發(fā)酵釀造荔枝酒是近年來新興的發(fā)展方向。現(xiàn)有荔枝酒釀造工藝中，一般是壓榨果汁澄清后發(fā)酵，成品酒色澤為淺黃色至金黃色，口感較為淡薄，結(jié)構(gòu)感不強。有些荔枝酒釀造全程都帶皮核發(fā)酵，致使果核中的大量苦澀物質(zhì)會浸提到酒中，使酒變得很苦澀。這些都影響了對荔枝的深加工和利用。
[0005]專利101560452B公開了一種荔枝白蘭地的生產(chǎn)工藝，包括荔枝鮮果破碎、破碎時補加酸至6.0g-7.0g/1，然后往果汁中加果膠酶30-120mg/l和酶母250_500mg/l，邊酶解邊啟動發(fā)酵，在12°C _20°C下浸潰酶解6-8小時；移入發(fā)酵罐在14-20°C下低溫發(fā)酵7_10天，當殘?zhí)堑陀?g/l時終止發(fā)酵；進行二次蒸餾，一次粗蒸餾掐頭去尾，然后將粗蒸餾液調(diào)整酒度到29% Vol，二次精蒸餾時、根據(jù)酒度分別掐取酒頭、一級酒、二級酒、酒尾、芳香水。專利ZL200510101388.5公開了一種荔枝白蘭地及其制備方法，以荔枝果渣為原料與等體積的糖酸水一起進行發(fā)酵，發(fā)酵后的荔枝原酒進行一次、二次蒸餾，采用掐頭去尾法進行蒸餾，第一次蒸餾的粗餾荔枝原白蘭地的酒度為18-20% (v/v)，第二次蒸餾的荔枝原白蘭地的酒度為55-60% (v/v)，將蒸餾所得的荔枝原白蘭地在橡木桶內(nèi)進行陳釀，對陳釀的荔枝白蘭地在-10-18°C下進行冷穩(wěn)定處理，最后進行勾兌、過濾。
[0006]白蘭地是在葡萄酒的基礎(chǔ)上，再蒸餾而成的，所以酒精度高于葡萄酒。既然是蒸餾酒，入口時都會有點苦味。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種荔枝白蘭地的制備方法，該荔枝白蘭地在制作過程中增加了輔助除雜工藝，使得蒸餾得到的荔枝白蘭地無苦澀味，口感更醇厚、柔和。
為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種荔枝白蘭地的制備方法，是以荔枝為原料，經(jīng)過破碎、打漿、發(fā)酵、蒸餾、除雜和陳釀六個步驟制備而成，其中，除雜是在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120_180mg/L吸附后，再采用超聲波處理。
[0008]所述荔枝原料是指將成熟的荔枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉，以荔枝果肉為原料。
[0009]所述超聲波處理工藝條件如下:頻率為50-80 kHz，電壓為30-40V，處理時間15-25 min。
[0010]所述超聲波處理后的酒液采用濾膜過濾。
[0011]一種荔枝白蘭地的制備方法，其特征在于:采用如下具體步驟:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.3-0.5%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.05-0.1%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發(fā)酵:再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果漿pH為3.0-4.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計
0.008-0.012%的葡萄酒活性干酵母，進行發(fā)酵；
4)蒸餾:將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置24-48小時后，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為10-15攝氏度，調(diào)整酒精度在38-40% (V/V)之間；
5 )除雜:在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附后，再采用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為50-80 kHz,電壓為 30-40V，處理時間 15-25 min ；
6)陳釀:將經(jīng)步驟5)獲得的酒液封存于橡木桶中進行陳釀，陳釀之后經(jīng)過勾兌即可制得荔枝白蘭地。
[0012]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:在制作過程中增加了輔助除雜工藝，使得蒸餾得到的荔枝白蘭地無苦澀味，口感更醇厚、柔和；同時，以水果為原料的蒸餾酒通常是通過添加果膠酶的方法可以提高原料出酒率，但是果膠酶的加入會導致酒中醇含量，特別是甲醇含量顯著增加，本方法工藝條件添加果膠酶的量適中，可以獲得較優(yōu)的原料出酒率，輔助的除雜工藝可以除去蒸餾過程中的雜醇類物質(zhì)，使酒的口感更佳。
[0013]【具體實施方式】
下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0014]實施例1本實施例的荔枝白蘭地采用如下具體步驟制備:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗凈、 浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.3%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.06%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發(fā)酵:再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果漿pH為3.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.012%的葡萄酒活性干酵母，進行發(fā)酵；
4)蒸餾:將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置24小時后，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為12攝氏度，調(diào)整酒精度在38% (V/V)；
5)除雜:在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖400mg/L和聚乙烯吡咯烷酮150mg/L吸附后，再采用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為80 kHz,電壓為30V，處理時間15min ；
6)陳釀:將經(jīng)步驟5)獲得的酒液封存于橡木桶中進行陳釀，陳釀之后經(jīng)過勾兌即可制得荔枝白蘭地。
[0015]實施例2本實施例的荔枝白蘭地采用如下具體步驟制備:
1)破碎:將成熟的荔 枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.5%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.1%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發(fā)酵:再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果漿pH為3.5，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.01%的葡萄酒活性干酵母，進行發(fā)酵；
4)蒸餾:將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置40小時后，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為12攝氏度，調(diào)整酒精度在40% (V/V)；
5)除雜:在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖380mg/L和聚乙烯吡咯烷酮150mg/L吸附后，再采用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為50kHz，電壓為40V，處理時間20min ；
6)陳釀:將經(jīng)步驟5)獲得的酒液封存于橡木桶中進行陳釀，陳釀之后經(jīng)過勾兌即可制得荔枝白蘭地。
[0016]實施例3本實施例的荔枝白蘭地采用如下具體步驟制備:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.4%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.08%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發(fā)酵:再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果漿pH為4.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.012%的葡萄酒活性干酵母，進行發(fā)酵；
4)蒸餾:將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置48小時后，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為15攝氏度，調(diào)整酒精度在40% (V/V)；
5)除雜:在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120mg/L吸附后，再采用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為60 kHz,電壓為50V，處理時間25min ；
6)陳釀:將經(jīng)步驟5)獲得的酒液封存于橡木桶中進行陳釀，陳釀之后經(jīng)過勾兌即可制得荔枝白蘭地。[0017]實施例4本實施例的荔枝白蘭地采用如下具體步驟制備:
1)破碎:將成熟的荔枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；
2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.35%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.05%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；
3)發(fā)酵:再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果漿pH為3.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.008%的葡萄酒活性干酵母，進行發(fā)酵；
4)蒸餾:將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置36小時后，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為10攝氏度，調(diào)整酒精度在38% (V/V)； 5)除雜:在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖350mg/L和聚乙烯吡咯烷酮180mg/L吸附后，再采用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為70 kHz,電壓為30V，處理時間20min ；
6)陳釀:將經(jīng)步驟5)獲得的酒液封存于橡木桶中進行陳釀，陳釀之后經(jīng)過勾兌即可制得荔枝白蘭地。
【權(quán)利要求】
1.一種荔枝白蘭地的制備方法，其特征在于:以荔枝為原料，經(jīng)過破碎、打漿、發(fā)酵、蒸餾、除雜和陳釀六個步驟制備而成，其中，除雜是在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮120_180mg/L吸附后，再采用超聲波處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述荔枝白蘭地的制備方法，其特征在于:所述荔枝原料是指將成熟的荔枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉，以荔枝果肉為原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述荔枝白蘭地的制備方法，其特征在于:所述超聲波處理工藝條件如下:頻率為50-80 kHz,電壓為30-40V，處理時間15-25 min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述荔枝白蘭地的制備方法，其特征在于:所述超聲波處理后的酒液采用濾膜過濾。
5.一種荔枝白蘭地的制備方法，其特征在于:采用如下具體步驟:1)破碎:將成熟的荔枝進行洗凈、浙干，浙干后的荔枝通過機械破碎，分離果殼，留荔枝果肉；2)打漿:將荔枝果肉與按荔枝果肉重量百分比計的0.3-0.5%的果膠酶、按荔枝果肉重量百分比計0.05-0.1%的酒石酸混合均勻，用膠體磨打漿獲得果漿；3)發(fā)酵:再加入檸檬酸，調(diào)節(jié)果漿pH為3.0-4.0，同時添加按荔枝果肉重量百分比計0.008-0.012%的葡萄酒活性干酵母，進行發(fā)酵；4)蒸餾:將發(fā)酵后獲得的發(fā)酵液靜置24-48小時后，過濾，取濾液進行蒸餾；蒸餾時控制蒸餾出口處酒溫度為10-15攝氏度，調(diào)整酒精度在38-40% (V/V)之間；5 )除雜:在蒸餾后獲得的酒液中加入殼聚糖350-450mg/L和聚乙烯吡咯烷酮120-180mg/L吸附后，再采用以下超聲波處理工藝條件進行處理:頻率為50-80 kHz,電壓為 30-40V，處理時間 15-25 min ；6)陳釀:將經(jīng)步驟5)獲得的酒液封存于橡木桶中進行陳釀，陳釀之后經(jīng)過勾兌即可制得荔枝白蘭地。
【文檔編號】C12G3/12GK103642640SQ201310677914
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年12月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月13日
【發(fā)明者】李運雄 申請人:李運雄