大豆蛋白膠及其制備方法與應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大豆蛋白膠及其制備方法與應(yīng)用。大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成：大豆分離蛋白粉0.5-1.5份、冰水3.5-7份。本發(fā)明具有以下有益效果：以大豆分離蛋白粉和冰水為主料，通過(guò)對(duì)大豆分離蛋白粉的前處理制成蛋白膠再添加到產(chǎn)品中，較直接添加更能發(fā)揮大豆分離蛋白凝膠的特性，增加丸子的脆度和彈性，提高口感；在降低成本的同時(shí)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)添加植物蛋白既提高了蛋白含量，又豐富了產(chǎn)品中蛋白種類，有利于人體健康。
【專利說(shuō)明】大豆蛋白膠及其制備方法與應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆蛋白膠及其制備方法與應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]大?分尚蛋白在肉制品中有凝I父、乳化、吸水和保水等多種特性。在肉制品加工過(guò)程中，大豆分離蛋白粉往往以粉狀形式直接添加，但是對(duì)于產(chǎn)品口感要求較高的肉丸類產(chǎn)品，使用這種添加方法不能充分發(fā)揮蛋白的凝膠特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種能充分發(fā)揮蛋白的凝膠特性，能提高產(chǎn)品彈性和脆度的大豆蛋白膠及其制備方法。
[0004]本發(fā)明所要解決的另一技術(shù)問(wèn)題是提供一種應(yīng)用大豆蛋白膠制成的肉丸制品。
[0005]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是:大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉0.5-1.5份、冰水3.5-7份。
[0006]作為優(yōu)選的技 術(shù)方案，大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉I份、冰水5份。
[0007]本發(fā)明還提供了上述大豆蛋白膠的制備方法，包括以下步驟:準(zhǔn)備原料，向斬拌鍋中加入所述冰水，然后倒入所述大豆分離蛋白粉，用1600 - 2000轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂翢o(wú)任何顆粒后，提速至3200 - 3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂良?xì)膩狀態(tài)，在0-4°C環(huán)境中靜置至少4小時(shí)。
[0008]作為優(yōu)選的技術(shù)方案，斬拌過(guò)程中料餡溫度控制在1-4 °C。
[0009]本發(fā)明還提供了應(yīng)用上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，由以下重量份原料制成:雞肉35-42份、脂肪10-16份、大豆蛋白膠7-11份、淀粉7_11份、姜1_3份、鹽1_3份、糖1-3份、味精0.2-0.8份、磷酸鹽0.1-0.3份、香辛料0.05-0.25份、香精0.05-0.15份、冰水18-25 份。
[0010]作為優(yōu)選，所述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，由以下重量份原料制成:雞肉40份、脂肪15份、大豆蛋白膠10份、淀粉8.5份、姜2份、鹽1.6份、糖2份、味精0.5份、磷酸鹽
0.2份、香辛料0.1份、香精0.1份、冰水20份。
[0011]作為優(yōu)選，所述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，是經(jīng)過(guò)以下步驟制成:
(I)配料斬拌:準(zhǔn)備原材料，分步進(jìn)行斬拌，第一步:將切成塊狀的雞肉按1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂琳吵?，然后加入鹽和磷酸鹽3200-4000轉(zhuǎn)/分高速斬拌1-2分，加入脂肪、糖、味精低速1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚝?，加入大豆蛋白膠，低速1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-30秒；第二步:加入香辛料、香精高速3200-4000轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-40秒；再加入冰水、淀粉，用低速1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-50秒；第三步:加入姜用3200-4000轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚辆鶆蚣纯沙鲳W，靜直備用;
(2 )依次經(jīng)成型、蒸煮、冷卻、速凍、稱量、包裝工序，入庫(kù)冷藏保存。[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉
0.5-1.5份、冰水3.5-7份，本發(fā)明具有以下有益效果:以大豆分離蛋白粉和冰水為主料，通過(guò)對(duì)大豆分離蛋白粉的前處理制成蛋白膠再添加到產(chǎn)品中，較直接添加更能發(fā)揮大豆分離蛋白凝膠的特性，增加丸子的脆度和彈性，提高口感；在降低成本的同時(shí)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)添加植物蛋白既提高了蛋白含量，又豐富了產(chǎn)品中蛋白種類，有利于人體健康。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明:
實(shí)施例1:
大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉0.5份、冰水3.5份。
[0014]上述大豆蛋白膠的制備方法，包括以下步驟:
準(zhǔn)備原料，向斬拌鍋中加入所述冰水，然后倒入所述大豆分離蛋白粉，用1600轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂翢o(wú)任何顆粒后，提速至3200轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂良?xì)膩狀態(tài)，在0-4°C環(huán)境中靜置至少4小時(shí)。整個(gè)斬拌過(guò)程中料餡溫度控制在1-4 °C。
[0015]應(yīng)用上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，由以下重量份原料制成:雞肉35份、脂肪10份、大豆蛋白膠7份、淀粉7份、姜I份、鹽I份、糖I份、味精0.2份、磷酸鹽0.1份、香辛料0.05份、香精0.05份、冰水18份。
[0016]上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，是由以下步驟制成:
(I)配料斬拌:
準(zhǔn)備原材料，分步進(jìn)行斬拌，第一步:將雞肉用凍肉切割機(jī)切成厚度2-5cm的塊，解凍至半解凍狀態(tài)，肉溫控制在±2°C ;先把雞肉以低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬至黏稠，然后加入鹽和磷酸鹽高速3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌約60秒；加入脂肪、糖、味精低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌40秒均勻后，加入提前準(zhǔn)備好的蛋白膠，低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌20秒；第二步:加入備好的香辛料、香精高速3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌30秒；再加入已備好的冰水(冰水溫度2V )、淀粉，用低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌40秒；第三步:加入姜用3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌30秒均勻即可。將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘。
[0017](2)成型、蒸煮:
通過(guò)肉丸成型機(jī)成型，每粒產(chǎn)品重15g ;成型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為85°C，煮15分鐘左右，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75°C，并維持I分鐘以上。
[0018](3)冷卻:
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速冷卻，要求預(yù)冷池冰水控制在_2V -2°C，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下。裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓。
[0019](4)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝。
[0020](5)稱量、包裝:
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后裝箱。
[0021](6)入庫(kù): 將裝箱合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0022]實(shí)施例2:
大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉I份、冰水5份。
[0023]上述大豆蛋白膠的制備方法，包括以下步驟:
準(zhǔn)備原料，向斬拌鍋中加入所述冰水，然后倒入所述大豆分離蛋白粉，用2000轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂翢o(wú)任何顆粒后，提速至3600轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂良?xì)膩狀態(tài)，在0-4°C環(huán)境中靜置至少4小時(shí)。整個(gè)斬拌過(guò)程中料餡溫度控制在1-4 °C。
[0024]應(yīng)用上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，由以下重量份原料制成:雞肉37份、脂肪13份、大豆蛋白膠10份、淀粉10份、姜2份、鹽2份、糖2份、味精0.5份、磷酸鹽0.2份、香辛料0.2份、香精0.1份、冰水23份。
[0025]上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，是由以下步驟制成:
(I)配料斬拌:
準(zhǔn)備原材料，分步進(jìn)行斬拌，第一步:將雞肉用凍肉切割機(jī)切成厚度2-5cm的塊，解凍至半解凍狀態(tài)，肉溫控制在±2°C ;先把雞肉以低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬至黏稠，然后加入鹽和磷酸鹽高速3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌約60秒；加入脂肪、糖、味精低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌40秒均勻后，加入提前準(zhǔn)備好的蛋白膠，低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌20秒；第二步:加入備好的香辛料、香精高速3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌30秒；再加入已備好的冰水(冰水溫度2V )、淀粉，用低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌40秒；第三步:加入姜用3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌30秒均勻即可。將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘。
[0026](2)成型、蒸煮:
通過(guò)肉丸成型機(jī)成型，每粒產(chǎn)品重15g ;成型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為85°C，煮15分鐘左右，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75°C，并維持I分鐘以上。
[0027](3)冷卻:
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速冷卻，要求預(yù)冷池冰水控制在-2V -2°C，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下。裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓。
[0028](4)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝。
[0029](5)稱量、包裝:
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后裝箱。
[0030](6)入庫(kù):
將裝箱合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0031]實(shí)施例3:
大豆蛋白膠，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉1.5份、冰水7份。
[0032]上述大豆蛋白膠的制備方法，包括以下步驟:
準(zhǔn)備原料，向斬拌鍋中加入所述冰水，然后倒入所述大豆分離蛋白粉，用1800轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂翢o(wú)任何顆粒后，提速至3600轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂良?xì)膩狀態(tài)，在0-4°C環(huán)境中靜置至少4小時(shí)。整個(gè)斬拌過(guò)程中料餡溫度控制在1-4 °C。
[0033]應(yīng)用上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，由以下重量份原料制成:雞肉40份、脂肪15份、大豆蛋白膠10份、淀粉8.5份、姜2份、鹽1.6份、糖2份、味精0.5份、磷酸鹽0.2份、香辛料0.1份、香精0.1份、冰水20份。
[0034]上述大豆蛋白膠制備的肉丸制品，是由以下步驟制成:
(I)配料斬拌:
準(zhǔn)備原材料，分步進(jìn)行斬拌，第一步:將雞肉用凍肉切割機(jī)切成厚度2-5cm的塊，解凍至半解凍狀態(tài)，肉溫控制在±2°C ;先把雞肉以低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬至黏稠，然后加入鹽和磷酸鹽高速3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌約60秒；加入脂肪、糖、味精低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌40秒均勻后，加入提前準(zhǔn)備好的蛋白膠，低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌20秒；第二步:加入備好的香辛料、香精高速3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌30秒；再加入已備好的冰水(冰水溫度2V )、淀粉，用低速1800轉(zhuǎn)/分鐘斬拌40秒；第三步:加入姜用3600轉(zhuǎn)/分鐘斬拌30秒均勻即可。將斬拌好的餡料放入餡車內(nèi)，放在靜置間內(nèi)，每批存放時(shí)間不超過(guò)120分鐘。
[0035](2)成型、蒸煮:
通過(guò)肉丸成型機(jī)成型，每粒產(chǎn)品重15g ;成型后的產(chǎn)品直接落入燙池蒸煮，燙池水溫度設(shè)定為85°C，煮15分鐘左右，為保證煮熟并達(dá)到殺菌的效果要使產(chǎn)品中心溫度達(dá)75°C，并維持I分鐘以上。
[0036](3)冷卻:
產(chǎn)品煮熟后立即進(jìn)入預(yù)冷池快速冷卻，要求預(yù)冷池冰水控制在_2V -2°C，冷卻至產(chǎn)品中心溫度25°C以下。裝盒時(shí)保證單凍盒干凈無(wú)水，產(chǎn)品裝盒只能裝一層，不得擠壓。
[0037](4)速凍:
將產(chǎn)品按加工時(shí)間的先后順序均勻的用全自動(dòng)速凍機(jī)速凍，使產(chǎn)品的中心溫度在-18°C以下包裝。
[0038](5)稱量、包裝:
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行包裝，包裝好的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)后裝箱。
[0039](6)入庫(kù):
將裝箱合格的產(chǎn)品放在_18°C以下的冷藏庫(kù)冷藏，產(chǎn)品溫度在_18°C以下，貯藏期為12個(gè)月。
[0040]經(jīng)試驗(yàn)證明，蛋白粉以蛋白膠的方式添加到產(chǎn)品中，能提高產(chǎn)品的彈性和脆度，提高產(chǎn)品口感，在降低成本的同時(shí)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)添加植物蛋白既提高了蛋白含量，又豐富了產(chǎn)品中蛋白種類有利于人體健康。
[0041]本發(fā)明方法中用到的凍肉切割機(jī)、肉丸成型機(jī)、全自動(dòng)速凍機(jī)等均為食品工業(yè)常用的機(jī)械，在此不再贅述。
[0042]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征及本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說(shuō)明書中描述的只是說(shuō)明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【權(quán)利要求】
1.大豆蛋白膠，其特征在于，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉0.5-1.5份、冰水3.5-7份。
2.如權(quán)利要求1所述的大豆蛋白膠，其特征在于，由以下重量份原料制成:大豆分離蛋白粉I份、冰水5份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的大豆蛋白膠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:準(zhǔn)備原料，向斬拌鍋中加入所述冰水，然后倒入所述大豆分離蛋白粉，用1600 - 2000轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂翢o(wú)任何顆粒后，提速至3200 - 3800轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂良?xì)膩狀態(tài)，在0-4°C環(huán)境中靜置至少4小時(shí)。
4.如權(quán)利要求3所述的大豆蛋白膠的制備方法，其特征在于，斬拌過(guò)程中料溫控制在1-4。。。
5.應(yīng)用權(quán)利要求1或2所述的大豆蛋白膠制備的肉丸制品，其特征在于，由以下重量份原料制成:雞肉35-42份、脂肪I O-16份、大豆蛋白膠7-11份、淀粉7-11份、姜1-3份、鹽1-3份、糖1-3份、味精0.2-0.8份、磷酸鹽0.1-0.3份、香辛料0.05-0.25份、香精0.05-0.15份、冰水18-25份。
6.如權(quán)利要求5所述的大豆蛋白膠制備的肉丸制品，其特征在于，由以下重量份原料制成:雞肉40份、脂肪15份、大豆蛋白膠10份、淀粉8.5份、姜2份、鹽1.6份、糖2份、味精0.5份、磷酸鹽0.2份、香辛料0.1份、香精0.1份、冰水20份。
7.如權(quán)利要求5所述的大豆蛋白膠制備的肉丸制品，其特征在于，是經(jīng)過(guò)以下步驟制成: (I)配料斬拌:準(zhǔn)備原材料，分步進(jìn)行斬拌，第一步:將切成塊狀的雞肉按1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)刂琳吵?，然后加入鹽和磷酸鹽3200-4000轉(zhuǎn)/分高速斬拌1-2分，加入脂肪、糖、味精低速1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕杈鶆蚝?，加入大豆蛋白膠，低速1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-30秒；第二步:加入香辛料、香精高速3200-4000轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-40秒；再加入冰水、淀粉，用低速1700-1900轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕?0-50秒；第三步:加入姜用3200-4000轉(zhuǎn)/分?jǐn)匕柚辆鶆蚣纯沙鲳W，靜直備用; (2 )依次經(jīng)成型、蒸煮、冷卻、速凍、稱量、包裝工序，入庫(kù)冷藏保存。
【文檔編號(hào)】A23J3/16GK103734453SQ201310678238
【公開日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月14日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月14日
【發(fā)明者】劉安軍, 張慶玉, 牛佰山 申請(qǐng)人:山東惠發(fā)食品股份有限公司