一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，將冰鮮海魚流水解凍后取肉，通過1-3次去離子水漂洗，擂潰得魚肉糜，然后依次添加質(zhì)量百分比為2.5％食鹽、10％木薯淀粉、1-10％豬皮膠原蛋白和2-5%微生物發(fā)酵的膳食纖維，控制體系水分75-80%后繼續(xù)擂潰均勻，制成魚肉糜粗品，先在30~40℃凝膠化45-60min后，再90~100℃加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉糜制品；本發(fā)明的方法簡單易行，適于工業(yè)化生產(chǎn)，能明顯改善海魚肉糜制品的品質(zhì)，同時(shí)膳食纖維本身良好的凍融穩(wěn)定性確保速凍魚肉糜制品擁有較長的高品質(zhì)貨架期，從而提高低值海水魚的商品價(jià)值。
【專利說明】一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，尤其涉及一種將微生物發(fā)酵產(chǎn)生的膳食纖維、豬皮中的膠原蛋白等添加到低值的海水魚肉中制備出新型營養(yǎng)豐富的高彈性魚肉制品的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，我國許多低值魚和小雜魚產(chǎn)量居于世界前列，在海水魚的大家族中，低值海水魚(如帶魚、小黃魚、小型大眼鯛等)的特點(diǎn)是產(chǎn)量高、價(jià)格低廉且蛋白質(zhì)的含量與優(yōu)質(zhì)魚相當(dāng)。這些特點(diǎn)決定了它們是開發(fā)魚糜制品的理想原料。然后這些低值海水魚肉質(zhì)較差，其內(nèi)在蛋白特性決定了常規(guī)的操作無法得到令人滿意的彈性，加工成的低值海水魚糜彈性一般都比較低。彈性是魚糜制品最為主要的質(zhì)量特征，目前一般通過添加大豆分離蛋白、食品親水膠體、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和磷酸鹽等方法提高魚糜彈性的方法，但這些對低值海水魚糜凝膠強(qiáng)度的提高實(shí)際效果不佳，導(dǎo)致目前低值海水魚糜商業(yè)價(jià)值不高。
[0003]豬皮具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量是豬肉的2.5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。豬皮中的主要蛋白質(zhì)是膠原蛋白(95%)，此夕卜，還有少量的白蛋白、球蛋白和彈性蛋白。膠原蛋白含有大量的甘氨酸(20%)、脯氨酸(12%-13%)、羥脯氨酸(12%)及少量賴氨酸。豬皮膠原蛋白在加熱過程中可轉(zhuǎn)化成具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)明膠，能結(jié)合許多水，形成富有彈性的三維結(jié)構(gòu)致密的強(qiáng)凝膠。對以豬皮為原料加工成的皮花肉、皮凍、火腿等肉制品研究發(fā)現(xiàn)，以豬皮膠原蛋白為基質(zhì)的產(chǎn)品不僅韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用(Choe J
H,Kim H Y, Lee J M, et al.，2013)。經(jīng)常食用膠原蛋白，可以起到改善微循環(huán)和細(xì)胞新陳代謝的作用。此外，豬皮價(jià)格低廉、來源豐富，若能將其應(yīng)用于低值海水魚中的加工，替代高成本的瘦豬肉、雞肉等，既可增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，又可降低生產(chǎn)成本。
[0004]此外，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者越來越注重健康，其對魚肉糜食品提出了更高更新的要求，對魚肉糜食品不僅要求味美好吃，而且還要求食品天然安全，營養(yǎng)保健。膳食纖維是一類在人體腸道內(nèi)不易被消化的食物營養(yǎng)素，是健康飲食不可缺少的一類營養(yǎng)素，被譽(yù)為第七大營養(yǎng)素。膳食纖維在人體健康飲食方面扮演著重要的角色，如改善腸道功能、降低膽固醇、降低慢性疾病降低腸癌發(fā)生率以及預(yù)防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等癥狀。目前已有不少研究將膳食纖維添加到魚肉糜制品，如卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、小麥膳食纖維等(Cardoso C，Mendes R, Vaz-Pires P, et al.,2009; Cheng Zj Yang Rj Zhao I，2012; Debusca A, Tahergorabi Rj Beamer S K，etal.，2013)。而對于微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖:結(jié)冷膠、可得然膠、威蘭膠、黃原膠等膳食纖維與肉制品復(fù)合生產(chǎn)的卻較少，特別是與魚肉糜混合生產(chǎn)速凍食品。這些微生物多糖溶于水形成的凝膠凍融穩(wěn)定性好，在低溫條件下仍能保持其致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水性能優(yōu)。如將這些微生物多糖應(yīng)用于低值速凍魚肉糜的加工，不僅可以使低值海水魚肉糜制品擁有膳食纖維的特殊功能，而且可以豐富低值魚肉糜制品的風(fēng)味口感的同時(shí)提高速凍海水魚肉糜制品的凍融穩(wěn)定性，使得魚肉糜制品在低溫貯藏下較長時(shí)間保質(zhì)原有的品質(zhì)。本系列產(chǎn)品的研發(fā)，將大大提高我國水產(chǎn)品的深加工高值化比例。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，以解決低值海水魚肉深加工制品種類少、產(chǎn)品形式單一、口感差，銷量不高的問題，提高低值海水魚肉制品彈性的同時(shí)，為低值海水魚肉深加工制品帶來改善腸道功能、降低膽固醇、降低慢性疾病降低腸癌發(fā)生率以及預(yù)防心血管疾病、糖尿病、肥胖癥等功能。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的:一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，具體步驟如下:
(1)豬皮膠原蛋白的制備:新鮮的豬皮去脂肪層脫毛后，用水進(jìn)行清洗除雜處理，將洗凈的豬皮與10°c以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得豬皮勻漿；然后以豬皮勻漿的重量計(jì)，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量濃度為0.5mol/L的醋酸，調(diào)節(jié)pH在2?3之間，攪拌處理72h，離心(8000rpm/min)取上清液，用濃度為2mol/L NaCl水溶液進(jìn)行鹽析，再離心(8000rpm/min)得到沉淀,用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后,用pH為8_9的磷酸鹽緩沖液透析，每8h換成一次透析液，重復(fù)3?4次，得到透析袋中的溶液，冷凍干燥后即為豬皮膠原蛋白；整個(gè)操作過程溫度控制在10°C以下；
(2)海水魚肉的預(yù)處理:冰鮮海魚流水解凍后取肉，加入8-10倍量體積的預(yù)冷到低于10°C的去離子水漂洗1-3次，取肉后空擂5-10min，以魚肉為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為
2.5%的食鹽和10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰25min，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
(3)高彈性膳食纖維型海水魚肉制品的制備:將步驟(I)制備的豬皮膠原蛋白、膳食纖維分別按魚肉質(zhì)量的廣10%和2?5%比例添加到步驟(2)擂潰好的魚肉中，繼續(xù)擂潰5-10min，制成魚丸和魚腸制品，采用兩段加熱的方式，即先在3(T40°C凝膠化45_60min，然后9(Tl00°C加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品；所述的膳食纖維選自結(jié)冷膠、可得然膠、威蘭膠、黃原膠。
[0007](4)包裝:將魚肉制品抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa，-18°C以下凍藏。
[0008]本明的有益效果是:本發(fā)明的方法工藝簡單，操作方便，工藝條件容易控制，適于實(shí)際生產(chǎn)操作，所研發(fā)的高彈性膳食纖維型海水魚肉類系列產(chǎn)品除了本身魚肉所具有的優(yōu)點(diǎn)外，還富含膳食纖維、膠原蛋白等具有保健功能的天然生物大分子化合物，豐富魚糜制品的種類，引導(dǎo)綠色健康營養(yǎng)新穎的食品消費(fèi)理念，符合廣大消費(fèi)者的需求，拓寬魚肉深加工制品的市場領(lǐng)域；同時(shí)，微生物發(fā)酵的膳食纖維本身形成的凝膠凍融穩(wěn)定性好，適合速凍產(chǎn)品的加工，可以確保魚肉糜制品在低溫減下較長時(shí)間保持原有的品質(zhì)。本系列廣品的研發(fā)，將大大提高我國水產(chǎn)品的深加工高值化比例。
[0009]具體實(shí)施例方式:
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0010]實(shí)施例1 一種高彈性可得然膠-帶魚復(fù)合魚丸制品的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟: 1、豬皮膠原蛋白的制備:新鮮的豬皮去脂肪層脫毛后，用水進(jìn)行清洗除雜處理，將洗凈的豬皮與10°c以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得豬皮勻漿；然后以豬皮勻漿的重量計(jì)，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量濃度為0.5mol/L的醋酸，調(diào)節(jié)pH在2?3之間，攪拌處理72h，離心(8000rpm/min)取上清液,用濃度為2mol/L NaCl水溶液進(jìn)行鹽析,再離心(8000rpm/min)得到沉淀,用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后,用pH為8_9的磷酸鹽緩沖液透析,每8h換成一次透析液，重復(fù)3?4次，得到透析袋中的溶液，冷凍干燥后即為豬皮膠原蛋白；整個(gè)操作過程溫度控制在10°C以下；
2、帶魚魚肉的預(yù)處理:冰鮮帶魚流水解凍后取肉，加入8倍量體積的預(yù)冷到低于10°C的去離子水漂洗3次，取肉后空擂5min，以魚肉為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽和10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至80%后繼續(xù)擂潰25min，得帶魚魚糜，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
3、高彈性可得然膠-帶魚復(fù)合魚丸制品的制備:將步驟I制備的豬皮膠原蛋白、可得然膠分別按魚肉質(zhì)量的1%和5%比例添加到步驟2擂潰好的帶魚魚糜中，繼續(xù)擂潰lOmin，制成魚丸，采用兩段加熱的方式，即先在60°C凝膠化60min，然后100°C加熱30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚丸制品；
4、包裝:將魚丸制品稱量后，進(jìn)行抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
[0011]通過TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，添加豬皮膠原蛋白和可得然膠的魚丸的彈性明顯提高，達(dá)到2513±261g*mm，同時(shí)將制得的魚丸貯藏在_18°C下，分別在15d、30d、60d取出在室溫下解凍后又放回冰箱中貯藏，發(fā)現(xiàn)添加可得然膠的魚丸的凍融穩(wěn)定性明顯優(yōu)于未添加的魚丸(空白組)，貯藏70d后的魚丸持水性高于空白，蒸熟損失率低，且此時(shí)魚丸彈性基本沒有變化，表明在低溫下可得然膠在一定程度上增加魚丸制品的凍融穩(wěn)定性。
[0012]實(shí)施例2 —種高彈性黃原膠-威蘭膠-小黃魚復(fù)合魚丸制品的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟:
1、步驟I與實(shí)施例1中相同；
2、小黃魚魚肉的預(yù)處理:冰鮮小黃魚流水解凍后取肉，加入10倍量的預(yù)冷到低于10°C的去離子水漂洗I次后將魚肉倒入潰擂機(jī)中，空擂5min (控制魚肉糜含水量在78%)，以魚肉為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75%后繼續(xù)擂潰25min，得小黃魚魚糜，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
3、高彈性黃原膠-威蘭膠-小黃魚復(fù)合魚丸制品的制備:將步驟I制備的豬皮膠原蛋白、黃原膠、威蘭膠分別按魚肉質(zhì)量的5%、1%和1%比例添加到步驟12擂潰好的魚肉中，繼續(xù)擂潰lOmin，將擂潰好的魚肉制成魚丸制品，采用兩段加熱的方式，即先在30°C凝膠化60min，然后用90°C加熱時(shí)間為30min，取出后置于冰水中迅速冷卻，得高彈性復(fù)合魚丸制品;
4、包裝:將高彈性復(fù)合魚丸制品稱量后，進(jìn)行抽真空包裝，真空度控制在0.01Mpa, -18°C以下凍藏。
[0013]通過TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，添加豬皮膠原蛋白和黃原膠-威蘭膠的魚丸的彈性明顯提高，達(dá)到2902± 137g*mm，同時(shí)將制得的魚丸貯藏在-18°C下，分別在15d、30d、60d取出在室溫下解凍后又放回冰箱中貯藏，發(fā)現(xiàn)添加黃原膠-威蘭膠的魚丸的凍融穩(wěn)定性明顯優(yōu)于未添加的魚丸(空白組)，貯藏70d后的魚丸持水性高于空白，蒸熟損失率低，且此時(shí)魚丸彈性變化不大，略下降118 g*mm，表明在低溫下黃原膠_威蘭膠在一定程度上增加魚丸制品的凍融穩(wěn)定性，延長魚丸的保質(zhì)期。
[0014]實(shí)施例3 —種高彈性結(jié)冷膠-比目魚魚腸的加工工藝，所述加工工藝包括以下步驟:
1、步驟I與實(shí)施例1中相同；
2、比目魚魚肉的預(yù)處理:冰鮮比目魚自來水流水解凍,直至魚體半解凍狀態(tài),取魚肉，加入10倍魚肉的預(yù)冷到低于10°C的去離子水洗滌后脫水，重復(fù)漂洗2次(每次漂洗IOmin)后，將魚肉倒入潰擂機(jī)中，空擂IOmin (控制魚肉糜含水量在80%)，以魚肉為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽、10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至80%后繼續(xù)擂潰25min，得比目魚肉糜，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ；
3、高彈性結(jié)冷膠-比目魚魚腸制品的制備:將步驟I制備的豬皮膠原蛋白、結(jié)冷膠分別按魚肉質(zhì)量的10%、5%比例添加到步驟2擂潰好的魚肉糜中，繼續(xù)擂潰lOmin，然后擂潰好的魚肉糜用25mm的腸衣制成魚腸，每根魚腸為25cm，采用兩段加熱的方式，即先在40°C凝膠化60min，然后用90°C加熱時(shí)間為15min，取出后置于冰水中迅速冷卻，得高彈性結(jié)冷膠-比目魚魚腸制品；
4、包裝:將制備好的魚腸制品按每包12條規(guī)格，進(jìn)行抽真空包裝，真空度控制在0.01Mpa, -18°C以下凍藏。
[0015]通過TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，添加豬皮膠原蛋白和結(jié)冷膠的魚腸的彈性明顯提高，達(dá)到3502±209g*mm，同時(shí)將制得的魚腸貯藏在-18°C下，分別在15d、30d、60d取出在室溫下解凍后又放回冰箱中貯藏，發(fā)現(xiàn)添加結(jié)冷膠的魚腸的凍融性優(yōu)于未添加結(jié)冷膠的魚腸(空白組)，貯藏70d后的魚丸持水性高于空白，蒸熟損失率低，且此時(shí)魚腸彈性變化不大，略下降395g*mm，表明在低溫下結(jié)冷膠在一定程度上增加魚腸制品的凍融穩(wěn)定性，延長魚腸的保質(zhì)期。
[0016]上述實(shí)施例用來解釋說明本發(fā)明，而不是對本發(fā)明進(jìn)行限制，在本發(fā)明的精神和權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)，對本發(fā)明作出的任何修改和改變，都落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)豬皮膠原蛋白的制備:新鮮的豬皮去脂肪層脫毛后，用水進(jìn)行清洗除雜處理，將洗凈的豬皮與10°c以下的水按重量比1:1混合，粉碎，得豬皮勻漿；然后以豬皮勻漿的重量計(jì)，加入5%的胃蛋白酶和1.5倍量濃度為0.5mol/L的醋酸，調(diào)節(jié)pH在2?3之間，攪拌處理72h，離心(8000rpm/min)，取上清液，用濃度為2mol/L NaCl水溶液進(jìn)行鹽析，再離心(8000rpm/min)得到沉淀,用0.5 mol/L的醋酸溶解沉淀后,用pH為8_9的磷酸鹽緩沖液透析，每8h換成一次透析液，重復(fù)3?4次，得到透析袋中的溶液，冷凍干燥后即為豬皮膠原蛋白；整個(gè)操作過程溫度控制在10°C以下； (2)海水魚肉的預(yù)處理:冰鮮海魚流水解凍后取肉，加入8-10倍量體積的預(yù)冷到低于10°C的去離子水漂洗1-3次，取肉后空擂5-10min，以魚肉為基準(zhǔn)，依次添加質(zhì)量百分比為2.5%的食鹽和10%的木薯淀粉，調(diào)節(jié)水分質(zhì)量百分比含量至75-80%后繼續(xù)擂潰25min，擂潰過程中控制魚肉溫度低于10°C ； (3)高彈性膳食纖維型海水魚肉制品的制備:將步驟(I)制備的豬皮膠原蛋白、膳食纖維分別按魚肉質(zhì)量的廣10%和2?5%比例添加到步驟(2)擂潰好的魚肉中，繼續(xù)擂潰5-10min，制成魚丸和魚腸制品，采用兩段加熱的方式，即先在3(T40°C凝膠化45_60min，然后9(Tl00°C加熱15-30min，取出后置于冰水中快速冷卻，得魚肉制品；(4)包裝:將魚肉制品抽真空包裝，真空度控制在0.01 Mpa, -18°C以下凍藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述高彈性膳食纖維型海水魚肉深加工制品的制備方法，其特征在于，所述膳食纖維選自結(jié)冷膠、可得蘭膠、威蘭膠、黃原膠。
【文檔編號】A23L1/308GK103719936SQ201310680147
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月16日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月16日
【發(fā)明者】胡亞芹, 吳春華, 陳士國, 葉興乾, 劉東紅, 陳健初 申請人:浙江大學(xué)