荷香臘肉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及荷香臘肉的制備方法。該方法使用了一種荷香臘肉調(diào)味料，按重量份計(jì)包括：荷葉粉50-70份、食鹽4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1-3份和料酒10-20份；其制備方法包括蓮房腌制液的準(zhǔn)備、鮮肉腌漬、干腌、熏制等步驟。本發(fā)明制備荷香臘肉的方法操作簡單，便于實(shí)施；蓮房、荷葉和荷梗作為原輔料，得到了充分利用；制備而成的荷香臘肉色澤光亮、質(zhì)地緊密，肉身干燥、層次分明、荷香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮、營養(yǎng)豐富。
【專利說明】荷香臘肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種荷香臘肉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛，但是傳統(tǒng)臘肉口味單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)在人們對(duì)臘肉口味的需求。
[0003]荷葉、荷梗含有蓮堿、原荷葉堿和荷葉堿等多種生物堿，以及維生素C、多糖等，具有清熱解毒、止血的作用。蓮房味苦性澀濕，具有消瘀、止血、去濕的功效，其煮茶可預(yù)防糖尿病。但是長期以來荷葉、荷梗和蓮房都被當(dāng)成肥料燃料，有的甚至被隨意丟棄，這不僅浪費(fèi)資源，對(duì)環(huán)境還造成一定的影響。
[0004]CN102763852A公開了一種清蒸荷香牛肉的加工方法，該方法包括清洗、浸泡、揉搓、荷葉清蒸包裝、殺菌等步驟，最終獲得了一種具有濃濃香味、入口綿柔、口感鮮美的清蒸牛肉。除此以外，關(guān)于荷在食品中的應(yīng)用，已公開的文獻(xiàn)主要集中于將荷葉包裹食品進(jìn)行烹飪，其它應(yīng)用形式很少，更沒有見到將荷用于臘肉的制作。
[0005]本發(fā)明對(duì)臘肉的制作方法進(jìn)行了改進(jìn)，充分利用了荷葉、荷梗和蓮房作為臘肉制作的輔料，提出了一種新的荷香臘肉的制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明首先提供一種荷香臘肉調(diào)味料。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
[0008]荷香臘肉調(diào)味料,按重量份計(jì)包括以下組分:荷葉粉50-70份、食鹽4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1_3份和料酒10-20份。
[0009]進(jìn)一步，所述的荷香臘肉調(diào)味料，按重量份計(jì)由以下組分組成:荷葉粉61份、食鹽5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份。
[0010]進(jìn)一步,所述荷葉粉是將新鮮荷葉干燥后,粉碎至80目或更細(xì)制得。新鮮的荷葉含有豐富的揮發(fā)油，快速對(duì)其干燥后用于調(diào)味料，荷香更濃；荷葉粉碎得越細(xì)，用于臘肉腌制時(shí)味道越容易滲入肉中。
[0011]本發(fā)明的荷香臘肉調(diào)味料將荷葉這種原料進(jìn)行了充分利用，通過荷葉粉與其它調(diào)味料的合理配比，做出的臘肉荷香濃郁，入口回味無窮，營養(yǎng)價(jià)值豐富。
[0012]本發(fā)明還提供一種荷香臘肉的制備方法，該方法制得的臘肉色澤光亮，荷香濃郁，
營養(yǎng)價(jià)值豐富。
[0013]荷香臘肉的制備方法，包括以下步驟:
[0014]A、取無腐敗、無發(fā)霉的蓮房洗凈、熬煮后，得濾液，濾液加入食鹽得腌潰液；
[0015]B、取鮮肉清洗切條后，放入步驟A所述腌潰液中腌潰，腌潰完成后取出脫鹽；
[0016]C、步驟B脫鹽后的肉條用權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的荷香臘肉調(diào)味料均勻涂抹后進(jìn)行干腌；
[0017]D、步驟C干腌后的肉條用柴火進(jìn)行熏制、包裝即得荷香臘肉。
[0018]步驟A所述腌潰液中食鹽的加入量以能使腌潰的肉條入味為宜，一般為蓮房熬煮濾液的5-15%。進(jìn)一步，腌潰液的制備包括以下步驟:取無腐敗、無發(fā)霉的蓮房洗凈，加水熬煮5h后，趁熱過200目篩，收集濾液，加入濾液質(zhì)量10%的食鹽，攪拌至食鹽完全溶解，即得。
[0019]步驟B的腌潰時(shí)間長短根據(jù)肉條大小而定，一般將鮮肉切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉條，腌潰過程中溫度保持在2-15°C。進(jìn)一步，所述腌潰時(shí)間為30-36h，腌潰到第l-2h后進(jìn)行第一次翻缸，到第6-7h后時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，到第18-20h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰到第30-36h后取出；所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度。腌潰完成后起缸，將肉條放入清水中漂洗至表面無殘留物，即為脫鹽，優(yōu)選于15-20°C的清水中脫鹽1.5-2.5h。
[0020]步驟C所述干腌是用荷香臘肉調(diào)味料均勻涂抹于肉條上，一邊涂抹一邊揉搓，直到肉條不再出水。干腌時(shí)間長短也根據(jù)肉條大小而定，腌制溫度控制在2-15°C。進(jìn)一步，所述干腌時(shí)間為4-6天，干腌到第2-3天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2-3天；所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度。
[0021]步驟D所述柴火由干荷梗、干柏樹枝和新鮮荷葉依次由下至上層疊而成。優(yōu)選熏制時(shí)間為2-3天，熏制溫度為50-60°C ;熏制時(shí)肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火
0.5-0.7m。熏制完后，先晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后，再真空包裝，這樣獲得的荷香臘肉更香，存放時(shí)間更長。
[0022]本發(fā)明荷香臘肉的制備方法的工藝流程圖，如圖1所示。
[0023]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:
[0024]本發(fā)明提供的方法操作簡單，便于實(shí)施；把蓮房、荷葉和荷梗作為制備荷香臘肉的原輔料，對(duì)有限的資源進(jìn)行充分的利用，調(diào)配出了特別適合荷香臘肉制作的調(diào)味料，并改進(jìn)了臘肉的制作工藝；通過腌潰、干腌和熏制，將蓮房、荷葉和荷梗材料的香味充分注入了臘肉中；獲得的臘肉色澤光亮、質(zhì)地緊密、肉身干燥、層次分明、荷香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮；荷葉中的多種有益成分也進(jìn)入臘肉，臘肉營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]圖1為本發(fā)明荷香臘肉的制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0026]以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)條件進(jìn)行。
[0027]實(shí)施例1腌制液的制備
[0028]把無腐敗、無發(fā)霉的蓮房清洗后放入鍋中熬煮5h，熬煮完后趁熱用200目濾布過濾，收集濾液。向?yàn)V液中加入其質(zhì)量10%的食鹽，攪拌至食鹽完全溶解后得到腌潰液。
[0029]實(shí)施例2荷香臘肉調(diào)味料的制備
[0030]將新鮮荷葉快速干燥、打粉,過80目篩網(wǎng),得到荷葉粉。取荷葉粉61份、食鹽5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份，充分混合制得荷香臘肉調(diào)味料。
[0031 ] 實(shí)施例3荷香臘肉的制備
[0032]稱取皮薄肥瘦適度的鮮肉10kg，洗凈后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉條。將切好的肉條放入腌潰缸中，加入實(shí)施例1制備的腌制液20kg，自腌潰液加入腌潰缸后開始計(jì)時(shí)，腌潰時(shí)間為30h。腌潰2h后進(jìn)行第一次翻缸，7h時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，20h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰30h后起缸。所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度的過程。在整個(gè)腌潰過程中，溫度保持在2-15°C。將起缸后的肉條放入15-20°C的清水中脫鹽1.5h。將脫鹽肉條放在盛有荷香臘肉調(diào)味料的盆內(nèi)搓擦，待調(diào)味料均勻覆蓋在肉條表面后進(jìn)行干腌。干腌制3天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制溫度控制在2-15°C。將干腌后的肉條用柴火熏制2.5天，熏制溫度為50-60°C，熏制時(shí)肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火0.5-0.7m。所述柴火為將干荷梗均勻布置在肉條下方，荷梗上面覆蓋干柏樹枝，干柏樹枝上面覆蓋新鮮荷葉。肉條熏制完后晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后即得到荷香臘肉。將得到的荷香臘肉真空包裝得到荷香臘肉成品。
[0033]實(shí)施例4荷香臘肉的制備
[0034]稱取皮薄肥瘦適度的鮮肉10kg，洗凈后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉條。將切好的肉條放入腌潰缸中，加入實(shí)施例1制備的腌制液22kg，自腌潰液加入腌潰缸后開始計(jì)時(shí)，腌潰時(shí)間為36h。腌潰2h后進(jìn)行第一次翻缸，7h時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，20h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰36h后起缸。所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度的過程。在整個(gè)腌潰過程中，溫度保持在2-15°C。將起缸后的肉條放入15-20°C的清水中脫鹽2.5h。將脫鹽肉條放在盛有荷香臘肉調(diào)味料的盆內(nèi)搓擦，待調(diào)味料均勻覆蓋在肉條表面后進(jìn)行干腌。干腌制2.5天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制溫度控制在2-15°C。將干腌后的肉條用柴火熏制2天，熏制溫度為50-60°C，熏制時(shí)肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火0.5-0.7m。所述柴火為將干荷梗均勻布置在肉條下方，荷梗上面覆蓋干柏樹枝，干柏樹枝上面覆蓋新鮮荷葉。肉條熏制完后晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后即得到荷香臘肉。將得到的荷香臘肉真空包裝得到荷香臘肉成品。
[0035]實(shí)施例5荷香臘肉的制備
[0036]稱取皮薄肥瘦適度的鮮肉10kg，洗凈后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉條。將切好的肉條放入腌潰缸中，加入實(shí)施例1制備的腌制液25kg，自腌潰液加入腌潰缸后開始計(jì)時(shí)，腌潰時(shí)間為34h。腌潰2h后進(jìn)行第一次翻缸，7h時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，20h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰34h后起缸。所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度的過程。在整個(gè)腌潰過程中，溫度保持在2-15°C。將起缸后的肉條放入15-20°C的清水中脫鹽2h。將脫鹽肉條放在盛有荷香臘肉調(diào)味料的盆內(nèi)搓擦，待調(diào)味料均勻覆蓋在肉條表面后進(jìn)行干腌。干腌制2天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制溫度控制在2-15°C。將干腌后的肉條用柴火熏制2.5天，熏制溫度為50-60°C，熏制時(shí)肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火0.5-0.7m。所述柴火為將干荷梗均勻布置在肉條下方，荷梗上面覆蓋干柏樹枝，干柏樹枝上面覆蓋新鮮荷葉。肉條熏制完后晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后即得到荷香臘肉。將得到的荷香臘肉真空包裝得到荷香臘肉成品。
[0037]實(shí)施例6荷香臘肉的制備
[0038]稱取皮薄肥瘦適度的鮮肉10kg，洗凈后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉條。將切好的肉條放入腌潰缸中，加入實(shí)施例1制備的腌制液20kg，自腌潰液加入腌潰缸后開始計(jì)時(shí)，腌潰時(shí)間為32h。腌潰2h后進(jìn)行第一次翻缸，7h時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，20h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰32h后起缸。所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度的過程。在整個(gè)腌潰過程中，溫度保持在2-15°C。將起缸后的肉條放入15-20°C的清水中脫鹽2h。將脫鹽肉條放在盛有荷香臘肉調(diào)味料的盆內(nèi)搓擦，待調(diào)味料均勻覆蓋在肉條表面后進(jìn)行干腌。干腌制2天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2天，腌制溫度控制在2-15°C。將干腌后的肉條用柴火熏制3天，熏制溫度為50-60°C，熏制時(shí)肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火0.5-0.7m。所述柴火為將干荷梗均勻布置在肉條下方，荷梗上面覆蓋干柏樹枝，干柏樹枝上面覆蓋新鮮荷葉。肉條熏制完后晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后即得到荷香臘肉。將得到的荷香臘肉真空包裝得到荷香臘肉成品。
[0039]實(shí)施例7荷香臘肉的制備
[0040]稱取皮薄肥瘦適度的鮮肉10kg，洗凈后切成0.8-lkg，厚4-5cm的肉條。將切好的肉條放入腌潰缸中，加入實(shí)施例1制備的腌制液21kg，自腌潰液加入腌潰缸后開始計(jì)時(shí)，腌潰時(shí)間為33h。腌潰2h后進(jìn)行第一次翻缸，7h時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，19h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰33h后起缸。所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度的過程。在整個(gè)腌潰過程中，溫度保持在2-15°C。將起缸后的肉條放入15-20°C的清水中脫鹽2h。將脫鹽肉條放在盛有荷香臘肉調(diào)味料的盆內(nèi)搓擦，待調(diào)味料均勻覆蓋在肉條表面后進(jìn)行干腌。干腌制2.5天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2.5天，腌制溫度控制在2-15°C。將干腌后的肉條用柴火熏制2.5天，熏制溫度為50-60°C，熏制時(shí)0肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火0.5-0.7m。所述柴火為將干荷梗均勻布置在肉條下方，荷梗上面覆蓋干柏樹枝，干柏樹枝上面覆蓋新鮮荷葉。肉條熏制完后晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后即得到荷香臘肉。將得到的荷香臘肉真空包裝得到荷香臘肉成品。
[0041]產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià):
[0042](1)感官評(píng)價(jià)
[0043]方法:隨機(jī)邀請(qǐng)50人進(jìn)行荷香臘肉的試吃和評(píng)分，取試吃評(píng)分的平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及結(jié)果分別見表1和表2。
[0044]表1荷香臘肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
【權(quán)利要求】
1.荷香臘肉調(diào)味料，其特征在于，按重量份計(jì)包括以下組分:荷葉粉50-70份、食鹽4-6份、白砂糖1-3份、花椒粉2-4份、辣椒粉6-12份、八角粉1-3份、肉桂粉1_3份和料酒10-20份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷香臘肉調(diào)味料，其特征在于，按重量份計(jì)由以下組分組成:荷葉粉61份、食鹽5份、白砂糖2份、花椒粉3份、辣椒粉10份、八角粉2份、肉桂粉2份和料酒15份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荷香臘肉調(diào)味料，其特征在于:所述荷葉粉是將新鮮荷葉干燥后，粉碎至80目或更細(xì)制得。
4.荷香臘肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: A、取無腐敗、無發(fā)霉的蓮房洗凈、熬煮后，得濾液，濾液加入食鹽得腌潰液； B、取鮮肉清洗切條后，放入步驟A所述腌潰液中腌潰，腌潰完成后取出脫鹽； C、步驟B脫鹽后的肉條用權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的荷香臘肉調(diào)味料均勻涂抹后進(jìn)行干腌； D、步驟C干腌后的肉條用柴火進(jìn)行熏制、包裝即得荷香臘肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的荷香臘肉的制備方法，其特征在于，步驟A所述腌潰液的制備包括以下步驟:取無腐敗、無發(fā)霉的蓮房洗凈，加水熬煮5h后，趁熱過200目篩，收集濾液，加入濾液質(zhì)量10%的食鹽，攪拌至食鹽完全溶解，即得。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的荷香臘肉的制備方法，其特征在于:步驟B所述腌潰時(shí)間為30-36h,腌潰到第l_2h后進(jìn)行第一次翻缸，到第6-7h后時(shí)進(jìn)行第二次翻缸，到第18_20h后進(jìn)行第三次翻缸，最后腌潰到第30-36h后取出；所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的荷香臘肉的制備方法，其特征在于:步驟C所述干腌時(shí)間為4-6天，干腌到第2-3天后進(jìn)行翻缸，翻缸后再腌制2-3天；所述翻缸是把肉條翻轉(zhuǎn)180度。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的荷香臘肉的制備方法，其特征在于:步驟D所述柴火由干荷梗、干柏樹枝和新鮮荷葉依次由下至上層疊而成。
9.根據(jù)權(quán)利要求4或8所述的荷香臘肉的制備方法，其特征在于:步驟D所述熏制時(shí)間為2-3天，熏制溫度為50-60°C;熏制時(shí)肉條懸掛于柴火上，肉條末端距離柴火0.5-0.7m。
10.根據(jù)權(quán)利要求4所述的荷香臘肉的制備方法，其特征在于:步驟D所述肉條熏制完后，晾掛在通風(fēng)陰涼處，待肉內(nèi)熱氣散盡降到室溫后，再真空包裝得荷香臘肉成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103637153SQ201310684505
【公開日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月12日
【發(fā)明者】彭德光, 董憲兵, 羅平, 唐春紅, 周藝文, 馬龍 申請(qǐng)人:重慶百農(nóng)網(wǎng)投資有限公司