一種紅外線殺青滅菌腌制蘿卜的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種腌制蘿卜的加工工藝，屬于食品加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明采用的主料是青蘿卜，腌制過程中，取代了傳統(tǒng)日曬殺青的方式，利用紅外加熱進(jìn)行殺青，然后按照食鹽4-5份，青蘿卜80-85份的比例重量配比進(jìn)行初步腌漬后，加入自行配制的調(diào)料進(jìn)行腌制調(diào)味，腌制好后，利用紅外線進(jìn)行殺菌。本發(fā)明解決了現(xiàn)有傳統(tǒng)晾曬殺青受天氣影響的局限性，并且利用紅外線后續(xù)進(jìn)行殺菌的方法，使腌制出的青蘿卜更加健康安全，且能延長儲(chǔ)存時(shí)間。本發(fā)明提供了腌制蘿卜的工藝及配方，紅外線殺青使腌制的蘿卜具有獨(dú)特的香味，提升了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和口感。
【專利說明】—種紅外線殺青滅菌腌制蘿卜的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供一種腌制蘿卜的新型方法，屬于食品加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]青蘿卜是秋冬季潤燥且物美價(jià)廉的好食材。青蘿卜含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抗病能力，同時(shí)具有清熱解毒、涼血止血、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效；用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。
[0003]傳統(tǒng)腌制蘿卜的方法是將新鮮蘿卜洗凈，切成條在陽光下晾曬來對(duì)蘿卜進(jìn)行殺青，如果天氣比較好，也要曬兩三天才能六七成干，如果碰到下雨陰天，就很可能發(fā)霉或者發(fā)爛，尤其是對(duì)于腌制廠這種批量生產(chǎn)的地方，就很容易受到天氣條件限制，而且傳統(tǒng)晾曬的方法由于時(shí)間較長，蘿卜容易變色，外觀色澤不佳；另外在大批量生產(chǎn)腌制品時(shí)，為了使腌制品儲(chǔ)存更久，一般在腌制品內(nèi)要加入防腐劑，如苯甲酸鈉等，它可以防止腌制品變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果，但長期食用會(huì)對(duì)人體肝臟產(chǎn)生危害，甚至致癌。
[0004]隨著紅外技術(shù)的發(fā)展，紅外加熱裝置價(jià)格低廉，并且紅外加熱熱效率較高，能夠?qū)κ称愤M(jìn)行殺青和滅菌，在腌制青蘿卜前后進(jìn)行殺青和滅菌，既可以提高加工效率，又可以提高其產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)過實(shí)踐證明，紅外線殺青滅菌后的腌蘿卜口感極佳，保留有特殊清香品味，所以紅外線殺青和滅菌后的腌制蘿卜不但能在色澤上提升感官質(zhì)量，口感上也更加爽口，而且相比傳統(tǒng)處理腌制蘿卜的方式，食用更加健康安全。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明主要目的是克服傳統(tǒng)晾曬蘿卜進(jìn)行殺青時(shí)受天氣限制的不足，在提高殺青效率的同時(shí)，提升了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和口感，并在腌制后期達(dá)到滅菌的效果。
[0006]為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來進(jìn)行:
殺青過程:
選擇新鮮、皮薄、肉嫩、多汁的青蘿卜，削去葉、根和老皮，然后將其洗凈，用切條機(jī)切成條狀，形狀大約是7cm長，Icm寬，放入紅外干燥機(jī)內(nèi)，平鋪在網(wǎng)狀料盤上，以紅外輻射功率為2.5KW/m2，加熱殺青大約4小時(shí)，水分就能達(dá)到6、7成干，備用。
[0007]腌制過程:
1、將殺青好的蘿卜條逐層裝入瓷壇內(nèi)，均勻地撒上食鹽(蘿卜與食鹽的重量配比為:青蘿卜80-85份，食鹽4-5份)拌勻，確保所有的蘿卜條都能裹上鹽后，放入壇中，在陰涼處放置。
[0008]2、放置一天后開始倒壇，每天倒壇一次，把蘿卜和液汁全部倒入另一壇中，使鹽和蘿卜均勻混合，連續(xù)倒壇2天，倒壇后在壇蓋壓上重物，封好壇蓋。
[0009]3、過3天后，將壇內(nèi)水分倒出，然后將蘿卜取出晾干后，重新放入壇中。
[0010]4、然后將配制好的調(diào)料依次倒入壇內(nèi)。調(diào)料的配制方法按照重量配比為:白砂糖2-3份、醬油2-4份、麻油2-3份、料酒6-8份、熬熟食用油2_3份、辣椒粉2_3份、花椒0.01-0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成，把調(diào)料放入上述處理好的蘿卜內(nèi)，密封壇內(nèi)進(jìn)
行腌潰。
[0011]5、腌潰14天后，開壇取出，放入紅外干燥箱中以4.5Kff/m2殺菌8分鐘，即可裝入食品袋中密封待用。
[0012]本發(fā)明腌制而成的蘿卜干，不僅色澤鮮亮、、口味甜辣，咀嚼清脆且有韌性，而且利用紅外線的殺青方式提高腌制效率的同時(shí)，使腌制的蘿卜有特殊清香味，提升了 口感；后期用紅外殺菌的方法使腌制的青蘿卜食用更加安全，儲(chǔ)存時(shí)間更久。本專利發(fā)明的腌制青蘿
卜是一種佐餐、配菜的佳品，一般在秋季制作。
【權(quán)利要求】
1.一種腌制青蘿卜的方法，包括紅外殺青、調(diào)料配制、腌制后處理等方法，其特征在于:紅外線單位輻射功率2.5KW/m2進(jìn)行殺青、青蘿卜與調(diào)料按照重量配比為:青蘿卜80-85份，食鹽4-5份，白砂糖2-3份、醬油2-4份、麻油2-3份、料酒6_8份、熬熟食用油2_3份、辣椒粉2-3份、花椒0.01—0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成、腌制后用紅外線單位輻射功率4.5Kff/m2進(jìn)行殺菌。
2.如權(quán)利要求1所述的一種腌制青蘿卜的方法，其特征在于:在紅外線殺青前，將青蘿卜進(jìn)行洗凈，切條，然后均勻放入紅外干燥裝置內(nèi)的網(wǎng)狀料盤之上，紅外線單位輻射功率2.5KW/m2進(jìn)行殺青4小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的一種腌制青蘿卜的方法，其特征在于:放置一天后開始倒壇，每天倒壇一次，把蘿卜和液汁全部倒入另一壇中，使鹽和蘿卜均勻混合，連續(xù)倒壇2天，倒壇后在壇蓋壓上重物，封好壇蓋。
4.如權(quán)利要求1所述的一種腌制青蘿卜的方法，其特征在于:過3天后，將壇內(nèi)水分倒出，然后將蘿卜取出晾干后，重新放入壇中。
5.調(diào)料的配制方法按照重量配比為:白砂糖2-3份、醬油2-4份、麻油2-3份、料酒6-8份、熬熟食用油2-3份、辣椒粉2-3份、花椒0.01—0.02份、五香粉0.1-0.3份配制而成，把調(diào)料放入上述處理好的蘿卜內(nèi)，密封壇內(nèi)進(jìn)行腌潰。
6.如權(quán)利要求1所述的一種腌制青蘿卜的方法，其特征在于:腌潰14天后，開壇取出，放入紅外干燥箱中以4.5Kff/m2進(jìn)行殺菌8分鐘，然后裝入食品袋中密封待用。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103610007SQ201310688460
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月17日
【發(fā)明者】張麗麗, 王相友, 趙國勇, 孫傳祝, 魏忠彩 申請(qǐng)人:山東理工大學(xué)