一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法，生產(chǎn)方法為將新鮮桑椹榨汁，然后加入固定化酵母使還原糖轉(zhuǎn)化；加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)pH，再加入山梨酸鉀和甜茶素調(diào)節(jié)口感，最后添加碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH，產(chǎn)生二氧化碳而得到無糖型桑椹汽水飲料。該飲料為紫紅色，且爽甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合廣大消費(fèi)者以及糖尿病患者和肥胖人群飲用。本發(fā)明利用生物轉(zhuǎn)化法將桑葚中的還原糖轉(zhuǎn)化為酒精，然后揮發(fā)除去，從而得到無糖型桑椹汽水飲料，較好的保存了桑椹的營(yíng)養(yǎng)成分，有效的轉(zhuǎn)化還原糖。
【專利說明】一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品飲料【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是涉及一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)桑椹資源豐富,在中國(guó)藥典2010年版記載,桑椹為桑科植物桑Morus albaL.的干燥果穗。由多數(shù)小瘦果集合而成，呈長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)I~2cm,直徑5~8mm。黃棕色、棕紅色至暗紫色；有短果序梗。小瘦果卵圓形，稍扁，長(zhǎng)約2mm,寬約Imm,外具肉質(zhì)花被片4枚。氣微，味微酸而甜。每年的5~6月當(dāng)桑的果穗變紅色時(shí)采收，曬干或蒸后曬干后入藥。性味甘，酸，性寒。能滋陰養(yǎng)血，生津，潤(rùn)腸。中醫(yī)用于治療肝腎不足和血虛精虧的頭暈?zāi)垦?；腰酸耳鳴；須發(fā)早白；失眠多夢(mèng)；津傷口渴；消渴；腸燥便秘。
[0003]桑椹被列在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的《既是食品又是藥品的物品名單》中，屬于藥食同源的一種植物。近年來國(guó)內(nèi)外的一些研究表明，桑椹中除了含有豐富的氨基酸、維生素、微量元素等傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)性成分外，還含有黃酮類化合物、脂類化合物、生物堿類、揮發(fā)油類等保健成分。這些成分的有效活性使桑椹具有增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、延緩衰老等作用。另外桑椹還具有改善機(jī)體造血功能、抗誘變作用、延緩衰老和改善性功能作用、降低紅細(xì)胞膜Na+、K+-ATP酶活性、降血脂、降血糖、降血壓、保肝護(hù)肝等。
[0004]桑椹汁含有6-9%的糖分，主要包括葡萄糖、果糖等還原性糖。其中葡萄糖占80-90%左右，果糖占10-20%左右。過高的糖分會(huì)造成糖尿病人血糖升高，正常人體重增加、肥胖等健康問題，目前無糖型桑椹飲料還沒有被開發(fā)。且因桑葚果期短，易霉?fàn)€難儲(chǔ)藏運(yùn)輸，將其制成果汁產(chǎn)品對(duì)桑椹的資源的利用及開發(fā)有著極大的意義。
[0005]而甜茶素為瑤山甜茶藥材中的主要甜味成分，其甜度高、熱量低，無毒副作用，具有清熱解毒、防癌抗癌抗過敏、潤(rùn)肺化痰止咳、減肥降脂降壓、降低血膽固醇、抑制和廷緩血管硬化、防治冠心病和糖尿病等藥理作用，是可添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的新型甜味劑，許多糖尿病患者、減肥人士都可以甜茶素做為糖的代用品。
[0006]將甜茶素與桑椹融合制備無糖型桑椹飲料，不僅成本低，而且口感較好，適合大眾飲用，特別是糖尿病患者以及肥胖人群，具有廣闊的市場(chǎng)空間和良好的經(jīng)濟(jì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足而提供一種無糖型桑椹汽水飲料及其生產(chǎn)方法。利用生物轉(zhuǎn)化法將桑葚中的還原糖轉(zhuǎn)化為酒精，然后揮發(fā)除去，從而得到無糖型桑椹汽水飲料，較好的保存了桑椹的營(yíng)養(yǎng)成分，有效的轉(zhuǎn)化還原糖，使得本發(fā)明的飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、功能性強(qiáng)，適合廣大消費(fèi)者以及糖尿病患者和肥胖人群飲用，并且生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行，成本低，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹加水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅囷，備用；
該步驟中優(yōu)選桑椹加水榨汁過程中桑椹與水的重量比為1:5~10。
[0009](2)還原糖轉(zhuǎn)化:然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量10-15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發(fā)酵24~48小時(shí)，溫度控制在25~30 °C，攪拌速率為12(Tl80rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發(fā)酵轉(zhuǎn)化為醇類，如酒精，整個(gè)過程在厭氧條件下進(jìn)行。本發(fā)明中還原糖的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到98%以上。
[0010](3)調(diào)pH:將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液PH至2.0-2.5，再加入0.Ο1~Ο.02重量份山梨酸鉀和0.17~0.33重量份的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5~20min使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將PH調(diào)至4.5^5.0，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0011]加入的一水檸檬酸能與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出二氧化碳，產(chǎn)生汽水的口感。同時(shí)生成的枸櫞酸鈉，可作為飲料的調(diào)味劑、緩沖劑與穩(wěn)定劑等，用于調(diào)節(jié)飲料的口感。
[0012]本發(fā)明挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動(dòng)水漂洗。
[0013]固定化酵母的制備方法是將純培養(yǎng)的酵母經(jīng)離心收集菌體后，與濃度為3飛％的海藻酸鈉溶液按1:5~10的重量比混合，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持 2~3小時(shí)即可得到固定化酵母。
[0014]酵母要培養(yǎng)成單菌落再進(jìn)行固定化，固定化酵母需用無菌水洗3次，并放置于無囷水中，于4 C冰箱中保存?zhèn)溆谩?br> [0015]作為優(yōu)選，固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm,整個(gè)制備過程在無菌條件下操作。
[0016]采用本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)得到的無糖型桑椹汽水飲料呈現(xiàn)紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味的飲料。
[0017]本發(fā)明的汽水飲料中二氧化碳主要來源于一水檸檬酸和碳酸氫鈉的酸堿反應(yīng)所釋放。為了提高飲料的口感，也可以通過打氣機(jī)往飲料中灌氣，然后玻璃瓶或鋁罐灌裝，低溫保存。
[0018]本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)本發(fā)明采用酵母發(fā)酵消化還原性糖的生物轉(zhuǎn)化法，使得桑椹中的還原性糖轉(zhuǎn)化為醇，在保留了原有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基礎(chǔ)上降低了飲料的熱量，使得消費(fèi)群體更加廣泛。
[0019](2)本發(fā)明采用海藻酸鈉固定化酵母作為轉(zhuǎn)化還原性糖的媒介，不僅操作簡(jiǎn)便易行，而且固定化酵母可以重復(fù)使用，很大程度上降低了生產(chǎn)成本。
[0020](3)本發(fā)明采用甜茶素作為飲料的甜味劑，不僅熱量低，而且口感良好，甜度高，加入少量即可達(dá)到較好口感，且具有諸多保健作用，不僅降低生產(chǎn)成本而且符合廣大消費(fèi)者的口味。
[0021](4)本發(fā)明中利用一水檸檬酸除了作為酸度的調(diào)節(jié)劑外，還與后面添加的碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出二氧化碳，產(chǎn)生汽水的口感。同時(shí)生成的枸櫞酸鈉，可作為飲料的調(diào)味劑、緩沖劑與穩(wěn)定劑等。[0022](5)本發(fā)明中利用碳酸氫鈉中和桑椹汁中的一水檸檬酸，產(chǎn)生二氧化碳和枸櫞酸鈉，并將PH調(diào)至4.5^5.5，避免飲料由于過酸而產(chǎn)生刺激性。
[0023](6)本發(fā)明的飲料生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便易行，設(shè)備和材料要求不高，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但是不作為對(duì)本發(fā)明的限制。
[0025]實(shí)施例1
一、預(yù)先原料準(zhǔn)備:
(O挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動(dòng)水漂洗。[0026](2)固定化酵母的制備:
將純培養(yǎng)的酵母細(xì)胞IOg培養(yǎng)成單菌落后離心收集菌體，加入50mL濃度為6%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2^3小時(shí)即可得到固定化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存?zhèn)溆?。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個(gè)制備過程在無菌條件下操作。
[0027]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入25kg水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0028](2)還原糖轉(zhuǎn)化:然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量10-12%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發(fā)酵24-36小時(shí)，溫度控制在30°C，攪拌速率為150 rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發(fā)酵轉(zhuǎn)化，整個(gè)過程在厭氧條件下進(jìn)行。還原糖的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到100%。
[0029](3)調(diào)pH:將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液PH至2.0，再加入1.2g山梨酸鉀和18g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5min使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調(diào)至5.0，然后灌裝冷藏4°C，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0030]本發(fā)明生產(chǎn)得到的飲料呈現(xiàn)紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0031]實(shí)施例2
一、預(yù)先原料準(zhǔn)備:
(O挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動(dòng)水漂洗。
[0032](2)固定化酵母的制備:
將純培養(yǎng)的酵母細(xì)胞IOg培養(yǎng)成單菌落后離心收集菌體，加入IOOmL濃度為3%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持3小時(shí)即可得到固定化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存?zhèn)溆?。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個(gè)制備過程在無菌條件下操作。
[0033]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入IOOkg水榨汁,過濾去除濾洛,得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0034](2)還原糖轉(zhuǎn)化:然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量10-12%的比例投入桑椹汁中，放置 在搖床中發(fā)酵36~48小時(shí)，溫度控制在25°C，攪拌速率為120rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發(fā)酵轉(zhuǎn)化，整個(gè)過程在厭氧條件下進(jìn)行。還原糖的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到98%以上。
[0035](3)調(diào)pH:將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液PH至2.5，再加入2.0g山梨酸鉀和33g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持20min使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調(diào)至
4.5，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0036]本發(fā)明生產(chǎn)得到的飲料呈現(xiàn)紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0037]實(shí)施例3
一、預(yù)先原料準(zhǔn)備:
(O挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動(dòng)水漂洗。
[0038](2)固定化酵母的制備:
將純培養(yǎng)的酵母細(xì)胞IOg培養(yǎng)成單菌落后離心收集菌體，加入80mL濃度為4%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持
2.5小時(shí)即可得到固定化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存?zhèn)溆?。固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個(gè)制備過程在無菌條件下操作。
[0039]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入40kg水榨汁，過濾去除濾洛，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0040](2)還原糖轉(zhuǎn)化:然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量13~15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發(fā)酵24~30小時(shí)，溫度控制在30°C，攪拌速率為120 rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發(fā)酵轉(zhuǎn)化，整個(gè)過程在厭氧條件下進(jìn)行。還原糖的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到100%。
[0041](3)調(diào)pH:將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液PH至2.0，再加入1.5g山梨酸鉀和25g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持IOmin使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調(diào)至
5.0，然后灌裝冷藏4°C，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0042]本發(fā)明生產(chǎn)得到的飲料呈現(xiàn)紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
[0043]實(shí)施例4
一、預(yù)先原料準(zhǔn)備:(I)挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；然后清洗干凈；清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動(dòng)水漂洗。
[0044](2)固定化酵母的制備:
將純培養(yǎng)的酵母細(xì)胞IOg培養(yǎng)成單菌落后離心收集菌體，加入60mL濃度為5%的海藻酸鈉溶液，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2小時(shí)即可得到固定 化酵母。將固定化酵母用無菌水洗3次，并放置于無菌水中，于4°C冰箱中保存?zhèn)溆谩９潭ɑ湍割w粒直徑控制在0.2^0.4cm左右，整個(gè)制備過程在無菌條件下操作。
[0045]二、無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
(I)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹5kg加入30kg水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅菌，備用。
[0046](2)還原糖轉(zhuǎn)化:然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量If 13%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發(fā)酵30-40小時(shí)，溫度控制在28°C，攪拌速率為180 rpm/min。該步驟使得桑葚中的還原糖如葡萄糖、果糖等發(fā)酵轉(zhuǎn)化，整個(gè)過程在厭氧條件下進(jìn)行。還原糖的轉(zhuǎn)化率可達(dá)到100%。
[0047](3)調(diào)pH:將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液PH至2.50，再加入1.Sg山梨酸鉀和25g的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持15min使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將pH調(diào)至
5.0，然后灌裝冷藏4°C，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
[0048]本發(fā)明生產(chǎn)得到的飲料呈現(xiàn)紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味。
【權(quán)利要求】
1.一種無糖型桑椹汽水飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于:其包括如下步驟: (1)新鮮桑椹汁的制備:將新鮮桑椹加水榨汁，過濾去除濾渣，得到桑椹汁，加熱煮沸滅囷，備用； (2)還原糖轉(zhuǎn)化:然后將預(yù)先制備好的固定化酵母按接種量10-15%的比例投入桑椹汁中，放置在搖床中發(fā)酵24~48小時(shí)，溫度控制在25~30°C，攪拌速率為12(Tl80rpm/min ； (3)調(diào)pH:將經(jīng)過還原糖轉(zhuǎn)化的桑椹汁過濾，收集固定化酵母，保留濾液；然后加入一水檸檬酸調(diào)節(jié)濾液PH至2.0-2.5，再加入0.ΟΟ.02重量份山梨酸鉀和0.17~0.33重量份的甜茶素，攪拌混合均勻；加熱煮沸保持5~20min使其滅菌同時(shí)促使酒精揮發(fā)；待降至室溫之后加入碳酸氫鈉將PH調(diào)至4.5^5.0，然后灌裝冷藏，即可得到無糖型桑椹汽水飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產(chǎn)方法，其特征在于:所述桑椹加水榨汁中桑椹與水的重量比為1: 5~10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產(chǎn)方法，其特征在于:挑選果粒飽滿，無破皮，無霉?fàn)€，色澤為紫黑色的桑椹果為原料；所述桑椹的清洗包括粗洗和精洗，粗洗是先沖洗2~3次，至清洗液不成粉紅色為止；精洗是繼續(xù)挑選，然后再用清潔流動(dòng)水漂洗。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產(chǎn)方法，其特征在于:固定化酵母的制備方法是將純培養(yǎng)的酵母經(jīng)離心收集菌體后，與濃度為3飛％的海藻酸鈉溶液按1:5~10的重量比混合，攪拌均勻后，再將酵母液滴入0.5%氯化鈣中成固定化酵母顆粒，在室溫下保持2~3小時(shí)即可得到固定化酵母。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的無糖型桑椹汽水飲料生產(chǎn)方法，其特征在于:固定化酵母顆粒直徑控制在0.2^0.4cm，整個(gè)制備過程在無菌條件下操作。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無糖型桑椹汽水飲料生產(chǎn)方法，其特征在于:還原糖的轉(zhuǎn)化率為98%以上。
7.一種采用權(quán)利要求1飛所述的無糖型桑椹汽水飲料生產(chǎn)方法生產(chǎn)得到的無糖型桑椹汽水飲料，其特征在于:飲料呈現(xiàn)紫紅色，清甜爽口，有淡淡桑葚果味的飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/68GK103689722SQ201310693871
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月18日
【發(fā)明者】辛華, 阮文豪, 譚強(qiáng), 陳誠(chéng), 夏夢(mèng) 申請(qǐng)人:廣西中醫(yī)藥大學(xué)