一種大豆多肽面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種大豆多肽面條及大豆多肽的制備方法，面粉中添加一定量的大豆多肽，大豆多肽的制備方法是采用不同的三種植物蛋白酶在特定的條件下連續(xù)進(jìn)行三級(jí)酶解。本發(fā)明的有益效果在于：用本發(fā)明中制備的大豆多肽，易于與面粉結(jié)合，口感無(wú)異味，且營(yíng)養(yǎng)不喪失；在面粉中創(chuàng)新性的添加大豆多肽，制備出富含大豆多肽的營(yíng)養(yǎng)面粉，在此基礎(chǔ)上制備出了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的大豆多肽面條；將大豆多肽應(yīng)用到面條加工領(lǐng)域，既為大豆多肽的多元化應(yīng)用提供新技術(shù)，也為面條的可持續(xù)發(fā)展提供新思路。
【專利說(shuō)明】一種大豆多肽面條及其制備方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種大豆多肽作為添加劑制備大豆多肽營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條的方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
大豆多肽，是指大豆蛋白經(jīng)蛋白酶作用或微生物技術(shù)處理后，再經(jīng)過(guò)分離和精制等特殊處理得到的低聚肽混合物，其中還包括一些游離氨基酸、少量糖類、水分和灰分等。與傳統(tǒng)的大豆蛋白相比，大豆多肽具有許多優(yōu)點(diǎn)，其可以改善原料蛋白質(zhì)的各項(xiàng)理化特性。目前對(duì)大豆多肽性質(zhì)、功能的研究已經(jīng)越來(lái)越受到重視。
[0003]大豆多肽易于消化吸收，從胃到腸的移動(dòng)率及在小腸的吸收率均高于氨基酸。張學(xué)忠等報(bào)道利用脫脂豆柏為原料，經(jīng)堿性蛋白酶處理獲得一種大豆短肽混合物，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明具有抗疲勞，降低血脂、控制大鼠體重、對(duì)脂質(zhì)氧化導(dǎo)致的脂質(zhì)體膜破壞具有抑制作用等。做為優(yōu)良的保健食品，大豆多肽對(duì)機(jī)體具有多種調(diào)節(jié)功能，在促進(jìn)脂肪代謝、降低膽固醇以及增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)能力等方面具有廣泛的應(yīng)用前景。
[0004]1.大豆多肽的降血脂作用
國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者報(bào)道，大豆蛋白具有降低血漿低密度脂蛋白及提高高密度脂蛋白的作用。在不同人群應(yīng)用中，也證實(shí)了大豆蛋白對(duì)高膽固醇血癥、高脂蛋白血癥等人群的血脂有降低作用。日本小松龍夫等給患肥胖癥兒童低能量飲食，并以大豆多肽作為補(bǔ)充食品，發(fā)現(xiàn)比單用低能量飲食的兒童皮上脂肪減少速度快。日本報(bào)道大豆蛋白的胰蛋白酶分解產(chǎn)物有降低膽固醇的作用。國(guó)內(nèi)外研究工作充分證實(shí)了大豆蛋白特別是大豆多肽在降低血脂方面的功能。
[0005]2.大豆肽的易消化和易吸收性
用酶水解大豆蛋白質(zhì)的大豆多肽，就其吸收性對(duì)蛋白質(zhì)(乳白蛋白)和氨基酸混合物(大豆蛋白質(zhì)類似組成)的比較研究發(fā)現(xiàn)——大豆多肽與蛋白質(zhì)和氨基酸混合物比較，前者從胃向腸的移行速度明顯加快，吸收率也高，顯示其易消化和易吸收性。
[0006]3.大豆肽的促進(jìn)能量代謝和抗肥胖作用
齊藤等用大鼠研究，報(bào)告稱大豆多肽能增加掌管產(chǎn)生熱的褐色脂肪組織的活性；小松等給小兒肥胖患者食用大豆肽、可減少皮下脂肪和增加飲食誘導(dǎo)產(chǎn)熱，并與基礎(chǔ)代謝的提高有聯(lián)系。石原等用小鼠游泳運(yùn)動(dòng)負(fù)荷試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，給予大豆多肽可減少小鼠腹腔內(nèi)脂肪。大麥多肽卻未曾發(fā)現(xiàn)抑制機(jī)體脂肪的蓄積作用，顯示大豆多肽抗肥胖功效的有效性。
[0007]4.大豆肽的恢復(fù)疲勞效果
新市等進(jìn)行小鼠運(yùn)動(dòng)負(fù)荷試驗(yàn)，給予大豆多肽組比未給予組恢復(fù)疲勞快，報(bào)告中還提出疲勞恢復(fù)效果具有大豆多肽的濃度依賴性，并確認(rèn)在相同組成的氨基酸混合物中未見(jiàn)此現(xiàn)象。
[0008]5.大豆肽的增強(qiáng)肌肉作用
村松等在柔道部以大學(xué)生為對(duì)象進(jìn)行研究，在訓(xùn)練后適時(shí)攝取大豆多肽有增加最大無(wú)氧能量的傾向，與肌肉增強(qiáng)有聯(lián)系。[0009]6.大豆肽的抗過(guò)敏性
一般將有過(guò)敏原性蛋白質(zhì)水解，使之低分子化，已知可降低蛋白質(zhì)的過(guò)敏性，大豆多肽與大豆蛋白質(zhì)相比其抗原性也可降低約1/100—1/1000。巖岐等在大豆過(guò)敏患者為對(duì)象的臨床試驗(yàn)中已確認(rèn)大豆多肽的有效性。
[0010]面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛(ài)。面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團(tuán)，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的一種食品?；臃倍?，品種多樣。如北京的炸醬面、河北的撈面，山西的刀削面、上海的陽(yáng)春面、四川的擔(dān)擔(dān)面等。地方特色及其豐富，又如節(jié)日喜慶的長(zhǎng)壽面。國(guó)外的香濃意大利面等。
[0011]隨著消費(fèi)者對(duì)面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的需求，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面陸續(xù)出現(xiàn)，如蔬菜面條、香菇面條、雞蛋面條等。雖然大豆多肽具有非常高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，目前尚未見(jiàn)到大豆多肽應(yīng)用生產(chǎn)面條的研究和報(bào)道。
[0012]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明基于大豆多肽的應(yīng)用現(xiàn)狀，本發(fā)明申請(qǐng)?zhí)岢鲆环N大豆多肽的制備方法，該方法制備出來(lái)的大豆多肽面條口感好，并且大豆多肽與面粉混合的效果好，面條容易成型。
[0013]通過(guò)在面粉中添加大豆多肽,制備出大豆多肽面,在此基礎(chǔ)上生產(chǎn)大豆多肽面條。該創(chuàng)新性的大豆多肽應(yīng)用方法即為大豆多肽的應(yīng)用提供了一種新技術(shù)和新思路，也為面條的可持續(xù)發(fā)展提供了一種新途徑。
[0014]技術(shù)發(fā)明中涉及的面粉包括市面上所見(jiàn)的任何面粉，包括小麥面粉、大麥面粉、玉米面粉、蕎麥面粉等。
[0015]最終制備出的大豆多肽面條為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條。
[0016]本發(fā)明提供一種大豆多肽面條，面粉中大豆多肽添加量的質(zhì)量 百分比為1%?20% ；
優(yōu)選地，大豆多肽添加量的質(zhì)量百分比為5% ；
本發(fā)明還提供一種大豆多肽的制備方法，采用不同的三種植物蛋白酶在特定的條件下連續(xù)進(jìn)行三級(jí)酶解，相比于一級(jí)和二級(jí)酶解，通過(guò)特殊的工藝條件，該方法的酶解的程度更加徹底，使大豆多肽粉末的口感能去除異味，口感更好。在酶解之前進(jìn)行一定程度的發(fā)酵，也有利于酶解。另外，考慮到面粉的弱堿性，本發(fā)明中大豆多肽的PH值調(diào)整至弱堿性，混合的效果更好，且能保證大豆多肽面條的營(yíng)養(yǎng)成分不喪失。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1)用本發(fā)明中制備的大豆多肽，易于與面粉結(jié)合，口感無(wú)異味，且營(yíng)養(yǎng)不喪失；
2)在面粉中創(chuàng)新性的添加大豆多肽,制備出富含大豆多肽的營(yíng)養(yǎng)面粉,在此基礎(chǔ)上制備出了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的大豆多肽面條；
3)將大豆多肽應(yīng)用到面條加工領(lǐng)域，即為大豆多肽的多元化應(yīng)用提供新技術(shù)，也為面條的可持續(xù)發(fā)展提供新思路。
【具體實(shí)施方式】
[0018]以下實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。在不背離本發(fā)明精神和實(shí)質(zhì)的情況下，對(duì)本發(fā)明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。
[0019]大豆多肽的制備方法:
本方法是根據(jù)大豆多肽粉末與面條結(jié)合的口感、結(jié)合的難易程度以及營(yíng)養(yǎng)成分的保證綜合考慮，進(jìn)行大豆多肽的制備，本方法經(jīng)過(guò)三級(jí)植物蛋白酶的酶解并得到堿性的大豆多肽。在現(xiàn)有技術(shù)中，一般只有一到兩次的酶解，并且常采用胰蛋白酶和中性蛋白酶，即使采用植物蛋白酶，一般也常用木瓜蛋白酶。在本方法中，并且采用不同的三種植物蛋白酶在特定的條件下連續(xù)進(jìn)行三級(jí)酶解，相比于一級(jí)和二級(jí)酶解，通過(guò)特殊的工藝條件，該方法的酶解的程度更加徹底，使大豆多肽粉末的口感能去除異味，口感更好。
[0020]在酶解之前進(jìn)行一定程度的發(fā)酵，也有利于酶解。
[0021]另外，考慮到面粉的弱堿性，本發(fā)明中大豆多肽的PH值調(diào)整至弱堿性，混合的效果更好，且能保證大豆多肽面條的營(yíng)養(yǎng)成分不喪失。
[0022]具體制備方法如下:
O按重量比取I份大豆?jié)饪s蛋白(由常規(guī)的醇法)和6-15份蒸餾 水進(jìn)行混合，經(jīng)攪拌形成均勻的大豆?jié)饪s蛋白漿液；
2)在上述濃縮蛋白漿液中加入質(zhì)量百分比為0.5-1%的葡萄糖，以及質(zhì)量百分比為
0.03%?0.05%的嗜熱鏈球菌，在厭氧條件下，45°C培養(yǎng)至發(fā)酵液pH降到3.5 -4.5得酸性大豆蛋白發(fā)酵液；
3)將步驟2)的大豆蛋白發(fā)酵液用離心泵經(jīng)管路經(jīng)過(guò)第一酶解罐，調(diào)節(jié)其溫度為55°C，用質(zhì)量百分比為1-5%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)溶液pH值為7.0-8.0 ；
4)三級(jí)植物蛋白酶進(jìn)行酶解:在保持該溫度的同時(shí)加入木瓜蛋白酶，加量為步驟中大豆?jié)饪s蛋白原料重量的0.5-1%，酶解15-60分鐘后進(jìn)入第二酶解罐，加入獼猴桃蛋白酶，加入量為大豆?jié)饪s蛋白原料重量的0.1%，酶解60-90分鐘后進(jìn)入第三酶解罐，加入菠蘿蛋白酶，加入量為大豆?jié)饪s蛋白原料重量的0.2%，處理時(shí)間為120-180分鐘，降溫至25°C后得到三級(jí)酶解液，在上述酶解過(guò)程中不停地?cái)嚢瑁?br> 5)高溫滅活后調(diào)節(jié)至弱堿性:
將所述三級(jí)酶解液升溫至80°C，維持30分鐘，并凈置1-2小時(shí)，使其中酶滅活，并沉淀其中的大分子蛋白質(zhì)，將經(jīng)過(guò)酶滅活處理的酶解液在2000-5000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心5-10分鐘，去除固體部分，并再次用重量含量為1-5%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)液體部分pH為7.5-8.0，靜置1-2小時(shí)，在2000-5000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心5_10分鐘并去除沉淀得到酶解后清液；
6)超濾分離步驟:
將酶解后清液經(jīng)過(guò)截留分子量為IOOOODa以下的超濾器超濾，超濾條件為溫度40-50°C，壓力為 0.01-0.2Mpa ；
7)濃縮與干燥
超濾透過(guò)液經(jīng)真空濃縮器濃縮，并經(jīng)噴霧干燥得到大豆多肽粉末。
[0023]在步驟5)中優(yōu)選地，酶解液的PH值在7.5左右，與面條的混合效果最好。
[0024]具體實(shí)施例1]:
取I噸玉米面粉，加入50kg大豆多肽，通過(guò)機(jī)械攪拌混勻，再通過(guò)小型面條機(jī)進(jìn)行面條制備，獲得1250kg大豆多肽面條。
[0025]【具體實(shí)施例2】:
取I噸小麥面粉，加入200kg大豆多肽，通過(guò)機(jī)械攪拌混勻，再通過(guò)小型面條機(jī)進(jìn)行面條制備，獲得1450kg大豆多肽面條。
[0026]【具體實(shí)施例3】:
取700kg蕎麥面粉，300kg小麥面粉，再加入IOOkg大豆多肽，通過(guò)機(jī)械攪拌混勻，再通過(guò)小型面條機(jī)進(jìn)行面條制備，獲得1350kg大豆多肽面條。
[0027]【具體實(shí)施例4】:
取I噸玉米面粉，加入IOkg大豆多肽，通過(guò)機(jī)械攪拌混勻，再通過(guò)小型面條機(jī)進(jìn)行面條制備，獲得1230kg大 豆多肽面條。
【權(quán)利要求】
1.一種大豆多肽面條，其特征在于，面粉中大豆多肽添加量的質(zhì)量百分比為1%~20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條，其特征在于，所述面粉包括小麥面粉、大麥面粉、玉米面粉、蕎麥面粉中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條，其特征在于，所述質(zhì)量百分比為5%。
4.一種大豆多肽面條的制備方法，其特征在于，所述方法包括: 1)大豆多肽面粉的混勻:將大豆多肽按照一定比例添加到面粉中，通過(guò)攪拌混勻，制備含一定量大豆多肽的面粉； 2)面條制備:將含大豆多肽的面粉按照傳統(tǒng)面條加工工藝進(jìn)行面條加工制備，獲得大豆多肽面條。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4之一所述的大豆多肽面條，其特征在于，所述大豆多肽的制備方法是: O按重量比取1份大豆?jié)饪s蛋白和6-15份蒸餾水進(jìn)行混合，經(jīng)攪拌形成均勻的大豆?jié)饪s蛋白衆(zhòng)液； 2)在上述濃縮蛋白漿液中加入質(zhì)量百分比為0.5-1%的葡萄糖，以及質(zhì)量百分比為0.03%~0.05%的嗜熱鏈球菌，在厭氧條件下，45°C培養(yǎng)至發(fā)酵液pH降到3.5 -4.5得酸性大豆蛋白發(fā)酵液； 3)將步驟2)的大豆 蛋白發(fā)酵液用離心泵經(jīng)管路經(jīng)過(guò)第一酶解罐，調(diào)節(jié)其溫度為55°C，用質(zhì)量百分比為1-5%的氫氧化鈉調(diào)節(jié)溶液pH值為7.0-8.0 ； 4)三級(jí)植物蛋白酶進(jìn)行酶解:在保持該溫度的同時(shí)加入木瓜蛋白酶，加入量為步驟I)中大豆?jié)饪s蛋白原料重量的0.5-1%，酶解15-60分鐘后進(jìn)入第二酶解罐，加入獼猴桃蛋白酶，加入量為所述大豆?jié)饪s蛋白原料重量的0.1%，酶解60-90分鐘后進(jìn)入第三酶解罐，加入菠蘿蛋白酶，加入量為所述大豆?jié)饪s蛋白原料重量的0.2%，處理時(shí)間為120-180分鐘，降溫至25°C后得到三級(jí)酶解液，在上述酶解過(guò)程中不停地?cái)嚢瑁? 5)高溫滅活后調(diào)節(jié)至弱堿性: 將所述三級(jí)酶解液升溫至80°C，維持30分鐘，并凈置1-2小時(shí)，使其中酶滅活，并沉淀其中的大分子蛋白質(zhì)，將經(jīng)過(guò)酶滅活處理的酶解液在2000-5000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心5-10分鐘，去除固體部分，并再次用重量含量為1-5%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)液體部分pH為7.5-8.0，靜置1-2小時(shí)，在2000-5000轉(zhuǎn)/分鐘條件下離心5_10分鐘并去除沉淀得到酶解后清液； 6)超濾分離: 將酶解后清液經(jīng)過(guò)截留分子量為1000ODa以下的超濾器超濾，超濾條件為溫度40-50°C，壓力為 0.01-0.2Mpa ； 7)濃縮與干燥: 超濾透過(guò)液經(jīng)真空濃縮器濃縮，并經(jīng)噴霧干燥得到大豆多肽粉末。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的大豆多肽面條，其特征在于，所述步驟5)中的PH值為7.5。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK103652625SQ201310708055
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年12月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月20日
【發(fā)明者】尹新波 申請(qǐng)人:尹新波