常溫再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種常溫再制干酪及其制備方法。所述的制備方法包括如下步驟：S1，（1）將穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻，得混合物A；向水中加入混合物A，攪拌加熱，至物料均勻，得混合物B；（2）將天然干酪、乳化鹽和水加熱融化，得混合物C；步驟（1）與步驟（2）的順序不分先后；步驟（1）中水的添加量占水的總添加量的40%～90%；S2，將混合物B與混合物C混合均勻，加熱殺菌，攪拌均勻；S3，均質(zhì)；S4，澆注，冷卻、成型；S5，干燥至含水率為9%～40%，包裝，即可。本發(fā)明提供的常溫再制干酪克服了析油析水、質(zhì)地顆?；①|(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，可以在常溫下儲存、銷售。
【專利說明】常溫再制干酪及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種常溫再制干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前中國干酪市場上主要有馬蘇里拉干酪、片裝干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2~6 °C冷藏，或-18 °C凍藏。該貯藏屬性決定了中國干酪市場集中在大中型城市的大型連鎖超市，小型便利店、商超及欠發(fā)達地區(qū)則沒有銷售。中國干酪市場雖然每年增長率都達到2位數(shù)，但是由于基數(shù)小，中國的干酪人均年消費量依然不足50克。反觀液態(tài)奶和酸奶，在中國都是開發(fā)出常溫產(chǎn)品以后得到迅猛發(fā)展，市場容量成倍增加。所以開發(fā)出常溫的干酪產(chǎn)品必然會促進中國干酪文化的發(fā)展。
[0003]CN102640798A公開了一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產(chǎn)方法，加入褐變抑制劑并真空包裝，然后在117°C的條件下滅菌，即得常溫儲存再制干酪；CN101836678A進行UHT超高溫瞬時滅菌，冷卻后噴淋可食性普魯蘭多糖、CMC和海藻酸鈉等噴淋其上作為外膜，噴淋或涂布煙熏液；CN102511563A發(fā)明二次高溫滅菌生產(chǎn)出的干酪食品可以常溫貯藏，延長其貨架期；CN102067915A發(fā)明常溫下保存穩(wěn)定性優(yōu)異且長期維持組織的柔軟性的干酪制品。ZL201110328034.X發(fā)明了一種含抗氧化劑的常溫干酪。這些專利公開的干酪的共同特征均為高溫 滅菌，水分較高，質(zhì)地較軟。也就是說，若將干酪在常溫下儲存，則容易出現(xiàn)析油析水、質(zhì)地顆?；①|(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，出現(xiàn)上述現(xiàn)象的產(chǎn)品盡管仍在保質(zhì)期內(nèi)，但實際上已經(jīng)不能表現(xiàn)出干酪應(yīng)有的品質(zhì)了，該現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中的干酪在常溫下容易析油析水、質(zhì)地顆?；?、質(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，而提供了一種常溫再制干酪及其制備方法。本發(fā)明提供的常溫再制干酪可以在常溫下儲存、銷售。
[0005]本發(fā)明提供了一種常溫再制干酪的制備方法；所述的常溫再制干酪的制備方法包括如下步驟:
[0006]SI，( 1)將穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻，得混合物A ；向水中加入所述的混合物A，攪拌加熱，至物料均勻，得混合物B ；
[0007](2)將天然干酪、乳化鹽和水加熱融化，得混合物C ;步驟(1)與步驟(2)的順序不分先后；步驟(1)中所述的水的添加量占水的總添加量的40%~90%，所述的水的總添加量為步驟(1)中的水與步驟(2)中的水的添加量之和；
[0008]S2，將混合物B與混合物C混合均勻，加熱殺菌，攪拌均勻；
[0009]S3，均質(zhì)；
[0010]S4，澆注，冷卻、成型；
[0011]S5，干燥至含水率為9%~40%，包裝，即可；所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0012]本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為0.5%~1.8%，更佳地為0.8%?1.2%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)的穩(wěn)定劑，較佳地包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠、明膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種。當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種時，所述的卡拉膠的用量較佳地為0.2%?1% ;所述的黃原膠的用量較佳地為0.4%?0.8% ;所述的刺槐豆膠的用量較佳地為0.2%?0.8%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
[0013]本發(fā)明中，所述的乳化劑為本領(lǐng)域常用的乳化劑，較佳地包括單，雙甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、磷脂、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或多種，更佳地為單，雙甘油脂肪酸酯。所述的乳化劑的用量較佳地為0.1%?0.4%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
[0014]本發(fā)明中，所述的天然干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的天然干酪，較佳地為硬質(zhì)干酪和/或半硬質(zhì)干酪，更佳地為帕瑪森干酪、切達干酪、高達干酪、馬索干酪、農(nóng)家干酪和埃達姆干酪中的一種或多種。所述的天然干酪的用量較佳地為15%?50%，更佳地為20%?50%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
[0015]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的可以作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽和/或磷酸鹽，較佳地為檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種。所述的乳化鹽的添加量較佳地為0.6%?2%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
[0016]本發(fā)明中，所述的水的總添加量較佳地為40.3%?51.5% ;所述的水的總添加量為步驟(I)中的水與步驟(2)中的水的添加量之和；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
[0017]本發(fā)明中，所述的常溫再制干酪的原料較佳地還包括乳粉類物質(zhì)。所述的乳粉類物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的常溫下呈粉狀的乳制品，較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種，更佳地為乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。所述的乳粉類物質(zhì)的含量較佳地為O?30%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。所述的乳粉類物質(zhì)較佳地在步驟(I)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻。
[0018]本發(fā)明中，所述的常溫再制干酪的原料較佳地還包括防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的防腐劑，較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀，更佳地為山梨酸鉀。所述的防腐劑的含量較佳地為O?0.04%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。所述的防腐劑較佳地在步驟(I)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻。
[0019]本發(fā)明中，所述的常溫再制干酪的原料較佳地還包括調(diào)味劑。所述的調(diào)味劑為本領(lǐng)域常規(guī)的調(diào)味劑，較佳地包括白砂糖、葡萄糖、味精、雞精和果葡糖漿中的一種或多種，更佳地為白砂糖。所述的調(diào)味劑的含量較佳地為O?12%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。所述的調(diào)味劑較佳地在步驟(I)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻。當(dāng)所述的調(diào)味劑包括果葡糖漿時，所述的果葡糖漿較佳地在步驟(2)中加入，除果葡糖漿以外的其他調(diào)味劑較佳地在步驟(I)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻。
[0020]本發(fā)明中，所述的常溫再制干酪的原料較佳地還包括酸度調(diào)節(jié)劑。所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為檸檬酸和/或乳酸，更佳地為乳酸。所述的酸度調(diào)節(jié)劑的含量較佳地為O?0.12%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳地在步驟(2)中加入。
[0021]本發(fā)明中，所述的常溫再制干酪的原料較佳地還包括香精。所述的香精為本領(lǐng)域常用的香精，較佳地為干酪香精、牛奶香精、酸奶香精和水果香精中的一種或多種。所述的香精的含量較佳地為O?1%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。所述的香精較佳地在步驟(2)中加入。
[0022]本發(fā)明中，步驟(I)所述的混合均勻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為手動混合均勻和/或機器混合均勻，更佳地為機器混合均勻。所述的機器混合均勻的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為立式混料機、臥式混料機或滾筒式混料機。
[0023]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的水的添加量較佳地為水的總添加量的40%?80% ;所述的百分比為質(zhì)量百分比；所述的水的總添加量為步驟(I)中的水與步驟(2)中的水的添加量之和。
[0024]本發(fā)明中，步驟(I)所述的攪拌加熱為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的攪拌加熱的溫度較佳地為60°C?99°C，更佳地為75°C?95°C。所述的攪拌加熱的時間較佳地為4min_10min。
[0025]本發(fā)明中，步驟(2)所述的加熱融化為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌加熱融化的操作。所述的攪拌加熱融化的溫度較佳地為50°C?80°C。所述的攪拌加熱融化的時間較佳地為2min-8min。所述的攪拌加熱融化的轉(zhuǎn)速較佳地為600RPM?1200RPM。
[0026]本發(fā)明中，步驟S2所述的加熱殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌加熱殺菌的操作。所述的攪拌加熱殺菌的溫度較佳地為75°C?95°C。所述的攪拌加熱殺菌的時間較佳地為4min-12min。所述的攪拌加熱殺菌的轉(zhuǎn)速較佳地為600RPM?1500RPM。
[0027]本發(fā)明中，步驟S3所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的均質(zhì)較佳地為二級均質(zhì)。所述的二級均質(zhì)的一級壓力較佳地為150bar?170bar。所述的二級均質(zhì)的二級壓力較佳地為30bar?50bar。所述的均質(zhì)的溫度較佳地為70°C _95°C。
[0028]本發(fā)明中，步驟S4所述的澆注為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的澆注的模具可以為各種形狀和圖案。所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的冷卻的方式較佳地為空氣冷卻。所述的空氣冷卻的溫度較佳地為2V?35°C。
[0029]本發(fā)明中，步驟S5所述的干燥為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的干燥的方式較佳地為鼓風(fēng)干燥、真空干燥或靜置干燥。所述的鼓風(fēng)干燥的氣體較佳地為氮氣或二氧化碳。所述的干燥的溫度較佳地為O?50°C，更佳地為30?50°C。所述的常溫再制干酪的含水率較佳地為15%?30%ο
[0030]本發(fā)明中，步驟S5所述的包裝的方式為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為普通包裝、氣調(diào)包裝或真空包裝，更佳地為氣調(diào)包裝或真空包裝。所述的氣調(diào)包裝的氣體較佳地為氮氣和/或二氧化碳。
[0031 ] 本發(fā)明還提供了采用上述制備方法制得的常溫再制干酪。
[0032]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0033]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0034]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明提供的常溫再制干酪克服了析油析水、質(zhì)地顆?；①|(zhì)量不穩(wěn)定的缺陷，可以在常溫下儲存、銷售；本發(fā)明所得的常溫再制干酪，水分含量較低，質(zhì)地較硬，但是由于脂肪較高，組織比較細膩，口感依然保持良好。
【具體實施方式】
[0035]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0036]下述實施例中:
[0037]步驟(1)中，所述的混合均勻的方式為機器混合均勻，所述的混合均勻的設(shè)備為物料勻混儀；其他步驟中的混勻或加熱殺菌等使用的設(shè)備為融化鍋；
[0038]所述的冷卻的方式為空氣冷卻；
[0039]天然干酪、乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉購自恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；
[0040]乳酸購自普拉克公司；
[0041]干酪香精購自上海奇華頓有限公司；
[0042]乳化鹽購自云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司；
[0043]卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠購自丹尼斯克(中國)有限公司；
[0044]融化鍋購自Stephen Universal machine UM/SK5, Sympak Asia Pacific PteLtd,容積2kg/批次；
[0045]物料勻混儀購自瑞士 WAB公司Turbula系列。
[0046]所述的百分比均為質(zhì)量百分比。
[0047]實施例1
[0048]表1實施例1的常溫再制干酪的原料配方
【權(quán)利要求】
1.一種常溫再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括如下步驟: SI，( I)將穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻，得混合物A ;向水中加入所述的混合物A，攪拌加熱，至物料均勻，得混合物B ； (2)將天然干酪、乳化鹽和水加熱融化，得混合物C ;步驟(1)與步驟(2)的順序不分先后；步驟(1)中所述的水的添加量占水的總添加量的40%~90%，所述的水的總添加量為步驟(I)中的水與步驟(2)中的水的添加量之和； S2，將混合物B與混合物C混合均勻，加熱殺菌，攪拌均勻； S3，均質(zhì)； S4，澆注，冷卻、成型； S5，干燥至含水率為9%~40%，包裝，即可；所述的百分比為質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑的添加量為0.5%~1.8%，較佳地為0.8%~1.2% ;所述的穩(wěn)定劑包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠、明膠及黃原膠中的一種或多種；當(dāng)所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種時，所述的卡拉膠的用量為0.2%~1% ;所述的黃原膠的用量為0.4%~0.8% ;所述的刺槐豆膠的用量為0.2%~0.8% ;所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的乳化劑包括單，雙甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、磷脂、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或多種；所述的乳化劑的用量為0.1%~0.4%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的天然干酪為硬質(zhì)干酪和/或半硬質(zhì)干酪，較佳地為帕瑪森干酪、切達干酪、高達干酪、馬索干酪、農(nóng)家干酪和埃達姆干酪中的一種或多種；所述的天然干酪的用量為15%~50%，較佳地為20%~50%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的乳化鹽為檸檬酸鹽和/或磷酸鹽，較佳地為檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種；所述的乳化鹽的添加量為0.6%~2%，所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的水的總添加量為40.3%~51.5% ;所述的水的總添加量為步驟(1)中的水與步驟(2)中的水的添加量之和；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的常溫再制干酪的原料還包括乳粉類物質(zhì)；所述的乳粉類物質(zhì)較佳地為凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或多種；所述的乳粉類物質(zhì)的含量較佳地為O~30%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比；所述的乳粉類物質(zhì)在步驟(I)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻； 和/或，所述的常溫再制干酪的原料還包括防腐劑；所述的防腐劑較佳地為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的防腐劑的含量較佳地為O~0.04%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比；所述的防腐劑在步驟(1)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻； 和/或，所述的常溫再制干酪的原料還包括調(diào)味劑；所述的調(diào)味劑較佳地包括白砂糖、葡萄糖、味精、雞精和果葡糖漿中的一種或多種；所述的調(diào)味劑的含量較佳地為O~12%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比；所述的調(diào)味劑在步驟(I)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻；當(dāng)所述的調(diào)味劑包括果葡糖漿時，所述的果葡糖漿在步驟(2)中加入，除果葡糖漿以外的其他調(diào)味劑在步驟(1)中加入，與穩(wěn)定劑和乳化劑混合均勻； 和/或，所述的常溫再制干酪的原料還包括酸度調(diào)節(jié)劑；所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳地為檸檬酸和/或乳酸；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的含量較佳地為O~0.12%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比；所述的酸度調(diào)節(jié)劑在步驟(2)中加入； 和/或，所述的常溫再制干酪的原料還包括香精；所述的香精較佳地為干酪香精、牛奶香精、酸奶香精和水果香精中的一種或多種；所述的香精的含量較佳地為O~1%，但不為零；所述的百分比為占所述的常溫再制干酪的原料的質(zhì)量百分比；所述的香精在步驟(2)中加入。
5.如權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述的混合均勻為手動混合均勻和/或機器混合均勻；所述的機器混合均勻的設(shè)備較佳地為立式混料機、臥式混料機或滾筒式混料機；步驟(1)所述的水的添加量為水的總添加量的40%~80% ;所述的百分比為質(zhì)量百分比；所述的水的總添加量為步驟(1)中的水與步驟(2)中的水的添加量之和；所述的攪拌加熱的溫度為60°C~99°C，較佳地為75°C~95°C ;所述的攪拌加熱的時間為 4min_10min ； 和/或，步驟(2)所述的加熱融化為攪拌加熱融化；所述的加熱融化的溫度為50°C~800C ;所述的加熱融化的時間為2min-8min ;所述的攪拌的轉(zhuǎn)速為600RPM~1200RPM。
6.如權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟S2所述的加熱殺菌為攪拌加熱殺菌；所述的攪拌加熱殺菌的溫度較佳地為75°C~95°C ;所述的攪拌加熱殺菌的時間較佳地為4min-12min ;所述的攪拌加熱殺菌的轉(zhuǎn)速較佳地為600RPM~1500RPM。
7.如權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟S3所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)；所述的二級均質(zhì)的一級壓力較佳地為150bar~170bar ;所述的二級均質(zhì)的二級壓力較佳地為30bar~50bar ;所述的均質(zhì)的溫度較佳地為70°C _95°C。
8.如權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟S4所述的冷卻的方式為空氣冷卻；所述的空氣冷卻的溫度較佳地為2°C~35°C。
9.如權(quán)利要求1-4任一項所述的制備方法，其特征在于，步驟S5所述的干燥的方式為鼓風(fēng)干燥、真空干燥或靜置干燥；所述的鼓風(fēng)干燥的氣體較佳地為氮氣或二氧化碳；所述的干燥的溫度為O~50°C，較佳地為30~50°C ;所述的常溫再制干酪的含水率為15%~30% ;所述的包裝的方式為普通包裝、氣調(diào)包裝或真空包裝；所述的氣調(diào)包裝的氣體較佳地為氮氣和/或二氧化碳。
10.一種如權(quán)利要求1-9任一項所述的制備方法制得的常溫再制干酪。
【文檔編號】A23C19/082GK103704360SQ201310730898
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】鄭遠榮, 郭本恒, 劉振民, 莫蓓紅, 石春權(quán), 焦晶凱, 朱培, 孫顏君, 凌勇飚 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司