一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法，其組分包括：Ⅱ號(hào)豬瘦肉60份-70份、千張10份-15份、胡蘿卜顆粒4份-6份及輔料，通過預(yù)處理、配料、滾揉腌制、灌裝、調(diào)煮、包裝殺菌制作而成，本發(fā)明涉及的中式香肘是在傳統(tǒng)香肘的基礎(chǔ)上而發(fā)明的一種健康型的肉制品，具有口味純香、保健功效、適應(yīng)性廣等特點(diǎn)，能夠滿足不同口味喜好的消費(fèi)需求。
【專利說明】一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種中式肉制品及其制作方法，尤其是一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法。
【背景技術(shù)】 [0002]中式香肘是近期市場(chǎng)上推出的一種高檔低溫肉制品，現(xiàn)階段開始逐漸流行于全國(guó)大部分地區(qū)，在市場(chǎng)上銷售情況非常好，消費(fèi)者口碑良好。中式香肘打破了肘子在人們傳統(tǒng)印象中的定義，采用的是現(xiàn)在市場(chǎng)上備受歡迎的小包裝。小包裝低溫肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活節(jié)奏加快的今天，越來越受到人們的歡迎，尤其是中青年消費(fèi)群體，迎合了現(xiàn)代社會(huì)的快節(jié)奏生活。中式香肘以其鹵味純香的口感、外觀精美的小包裝，受到現(xiàn)代白領(lǐng)和居家生活人士的喜愛，在我國(guó)的肉品消費(fèi)中呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。
[0003]胡蘿卜富含胡蘿卜素及鉀、鈣、磷、鐵礦質(zhì)元素等。每100g鮮重含胡蘿卜素1.67-12.lmg，食用后經(jīng)消化分解成維生素A，有防止夜盲癥和呼吸道疾病的作用。另外,紅胡蘿卜中膳食纖維的含量約為1.8%。膳食纖維的攝入能夠促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加速新陳代謝，改善胃腸道功能；改善血糖生成反應(yīng)，降低餐后血糖含量；降低血漿中的膽固醇含量，防治高脂血癥和心血管疾??；控制體重,減少肥胖。
[0004]目前，傳統(tǒng)中式香肘中均采用傳統(tǒng)制作方法，其營(yíng)養(yǎng)形式單一，已無法滿足當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于以豬肉為主要原料，添加胡蘿卜顆粒，打造一種健康保健功效的綠色中式肉制品。針對(duì)現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活、三高癥狀、環(huán)境輻射與視力下降等現(xiàn)狀，發(fā)明的一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]一種富含胡蘿卜素的中式香肘，其組分和重量份數(shù)為:
[0008]原料:II號(hào)豬瘦肉60份-70份、千張10份-15份、胡蘿卜顆粒4份_6份；
[0009]輔料:冰水10份-15份、鹽1份-2份、白糖1份_3份、葡萄糖1_3份、味精0.2份-0.4份、三聚磷酸鈉0.3份-0.5份、異VC鈉0.1份-0.2份、大豆分離蛋白1份_2份、木薯變性淀粉2份-3份、雞蛋白粉1份-2份、卡拉膠0.2份-0.5份、乳酸鈉1份_2份、豬肉粉末香精0.2份-0.4份、豬肉膏0.3份-0.5份、奇華頓肉味香精0.05份-0.1份、雙乙酸鈉0.1份-0.2份、脫氫乙酸鈉0.02份-0.04份、乳酸鏈球菌素0.02份-0.04份、紅曲紅
0.002份-0.004份、誘惑紅0.0005份-0.001份、胭脂蟲紅0.002份-0.004份、亞硝酸鈉
0.005 份-0.01 份;
[0010]其制作方法步驟如下:
[0011]⑴預(yù)處理:豬肉:去除雜質(zhì)、分割切塊，分割后肉溫≤8°C，脂肪含量〈6%，；千張:分割成寬6-7cm，長(zhǎng)20-25cm的矩形；[0012]⑵配料:將配好的輔料和冰水按質(zhì)量比1:3攪拌均勻，然后再將原料肉與輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍髷嚢杈鶆虻脑o料溫度在0-6°C ；
[0013]⑶滾揉腌制:將準(zhǔn)備好的豬肉、千張、胡蘿卜顆粒和配制好的輔料一起進(jìn)機(jī)滾揉5-10分鐘，然后加入剩余的輔料，加蓋真空滾揉，滾揉總時(shí)間為10-15h，每工作20min，停lOmin，滾揉后的肉溫控制在4-8°C ；
[0014]⑷灌裝:先將寬5.5cm的網(wǎng)套在專用的模具上，每份定量230g_240g，將原料造型后放入|吳具中定型；
[0015](5)調(diào)煮:將定型后的原料按傳統(tǒng)鹵制香肘方法進(jìn)行烹調(diào)，水溫84±4°C，恒溫鹵煮
1.5-2小時(shí)；鹵煮結(jié)束后產(chǎn)品出鍋，將出鍋產(chǎn)品放到散熱間冷卻10-15小時(shí)后去除表面的雜質(zhì)，然后進(jìn)行定量，將過小、過大及畸形的剔除；
[0016](6)包裝殺菌:采用真空連包機(jī)包裝，定量為215_227g/個(gè)，包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺囷，即完成制作。
[0017]而且，所述胡蘿卜顆粒原料可選用購(gòu)買的脫水胡蘿卜顆粒產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)水處理或用新鮮的胡蘿卜絞成小顆粒狀。
[0018]而且，所述在預(yù)處理步驟中，將豬肉質(zhì)量的40-60%采用三個(gè)孔板的絞肉機(jī)絞制成大肉塊，豬肉質(zhì)量的40-60%采用25mm孔徑孔板的絞肉機(jī)絞制成小肉塊。
[0019]而且，在包裝殺菌步驟中，殺菌溫度為90_95°C，殺菌時(shí)間為30_40min，殺菌后立即在冷水中冷卻40-60min，中心溫度達(dá)到25°C以下。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)效果是:
[0021]1、本發(fā)明涉及一種添加胡蘿卜的中式香肘是在傳統(tǒng)香肘的基礎(chǔ)上而發(fā)明的一種健康型的肉制品，具有口味純香、保健功效、適應(yīng)性廣等特點(diǎn)，能夠滿足不同口味喜好的消費(fèi)需求。
[0022]2、本發(fā)明通過加入胡蘿卜顆粒，使中式香肘的口感更順滑、咀嚼性好，并且通過胡蘿卜本身具有的促進(jìn)腸蠕動(dòng)，加速新陳代謝等特點(diǎn)，可有效提高產(chǎn)品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，利用胡蘿卜膳食纖維的含量高的特點(diǎn)，可有效吸附產(chǎn)品內(nèi)的油脂，使得產(chǎn)品口味更加清淡，受眾人群更加廣泛。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024]如無特殊說明，本發(fā)明中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無特殊說明，所使用的方法為常規(guī)方法。本發(fā)明中如無特殊規(guī)定，所使用的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0025]實(shí)施例1:
[0026]一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法，其組分和質(zhì)量為:
[0027]原料:II號(hào)豬瘦肉60 kg、千張10 kg、胡蘿卜顆粒4 kg ；
[0028]輔料:冰水IOLi I kg、白糖I kg、葡萄糖I kg、味精0.2 kg、三聚磷酸鈉0.3 kg、異VC鈉0.1 kg、大豆分離蛋白I kg、木薯變性淀粉2 kg、雞蛋白粉I kg、卡拉膠0.2 kg、乳酸鈉
Ikg、豬肉粉末香精0.2 kg、豬肉膏0.3 kg、奇華頓肉味香精0.05 kg、雙乙酸鈉0.1 kg、脫氫乙酸鈉0.02 kg、乳酸鏈球菌素0.02 kg、紅曲紅0.002 kg、誘惑紅0.0005 kg、胭脂蟲紅0.002kg、亞硝酸鈉0.005 kg。
[0029]—種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法，其制作方法如下:
[0030]⑴預(yù)處理:豬肉:去除皮、去脂肪、去骨頭、去淤血、傷肉、毛發(fā)、結(jié)締組織，分割后肉溫6°C，脂肪含量5%，其中豬肉質(zhì)量的50%用裝置三個(gè)孔板的絞肉機(jī)絞制成大肉塊，另50%豬肉用25mm孔徑孔板絞制小肉塊；千張:無破損，無異味，無雜質(zhì)，分割成寬7cm,長(zhǎng)20cm的矩形；將新鮮的胡蘿卜絞成小顆粒狀。
[0031]⑵配料:將配好的輔料和冰水按質(zhì)量比1:3攪拌均勻，然后再將原料肉與輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，要求攪拌均勻的原輔料溫度在4°C ；
[0032]⑶滾揉腌制:將準(zhǔn)備好的豬肉、千張、胡蘿卜顆粒和配制好的輔料一起進(jìn)機(jī)滾揉5分鐘，然后加入剩余的輔料，加蓋真空滾揉。滾揉總時(shí)間為10h，每工作20min，停lOmin。滾揉后的肉溫控制在4 C ；
[0033]⑷灌裝:先將寬5.5cm的網(wǎng)套在專用的模具上。將按標(biāo)準(zhǔn)挑選的千張放在電子稱上，鋪兩層千張皮，在千張上放上腌制好的原料，每份定量230g，將定量好的肉做成圓球型，然后用千張卷起。要求肉餡結(jié)實(shí)，不得有氣孔；卷起的千張要求首尾相互粘連，將造好型的原料放入專用的模具中，抓住千張并連著網(wǎng)套同時(shí)取下，將網(wǎng)套的兩頭扎緊、定型；
[0034](5)調(diào)煮:按傳統(tǒng)鹵制香肘方法進(jìn)行烹調(diào)，水溫84°C，恒溫鹵煮1.5小時(shí)；鹵煮結(jié)束后產(chǎn)品出鍋，將出鍋產(chǎn)品放到散熱間冷卻10小時(shí)后去除表面的網(wǎng)套、黑點(diǎn)、線頭等雜質(zhì)，然后進(jìn)行定量，將過小、過大及畸形的剔除。
[0035](6)包裝殺菌:采用真空連包機(jī)包裝，定量為215g/個(gè)，包裝后的產(chǎn)品殺菌溫度為90°C，殺菌時(shí)間為30min，殺菌后立即在冷水中冷卻40min，中心溫度達(dá)到25°C以下。
[0036]實(shí)施例2:
[0037]一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法，其組分和質(zhì)量為:
[0038]原料:II號(hào)豬瘦肉70 kg、千張15 kg、胡蘿卜顆粒6 kg ；
[0039]輔料:冰水15L、鹽2 kg、白糖3 kg、葡萄糖3 kg、味精0.4 kg、三聚磷酸鈉0.5 kg、異VC鈉0.2 kg、大豆分離蛋白2 kg、木薯變性淀粉3 kg、雞蛋白粉2 kg、卡拉膠0.5 kg、乳酸鈉
2kg、豬肉粉末香精0.4 kg、豬肉膏0.5 kg、奇華頓肉味香精0.1 kg、雙乙酸鈉0.2 kg、脫氫乙酸鈉0.04 kg、乳酸鏈球菌素0.04 kg、紅曲紅0.004 kg、誘惑紅0.001 kg、胭脂蟲紅0.004kg、亞硝酸鈉0.01 kg。
[0040]一種富含胡蘿卜素的中式香肘及其制作方法，其制作方法如下:
[0041]⑴預(yù)處理:豬肉:去除皮、去脂肪、去骨頭、去淤血、傷肉、毛發(fā)、結(jié)締組織，分割后肉溫5°C，脂肪含量4%，其中豬肉質(zhì)量的40%用裝置三個(gè)孔板的絞肉機(jī)絞制成大肉塊，另60%豬肉用25mm孔徑孔板絞制小肉塊；千張:無破損，無異味，無雜質(zhì)，分割成寬7cm,長(zhǎng)25cm的矩形；將脫水胡蘿卜顆粒進(jìn)行復(fù)水處理。
[0042]⑵配料:將配好的輔料和冰水按質(zhì)量比1:3攪拌均勻，然后再將原料肉與輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，要求攪拌均勻的原輔料溫度在5°C ；
[0043]⑶滾揉腌制:將準(zhǔn)備好的豬肉、千張、胡蘿卜顆粒和配制好的輔料一起進(jìn)機(jī)滾揉10分鐘，然后加入剩余的輔料，加蓋真空滾揉。滾揉總時(shí)間為15h，每工作20min，停lOmin。滾揉后的肉溫控制在8°C ；
[0044]⑷灌裝:先將寬5.5cm的網(wǎng)套在專用的模具上。將按標(biāo)準(zhǔn)挑選的千張放在電子稱上，鋪兩層千張皮，在千張上放上腌制好的原料，每份定量240g，將定量好的肉做成圓球型，然后用千張卷起。要求肉餡結(jié)實(shí)，不得有氣孔；卷起的千張要求首尾相互粘連，將造好型的原料放入專用的模具中，抓住千張并連著網(wǎng)套同時(shí)取下，將網(wǎng)套的兩頭扎緊、定型；
[0045](5)調(diào)煮:按傳統(tǒng)鹵制香肘方法進(jìn)行烹調(diào)，水溫84°C，恒溫鹵煮2小時(shí)；鹵煮結(jié)束后產(chǎn)品出鍋，將出鍋產(chǎn)品放到散熱間冷卻15小時(shí)后去除表面的網(wǎng)套、黑點(diǎn)、線頭等雜質(zhì)，然后進(jìn)行定量，將過小、過大及畸形的剔除。
[0046](6)包裝殺菌:采用真空連包機(jī)包裝，定量為227g/個(gè)，包裝后的產(chǎn)品殺菌溫度為95°C，殺菌時(shí)間為40min，殺菌后立即在冷水中冷卻60min，中心溫度達(dá)到25°C以下。
【權(quán)利要求】
1.一種富含胡蘿卜素的中式香肘，其特征在于:其組分和重量份數(shù)為: 原料:II號(hào)豬瘦肉60份-70份、千張10份-15份、胡蘿卜顆粒4份-6份； 輔料:冰水10份-15份、鹽I份-2份、白糖I份-3份、葡萄糖1-3份、味精0.2份-0.4份、三聚磷酸鈉0.3份-0.5份、異VC鈉0.1份-0.2份、大豆分離蛋白I份_2份、木薯變性淀粉2份-3份、雞蛋白粉I份_2份、卡拉膠0.2份-0.5份、乳酸鈉I份_2份、豬肉粉末香精0.2份-0.4份、豬肉膏0.3份-0.5份、奇華頓肉味香精0.05份-0.1份、雙乙酸鈉0.1份-0.2份、脫氫乙酸鈉0.02份-0.04份、乳酸鏈球菌素0.02份-0.04份、紅曲紅0.002份-0.004份、誘惑紅0.0005份-0.001份、胭脂蟲紅0.002份-0.004份、亞硝酸鈉0.005份-0.01份。
2.一種如權(quán)利要求1所述的一種富含胡蘿卜素的中式香肘的制作方法，其特征在于:其制作方法步驟如下: ⑴預(yù)處理:豬肉:去除雜質(zhì)、分割切塊，分割后肉溫< 8°C，脂肪含量〈6%，；千張:分割成寬6-7cm，長(zhǎng)20-25cm的矩形； ⑵配料:將配好的輔料和冰水按質(zhì)量比1:3攪拌均勻，然后再將原料肉與輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆?，要求攪拌均勻的原輔料溫度在0-6°C ； ⑶滾揉腌制:將準(zhǔn)備好的豬肉、千張、胡蘿卜顆粒和配制好的輔料一起進(jìn)機(jī)滾揉5-10分鐘，然后加入剩余的輔料，加蓋真空滾揉，滾揉總時(shí)間為10-15h，每工作20min，停lOmin，滾揉后的肉溫控制在4-8°C ； ⑷灌裝:先將寬5.5cm的網(wǎng)套在專用的模具上，每份定量230g-240g，將原料造型后放入豐吳具中定型； (5)調(diào)煮:將定型后的原料按傳統(tǒng)鹵制香肘方法進(jìn)行烹調(diào)，水溫84±4°C，恒溫鹵煮1.5-2小時(shí)；鹵煮結(jié)束后產(chǎn)品出鍋，將出鍋產(chǎn)品放到散熱間冷卻10-15小時(shí)后去除表面的雜質(zhì)，然后進(jìn)行定量，將過小、過大及畸形的剔除； (6)包裝殺菌:采用真空連包機(jī)包裝，定量為215-227g/個(gè)，包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，SP完成制作。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含胡蘿卜素的中式香肘，其特征在于:所述胡蘿卜顆粒原料可選用購(gòu)買的脫水胡蘿卜顆粒產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)水處理或用新鮮的胡蘿卜絞成小顆粒狀。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含胡蘿卜素的中式香肘的制作方法，其特征在于:所述在預(yù)處理步驟中，將豬肉質(zhì)量的40-60%采用三個(gè)孔板的絞肉機(jī)絞制成大肉塊，豬肉質(zhì)量的40-60%采用25mm孔徑孔板的絞肉機(jī)絞制成小肉塊。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種富含胡蘿卜素的中式香肘的制作方法，其特征在于:在包裝殺菌步驟中，殺菌溫度為90-95°C，殺菌時(shí)間為30-40min，殺菌后立即在冷水中冷卻40-60min,中心溫度達(dá)到25°C以下。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103734761SQ201310737495
【公開日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月26日
【發(fā)明者】邱春強(qiáng), 祝恒前, 符紹輝, 程榆茗, 夏毅強(qiáng), 高振宏 申請(qǐng)人:安徽寶迪肉類食品有限公司