一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，主要包括以下步驟：挑選、燙漂、切片、速凍、真空油炸預膨化、真空脫油、分離果籽、噴灑處理、再次膨化、包裝等步驟；采用本發(fā)明的方法制得的黃秋葵即食酥脆片含油率低，酥脆而不膩，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，保持了黃秋葵原有的外形、風味和營養(yǎng)品質(zhì)。
【專利說明】一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法。
技術背景
[0003]黃取奏(Abelmoschusesculentus L.Moench)屬于錦葵科(Malvaceae)秋葵屬(Abelmoschus Medic) 一年生草本植物，又名秋葵、補腎草，在國外其被譽為“植物偉哥”，“綠色人參”。黃秋葵原產(chǎn)于非洲，主要種植于亞熱帶地區(qū)，在我國也有引種種植，并且種植面積不斷擴大。黃秋葵嫩果作為其主要可食部分，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，研究表明每100g黃秋葵嫩果含有蛋白質(zhì)2.5g、脂肪0.lg、碳水化合物2.7g、粗纖維3.9g、維生素B1 0.2mg、維生素B2 0.06mg、維生素C 44mg、維生素E 1.03mg、維生素PP 1.0mg、維生素A6 60國際單位、礦質(zhì)營養(yǎng)鉀95mg、|丐45mg、磷65mg、鎂29mg ;同時,黃秋葵嫩果還含有植物多糖、黃酮、皂甙等眾多活性物質(zhì)，具有抗疲勞、溫腎壯陽、提高免疫力、抗癌等功效作用。
[0004]目前，我國大多數(shù)消費者對黃秋葵尚不了解，市場上黃秋葵的加工產(chǎn)品也較少，形式單一，研究開發(fā)水平不足。而以黃秋葵嫩果為原料，加工生產(chǎn)美味、食用方便的黃秋葵膨化食品，必將深受消費者歡迎，市場前景十分廣闊。低溫真空油炸技術是現(xiàn)今生產(chǎn)油炸型膨化食品的一種新方法，采用該方法生產(chǎn)的膨化食品具有含油率低，能較好保存果蔬原有的形、色、香、味等優(yōu)點；但是在長時間的油炸的過程中，脂肪仍然容易氧化，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其嚴格控制原料的品質(zhì)，采用低溫真空油炸預膨化與真空微波干燥再次膨化相結(jié)合，大幅縮短了油炸時間，降低了油脂氧化的可能性，并利用抗氧化技術，可有效抑制后續(xù)再次膨化等加工和貯藏中脂肪氧化的問題，制得的產(chǎn)品含油率低，脆而不膩，保存了黃秋葵原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有低脂、低熱等特征，既滿足了人們對美食的需求，也符合了營養(yǎng)、健康的飲食觀念。
[0006]本發(fā)明的技術方案如下。
[0007]—種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，包括以下步驟:
(1)挑選:挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10~15cm的黃秋葵嫩果作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80~100°C的清水或水蒸汽中燙漂2~lOmin，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為I~2cm ; (4)速凍:將切片后的黃秋葵置于-18?-50°C速凍10?24h；
(5)真空油炸預膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度70?85°C的條件下油炸膨化5?8min ；
(6)真空脫油:將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100?300r/min的條件下脫油5?IOmin ；
(J)分離果籽:將脫油的黃秋葵果片置于4?6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復篩分，直至無果籽篩出，之后收集篩上物，備用；
(8)噴灑處理:將調(diào)味抗氧化復合液以噴霧的形式均勻添加5%?10%(以黃秋葵果片重量計)至黃秋葵果片表面；
(9)再次膨化:將經(jīng)步驟(8)處理后的黃秋葵果片進行真空微波干燥再次膨化；
(10)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。
[0008]所述真空油炸預膨化和真空脫油是在同一真空油炸設備中保持真空度不變的情況下連續(xù)完成的。
[0009]所述步驟(7)分離果籽和步驟(8)噴灑處理是同時進行的，即在不斷翻滾反復篩分時，同時將調(diào)味抗氧化復合液進行噴霧，均勻添加至黃秋葵果片表面。
[0010]所述步驟(9)再次膨化采用的真空微波干燥條件為，微波劑量0.5?1.0 kff/kg,真空度_70?_85kPa,干燥時間4?7min。
[0011]所述噴灑處理的調(diào)味抗氧化復合液的配方以重量份計為0.01%?0.02%特丁基對苯二酚，0.01%?0.02%檸檬酸，5%食用酒精，0%?20%調(diào)味劑，其余為清水。
[0012]所述調(diào)味抗氧化復合液是按以下步驟制作而成:依據(jù)配方稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、調(diào)味劑、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后即可。
[0013]所述調(diào)味劑為白砂糖、食鹽的一種。
[0014]本發(fā)明制備的黃秋葵即食酥脆片產(chǎn)品的營養(yǎng)成分如說明書附圖1。
[0015]本發(fā)明制備的黃秋葵即食酥脆片產(chǎn)品的質(zhì)量指標如說明書附圖2。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)勢
(I)本發(fā)明嚴格控制真空油炸前的挑選、切片等預處理過程，從營養(yǎng)、外觀、口感等方面保證了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性；同時，油炸后分離果籽可以消除因果籽脫落而導致的產(chǎn)品感官品質(zhì)的劣化。
[0017](2)本發(fā)明采用低溫真空油炸技術，能有效防止產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)、功效成分的流失和破壞；并且與微波真空再次膨化相結(jié)合，在達到相同膨化效果的情況下，縮短了真空油炸的時間，避免了脂肪氧化引起的品質(zhì)劣化；同時油炸后在不破除真空度的情況下連續(xù)脫油，脫油過程與空氣隔絕，制得的產(chǎn)品含油率低，脂肪含量少，進一步減少了產(chǎn)品氧化的可能性。
[0018](3)本發(fā)明的采用調(diào)味劑與抗氧化劑復合，均勻噴灑于產(chǎn)品的表面，在賦予產(chǎn)品一定的風味時，也可以抑制后續(xù)加工和儲藏時產(chǎn)品的氧化變質(zhì)。
【具體實施方式】[0019]下面結(jié)合實例，詳細的說明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明不限于以下實施例。
[0020]實施例1
(1)挑選:挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80°C的清水中燙漂lOmin，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_18°C條件下速凍24h；
(5)真空油炸預膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度70°C的條件下油炸8min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100r/min的條件下脫油IOmin,得黃秋葵果片2.4kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.01%特丁基對苯二酚，0.01%檸檬酸，5%食用酒精，其余為清水)稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于4目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復篩分，同時將調(diào)味抗氧化復合液以噴霧的形式均勻添加10% (以黃秋葵果片的重量計)至黃秋葵果片表面，至無果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進行微波再次膨化，條件為微波劑量0.5kW/kg，真空度_70kPa，干燥時間7min ；
(9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品2.1kg0
[0021]實施例2
(1)挑選:挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于100°C的清水中燙漂2min，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_50°C條件下速凍IOh；
(5)真空油炸預膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度85°C的條件下油炸5min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速300r/min的條件下脫油5min,得黃秋葵果片2.5kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.02%特丁基對苯二酚，0.02%檸檬酸，5%食用酒精，20%白砂糖，其余為清水)稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、白砂糖、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復篩分，同時將調(diào)味抗氧化復合液以噴霧的形式均勻添加5%(以黃秋葵果片的重量計)至黃秋葵果片表面，至無果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進行微波再次膨化，條件為微波劑量1.0kW/kg，真空度_70kPa，干燥時間4min ； (9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品2kg。
[0022]實施例3
(1)挑選:挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于100°C的水蒸汽中燙漂2min，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_30°C條件下速凍16h；
(5)真空油炸預膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度75°C的條件下油炸7min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速200r/min的條件下脫油7min,得黃秋葵果片2.2kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.01%特丁基對苯二酚，0.02%檸檬酸，5%食用酒精，20%食鹽，其余為清水)稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、食鹽、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復篩分，同時將調(diào)味抗氧化復合液以噴霧的形式均勻添加8% (以黃秋葵果片的重量計)至黃秋葵果片表面，至無果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進行微波再次膨化，條件為微波劑量0.8kW/kg，真空度-85kPa，干燥時間5min ；
(9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品1.9kg。
[0023]實施例4
(1)挑選:挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10?15cm的黃秋葵嫩果20kg作為原料；
(2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80°C的水蒸汽中燙漂2min，之后取出浙干表面水分；
(3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為I?2cm ;
(4)速凍:將切片后的黃秋葵置于_30°C條件下速凍16h；
(5)真空油炸預膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度80°C的條件下油炸6min ；
(6)真空脫油:在同一真空油炸設備中保持真空度不變的情況下，將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速200r/min的條件下脫油7min,得黃秋葵果片2.2kg ；
(7)分離果籽、噴灑處理:依據(jù)配方(0.01%特丁基對苯二酚，0.01%檸檬酸，5%食用酒精，10%食鹽，其余為清水)稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、食鹽、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后得到調(diào)味抗氧化復合液，備用；將脫油的黃秋葵果片置于5目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復篩分，同時將調(diào)味抗氧化復合液以噴霧的形式均勻添加7% (以黃秋葵果片的重量計)至黃秋葵果片表面，至無果籽篩出后收集篩上物，備用；
(8)再次膨化:采用真空微波干燥對經(jīng)上述處理后的黃秋葵果片進行微波再次膨化，條件為微波劑量0.9kW/kg，真空度-80kPa，干燥時間7min ；
(9)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品2kg。
[0024]實施例5
黃秋葵即食酥脆片在儲藏過程中過氧化值的變化舉例。
[0025]分別取按上述實施例1、2、3、4制作的黃秋葵即食酥脆片1.5kg(150g/袋，共10袋，充氮包裝)，采用Schaal烘箱法，將袋裝黃秋葵即食酥脆片置于62°C熱風干燥箱內(nèi)進行強制氧化，定期取出一袋，按GB/T 5009.56提取脂肪和GB/T 5009.37中的規(guī)定測定過氧化值，結(jié)果如說明書附圖3。
[0026]由說明書附圖3可知，實施例1、2、3、4制作的黃秋葵即食酥脆片在62°C的環(huán)境下保存45d后過氧化值均低于0.25 g/100g,符合GB 17401的要求；那么在常溫下(15°C )，即食黃秋葵酥脆片可以至少保存3年(Schaal烘箱法的I d相當于15 °C條件下保存I個月)，可見采用本發(fā)明方法制備食黃秋葵酥脆片，可以有效抑制加工和儲藏時產(chǎn)品的氧化變質(zhì)。
【權利要求】
1.一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)挑選:挑選無病蟲害、機械損傷，長度為10?15cm的黃秋葵嫩果作為原料； (2)燙漂:將黃秋葵嫩果置于80?100°C的清水或水蒸汽中燙漂2?lOmin，之后取出浙干表面水分； (3)切片:將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進行切片，控制切片厚度為I?2cm ; (4)速凍:將切片后的黃秋葵置于-18?-50°C速凍10?24h； (5)真空油炸預膨化:將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90?-96kPa，溫度75?85°C的條件下油炸膨化5?8min ； (6)真空脫油:將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100?300r/min的條件下脫油5?IOmin ； (7)分離果籽:將脫油后的黃秋葵果片置于4?6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復篩分，直至無果籽篩出，之后收集篩上物，備用； (8)噴灑處理:將調(diào)味抗氧化復合液以噴霧的形式均勻添加5%?10%(以黃秋葵果片重量計)至黃秋葵果片表面； (9)再次膨化:將經(jīng)步驟(8)處理后的黃秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化； (10)包裝:待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的真空油炸預膨化和真空脫油是在同一真空油炸設備中保持真空度不變的情況下連續(xù)完成的。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的步驟(7)分離果籽和步驟(8)噴灑處理是同時進行的，即在不斷翻滾反復篩分時，同時將調(diào)味抗氧化復合液進行噴霧，均勻添加至黃秋葵果片表面。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述步驟(9)再次膨化采用的真空微波干燥條件為微波劑量0.5?1.0kff/kg,真空度-70?-85kPa,干燥時間4?7min。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述噴灑處理的調(diào)味抗氧化復合液的配方以重量份計為0.01%?0.02%特丁基對苯二酚，0.01%?0.02%檸檬酸，5%食用酒精，0%?20%調(diào)味劑，其余為清水。
6.根據(jù)權利要求5所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的調(diào)味抗氧化復合液是按以下步驟制作而成:依據(jù)配方稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、調(diào)味劑、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后即可。
7.根據(jù)權利要求5所述的一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其特征在于所述的調(diào)味劑為白砂糖、食鹽的一種。
【文檔編號】A23L1/30GK103844217SQ201310738414
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2013年12月30日 優(yōu)先權日:2013年12月30日
【發(fā)明者】周炎輝, 劉玲玲, 吳越, 陳選, 涂媛 申請人:湖南奇異生物科技有限公司