一種發(fā)酵黑枸杞食醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵黑枸杞食醋，它是由發(fā)酵黑枸杞熬汁與現(xiàn)有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發(fā)酵黑枸杞熬汁：食醋為1：12比例；其制作步驟是：取經(jīng)發(fā)酵制備的黑枸杞，置于砂鍋內(nèi)熬汁，將熬好的黑枸杞汁與現(xiàn)有食醋勾兌后，密封，置于3-5℃環(huán)境陳化60天。本發(fā)明產(chǎn)品不僅僅是單一的調(diào)味品，而是一種有益于人們健康的保健型食醋，特別是對免疫力低下、患有心腦血管疾病、高血糖、高血脂的人群食用更有益處。本發(fā)明產(chǎn)品多種氨基酸、還原糖的含量較高，制成品口感好，無不良異味。
【專利說明】一種發(fā)酵黑枸杞食醋及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種食用調(diào)味品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵黑枸杞食醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋不僅是人們喜愛的調(diào)味佳品，還具有多種營養(yǎng)保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強(qiáng)的殺滅效力，可防治多種傳染?。怀Ｊ秤么啄芊乐贵w液呈酸性，有降低血壓、預(yù)防動脈硬化功能；食醋能增強(qiáng)肝臟機(jī)能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結(jié)石等疾??；食醋還有預(yù)防衰老、美容、減肥等作用。
[0003]食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產(chǎn)的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據(jù)釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發(fā)酵工藝制作而成，既有傳統(tǒng)工藝，也有現(xiàn)代工藝。根據(jù)醋酸發(fā)酵階段各物料狀態(tài)的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發(fā)酵工藝和液體發(fā)酵工藝兩大類。固體發(fā)酵工藝輔料用量大，參與發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)豐富，微生物種類多，發(fā)酵周期長，釀造出的產(chǎn)品酸度高，色、香、味好，但，固體發(fā)酵工藝機(jī)械化程度低，勞動強(qiáng)度大，發(fā)酵周期長，原料利用率低，勞動生產(chǎn)率低。液體發(fā)酵工藝機(jī)械化程度高，產(chǎn)量大，但風(fēng)味不如固體發(fā)酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領(lǐng)份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應(yīng)，但其營養(yǎng)價值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養(yǎng)和健康的要求。
[0004]食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質(zhì)，是發(fā)酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。
[0005]果蔬原料中含有較多的`維生素和礦物質(zhì)等，釀制的食醋具有較高的營養(yǎng)保健作用，所以，富含碳水化合物的水果、蔬菜也常用來釀制食醋，如蘋果、柑橘、香蕉、梨、棗、葡萄、李子、杏、獼猴桃、山楂、番茄、西瓜、海帶等。
[0006]枸杞，又稱枸杞子，為爺科落葉植物(Lycium chintnse)或?qū)幭蔫坭?Lyciumbarbarum)的成熟果實，是著名滋補(bǔ)性中藥，被國家衛(wèi)生部列入《既是食品又是藥品的物品名單》。功能滋陰補(bǔ)血，益精明目?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》稱:“久服堅筋骨，輕身不老，耐寒暑”?！端幮哉摗分^能“補(bǔ)精氣諸不足，明目安神，令人長壽”。中醫(yī)用于肝腎不足、精血虛損所致之腰膝酸軟、頭暈耳鳴等。現(xiàn)代藥理研究結(jié)果表明，枸杞尚有降血脂、降壓、降血糖等作用，并能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能；使紅細(xì)胞SOD活性升高。其多糖有抗氧化作用，實驗結(jié)果還表明，本品對維護(hù)老年人體細(xì)胞的正常發(fā)育、提高DNA的修復(fù)能力及促使衰老細(xì)胞向年輕方向逆轉(zhuǎn)都起著有益的作用。枸杞的化學(xué)成分主要含有枸杞多糖(LBP)、甜菜堿，類胡蘿卜素及類胡蘿卜素酯、維生素C、多種氨基酸及多種微量元素。枸杞因產(chǎn)地不同而成分含量略有差異，一等品枸杞總糖含量為39.50%,還原糖33.4%，果糖7.24%，蔗糖5.5%，醛基糖16.7% ;微量元素主要為鋅、鐵、銅含量為主；枸杞中含有19種氨基酸(包括8種必需氨基酸)，氨基酸總量為9.14%(張連富等.藥食兼用資源與生物活性成分，化學(xué)工業(yè)出版社，2005年9月第1版，第171 頁)。
[0007]枸杞品味甘美、營養(yǎng)豐富，我國對枸杞的藥用及食用的歷史悠久，作為營養(yǎng)滋補(bǔ)性食用主要有干果、藥膳和菜肴，近年來開發(fā)成飲料、酒類、烘干果、枸杞粉、枸杞果脯等產(chǎn)品供應(yīng)市場，不同程度地滿足了市場的部分需求，但是，作為一種具有很高營養(yǎng)價值和保健功效的枸杞還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有融入到平常百姓的生活中去，使得枸杞還不能得到廣泛的應(yīng)用而使更多的人受益，開發(fā)一種發(fā)酵黑枸杞食醋產(chǎn)品，使人們能在每日的餐飲中的烹、調(diào)食用醋的同時，得到枸杞的益補(bǔ)效果。中國發(fā)明專利(CN1995317A)公開了一種枸杞果醋及枸杞果醋飲料的制備方法，該發(fā)明是以新鮮成熟的枸杞為原料，通過清洗、榨汁、低溫酒精發(fā)酵、醋發(fā)酵、陳釀、過濾、滅菌來獲得枸杞果醋，再將枸杞果醋進(jìn)行調(diào)配成為枸杞果醋飲料，該發(fā)明的果醋是一種果醋飲料的基本原料，不適宜于烹飪、調(diào)涼菜食用，飲用飲料由于一是價格較貴，再之，飲料也不適于大眾性消費，產(chǎn)品的普及率不是很高，消費人群相對較少。中國發(fā)明專利(CN102943025A)公開了一種黑果枸杞醋的制備方法，該發(fā)明是采用成熟的黑果枸杞鮮果或干果為原料，經(jīng)原料篩選、榨汁、酶處理、低溫酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、過濾、滅菌等工序獲得黑果枸杞醋，黑果枸杞的果實成熟后呈紫黑色，由于該品種的種植普及困難，故目前市場上黑果枸杞產(chǎn)品很少，市面價格昂貴，寧夏銀川市的“中國枸杞館”內(nèi)展銷的黑枸杞干果達(dá)每千克10000元，從中可以看出，一是黑枸杞價格昂貴產(chǎn)品很難普及，二是該發(fā)明采用的酵母菌和醋酸菌種的雙層發(fā)酵制作的黑果枸杞醋作為醋飲料的配制飲用較為理想，但作為百姓餐桌上的食用醋還很難被人們接受。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種以發(fā)酵黑枸杞熬制提取的發(fā)酵黑枸杞汁和普通釀造食醋勾兌制作的食醋，不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素、香精等添加劑，制備成一種具有酯香香氣、酸味柔和、酸甜適口、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、防病保健特色的發(fā)酵黑枸杞食醋，可以克服以上的技術(shù)不足。
[0009]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵黑枸杞食醋。
[0010]本發(fā)明的另一目的還在于提供一種發(fā)酵黑枸杞食醋的制備方法。
[0011]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種發(fā)酵黑枸杞食醋，它是由發(fā)酵黑枸杞熬汁與現(xiàn)有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發(fā)酵黑枸杞熬汁:食醋為1:12比例。
[0012]一種發(fā)酵黑枸杞食醋的制備方法，其制作步驟是:取經(jīng)發(fā)酵制備的黑枸杞，置于砂鍋內(nèi)熬汁，將熬好的黑枸杞汁與現(xiàn)有食醋勾兌后，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天，即制得發(fā)酵黑枸杞食醋。
[0013]一種發(fā)酵黑枸杞食醋的制備方法，其特征是，其勾兌過程是將1公斤發(fā)酵黑枸杞置于砂鍋內(nèi)在文火中加水25公斤，熬制成黑枸杞汁10公斤，再將1公斤黑枸杞熬汁兌入12公斤現(xiàn)有食醋中，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天即可。
[0014]本發(fā)明所述的發(fā)酵黑枸杞，由徐州綠之野生物食品有限公司生產(chǎn)，該產(chǎn)品的核心技術(shù)已向國家知識產(chǎn)權(quán)局提交了發(fā)明申請(申請?zhí)枮?201310160408.0)。發(fā)酵黑枸杞是將枸杞子通過乳酸菌發(fā)酵后再置入特定的恒溫、恒濕條件下經(jīng)過自然發(fā)酵制得，通過發(fā)酵制得的黑枸杞其營養(yǎng)物質(zhì)得到有效轉(zhuǎn)化和提高，提升了還原糖和氨基酸的含量，經(jīng)檢測經(jīng)生物發(fā)酵后的黑枸杞氨基酸總量達(dá)14.22%，較發(fā)酵前的9.14%提高了 55.58%，還原糖含量達(dá)38.16%，較發(fā)酵前的33.4%提高了 14.25%，有效提升了枸杞的營養(yǎng)品質(zhì)。
[0015]本發(fā)明采用發(fā)酵黑枸杞制備發(fā)酵黑枸杞食醋帶來的有益效果主要體現(xiàn)在如下幾個方面:
1、通過添加富含有枸杞多糖、維生素、礦物質(zhì)和微量元素并富含多種氨基酸和還原糖的發(fā)酵黑枸杞熬汁，不僅豐富了食醋的營養(yǎng)成分，而且使食醋制品具有枸杞特有的滋味和保健功效，增添了食醋的鮮味，增添了消費者的愛食欲望。
[0016]2、本發(fā)明產(chǎn)品豐富了枸杞的深加工，開拓了枸杞的食用范圍。
[0017]3、枸杞的營養(yǎng)極為豐富，將其開發(fā)為食醋產(chǎn)品，能夠使人們在享用調(diào)味品的過程中，得到有益的保健功效。
[0018]4、本發(fā)明產(chǎn)品中多種氨基酸、還原糖的含量較高，制成品口感好，無不良異味，經(jīng)陳化60天處理后的產(chǎn)品醋香味濃郁，由于發(fā)酵黑枸杞有益的功效成分，在人們普遍應(yīng)用食醋烹飪膳食中，不僅僅是單一的調(diào)味品，而是一種有益于人們健康的保健型食醋，特別是對免疫力低下、患有心腦血管疾病、高血糖、高血脂的人群食用更有益處。
[0019]5、本發(fā)明產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡單，利于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品成本低，有利于廣大勞動階層的人群消費，產(chǎn)品市場 前景廣闊。
【具體實施方式】實施例
[0020]稱取發(fā)酵黑枸杞，置入砂鍋中熬汁，再將熬好的黑枸杞汁與現(xiàn)有釀造食醋勾兌，勾兌比例是發(fā)酵黑枸杞熬汁:食醋為1:12，再經(jīng)密封置于3-5°C環(huán)境陳化60天，即可得到發(fā)酵黑枸杞食醋。
[0021]其中熬汁:
將I公斤發(fā)酵黑枸杞置于砂鍋中，加水25公斤，文火熬制，熬成黑枸杞汁10公斤，再將I公斤黑枸杞熬汁兌入12公斤現(xiàn)有釀造食醋中，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天，即制得發(fā)酵黑枸杞食醋。
[0022]以上發(fā)酵黑枸杞汁與現(xiàn)有釀造的食醋勾兌配制的食醋，色澤:深褐色，澄明，有光澤；滋味:酸味柔和，回味綿長，酸甜適口，無沉淀，無懸浮物；氨基酸、還原糖等指標(biāo)含量均聞于國家標(biāo)準(zhǔn)。
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵黑枸杞食醋，其特征是由發(fā)酵黑枸杞熬汁與現(xiàn)有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發(fā)酵黑枸杞熬汁:食醋為1:12比例；其制作步驟是:取經(jīng)發(fā)酵制備的黑枸杞，置于砂鍋內(nèi)熬汁，將熬好的黑枸杞汁與現(xiàn)有食醋勾兌后，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天，即制得發(fā)酵黑枸杞食醋；其勾兌過程是:將1公斤發(fā)酵黑枸杞置于砂鍋內(nèi)在文火中加水25公斤，熬制成黑枸杞汁10公斤，再將1公斤黑枸杞熬汁兌入12公斤現(xiàn)有食醋中，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天即可。
2.一種發(fā)酵黑枸杞食醋的制備方法，其特征在于，取經(jīng)發(fā)酵制備的黑枸杞，置于砂鍋內(nèi)熬汁，將熬好的黑枸杞汁與現(xiàn)有食醋勾兌后，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天，即制得發(fā)酵黑枸杞食醋。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵黑枸杞食醋的制備方法，其特征在于:其勾兌過程是將1公斤發(fā)酵黑枸杞置于砂鍋內(nèi)在文火中加水25公斤，熬制成黑枸杞汁10公斤，再將1公斤黑枸杞熬汁兌入12公斤現(xiàn)有食 醋中，密封，置于3-5°C環(huán)境陳化60天即可。
【文檔編號】C12J1/00GK103667003SQ201310742535
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月30日
【發(fā)明者】張志年, 其他發(fā)明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司