低膽固醇牛奶及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了低膽固醇牛奶及其生產(chǎn)工藝。其工藝包括如下步驟：將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40℃～55℃溫度條件下，與β-環(huán)糊精混合均勻進(jìn)行包合反應(yīng)；β-環(huán)糊精用量為0.6%～0.8%，百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與β-環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；冷卻至2～8℃，靜置2～6h；通過凈乳機(jī)離心、排渣；所述的凈乳機(jī)的轉(zhuǎn)速為8000～10000rpm；再升溫至60～75℃，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。本發(fā)明低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，將一直局限于實(shí)驗(yàn)室的研究轉(zhuǎn)化至工廠產(chǎn)業(yè)化，使無膽固醇牛奶能夠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】低膽固醇牛奶及其生產(chǎn)工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及低膽固醇牛奶及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]膽固醇是威脅現(xiàn)代人健康的主要因素之一，隨著人們對健康的關(guān)注，大家開始重視日常飲食中的成分?jǐn)z入。近年來，隨著乳制品消費(fèi)量的不斷增加，乳與乳制品的膽固醇攝入，已經(jīng)被人們關(guān)注，因此，很多研究者試圖生產(chǎn)出不脫除脂肪但不含有膽固醇的牛奶。
[0003]在所有的膽固醇脫除方法中，β -環(huán)糊精法無論從原料的合規(guī)性，還是整體工藝和涉及原材料的可食用性上，都是最適合用于乳制品的，因此成為研究的熱點(diǎn)。然而，所有的相關(guān)報(bào)道，僅限于實(shí)驗(yàn)室階段的成果。實(shí)驗(yàn)室中，β_環(huán)糊精加入到牛奶中包合膽固醇，之后將該牛奶分裝至離心筒中，通過高速離心機(jī)一次或多次離心處理，將包合膽固醇的環(huán)糊精去除。而在實(shí)際生產(chǎn)中，牛奶處于流動狀態(tài)，連續(xù)、快速的通過設(shè)備，因此連續(xù)化生產(chǎn)無法實(shí)現(xiàn)小試中分批、間歇式多次離心處理的方案，在現(xiàn)有設(shè)備的乳品工廠中如何實(shí)現(xiàn)膽固醇的脫除，從而生產(chǎn)出無膽固醇牛奶，成為技術(shù)的關(guān)鍵。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中只有實(shí)驗(yàn)室階段的，小型的低膽固醇制備方法，而沒有連續(xù)化大量生產(chǎn)低膽固醇牛奶的工藝的缺陷，提供一種可連續(xù)大量生產(chǎn)低膽固醇牛奶的工藝及其制備出的低膽固醇牛奶。
[0005]本發(fā)明申 請人在研究初期，根據(jù)現(xiàn)有的常規(guī)的實(shí)驗(yàn)室階段的低膽固醇牛奶制備方法應(yīng)用到大型生產(chǎn)工藝當(dāng)中，但生產(chǎn)線有諸多限制，無法使用實(shí)驗(yàn)室階段的條件參數(shù)，生產(chǎn)效率低，能耗巨大，膽固醇脫除率也非常低，根本無法滿足低膽固醇牛奶的要求。經(jīng)過大量生產(chǎn)線上的實(shí)際試驗(yàn)以及對工藝上的調(diào)整和優(yōu)選，最終得出下述方案解決了上述問題。
[0006]本發(fā)明提供的一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0007]( I)將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40°C~55°C溫度條件下與β -環(huán)糊精混合均勻進(jìn)行包合反應(yīng)；β -環(huán)糊精用量為0.6%~0.8%，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β -環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；
[0008](2)冷卻至2~8°C,靜置2~6h ;
[0009](3)通過凈乳機(jī)離心、排洛；所述的凈乳機(jī)的轉(zhuǎn)速為8000~1000Orpm ；
[0010](4)再升溫至60~75°C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
[0011]其中，所述的原料奶是本領(lǐng)域常規(guī)所述的原料奶，是指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物；較佳地，所述的原料奶是指經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶。所述的標(biāo)準(zhǔn)化為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；一般為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)對這些指標(biāo)加以調(diào)整，可通過額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋牛奶來使上述成分處于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的含量范圍。
[0012]其中，所述的β_環(huán)糊精屬于食品添加劑，由葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉的產(chǎn)物，是一種白色結(jié)晶粉末，由7個(gè)α- (1，4)糖苷鍵鏈接成環(huán)形結(jié)構(gòu)；β-環(huán)糊精具有一個(gè)外環(huán)親水、環(huán)內(nèi)疏水且有一定尺寸的立體手性空腔，其環(huán)狀結(jié)構(gòu)和空腔可以包絡(luò)不同的化合物；β -環(huán)糊精有較好的熱穩(wěn)定性，無吸濕性，能在醇及水溶液中很好地結(jié)晶，25°C的水溶解度為 1.85g/100mL。
[0013]其中，所述的凈乳機(jī)為本領(lǐng)域常規(guī)的轉(zhuǎn)速能達(dá)到> SOOOrpm的凈乳機(jī)。所述的凈乳機(jī)是利用高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓產(chǎn)生的離心力，將牛乳中密度較大的雜質(zhì)拋向離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓的周壁，并在周壁上沉積下來，從而達(dá)到凈乳的目的。
[0014]較佳地，步驟(I)中所述的原料奶與β_環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100?250rpm，攪拌的時(shí)間較佳地為20?60min，更佳地為20 ?30min。
[0015]其中，所述的均質(zhì)是在本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件下進(jìn)行，較佳地，所述的均質(zhì)的溫度為60?75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18?25MPa。
[0016]其中，步驟(4)中所述的殺菌、冷卻、灌裝均為本領(lǐng)域常規(guī)工藝、工藝方法和工藝條件均為本領(lǐng)域常規(guī)。
[0017]本發(fā)明還提供了另一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0018]S1、將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40°C?55°C溫度條件下，與β -環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為0.6%?0.8%，百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；
[0019]S2、進(jìn)入奶油分離機(jī)，離心分離，得到脫除膽固醇之后的稀奶油；所述的奶油分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000?9000rpm ;其中，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量> 50wt% ；
[0020]S3、將步驟S2中的稀奶油與無脂肪牛奶混合，升溫至60?75°C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
[0021]其中，所述的原料奶，環(huán)糊精均如前所述。
[0022]其中，所述的奶油分離機(jī)為本領(lǐng)域常規(guī)的奶油分離機(jī)，一般是將牛奶分離成乳脂(或稀奶油)和脫脂乳。奶油分離機(jī)借助離心力將乳脂從牛奶中分離出來，脫脂率達(dá)99%左右。其主要工作部件是分離缽，由一組分離片構(gòu)成，每個(gè)分離片的盤面上有凸起，分離片之間保持均勻的間距。作業(yè)時(shí)，分離缽以一定的速度旋轉(zhuǎn)，牛奶從中央管道進(jìn)入，在離心力作用下，脫脂乳被甩向分離缽四周，沿缽蓋內(nèi)壁向上運(yùn)動，從脫脂乳排出孔排出。乳脂或稀奶油則沿分離片表面逐漸上浮至中央管道外壁，從乳脂排出孔排出。乳脂排出孔上設(shè)有調(diào)節(jié)螺釘，用以調(diào)節(jié)稀奶油的含脂率。
[0023]較佳地，步驟SI中所述的原料奶與β -環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100?250rpm,所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20?60min,所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20?30min。
[0024]其中，較佳地,步驟SI后經(jīng)冷卻至2?8°C、靜置2?6h后進(jìn)入所述的奶油分離機(jī)。
[0025]其中，較佳地，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量> 65wt%。
[0026]其中，步驟S3中所述的無脂肪牛奶是指原料奶經(jīng)奶油分離后得到無脂肪牛奶，所述的無脂肪牛奶的脂肪含量< 0.2wt%。
[0027]其中，較佳地，步驟S3中稀奶油與無脂肪牛奶混合后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再升溫。[0028]所述的標(biāo)準(zhǔn)化為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；一般為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)穩(wěn)定一致，且在國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)對這些指標(biāo)加以調(diào)整，可通過額外添加或除去某一物質(zhì)來實(shí)現(xiàn)。
[0029]所述的均質(zhì)是在本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件下進(jìn)行，較佳地，所述的均質(zhì)的溫度為60?75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18?25MPa。
[0030]其中，步驟S3中所述的殺菌、冷卻、灌裝均為本領(lǐng)域常規(guī)工藝、工藝方法和工藝條件均為本領(lǐng)域常規(guī)。
[0031]本發(fā)明還提供了第三種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟:
[0032]Ml、將均質(zhì)或不均質(zhì)的稀奶油，在40°C?45°C溫度條件下，與β -環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為8%?15%，百分比為β-環(huán)糊精占稀奶油與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；
[0033]M2、與40°C?45°C的水混合，進(jìn)入奶油分離機(jī)，進(jìn)行奶油分離，得到脫除膽固醇之后的稀奶油；所述的水的質(zhì)量占水和稀奶油總質(zhì)量的70?90% ;其中，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量> 50wt% ;所述的奶油分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000?9000rpm ；
[0034]M3、將步驟M2中得到的脫除膽固醇之后的稀奶油與無脂肪牛奶混合，升溫至60?75 °C,均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
[0035]其中，所述的β -環(huán)糊精如前所述。
[0036]較佳地，步驟Ml中所述的原料奶與β -環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100?250rpm,所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20?60min,所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20?30min。
[0037]其中，步驟Ml中所述的稀奶油為本領(lǐng)域常規(guī)稀奶油，一般是生產(chǎn)脫脂奶時(shí)分離出的稀奶油。所述的稀奶油的脂肪含量較佳地為35?42wt% ;所述的稀奶油的均質(zhì)壓力較佳地為2?3MPa。
[0038]其中，較佳地,步驟Ml后經(jīng)冷卻至2?8°C、靜置2?6h后進(jìn)入所述的奶油分離機(jī)。
[0039]其中，所述的奶油分離機(jī)如前所述；較佳地，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量> 65%。
[0040]其中，較佳地，步驟M3中奶油與無脂肪牛奶混合后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再升溫。
[0041]其中，步驟M3中的無脂肪牛奶、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝均如前所述。
[0042]本發(fā)明還提供一種由上述生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的低膽固醇牛奶。
[0043]本發(fā)明中，若無特殊說明，使用的百分比均為質(zhì)量百分比。
[0044]在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0045]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0046]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明提供了針對工廠連續(xù)化生產(chǎn)、牛奶不間斷傳輸情況下，從牛奶中脫除包合了膽固醇的環(huán)糊精的工藝；應(yīng)用乳品工廠現(xiàn)有設(shè)備實(shí)現(xiàn)小試工藝的轉(zhuǎn)化；將一直局限于實(shí)驗(yàn)室的研究轉(zhuǎn)化至工廠產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)過程能耗低，生產(chǎn)效率高，使無膽固醇牛奶能夠產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、上市?！揪唧w實(shí)施方式】
[0047]下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0048]下述實(shí)施例中，所用原料的來源為:
[0049]β -環(huán)糊精:瓦克化學(xué)(中國)有限公司；
[0050]原料奶、稀奶油:光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠。
[0051]下述實(shí)施例中:
[0052]膽固醇含量的檢測方法依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g。
[0053]β -環(huán)糊精殘留量=牛奶中總糖含量一乳糖含量
[0054]牛奶中總糖含量采用堿性酒石酸銅滴定法測定，乳糖含量依據(jù)GB5413.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定》。
[0055]工藝一實(shí)施例1
[0056]工藝步驟如下:
[0057]1、原料奶升溫至40°C，加入0.8%的β -環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為60min ；
[0058]2、冷卻至2 °C，靜置6h ；
[0059]3、進(jìn)入凈乳機(jī),凈乳機(jī)轉(zhuǎn)速IOOOOrpm ；
[0060]4、升溫至60°C，均質(zhì)(18MPa)，巴氏殺菌(85°C，15s)，冷卻至6°C。
[0061]該終產(chǎn)品膽固醇未檢出(依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精殘留量為0.24%。
[0062]工藝一實(shí)施例2
[0063]工藝步驟如下:
[0064]1、原料奶升溫至65°C均質(zhì)后，降溫至55°C,加入0.6%的β_環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β -環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在55°C下，保溫?cái)嚢瑁瑪嚢杷俣葹镮OOrpm,攬拌時(shí)間為20min ；
[0065]2、冷卻至8 °C，靜置2h ；
[0066]3、進(jìn)入凈乳機(jī),凈乳機(jī)轉(zhuǎn)速8000rpm ；
[0067]4、升溫至75°C，均質(zhì)(25MPa)，巴氏殺菌(75°C，15s)，冷卻至4°C。
[0068]該終產(chǎn)品膽固醇未檢出(依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精殘留量為0.24%。
[0069]工藝一對比例I
[0070]工藝步驟如下:
[0071]1、原料奶升溫至40°C，加入0.8%的環(huán)糊精，百分比為環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢瑁瑪嚢杷俣葹?50rpm，攪拌時(shí)間為60min ；
[0072]2、冷卻至2°C，靜置6h ;[0073]3、進(jìn)入凈乳機(jī)，凈乳機(jī)轉(zhuǎn)速6000rpm ；
[0074]4、升溫至60°C，均質(zhì)(18MPa)，巴氏殺菌(85°C，15s)，冷卻至6°C。
[0075]該終產(chǎn)品膽固醇檢出值9.5mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精殘留量0.6%。
[0076]工藝一對比例2
[0077]工藝步驟如下:
[0078]1、原料奶升溫至40°C，加入0.8%的β -環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為60min ；
[0079]2、冷卻至2 °C，靜置6h ；
[0080]3、進(jìn)入凈乳機(jī),凈乳機(jī)轉(zhuǎn)速12000rpm ；
[0081]4、升溫至60°C，均質(zhì)(18MPa)，巴氏殺菌(85°C，15s)，冷卻至6°C。
[0082]該終產(chǎn)品膽固醇檢出值6.0mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精殘留量0.4%。
[0083]工藝二實(shí)施例1
[0084]工藝步驟如下:
[0085]1、原料奶升溫至40°C，加入0.8%的β -環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為50min ；
[0086]2、進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離得到脂肪含量50%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為9000rpm ；
[0087]3、將步驟2中的稀奶油與無脂肪(脂肪0.lwt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0088]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0089]該終產(chǎn)品膽固醇未檢出(依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.05%。
[0090]工藝二實(shí)施例2
[0091]工藝步驟如下:
[0092]1、原料奶升溫至65°C均質(zhì)后，降溫至55°C,加入0.6%的β_環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β -環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在55°C下，保溫?cái)嚢瑁瑪嚢杷俣葹镮OOrpm,攬拌時(shí)間為20min ；
[0093]2、冷卻至8°C，靜置2h后，進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離得到脂肪含量65%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0094]3、將步驟2中的稀奶油與無脂肪(脂肪0.07wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0095]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0096]該終產(chǎn)品膽固醇未檢出(依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.03%。
[0097]工藝二對比例I[0098]工藝步驟如下:
[0099]1、原料奶升溫至40°C，加入1%的環(huán)糊精，百分比為環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為50min ；
[0100]2、進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離得到脂肪含量30%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為9000rpm ；
[0101]3、將步驟2中的稀奶油與無脂肪(脂肪0.lwt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0102]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0103]該終產(chǎn)品膽固醇檢出值9.9mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g)，普通脂肪含量3.3%的全脂牛奶膽固醇含量約 13 ?15mg/100g ；
[0104]β -環(huán)糊精含量0.45%ο
[0105]工藝二對比例2
[0106]工藝步驟如下:
[0107]1、原料奶升溫至651:均質(zhì)后，降溫至551:，加入0.6%的β-環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β -環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在55°C下，保溫?cái)嚢瑁瑪嚢杷俣葹镮OOrpm,攬拌時(shí)間為20min ；
[0108]2、冷卻至8°C，靜置2h后，進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離得到脂肪含量50%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0109]3、將步驟2中的稀奶油與低脂肪(脂肪0.5wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0110]4、升溫至65°C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85°C，15s)，冷卻至4°C。
[0111]該終產(chǎn)品膽固醇4.45mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.05%。
[0112]工藝三實(shí)施例1
[0113]工藝步驟如下:
[0114]1、脂肪含量35%的稀奶油加熱至40°C，加入8%的β-環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為30min ；
[0115]2、加入40°C的水，稀奶油:水=3:7，進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離出脂肪含量60%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0116]3、將步驟2中的稀奶油與無脂肪(脂肪0.07wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0117]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0118]該終產(chǎn)品膽固醇未檢出(依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.02%。
[0119]工藝三實(shí)施例2
[0120]工藝步驟如下:[0121]1、脂肪含量42%的稀奶油加熱至65°C均質(zhì)(2MPa)，降溫至45°C，加入15%的β -環(huán)糊精，百分比為β_環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在45°C下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?30rpm,攪拌時(shí)間為20min ；
[0122]2、加入45°C的水，稀奶油:水=1:9，冷卻至2°C、靜置6h后進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離出脂肪含量60%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為9000rpm ；
[0123]3、將步驟2中的稀奶油與無脂肪(脂肪0.lwt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0124]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0125]該終產(chǎn)品膽固醇未檢出(依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.04%。
[0126]工藝三對比例I
[0127]工藝步驟如下:
[0128]1、脂肪含量35%的稀奶油加熱至40°C，加入8%的β-環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為30min ；
[0129]2、加入40°C的水，稀奶油:水=3:7，進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離出脂肪含量30%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0130]3、將步驟2中的分離后得到的稀奶油與無脂肪(脂肪0.07wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0131]4、升溫至65°C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85°C，15s)，冷卻至4°C。
[0132]該終產(chǎn)品膽固醇檢出值6.3mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.35%。
[0133]工藝三對比例2
[0134]工藝步驟如下:
[0135]1、脂肪含量35%的稀奶油加熱至40°C，加入8%的β-環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為30min ；
[0136]2、步驟I的混合物直接進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離出脂肪含量60%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0137]3、將步驟2中的分離后得到的稀奶油與無脂肪(脂肪0.07wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0138]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0139]該終產(chǎn)品膽固醇檢出值4.0mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.23%。
[0140]工藝三對比例3
[0141]工藝步驟如下:
[0142]1、脂肪含量35%的稀奶油加熱至40°C，加入8%的β-環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為30min ；[0143]2、加入30°C的水，稀奶油:水=3:7，進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離出脂肪含量50%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0144]3、將步驟2中的分離后得到的稀奶油與無脂肪(脂肪0.07wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0145]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0146]該終產(chǎn)品膽固醇2.8mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.1%。
[0147]由于加入30°C的水，脂肪在此溫度下處于部分結(jié)晶狀態(tài)，無法正常流動，因此，此溫度分離稀奶油，損耗很大，是適宜溫度下?lián)p失量的2-3倍。
[0148]工藝三對比例4
[0149]工藝步驟如下:
[0150]1、脂肪含量35%的稀奶油加熱至40°C，加入8%的β-環(huán)糊精，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β_環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；在401:下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為30min ；
[0151]2、加入50°C的水，稀奶油:水=3:7，進(jìn)入奶油分離機(jī)，分離出脂肪含量50%的稀奶油；奶油分離機(jī)轉(zhuǎn)速為7000rpm ；
[0152]3、將步驟2中的分離后得到的稀奶油與無脂肪(脂肪0.07wt%)牛奶在線混合，使得終產(chǎn)品脂肪含量為3.3% ；
[0153]4、升溫至65 °C，均質(zhì)(20MPa)，巴氏殺菌(85 °C，15s )，冷卻至4°C。
[0154]該終產(chǎn)品膽固醇3.75mg/100g (依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測定高效液相色譜法》，最低檢出限為2.6mg/100g), β -環(huán)糊精含量0.25%。
【權(quán)利要求】
1.一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下述步驟: (1)將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40°c~55°C溫度條件下，與β-環(huán)糊精混合均勻進(jìn)行包合反應(yīng)；β -環(huán)糊精用量為0.6%~0.8%，百分比為β -環(huán)糊精占原料奶與β -環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比； (2)冷卻至2~8°C，靜置2~6h; (3)通過凈乳機(jī)離心、排洛；所述的凈乳機(jī)的轉(zhuǎn)速為8000~1000Orpm； (4)再升溫至60~75°C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(1)中所述的原料奶與環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100~250rpm，所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20~60min，所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20~30min ； 和/或，所述的均質(zhì)的溫度為60~75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18~25MPa。
3.一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下述步驟: 51、將均質(zhì)或不均質(zhì)的原料奶，在40°C~55°C溫度條件下，與環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為0.6%~0.8%，百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比； 52、進(jìn)入奶油分離機(jī)，離心分離，得到脫除膽固醇之后的稀奶油；所述的奶油分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000~9000rpm ;其中，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量> 50wt% ； 53、將步驟S2中的所述的脫除膽固醇之后的稀奶油與無脂肪牛奶混合，升溫至60~75 °C,均質(zhì)，殺菌， 冷卻，灌裝。
4.如權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于， 步驟SI中所述的原料奶與β_環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100~250rpm，所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20~60min，所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20~30min ； 和/或，步驟SI后經(jīng)冷卻至2~8°C、靜置2~6h后進(jìn)入所述的奶油分離機(jī)； 和/或，步驟S3中所述的稀奶油與無脂肪牛奶混合后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再升溫； 和/或，所述的均質(zhì)的溫度為60~75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18~25MPa。
5.如權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量≥65wt% ； 和/或，步驟S3中所述的無脂肪牛奶的脂肪含量< 0.2wt%。
6.一種低膽固醇牛奶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下述步驟: Ml、將均質(zhì)或不均質(zhì)的稀奶油，在40°C~45°C溫度條件下，與環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為8%~15%，百分比為β-環(huán)糊精占稀奶油與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比； M2、與40°C~45°C的水混合，進(jìn)入奶油分離機(jī)，進(jìn)行奶油分離，得到脫除膽固醇之后的稀奶油；所述的水的質(zhì)量占水和稀奶油總質(zhì)量的70~90% ;其中，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量> 50% ;所述的奶油分離機(jī)的轉(zhuǎn)速為7000~9000rpm ； M3、將步驟M2中得到的脫除膽固醇之后的稀奶油與無脂肪牛奶混合，升溫至60~75 °C,均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
7.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟Ml中所述的稀奶油的脂肪含量為35~42wt% ;和/或，所述的稀奶油的均質(zhì)的壓力為2~3MPa。
8.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟Ml后經(jīng)冷卻至2~8°C、靜置2~6h后進(jìn)入所述的奶油分離機(jī)； 和/或，步驟Ml中所述的原料奶與β_環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳地為100~250rpm,所述的攪拌的時(shí)間較佳地為20~60min,所述的攪拌的時(shí)間更佳地為20~30min。
9.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的脫除膽固醇之后的稀奶油的脂肪含量≥65wt% ； 和/或，步驟M3中所述的奶油與無脂肪牛奶混合后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再升溫。
10.一種如權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的低膽固醇牛奶。
【文檔編號】A23C7/04GK103704337SQ201310743060
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月27日
【發(fā)明者】苗君蒞, 郭本恒, 劉振民, 于鵬, 姜雪, 任璐, 肖楊, 蔡濤, 王輝 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司