一種微凍金柑及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬水果采后處理及加工領(lǐng)域，涉及一種微凍金柑及其制作方法。該微凍金柑是由金柑鮮果經(jīng)低溫均勻弱凍傷處理后，制成的口感風味改善了的微凍金柑鮮果，制作方法主要是：將金柑鮮果置于0℃～-18℃放置一段時間；轉(zhuǎn)在1℃以上、出冷溫差在20℃以上的勻溫或變溫下放置一段時間，并在25℃～45℃中放置一段時間，使果實發(fā)生低溫傷害而果皮及果心組織受破壞，讓其發(fā)生精油外溢或揮發(fā)及果心組織軟化或多汁化，或再以清水或溫水清洗油胞層精油，制成微凍金柑。該方法改善了金柑鮮果的食感，使其辛辣味降低、原較硬韌不化渣或化渣不良的果心組織均勻軟化，變成口感無渣或化渣良好及多汁感狀態(tài)，又保持原營養(yǎng)價值及鮮香甜味，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種微凍金柑及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬水果采后處理及加工領(lǐng)域，涉及一種微凍金柑及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]本文所述的金柑為蕓香科(Rutaceae)、柑桔亞科(Aurantioideas)、柑桔族(Citreae)、柑桔亞族(Citrinae)的金柑屬(Fortunella)植物果實的總稱,包括該屬的金柑(如圓金柑、長壽金柑)、金棗、金彈，通俗被人們稱為金桔。金柑是我國常見，且被人們所喜歡的一種水果，其果皮薄且為肉質(zhì)，鮮食為帶皮食用，因其果皮上有大量含桔皮精油的細密油胞，帶皮鮮食時有較強的辛辣味，多食容易產(chǎn)生飽脹感或厭食感；此外金柑果實果心或果皮組織常較硬韌而不化渣，或果心組織偏酸，影響食感，較大程度上妨礙了金柑鮮食消費的發(fā)展，在一定程度上制約了金柑的生產(chǎn)發(fā)展。
[0003]為了克服以上技術(shù)問題，金柑加工方法多種多樣，現(xiàn)有的技術(shù)主要是將金柑加工成金桔餅、蜜金桔、甘草金桔和糖水金桔等食用。以上的加工技術(shù)，都會或多或少的破壞水果的風味，或在其中添加食品添加劑等，而且工藝程序比較繁瑣。如金桔餅的制法是將金桔倒入15%的食鹽水中鹽潰后，將果實擠壓成扁形，然后用清水洗去擠出的種核，再以10%的石灰水漂洗硬化果坯，然后以清水反復清洗洗掉鹽水或石灰水，再經(jīng)高溫預煮8分鐘破壞酶活性后，將煮熟的金桔坯以清水漂洗5天后放入糖水浸潰I天，再放入高濃度糖水中煮I小時，經(jīng)冷卻后，再以高濃度糖液煮制后晾干，即制成金桔餅。蜜金桔的制法是，將洗凈的金柑經(jīng)人工刺孔后在清水中浸泡12小時，撈出浙干水后，用煮沸的3%的食鹽水燙漂4-5分鐘，以冷水冷卻再浙干水分后置入波美32度的糖液浸潰30天左右(每隔3天左右攪動一次)，并經(jīng)常加糖調(diào)整糖度保持在32波美度左右，待果實吸收糖達飽和狀態(tài)，呈現(xiàn)飽滿透明狀態(tài)時，浙干表面糖液，制成蜜金桔。甘草金桔的制法是，將鮮金桔以一層鹽一層金桔鹽潰1-2個月后，經(jīng)清水清洗煮沸半小時后，置入甘草、糖水配置的液體中煮制并加入糖精、檸檬酸、食鹽等食品添加劑制成的甘草水中浸潰5天，撈出曬干或在65° C下烘干即制成甘草金桔。糖水金桔的制法是，將金桔刺孔后浸沒于2%的食鹽水中在90-95° C下預煮15-20分鐘，以冷水冷卻后裝te并加入糖水，加熱排氣后加蓋封te，再連te—起在沸水中煮15分鐘滅菌后即制成糖水金桔罐頭。
[0004]如前所述，目前金桔的加工方法均為經(jīng)過加熱后配以糖水、糖潰或者食品添加劑來增加甜味和改善風味，加工中以鹽潰、擠壓或刺孔等方法破壞果皮，并以清水反復清洗或者長時間浸泡。存在的問題是，所得產(chǎn)品或因為較長時間的高溫處理失去鮮味，或者因為經(jīng)過鹽水、石灰水或清水的長期浸泡和/或清洗失去原有果品營養(yǎng)價值，或者加入了大量的糖、鹽及食品添加劑，不宜讓高血壓、糖尿病患者或兒童食用。人們長期以來期待一種既能夠保持金桔的營養(yǎng)價值，又能保持原有鮮、甜、香的風味，又能減輕刺激性的味道，又不在其中添加鹽、糖、食品添加劑的金桔風味改善及加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種微凍金柑及其制作方法，運用弱低溫傷害溫度破壞金柑類水果油胞層及果體其他組織，并誘發(fā)果實組織降解代謝使其果體軟化，目的在于提供一種即可改善并增進金柑風味和食感，又能較好保持金柑果實原有營養(yǎng)價值及鮮味的一種微凍金柑的食用果品及其制作方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過將金柑果實置于其低溫傷害臨界溫度以下的勻溫或變溫環(huán)境下，放置一段時間，然后置于l°c以上、溫差變幅在0°C至50°C的溫度環(huán)境中，讓其發(fā)生弱低溫傷害以破壞果皮油胞層，使精油外溢或揮發(fā)、分解；并造成果心組織的破壞，引發(fā)它們的降解代謝或水解代謝，進行果皮、果心、果肉組織的軟化或多汁化，使果實果體變軟，原一般較硬韌不化渣或化渣不良的果心或果皮變成無渣感或化渣良好狀態(tài)，并使果實變多汁或使果汁量較少的金柑變?yōu)槎嘀性黾?，同時能保持金柑鮮果的原有營養(yǎng)價值及鮮味、甜味及甜酸味，或使金桔原酸味降低或消失，保持其金黃色或金黃紅色色澤。并通過用清水或溫水，清洗所得微凍金柑果面及微凍破損果皮及果皮油胞層溢出的精油，獲得辛辣味更淡的微凍金柑。該方法克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點和不足，解決了人們一直渴望解決但始終未能獲得成功的技術(shù)難題。
[0007]本發(fā)明所提供的一種微凍金柑加工果品及其制作方法，該微凍金柑為將金柑鮮果經(jīng)低溫均勻弱凍傷處理后，所形成的果皮辛辣味較淡、果心或及果皮組織變軟并多汁化，或果體外觀呈均勻凍透狀或半凍透狀，保持金柑原有營養(yǎng)價值及鮮味、甜味或甜酸味、香味以及金黃色或金黃紅色色澤的金柑微凍鮮果。
[0008]所述的金柑鮮果經(jīng)低溫均勻弱凍傷處理，為以較弱的低溫傷害溫度或較短的傷害低溫處理時間處理果實，且以處理場所在某一時點該處或各部位的溫度都相對一致的、溫差變化小于或等于:TC的低溫，處理果實而得到的果實各部位均勻或較為均勻弱凍傷的微凍金柑，具有由均勻弱凍傷處理后改善的風味(如果皮辛辣味降低或果心和/或果皮的軟化化渣)是全果均勻或較均勻的特征，區(qū)別于田間自然凍傷的果實常為某一側(cè)或某一部位的輕重不同的斑點凍傷。
[0009]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
提供一種微凍金柑的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將金柑鮮果置于其低溫傷害臨界溫度以下的0°c?-18°C勻溫或變溫環(huán)境下，放置5小時至12天(下稱低溫處理)；
(2)將金柑果實置于出冷溫差在20°C以上的勻溫或變溫下放置12小時至3天(下稱出冷處理)；
(3)將金柑果實置于25°C?45°C的溫度中放置8小時至5天(下稱中溫處理)，然后在8°C?25°C下放置3至15天，制成果心均勻軟化、辛辣味降低的微凍金柑；
所述一種微凍金柑的制作方法，其特征在于還包括再重復(I)和(2)或(3)的步驟I至20次。
[0010]所述將金桔鮮果置于其低溫傷害臨界溫度以下的溫度為-5°c至-10°c。
[0011]所述出冷溫差20°C以上，是指將金柑果實從步驟(I)的低溫處理處取出，轉(zhuǎn)入步驟(2)的出冷處理處時，在步驟(I)的溫度和步驟(2)的溫度之間的差值在20°C以上；
所述金柑鮮果用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝。[0012]所述步驟(2 )之后還包括用清水或溫水清洗微凍金柑表面及果皮及果皮凍傷油胞溢出的精油的步驟。
[0013]所述清水包括自然溫度狀態(tài)的清潔水。
[0014]所述溫水包括30°C?63°C的溫水。
[0015]所述變溫包括自然變溫和或人為調(diào)節(jié)溫度變溫，所述步驟(I)的變溫溫度變幅為1°C至5°C ;所述步驟(2)的變溫溫度變幅為1°C至45°C。
[0016]所述步驟(I)和(2)之間的出冷溫差在20°C以上的勻溫或變溫的溫度為1° C至45。。。
[0017]所述的方法制成的微凍金柑。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果在于:
1.提供了一種能改善金柑鮮果口感風味，能良好降低金柑果實辛辣味，并使金柑較為硬韌不化渣或化渣不良的果心組織變化為化渣良好或無渣的柔軟狀態(tài)，或及能使金柑果汁量較少的口感變?yōu)檩^多汁感的微凍金柑鮮食果品及其制作方法。通過將金柑果實置于其低溫傷害臨界溫度以下的勻溫或變溫環(huán)境下，放置一段時間，然后置于rc以上、溫差變幅在1°C至45°C的溫度環(huán)境中，讓其發(fā)生弱低溫傷害以破壞果皮油胞層，并造成果心組織的破壞；并利用較大的出冷溫差(如20°C至63°C的出冷溫差)的冷熱巨變，造成金柑果皮發(fā)生多量細小裂傷，使精油能通過這些果皮細小裂傷外溢或揮發(fā)而實現(xiàn)獲得降低金桔果實辛辣味的效果；并通過將金柑果實置于25°C?45°C的較高溫度的中溫處理，引發(fā)果心及果肉組織的降解代謝或水解代謝，發(fā)生果心、果肉組織的軟化或多汁化，使果實果體變軟，原一般較硬韌不化渣或化渣不良的果心變成無渣感或化渣良好狀態(tài)，并能使果實變多汁或使果汁量較少的金柑品種果實變?yōu)槎嘀性黾?如脆皮金桔)，同時能保持金柑鮮果的原有營養(yǎng)價值及鮮味、甜味及甜酸味，保持其金黃色或金黃紅色色澤。并通過用清水或溫水清洗微凍金柑表面及微凍破損果皮或果皮油胞層內(nèi)的精油，進一步降低微凍金柑果實的辛辣味，且所用的以低溫傷害破壞果皮結(jié)合清水或溫水清洗精油法不破壞微凍金柑果實的鮮味。區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)中的金柑加工方法不能保持金柑果實鮮味的缺點和不足。
[0019]2.本發(fā)明由于運用弱低溫傷害方式，對果皮組織的破壞是比較細微的，能通過調(diào)節(jié)處理溫度和放置時間，控制所形成的破壞利于處于果面或果皮表面皮層的油胞精油外溢或揮發(fā)，而處于油胞層以內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)不易外溢，因而在制作過程中能基本不造成金柑原有營養(yǎng)的流失，能夠保持果品的風味和營養(yǎng)價值。區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)中的金柑加工方法不能保持金柑果實的營養(yǎng)價值和風味的缺點和不足。
[0020]3.本發(fā)明方法提供的微凍金柑制作方法簡便易行，改以往去除或降低金柑果實辛辣味以食鹽水或鹽粒鹽潰1-2個月后，以清水反復清洗洗掉鹽水，或?qū)⒅笫斓慕鸾叟饕郧逅?天，或?qū)⑾磧舻慕鸶探?jīng)人工刺孔后在清水中浸泡12小時后撈出浙干水后，用煮沸的3%的食鹽水燙漂4-5分鐘，以冷水冷卻再浙干水分等的煩難方式，改變成以簡單的于低溫和高溫中放置、或在該低高溫放置后，以簡單的清水或溫水清洗微凍金柑表面及微凍自行破損果皮或果皮油胞層內(nèi)的精油，來進一步降低微凍金柑果實的辛辣味的方式，本發(fā)明方法省工省時，簡單方便。
[0021]5.不用加入糖、鹽、以及其他食品添加劑進行加工，是一種綠色、健康的食品，區(qū)別于現(xiàn)有技術(shù)中的加工方法、并克服了現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點和不足，解決了人們一直渴望解決但始終未能獲得成功的技術(shù)難題。
[0022]
【具體實施方式】
[0023]以下是該技術(shù)方案的【具體實施方式】:
實施例1
實驗品種為壽星金桔，原果果汁較多但辛辣味較濃、果心酸且硬韌不化渣，將鮮果篩選、洗凈后以裸果置入0°c至-3°c的低溫中放置6天?12天，讓壽星金桔果實發(fā)生弱低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝，然后轉(zhuǎn)置于日溫變幅在20°C?35°C的環(huán)境下放置6至15天，讓果實發(fā)生低溫傷害降解代謝，至果心變軟或變多汁，即成微凍金柑，制成的微凍壽星金桔果心變軟易化渣，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味變淡，鮮味好，甜味增加，果皮呈金黃紅色。
[0024]實施例2
實驗品種為脆皮金桔，原果辛辣味較淡但果汁較少(品種特性)，果心常較干硬，將鮮果篩選、洗凈后以薄膜袋包裝后，置于_5°C至8°C日變幅的冬季自然低溫的室內(nèi)，或-5°C 3天、8°C 3天的自動控溫柜中放置12天至I個月，然后將金柑果實置于38°C?45°C的溫度中放置8小時至12小時,然后在8°C?25°C下放置3天，重復前述38°C?45°C的中溫放置和8°C?25°C下的放置I?3次，在此期間，脆皮金桔果實發(fā)生弱低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝。待到脆皮金桔果實變多汁感、或果皮呈凍透狀后即制成微凍金柑，所制得的微凍脆皮金桔果實變成比原來較多汁感，果心組織變軟無硬韌感，保持脆皮金桔的鮮味、甜味及金黃色澤。
[0025]實施例3
實驗品種為羅浮，將羅浮金柑鮮果以薄膜袋包裝后，置入-15°C ±1.5°C的低溫中放置8?9小時,然后轉(zhuǎn)入10°C?15°C變溫環(huán)境中放置12小時至3天,然后將金柑果實置于25°C?28°C的溫度中放置8小時至12小時，然后在10°C?15°C下放置3天，重復前述25°C?28°C的中溫放置和10°C?15°C下的放置6?10次，待羅浮果實軟化、或果皮全呈凍透狀或微凍透狀，即制成微凍金柑，所制得的微凍羅浮，全果皮呈凍透狀，果心及果皮軟化并化渣良好，保持原果鮮味與甜味，果皮表面有溢出精油，以30°C?45°C溫水清洗微凍金柑表面及果皮及果皮凍傷油胞溢出的精油30?60分鐘，制得果皮或果實辛辣味明顯降低的微凍羅浮。
[0026]實施例4
實驗品種為金彈，將鮮果裸果置入-10°C ±1.50C的低溫中放置9?12小時；轉(zhuǎn)入15°C?20°C下放置12小時至3天后，以50°C?55°C溫水漂洗微凍金柑10?20分鐘，即制成微凍金柑，所制成的微凍金彈果心、果皮、果肉均軟化，果實辛辣味變淡，渣感消失，保持原有鮮味、甜味及金黃色實施例5
實驗品種為壽星金桔，將其鮮果以裸果狀態(tài)置入-6°C的低溫中放置9至12小時，然后轉(zhuǎn)入20°C至26°C的變幅溫度下放置12小時至3天；然后再轉(zhuǎn)入_6°C的低溫中放置9至12小時；然后再在20°C?26°C變幅的溫度下放置半天?3天。如此反復循環(huán)上述步驟3至5次，制得果體軟、果面凍透或多散在斑點凍透狀的、果心變軟易化渣，果肉果心酸味下降的鮮甜的微凍金柑。
[0027]實施例6
實驗品種為壽星金桔，將其鮮果以薄膜袋包裝后，置入能夠控制溫度在0°C?-3°c至20°C范圍變溫的環(huán)境，先將溫度調(diào)節(jié)到0°C _3°C的狀態(tài)下低溫處理果實I至3天，然后調(diào)節(jié)溫度升到1°C?5°C狀態(tài)下處理果實I至3天，或升溫到30°C?38°C的變溫狀態(tài)下處理果實I至12小時至I天，如此反復循環(huán)上述步驟3至10次，待果實果體軟化后，或果面呈凍透狀后，制成微凍金柑，制得的微凍壽星金桔果實辛辣味變淡，渣感消失或化渣良好，甜味增加，微酸或無酸味，保持原鮮味、香味及金黃紅色澤。將微凍壽星金桔從薄膜袋取出，以清水漂洗30秒至10分鐘，制得辛辣味降低效果更佳的潔凈微凍金柑。
[0028]實施例7
實驗品種為壽星金桔，將其鮮果以裸果狀態(tài)置入-9°C的低溫中放置8至9小時，然后轉(zhuǎn)入15°C至25°C的變幅溫度下放置12小時至3天；然后再轉(zhuǎn)入_9°C的低溫中放置8至9小時；然后再在15°C?25°C變幅的溫度下放置半天?3天。如此反復循環(huán)上述步驟I至2次，制得果體軟、果面凍透或多散在斑點凍透狀的的鮮甜的微凍金柑，所制成的微凍壽星金桔以58°C?63°C的溫水漂洗8?15分鐘，獲得辛辣味明顯降低的潔凈微凍壽星金桔。
[0029]實施例8
實驗品種為壽星金桔，將其鮮果以裸果狀態(tài)置入_18°C的低溫中放置5至6小時，然后轉(zhuǎn)入1°C至5°C的變幅溫度下放置12小時至3天；然后再轉(zhuǎn)入36°C中放置8至9小時；然后再在10°C?20°C變幅的溫度下放置半天?3天，制得果體軟、果面凍透或多散在斑點凍透狀的鮮甜的微凍金柑。
[0030]在實踐中，根據(jù)金柑類品種或品系的不同，其低溫傷害臨界溫度有所不同，但只要將金柑類果實放置在其低溫傷害臨界溫度以下的溫度放置一段時間，然后置于rc以上放置一段時間，就可以讓其發(fā)生低溫傷害以破壞果皮油胞層，通過較大的出冷溫差(如20°c至63°C的出冷溫差)的冷熱巨變，就可造成金柑果皮發(fā)生多量細小裂傷，使精油能通過這些果皮細小裂傷外溢或揮發(fā)而實現(xiàn)獲得降低金桔果實辛辣味的效果；并通過將金柑果實置于25°C?45°C的較高溫度放置的中溫處理，就可引發(fā)果心及果肉組織的降解代謝或水解代謝，發(fā)生果心、果肉組織的軟化或多汁化，使果實果體變軟，原一般較硬韌不化渣或化渣不良的果心變成無渣感或化渣良好狀態(tài)，并能使果實變多汁或使果汁量較少的金柑品種果實變?yōu)槎嘀性黾?如脆皮金桔)，使精油進一步外溢或揮發(fā)、分解，獲得辛辣味明顯降低的、果心變軟易化渣，果肉果心酸味下降的的鮮甜的微凍金柑。
[0031]以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種微凍金柑的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將金柑鮮果置于其低溫傷害臨界溫度以下的0°c~-18°c勻溫或變溫環(huán)境下，放置5小時至12天； (2)將金柑果實置于出冷溫差在20°C以上的勻溫或變溫下放置12小時至3天； (3)將金柑果實置于25°C~45°C的溫度中放置8小時至5天，然后在8°C~25°C下放置3至15天，制成果心均勻軟化、辛辣味降低的微凍金柑。
2.如權(quán)利要求1所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:還包括再重復(1)和(2)或(3)的步驟I至20次。
3.如權(quán)利要求1或2所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述金柑鮮果用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝。
4.如權(quán)利要求1或2所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)或(3)之后還包括用清水或溫水清洗微凍金柑表面及果皮及果皮凍傷油胞溢出的精油的步驟。
5.如權(quán)利要求1或2或4所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述將金桔鮮果置于其低溫傷害臨界溫度以下的溫度為_5°C至-10°C。
6.如權(quán)利要求1或2或4所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述溫水包括30°C~63°C的溫水。
7.如權(quán)利要求1或2所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述變溫包括自然變溫和或人為調(diào)節(jié)溫度變溫，所述步驟(1)的變溫溫度變幅為l°c至5°C ;所述步驟(2)的變溫溫度變幅為11:至451:。
8.如權(quán)利要求1或2所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述步驟(1)和(2)之間的出冷溫差在20°C以上的勻溫或變溫的溫度為1° C至45°C。
9.一種由權(quán)利要求1或2或4所述的方法制成的微凍金柑。
【文檔編號】A23L1/212GK103892217SQ201310747607
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】張俊巧 申請人:廣西壯族自治區(qū)柑桔研究所