一種凍金柑果汁及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬水果加工領域，涉及一種凍金柑果汁及其制作方法。該凍金柑果汁為運用低溫傷害處理獲得的多汁化了的凍金柑制成的果汁。制作方法是：將金柑鮮果置于其低溫傷害臨界溫度值以下的勻溫或變溫狀態(tài)下放置一段時間，使果皮、果心、果肉組織及果皮油胞層受破壞后，在0.2℃至52℃的勻溫或變溫溫度中放置一段時間，讓果實發(fā)生降解代謝及水解代謝，使果體軟化及多汁化，或并發(fā)生果皮油胞層精油及果汁的輕微外溢，制成果汁含量較多的凍金柑，以此凍金柑直接榨汁或破碎去核后打漿制成凍金柑果汁。該果汁能保持金柑原營養(yǎng)價值及香甜味，為天然綠色食品，制作方法簡單，適合產業(yè)化生產。
【專利說明】一種凍金柑果汁及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬水果加工領域，涉及一種凍金柑果汁及其制作方法。
【背景技術】
[0002]本文所述的金柑為蕓香科(Rutaceae)、柑桔亞科(Aurantioideas)、柑桔族(Citreae)、柑桔亞族(Citrinae)的金柑屬(Fortunella)植物果實的總稱,包括該屬的金柑(如圓金柑、長壽金柑)、金棗、金彈，通俗被人們稱為金桔。金柑是我國常見，且被人們所喜歡的一種水果，目前，金柑鮮果一般果汁含量為36% _38%，不易榨汁直接獲得果汁產品，因其汁產量極低，無法用現(xiàn)有加工方法大批量取得，所以很少有金柑果汁銷售，而金柑和金柑果汁由于具有化痰止咳的功效和獨特的風味被人們所喜愛。如何大規(guī)模的生產金柑果汁是人們一直渴望解決而又尚未解決的技術問題。
[0003]柑桔類果實果皮上均富含味道辛辣的桔皮精油，目前對有榨汁生產的橙類或柑類果實，為了能獲得無辛辣味或辛辣味較淡的果汁，常需要將果皮剝去，或以機器打磨破果皮的精油層后，用水反復沖洗去大部分精油后榨汁，才能獲得無辛辣味或辛辣味較淡的果汁。金柑果皮為肉質、且富含桔皮苷(又稱陳皮苷)、糖分及維生素等營養(yǎng)保健物質，不宜剝除，如磨皮沖洗精油還需要使用較昂貴的機器設備，是生產淡辛辣味金柑果汁的又一難點。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種凍金柑果汁及其制作方法，目的在于提供一種既能保持金柑原營養(yǎng)價值及止咳化痰功效、可降低金柑辛辣味、又保持金柑原甜、香味或甜酸味、又能大規(guī)模生產的凍金柑果汁及其制作方法。
[0005]為解決上述技術問題，本發(fā)明通過將金柑置于其低溫傷害臨界溫度以下的勻溫或變溫環(huán)境下，放置一段時間，讓其發(fā)生低溫傷害并破壞果皮油胞層，使精油外溢或揮發(fā)、分解；并造成果心和果皮及果肉組織的破壞，引發(fā)它們的降解代謝或水解代謝；然后調節(jié)溫度到0°C以上，溫差變幅在1°C至45°C的溫度環(huán)境中，進行果皮、果心、果肉組織的軟化或多汁化，并讓其果皮精油外溢或進一步外溢或揮發(fā)、分解，使果實果體變軟、變多汁，制成變多汁的、辛辣味變淡了的、保持金柑鮮果的原有營養(yǎng)價值及甜味或甜酸味的凍金柑，并以酒液或清水清洗被低溫傷害在一定程度上破壞了的凍金柑果面及果皮及果皮油胞層的精油，獲得辛辣味更淡的凍金柑；或以酒液浸潰處理引發(fā)金柑果實的降解代謝，并經過一段時間的降解代謝后，制成果體柔軟或多汁化的凍金柑。然后以此凍金柑榨汁或破碎去核后打漿制取果汁。該方法能夠將金柑鮮果的果汁含量從一般的36%至38%增加到56%至76%，以此為原料榨汁能夠提高金柑果實的產汁率，并可簡單地制成淡辛辣味的金柑果汁，可實現(xiàn)金柑果汁的大規(guī)模生產，克服了現(xiàn)有技術中存在的缺點和不足，解決了人們一直渴望解決但始終未能獲得成功的技術難題。
[0006]本發(fā)明采取的技術方案是:
[0007]提供一種凍金柑果汁及其制作方法，其制作方法包括以下步驟:[0008](I)將金柑果實置于其低溫傷害臨界溫度以下的_3°C至_40°C的勻溫或變溫環(huán)境下，放置2小時至6個月；
[0009](2)調節(jié)溫度使金柑果實0.2°C至52°C勻溫或變溫的溫度中放置3小時至I個月，即制成凍金柑；
[0010](3)將凍金柑破碎、去核后打漿或直接榨汁獲得凍金柑果汁原漿或原汁；
[0011](4)將凍金柑原汁或原漿加水稀釋成含凍金柑果汁原汁或原漿0.2%至99.8%的凍金柑果汁。
[0012]進一步的:所述的凍金柑果汁的制備方法，其制作方法包括以下步驟:
[0013](I)將金柑果實置于其低溫傷害臨界溫度以下的_3°C至_40°C的勻溫或變溫環(huán)境下，放置2小時至6個月；
[0014](2)調節(jié)溫度使金柑果實0.2°C至52°C勻溫或變溫的溫度中放置3小時至I個月，即制成凍金柑；
[0015](3)將金柑果實置于25°C?52°C的溫度中放置8小時至5天，然后在8°C?25°C下放置3至15天，制成果心均勻軟化、辛辣味降低的微凍金柑；
[0016](4)將凍金柑破碎、去核后打漿或直接榨汁獲得凍金柑果汁原漿或原汁；
[0017](5)將凍金柑原汁或原漿加水稀釋成含凍金柑果汁原汁或原漿0.2%至99.8%的凍金柑果汁。
[0018]進一步的:所述金柑果實用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝。
[0019]進一步的:還包括重復步驟(I)和⑵I至20次。
[0020]進一步的:所述步驟⑴中金柑低溫傷害臨界溫度以下的溫度為_6°C至_18°C。
[0021]進一步的:所述步驟(2)中將金柑果實轉入到0.2°C至52°C的勻溫或變溫溫度。
[0022]進一步的:所述步驟(2)或(3)之后還包括用清水或溫水清洗微凍金柑表面及果皮及果皮凍傷油胞溢出的精油的步驟。
[0023]進一步的:所述溫水包括30°C?63°C的溫水。
[0024]進一步的:所述的方法制成的凍金柑果汁。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果在于:
[0026]1.該凍金柑果汁及其制作方法，由于運用低溫傷害效應，采用低溫傷害臨界溫度以下的溫度破壞金柑果實果皮、果心及果肉組織，誘發(fā)各組織的降解代謝或水解代謝，然后讓果實在高于0.2°C?52°C的溫度中發(fā)生低溫傷害的降解代謝及水解代謝，獲得了果體變軟較自然狀態(tài)的金柑果實易破碎、果汁量從原來的一般僅占果實重量的36%至38%增加到56%至76%，實現(xiàn)將在自然狀態(tài)下因果汁含量較低不宜榨汁的金柑果實，改變成果汁含量豐富的宜于榨汁狀態(tài)的飛躍改變。
[0027]2.本發(fā)明由于運用低溫傷害效應，采用低溫傷害臨界溫度以下的溫度破壞金柑果皮及果皮油胞層，然后讓其在高于0°C的溫度下使精油能通過破裂的果皮組織及油胞層外溢或揮發(fā)，或發(fā)生分解，實現(xiàn)獲得降低金柑果實辛辣味的效果，并通過結合用酒液或清水清洗以低溫傷害方式破壞了的果面或果皮及果皮油胞層的精油，實現(xiàn)了能以簡單的、同時又能較好保持金柑其他良好風味的低溫傷害方式，及以低溫傷害破壞果皮與酒液或水清洗相結合的方式，獲得較顯著地降低金柑果實辛辣味，從而可簡單地獲得辛辣味顯著降低的金柑果汁的效果。
[0028]3.本發(fā)明由于運用低溫傷害效應，使得自然金柑原較硬韌多渣的果心或果皮組織降解軟化及水化，減少了果實的榨汁殘渣，提高了果實榨汁的利用率及出汁率，能顯著降低金柑榨汁的生產成本。
[0029]4.可快速獲得變多汁的金柑果實，本發(fā)明運用低于低溫傷害臨界溫度5°C以上的低溫及溫差變幅較大的零上溫度，快時在15至36小時即能獲得多汁的凍金柑果實進行榨汁。
[0030]5.本發(fā)明提供的凍金柑果汁制作方法簡單，能結合低溫中的放置時間進行金柑鮮果原料的貯藏保鮮，并根據(jù)上市需要通過調節(jié)處理溫度及放置時間，調整凍金柑果汁的生產期，可實現(xiàn)周年生產上市。
[0031]6.不用加入糖、鹽以及其他食品添加劑進行加工，能降低金柑果汁原有的酸味，增強部分品種的甜味，是一種天然、綠色、健康、環(huán)保飲料。
【具體實施方式】
[0032]以下是該技術方案的【具體實施方式】:
[0033]實施例1
[0034]實驗品種為脆皮金桔，其品種特性是原果果辛辣味較淡但果汁較少，果心常常較為干硬。將鮮果篩選、洗凈后以薄膜袋包裝后，置入_5°C至5°C周變幅的低溫中放置2個月。再調節(jié)溫度至0.2°C至52°C，將金柑果實在此溫度中放置3小時，即得凍金柑，在此期間，脆皮金桔果實發(fā)生低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝，以及精油的外溢或揮發(fā)。待到脆皮金桔全果皮呈凍透狀，果體變軟后即制成凍金柑，所制得的凍脆皮金桔果實變多汁，果心組織變軟無硬韌感，保持脆皮金桔的鮮味、甜味及金黃色澤或黃綠色。然后將制成的凍金柑果實破碎、打漿，經過濾及將渣再榨汁后，制成凍金柑原漿，再加水稀釋至凍金柑原漿含量5%的凍金柑果汁。
[0035]實施例2
[0036]實驗品種為脆皮金桔，其品種特性是原果果辛辣味較淡但果汁較少，果心常常較為干硬。將鮮果篩選、洗凈后以薄膜袋包裝后，置入_3°C至-15°C變幅的低溫中放置6天。再調節(jié)溫度至0.2°C至15°C，將金柑果實在此溫度中放置15天，即得凍金柑；然后將凍金柑轉置于25°C至35°C的溫度中放置5天后再回到0.2°C至15°C中放置2天。在此期間，脆皮金桔果實發(fā)生低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝，以及精油的外溢或揮發(fā)。待到脆皮金桔全果皮呈凍透狀，果體變軟后即制成凍金柑，所制得的凍脆皮金桔果實變多汁，果心組織變軟無硬韌感，保持脆皮金桔的鮮味、甜味及金黃色澤。然后將制成的凍金柑果實破碎、去核打漿，經過濾及將渣再榨汁后，制成凍金柑原漿，再加水稀釋至凍金柑原漿含量40%的凍金柑果汁。
[0037]實施例3
[0038]實驗品種為壽星金桔，原果果汁較多但辛辣味較濃，果心酸且硬韌不化渣。將鮮果篩選、洗凈后以薄膜包裝后，置入_3°C至:TC周變幅的低溫中放置30天，讓壽星金桔果實發(fā)生低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝。轉置于10°C至25°C的環(huán)境下放置20天，讓果實發(fā)生低溫傷害降解代謝以及精油的外溢或揮發(fā)，直至全果果皮呈多斑點凍透狀或半凍透狀，果體變軟后即成凍金柑，制成的凍壽星金桔果皮及果心變軟，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味變淡，鮮味好，果汁量增加，果皮呈金黃紅色。將制成的凍金柑果實直接榨汁，獲得凍金柑原汁，再加水稀釋至凍金柑原汁含量80%的凍金柑果汁。
[0039]實施例4
[0040]實驗品種為羅浮，將羅浮金柑鮮果裸果置入筐子后，置入_15°C ±1.5°C的低溫中放置12小時，轉入-2°C至2°C的低溫中放置2個月后，或直接改以薄膜袋敞口包裝后，轉入45°C至52°C變溫環(huán)境中放置6小時，待羅浮果實軟化、果皮全呈凍透狀，即制成凍金柑，所制得的凍羅浮，全果皮呈凍透狀，果心及果皮軟化并化渣良好，保持原果鮮味與甜味，果皮表面有溢出精油，以62°C溫水漂洗5分鐘后，制成果皮或果實辛辣味明顯降低的凍金柑，將清洗過的凍金柑果實破碎去核后打漿，濾去果渣，制成無渣的凍金柑果汁原漿，再加水稀釋至凍金柑原漿含量50%的凍金柑果汁。
[0041]實施例5
[0042]實驗品種為金彈，將鮮果以薄膜袋包裝后，置入_18°C ±1.5°C的低溫中放置9小時至3天；然后轉入(TC ±1.5°溫差變幅的溫度環(huán)境下放置6個月，在此期間，需食用或使用時，可隨時將凍傷的果實從低溫中取出，在8°C至20°C溫度下放置13小時，待全果面呈凍透狀，果體軟化，即制成凍金柑，所制成的凍金彈果心、果皮、果肉均軟化，果體變多汁并有果汁和精油輕微外溢，果實辛辣味變淡，微酸味，保持原甜味及金黃色澤。將制成的凍金柑果實用50°C溫水浸洗20分鐘后，將清洗過的凍金柑果實直接榨汁，獲得凍金柑原汁，再加水稀釋至凍金柑原汁含量25%的凍金柑果汁。
[0043]實施例6
[0044]實驗品種為壽星金桔，步驟(I)將其鮮果以裸果狀態(tài)置入_40°C的低溫中放置2小時，然后轉入35°C至45°C的變幅溫度下放置3小時:步驟(2)將壽星金桔果實再轉入_40°C的低溫中放置2小時；然后再在35°C至45°C變幅的溫度下放置3小時。將步驟(I)和步驟
(2)重復循環(huán)20次，制得果體軟、果面凍透或多散在斑點凍透狀，果體變多汁并有果汁輕微外溢的凍金柑，所制成的凍壽星金桔以30°C至40°C溫水漂洗50至60分鐘，獲得辛辣味明顯降低的潔凈凍壽星金桔。然后將制成的凍金柑果實破碎去核后打漿，經過濾及將渣再榨汁后，制成凍金柑原漿，再加水稀釋至凍金柑原漿含量10%的凍金柑果汁。
[0045]實施例7
[0046]實驗品種為壽星金桔，將其鮮果以薄膜包裝并以果筐盛裝后，置入能夠控制溫度在-20°C至20°C范圍變溫的環(huán)境，先將溫度調節(jié)到-18°C ±2°C的狀態(tài)下低溫處理果實10小時至3天，然后調節(jié)溫度升到TC至5°C狀態(tài)下處理果實3天，或升溫到15°C至25°C的變溫狀態(tài)下處理果實3天，待果實果面呈凍透狀、果體果心均軟化后，制成凍金柑，制得的凍壽星金桔果實果體變多汁并有果汁和精油輕微外溢，辛辣味變淡，甜味增加，微酸或無酸味，保持原鮮味、香味及金黃紅色澤。將凍壽星金桔從薄膜袋取出，以清水漂洗30秒至10分鐘，制得辛辣味更低的潔凈凍金柑。將制成的凍金柑果實直接榨汁，經過濾后獲得無渣的凍金柑果汁原汁，再加水稀釋至凍金柑原汁含量35%的凍金柑果汁。
[0047]實施例8
[0048]實驗品種為壽星金桔，將鮮果篩選、洗凈后以薄膜包裝后，置入_3°C至:TC周變幅的低溫中放置2個月，讓壽星金桔果實發(fā)生低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝。轉置于0.2°C ± 1°C的環(huán)境下放置I個月，需制作果汁時。轉置于10°C至25°C的環(huán)境下放置3小時，讓果實發(fā)生低溫傷害降解代謝以及精油的外溢或揮發(fā)，直至全果果皮呈多斑點凍透狀或半凍透狀，果體變軟后即成凍金柑。然后再將凍過的金柑進行如下中溫處理，將凍過的金柑置于45°C至52°C的溫度中放置8小時，然后在8°C至25°C的環(huán)境下放置3天后。重復45°C至520C的溫度中放置8小時、然后在8°C至25°C的環(huán)境下放置3天的步驟3次。制成的凍壽星金桔果皮及果心變軟，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味變淡，鮮味好，果汁量增加，果皮呈金黃紅色。將制成的凍金柑果實直接榨汁，獲得凍金柑原汁，再加水稀釋至凍金柑原汁含量99.8%的凍金柑果汁。
[0049]實施例9
[0050]實驗品種為壽星金桔，將鮮果篩選、洗凈后以薄膜包裝后，置入-3°C至:TC周變幅的低溫中放置3個月，讓壽星金桔果實發(fā)生低溫傷害并誘發(fā)低溫傷害降解代謝。轉置于
0.2°C至6°C的環(huán)境下放置15天，再將凍過的金柑進行中溫處理，將凍過的金柑置于38°C至42°C的溫度中放置5天，然后在8°C至25°C的環(huán)境下放置15天，讓果實發(fā)生低溫傷害降解代謝以及精油的外溢或揮發(fā)，直至全果果皮呈多斑點凍透狀或半凍透狀，果體變軟后即成凍金柑。制成的凍壽星金桔果皮及果心變軟，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味變淡，鮮味好，果汁量增加，果皮呈金黃紅色。將制成的凍金柑果實直接榨汁，獲得凍金柑原汁，再加水稀釋至凍金柑原汁含量0.2%的凍金柑果汁。
`[0051]在實踐中，根據(jù)金柑類品種的不同，其低溫傷害臨界溫度有所不同，但只要將金柑類果實放置在其低溫傷害臨界溫度以下的溫度就可以讓其發(fā)生低溫傷害以破壞果皮油胞層，并造成果心和果皮及果肉組織的破壞，引發(fā)它們的降解代謝或水解代謝。然后調節(jié)溫度到0.2°C~52°C的溫度環(huán)境中，就可發(fā)生果皮、果心、果肉組織的軟化或多汁化，并讓其果皮精油外溢或揮發(fā)，使果實果體變軟，變多汁，辛辣味降低。
[0052]本發(fā)明還做了常規(guī)自然金柑鮮果制成的果汁與本發(fā)明制成的凍金柑果汁進行了人的品嘗口感官能試驗，本發(fā)明選擇了 18-55周歲，男女各20人，共40人，以相同的人分別品嘗實施例3、實施例4和對照；以實施例3、實施例4相同品種的自然鮮果制成濃度相同的果汁作為對照，其結果如下。
[0053]
【權利要求】
1.一種凍金柑果汁的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將金柑果實置于其低溫傷害臨界溫度以下的-3°C至-40°c的勻溫或變溫環(huán)境下，放置2小時至6個月； (2)調節(jié)溫度使金柑果實0.2°C至52°C勻溫或變溫的溫度中放置3小時至I個月，即制成凍金柑； (3)將凍金柑破碎、去核后打漿或直接榨汁獲得凍金柑果汁原漿或原汁； (4)將凍金柑原汁或原漿加水稀釋成含凍金柑果汁原汁或原漿0.2%至99.8%的凍金柑果汁。
2.如權利要求1所述的凍金柑果汁的制備方法，其特征在于: (1)將金柑果實置于其低溫傷害臨界溫度以下的_3°C至_40°C的勻溫或變溫環(huán)境下，放置2小時至6個月； (2)調節(jié)溫度使金柑果實0.2°C至52°C勻溫或變溫的溫度中放置3小時至I個月，即制成凍金柑； (3)將金柑果實置于25°C?52°C的溫度中放置8小時至5天，然后在8°C?25°C下放置3至15天，制成果心均勻軟化、辛辣味降低的微凍金柑； (4)將凍金柑破碎、去核后打漿或直接榨汁獲得凍金柑果汁原漿或原汁； (5)將凍金柑原汁或原漿加水稀釋成含凍金柑果汁原汁或原漿0.2%至99.8%的凍金柑果汁。
3.如權利要求1所述的凍金柑果汁的制作方法，其特征在于:所述金柑果實用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝，或者不用塑料薄膜和/或塑料薄膜袋包裝。
4.如權利要求1所述的凍金柑果汁的制作方法，其特征在于:還包括重復步驟(I)和(2)1 至 20 次。
5.如權利要求1所述的凍金柑果汁的制作方法，其特征在于:所述步驟(I)中金柑低溫傷害臨界溫度以下的溫度為_6°C至-18°C。
6.如權利要求1所述的凍金柑果汁的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中將金柑果實轉入到0.2°C至52°C的勻溫或變溫溫度。
7.如權利要求1或2所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)或(3)之后還包括用清水或溫水清洗微凍金柑表面及果皮及果皮凍傷油胞溢出的精油的步驟。
8.如權利要求1或2或4所述的微凍金柑的制作方法，其特征在于:所述溫水包括30°C?63°C的溫水。
9.一種由上述任意一項權利要求所述的方法制成的凍金柑果汁。
【文檔編號】A23L2/04GK103704821SQ201310749834
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權日:2013年12月31日
【發(fā)明者】柯利佳, 張俊巧 申請人:柯利佳