一種發(fā)酵型蘑菇制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型蘑菇制品及其制備方法。方法包括如下步驟：（1）制曲：將預(yù)處理后的香菇殺菌后接種曲霉菌（Aspergillus）培養(yǎng)至成熟穩(wěn)定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量為所述的香菇質(zhì)量的0.1～1.5‰；（2）加入鹽水，在25～48℃溫度下，發(fā)酵240～360h；其中，當(dāng)發(fā)酵進行到120～192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。本發(fā)明的發(fā)酵型蘑菇制品，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，口感脆嫩，易于消化吸收，同時也使香菇、杏鮑菇的營養(yǎng)互相補充，在很大程度上提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功效。
【專利說明】一種發(fā)酵型蘑菇制品及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型蘑菇制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇又名香菌、香覃，屬菌木蘑菇科，營養(yǎng)豐富，藥用價值非常高。香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值。它可以防治腫瘤、降血脂、抗血栓、健胃、保肝、預(yù)防佝僂病并治貧血、增強免疫力是人們延年益壽的珍品。據(jù)資料記載，香燕的每100克干品中，含蛋白質(zhì)13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纖維7.8克、核黃素72毫克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克、鉀196毫克、尼克酸18.9毫克。香菇中還含有多種維生素和氨基酸，構(gòu)成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，香菇就含有18種，其中7種為人體必需氨基酸。香菇中還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D原(麥角留醇)，它經(jīng)日光照射后，可轉(zhuǎn)變成維生素D2,可促進人體對鈣、磷的吸收，幫助兒童骨骼和牙齒的生長。香菇不僅營養(yǎng)豐富，而且具有一定的醫(yī)療價值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇性味甘、平、涼，有治風(fēng)破血、補肝腎、健胃益氣、益智安神、化痰、美容等功效。適用于脾胃虛弱、消化不良、氣虛乏力、腎虧陽萎、慢性肝炎、腎炎水腫、膽結(jié)石、佝僂病等人群。
[0003]杏鮑菇菌肉肥厚、質(zhì)地脆嫩、有杏仁香味、口感極佳，是一種很受消費者歡迎的食用菌。杏鮑蔽含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂、鋅、銅、鐵、鑰、錫等10余種礦質(zhì)元素，18種氨基酸，其中含人體必需的8種氨基酸，入藥有降血壓、降血脂、降低膽固醇和增強肌體免疫力之功效。杏鮑菇干品含蛋白質(zhì)21.44%，脂肪1.88%，還原糖2.17%，總糖36.78%，甘露醇2.27%，游離氨基酸2.36%，總碳水化合物57.35%，水溶性成分66.9%，灰分7.83%，水分11.56%。
[0004]香菇和杏鮑菇一直以來就是深受人們喜歡的食用菌，但是香菇、杏鮑菇單獨食用起來營養(yǎng)和功效較單一且烹調(diào)起來比較復(fù)雜，不能滿足人們對營養(yǎng)和方便的要求。目前市場上香菇與杏鮑菇共同作為深加工產(chǎn)品非常少，主要分別以鮮品、干制品在市場上進行銷售，鮮品貯藏時間有限。杏鮑菇制成干品后又會損失大量的營養(yǎng)及呈鮮物質(zhì)，失去了鮮菇原有風(fēng)味和滋味。并且現(xiàn)有香菇產(chǎn)品，杏鮑菇產(chǎn)品多采用炒、煮等方法制作，很少有方便食用的蘑菇發(fā)酵產(chǎn)品?，F(xiàn)有的食用菌發(fā)酵產(chǎn)品中也只有單一的食用菌類品種發(fā)酵得出的產(chǎn)品，風(fēng)味單一，營養(yǎng)價值不高，無法滿足人們對健康飲食、方便飲食的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的食用菌發(fā)酵產(chǎn)品很少且多使用單一食用菌品種發(fā)酵，口味單一，營養(yǎng)價值不高的缺陷，提供營養(yǎng)價值高，風(fēng)味獨特，保健功效和消化吸收率高的一種發(fā)酵型蘑菇制品及其制備方法。
[0006]本發(fā)明的研究人員嘗試將香菇與杏鮑菇同時發(fā)酵但是實驗卻都以失敗而告終，得到發(fā)酵蘑菇制品口感不佳，無法達到產(chǎn)品入口嫩脆的效果。而將香菇和杏鮑菇分別發(fā)酵之后再混合得到產(chǎn)品色澤和風(fēng)味不佳，無法讓消費者接受。
[0007]本發(fā)明最終采用以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。[0008]本發(fā)明提供一種發(fā)酵型蘑菇制品的制備方法，其包括如下步驟:
[0009](I)制曲:將預(yù)處理后的香燕殺菌后接種曲霉菌(Aspergillus)培養(yǎng)至成熟穩(wěn)定期得曲料，所述的曲霉菌(Aspergillus)的孢子粉添加量為所述的香菇質(zhì)量的0.1?
1.5% ；
[0010](2)加入鹽水，在25?48°C溫度下，發(fā)酵240?360h ;其中，當(dāng)發(fā)酵進行到120?192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
[0011]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的預(yù)處理為本領(lǐng)域常規(guī)預(yù)處理。較佳地，所述的預(yù)處理的過程為選取干香菇，在干香菇質(zhì)量2?7倍的水浸泡2?5h后，挑選，去雜，清洗后切成大小適合的香菇丁。更佳地，所述的水的質(zhì)量為香菇質(zhì)量的3-7倍，所述的浸泡的時間為3-5h。
[0012]本發(fā)明中，所述的杏鮑菇為本領(lǐng)域常規(guī)的食用級杏鮑菇。一般經(jīng)過去雜，清洗，切成大小合適的杏鮑菇丁，殺菌后進行發(fā)酵。所述的杏鮑菇的添加量與所述的香菇的添加量的質(zhì)量比較佳地為1:1?1.5:1。
[0013]本發(fā)明中，所述的曲霉菌為本領(lǐng)域常規(guī)的用于制曲發(fā)酵的曲霉菌類菌種，一般以孢子粉的形式添加，孢子含量約為150億/克。所述的曲霉菌(Aspergillus)較佳地為米曲霉菌(Aspergillus oryzae)。所述的米曲霉菌較佳地為米曲霉菌(Aspergillus oryzae)CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30467 (滬釀 336-2)和米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30368 (AS3.350)中的一種或多種。所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀3.042)的孢子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1?0.5%。;所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀336-2)的孢子粉的用量較佳地為香菇質(zhì)量的0.1?0.5%。，更佳地為0.3%o ;所述的米曲霉菌(Aspergillusoryzae) ACCC30368 (AS3.350)的孢子粉的用量較佳地為 0.1-0.5%0。
[0014]本發(fā)明中，步驟(I)中所述的培養(yǎng)的條件和方法均為本領(lǐng)域常規(guī)。所述的培養(yǎng)的時間較佳地為28?48h，所述的培養(yǎng)的溫度較佳地為20?40°C，更佳地為30_33°C。培養(yǎng)制曲終點一般以米曲霉孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色為止，無雜菌生長。
[0015]本發(fā)明中，步驟(2)中所述的發(fā)酵的溫度較佳地為34?36°C，所述的發(fā)酵的時間較佳地為288?360h。
[0016]本發(fā)明中，步驟(2)中所述的鹽水為本領(lǐng)域常規(guī)鹽水。較佳地，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為8?20%的鹽水，所述的鹽水的添加量為1.5?3倍香菇的質(zhì)量。更佳地，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為10-18%的鹽水，所述的鹽水的添加量為2.5-3倍香菇的質(zhì)量。
[0017]本發(fā)明中，較佳地，步驟(2)中發(fā)酵時還添加酵母菌進行發(fā)酵。所述的酵母菌為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酵母菌，一般為生香酵母菌。所述的酵母菌較佳地為魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180 和 / 或蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICClO 19。所述的魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180 的抱子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1?0.5%。，更佳地為0.3%0 ;所述的蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii) CICC1019的孢子粉的用量較佳地為所述的香菇質(zhì)量的0.1?0.5%0，更佳地為0.1%。。
[0018]本發(fā)明中，較佳地，步驟(2)中所述的發(fā)酵的時間為288?360h。[0019]本發(fā)明中，較佳地，步驟(2)中當(dāng)所述的發(fā)酵進行到168?192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
[0020]本發(fā)明還提供一種由上述方法制備的發(fā)酵型蘑菇制品。
[0021]本發(fā)明發(fā)酵型蘑菇制品可以單獨食用，也可以作為食品的加工配料。
[0022]本發(fā)明中，若無特殊說明，百分比均為質(zhì)量百分比，千分比均為質(zhì)量千分比。
[0023]符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0024]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0025]本發(fā)明的積極進步效果在于:本發(fā)明發(fā)酵型蘑菇制品，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，口感脆嫩，易于消化吸收，同時也使香菇、杏鮑菇的營養(yǎng)互相補充，在很大程度上提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功效。本發(fā)明的制作方法簡單、經(jīng)濟便于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，解決了單一食用菌類產(chǎn)品營養(yǎng)、風(fēng)味、口感單一的問題，為不同食用菌類產(chǎn)品共同加工以提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值、保健功效提供了新的途徑。本發(fā)明產(chǎn)品可以單獨進食，也可以在調(diào)味烹飪中使用，也可以作為食品的加工配料。
【具體實施方式】
[0026]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0027]本發(fā)明使用的菌種來源:
[0028]曲霉菌:山東淄博沂源康源生物科技有限公司，品牌為春豐本釀的米曲霉菌(Aspergillus oryzae)CICC2339(滬釀 3.042)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30467(滬釀 336-2)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30368 (AS3.350)。
[0029]酵母菌:山東淄博沂源康源生物科技有限公司，品牌為春豐本釀的魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180、蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICC1019。
[0030]實施例1
[0031]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0032]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入干香菇重量7倍的水浸泡3h后，切成大小適合的香菇丁。
[0033]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0034]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香菇原料的0.5%。，置于33°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0035]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的2.5倍，在34°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h即可。
[0036]4、包裝滅菌:分裝滅菌即可。
[0037]實施例2
[0038]本產(chǎn)品制作過程如下:[0039]1、原料處理:選取干香菇，挑選，去雜，清洗，加入干香菇重量5倍的水浸泡4h后，切成大小適合的香菇丁。
[0040]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0041]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。,魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180和蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii )CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.3%。和0.1%。，置于30°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0042]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第168h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0043]4、包裝滅菌:分裝滅菌即可。
[0044]實施例3
[0045]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0046]1、原料處理:選取干香燕，挑選，去雜，清洗，加入干香燕重量6倍的水浸泡5h后，切成大小適合的香菇丁。
[0047]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0048]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀336-2)，加入量分別為香菇原料的0.5%0和
0.3%。，置于33°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0049]3、發(fā)酵:加入濃度為18%的鹽水，重量為香菇重量的2.8倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第144h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h。
[0050]4、調(diào)制含有發(fā)酵型蘑菇制品的食品:將發(fā)酵型蘑菇制品中與60%的香菇與杏鮑菇混合物(1: 1)、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%蔥姜蒜的混合物(1:1:1)炒制20?50min即可。
[0051]實施例4
[0052]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0053]1、原料處理:選取干香菇，挑選，去雜，清洗，加入干香菇重量7倍的水浸泡3h后，切成大小適合的香菇丁。
[0054]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0055]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2339(滬釀3.042)、米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀 336-2)和米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30368 (AS3.350)，加入量分別為香菇原料的0.5%。、0.3%。、0.2%。，置于33°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0056]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的2.5倍，在34°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h即可。
[0057]4、包裝滅菌:分裝滅菌即可。
[0058]實施例5
[0059]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0060]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入干香菇重量3倍的水浸泡5h后，切成大小適合的香菇丁。
[0061]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。[0062]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042)、米曲霉(Aspergillus oryzae)ACCC30467 (滬釀336-2)，加入量分別為香菇原料的0.1%0和
0.5%。，置于20°C恒溫培養(yǎng)48h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0063]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的1.5倍，在25°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第192h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h。
[0064]實施例6
[0065]本產(chǎn)品制作過程如下:
[0066]1、原料處理:選取干香菇,挑選,去雜,清洗,加入干香菇重量5倍的水浸泡4h后，切成大小適合的香菇丁。
[0067]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0068]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。,魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180和蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.5%。和0.5%。，置于40°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0069]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在48°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量為香菇重量的1.5倍，發(fā)酵288h即可。
[0070]4、包裝滅菌:分裝滅菌即可。
[0071]對比例I
[0072]1、原料處理:選取干香菇，挑選,去雜,清洗,加入干香菇重量3?7倍的水浸泡3?5h后,切成大小適合的香燕丁。
[0073]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0074]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香菇原料的1.6%。，置于331:恒溫培養(yǎng)2811。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0075]3、發(fā)酵:加入濃度為10%的鹽水，重量為香菇重量的2.5倍，在34°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第120h時,加入滅好菌的杏鮑燕,加入量與香燕重量一致,發(fā)酵360h即可。
[0076]4、包裝滅菌:分裝滅菌。
[0077]對比例2
[0078]1、原料處理:選取干香菇，挑選,去雜,清洗,加入干香菇重量3?7倍的水浸泡3?5h后,切成大小適合的香燕丁。
[0079]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0080]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。，魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii) (CGMCC2.180)和蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii)CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.3%。和0.1%。，置于30°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0081]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第72h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0082]4、包裝滅菌:分裝滅菌。
[0083]對比例3[0084]1、原料處理:選取干香菇，挑選，去雜，清洗，加入干香菇重量3~7倍的水浸泡3~5h后,切成大小適合的香燕丁。
[0085]選取新鮮飽滿的杏鮑菇，去雜，清洗，切成大小適合的菇丁。
[0086]2、制曲:香燕滅菌后接入米曲霉(Aspergillus oryzae) CICC2339 (滬釀 3.042),加入量為香燕原料的0.5%。，魯氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii) (CGMCC2.180)和蒙奇球擬酵母(Torulopsis mogii )CICC1019，加入量分別為香菇原料的0.3%。和0.1%。，置于30°C恒溫培養(yǎng)28h。此時孢子肥壯，稠密，布滿曲料，呈黃綠色，無雜菌生長。
[0087]3、發(fā)酵:加入濃度為14%的鹽水，重量為香菇重量的3倍，在36°C條件下發(fā)酵，在發(fā)酵至第240h時，加入滅好菌的杏鮑菇，加入量與香菇重量一致，發(fā)酵288h即可。
[0088]4、包裝滅菌:分裝滅菌。
[0089]效果實施例
[0090]將產(chǎn)品進行感官評價，具體如下:
[0091]感觀評定方法:對樣品的感官評定。由20名研究人員組成感官評定小組，對色澤、風(fēng)味、口感綜合打分，取其平均值，填寫至下述表中。表1為標(biāo)準(zhǔn)感官標(biāo)準(zhǔn)評定表，表2為實施例I~3，對比例I~3產(chǎn)品的感官評價結(jié)果。
[0092]表1感觀標(biāo)準(zhǔn)評定表
[0093]
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵型蘑菇制品的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟: (1)制曲:將預(yù)處理后的香燕殺菌后接種曲霉菌(Aspergillus)培養(yǎng)至成熟穩(wěn)定期得曲料，所述的曲霉菌(Aspergillus)的孢子粉添加量為所述的香菇質(zhì)量的0.1~1.5%。； (2)加入鹽水，在25~48°C溫度下，發(fā)酵240~360h;其中，當(dāng)發(fā)酵進行到120~192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的預(yù)處理的過程為選取干香菇，在干香菇質(zhì)量2~7倍的水浸泡2~5h后，挑選，去雜，清洗后切成大小適合的香菇丁 ；較佳地，所述的水的質(zhì)量為香菇質(zhì)量的3-7倍，所述的浸泡的時間為3-5h ； 和/或，所述的杏鮑菇的添加量與所述的香菇的添加量的質(zhì)量比較佳地為1:1~1.5:1o
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的曲霉菌(Aspergillus)為米曲霉菌(Aspergillus oryzae);所述的米曲霉菌較佳地為米曲霉菌(Aspergillus oryzae)CICC2339、米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30467 和米曲霉菌(Aspergillus oryzae)ACCC30368中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉菌(Aspergillusoryzae) CICC2339的孢子粉的用量為所述的香菇質(zhì)量的0.1~0.5%0 ； 和/或，所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30467的孢子粉的用量為香燕質(zhì)量的0.1~0.5%。，較佳地為0.3%0 ； 和/或，所述的米曲霉菌(Aspergillus oryzae) ACCC30368的孢子粉的用量為0.1-0.5%。，較佳地為 0.2%。。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的培養(yǎng)的時間為28~48h； 和/或，所述的培養(yǎng)的溫度為20~40°C，較佳地為30-33°C ； 和/或，步驟(2)中所述的發(fā)酵的溫度為34~36°C，所述的發(fā)酵的時間為288~360h。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為8~20%的鹽水，所述的鹽水的添加量為1.5~3倍香菇的質(zhì)量； 較佳地，所述的鹽水為氯化鈉質(zhì)量濃度為10-18%的鹽水，所述的鹽水的添加量為2.5-3倍香菇的質(zhì)量。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中發(fā)酵時還添加酵母菌進行發(fā)酵；所述的酵母菌較佳地為魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii) CGMCC2.180和/或蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii) CICC1019。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的魯氏酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii) CGMCC2.180的孢子粉的用量為所述的香燕質(zhì)量的0.1~0.5%。，較佳地為0.3%0 ； 和/或，所述的蒙奇球擬酵母菌(Torulopsis mogii)CICC1019的孢子粉的用量為所述的香菇質(zhì)量的0.1~0.5%。，較佳地為0.1%。。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述的發(fā)酵的時間為288~360h ； 和/或，步驟(2)中當(dāng)所述的發(fā)酵進行到168~192h的時候加入杏鮑菇，共同發(fā)酵至結(jié)束。
10.一種如權(quán)利 要求1~9任一項所述的制備方法制備的發(fā)酵型蘑燕制品。
【文檔編號】A23L1/28GK103734692SQ201310754373
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月31日
【發(fā)明者】毛傳福, 趙文華, 余瑞鑫, 楊冬, 代立剛 申請人:上海大山合菌物科技股份有限公司