低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及冷凍糖食產(chǎn)品。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及蛋白含量在0.050-1.25％w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪含量至少5％w/w的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述冷凍糖食產(chǎn)品的感官性質(zhì)和融化性質(zhì)都未降低。
【專利說(shuō)明】低蛋白冷凍糖食嚴(yán)品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及冷凍糖食產(chǎn)品。本發(fā)明特別地涉及蛋白含量在〇. 050-1. 25% w/w范圍 內(nèi)并且食用脂肪含量至少5% w/w的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品。

【背景技術(shù)】
[0002] 由于缺乏，近年來(lái)乳蛋白的價(jià)格大幅升高，存在產(chǎn)生滾雪球效應(yīng)而影響到由乳蛋 白作為主要成分的多種食物和食品的風(fēng)險(xiǎn)。冷凍糖食工廠和其他食物制造企業(yè)正承受壓 力，因?yàn)闆](méi)有其價(jià)格會(huì)下降的跡象。
[0003] 為減少生產(chǎn)成本并以此來(lái)保持甚至降低市場(chǎng)價(jià)格，可以設(shè)法降低冷凍糖食產(chǎn)品的 蛋白含量。但是，這會(huì)導(dǎo)致低質(zhì)量的乳脂性（creaminess)、感官和/或融化性質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供可解決或者緩解上述問(wèn)題的冷凍糖食產(chǎn)品。
[0005] 更具體地，本發(fā)明的目的是提供具有低蛋白含量的冷凍糖食產(chǎn)品。所述冷凍糖食 產(chǎn)品應(yīng)優(yōu)選地與具有普通水平蛋白含量的相應(yīng)冷凍糖食產(chǎn)品類似，特別是在感官和/或融 化性質(zhì)方面。
[0006] 因此，本發(fā)明一方面涉及生產(chǎn)蛋白含量在0. 050-1. 25% w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪 含量至少5% w/w的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0007] a)提供基礎(chǔ)組合物，包括：
[0008] i.原料混合物，包括：
[0009] 1.變性程度范圍為5-80%的微?；榍宓鞍撞牧希约?br> [0010] 2.鈣螯合劑
[0011] ii.食用脂肪源
[0012] iii.乳化劑
[0013] iv.水，
[0014] b)將所述基礎(chǔ)組合物混合獲得乳化的混合物，以及
[0015] c)將所述乳化的混合物冷凍獲得低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品。
[0016] 本發(fā)明另一方面涉及蛋白含量在0. 050-1. 25% w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪含量至 少5% w/w的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，所述冷凍糖食產(chǎn)品包括：
[0017] i·原料混合物，包括：
[0018] 1.變性程度范圍為5-80%的微?；榍宓鞍撞牧?，以及
[0019] 2.檸檬酸鈣螯合劑
[0020] ii. 一種或多種食用脂肪源
[0021] iii. 一種或多種乳化劑，以及
[0022] iv.水。
[0023] 本發(fā)明的另一方面是提供原料混合物，包括：
[0024] i)變性程度范圍為5-80%的微?；榍宓鞍撞牧希?br> [0025] ii)檸檬酸三鈉；
[0026] iii)蛋白以外的非脂乳固形物；以及
[0027] iv)任選地，水；
[0028] 其中所述鈣螯合劑和微?；榍宓鞍撞牧现g的重量比在1:10到1:1范圍內(nèi)，并 且其中所述鈣螯合劑和所述蛋白以外的非脂乳固形物之間的重量比在1:89到1:9范圍內(nèi)。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0029] 圖1顯示用于本發(fā)明的微?；榍宓鞍椎念w粒大小分布的一個(gè)實(shí)例，以及
[0030] 圖2顯示用于本發(fā)明的微?；榍宓鞍椎念w粒大小分布的另一個(gè)實(shí)例。
[0031] 以下將對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更為詳細(xì)的描述。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 定義：
[0033] 更詳細(xì)討論本發(fā)明之前，首先對(duì)以下術(shù)語(yǔ)和慣用語(yǔ)進(jìn)行定義。
[0034] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"重量比"涉及所提及組分的重量之間的比例。例如， 含有2g鈣螯合劑和6g微?；榍宓鞍撞牧系幕旌衔镏锈}螯合劑和微粒化乳清蛋白材料之 間的重量比為2:6,其等于1:3或0. 333 (即1除以3)。類似地，含有2g鈣螯合劑和4g微 ?；榍宓鞍椎幕旌衔镏锈}螯合劑和微?；榍宓鞍字g的重量比為2:4,其等于1:2或 0. 5(即1除以2)。
[0035] 在本發(fā)明的上下文中，除非另有說(shuō)明，所述百分?jǐn)?shù)是重量/重量（w/w)百分?jǐn)?shù)。
[0036] 本文中用于"X和/或Y"中的"和/或"應(yīng)被理解為"X"或"Y"或者"X和Y"。
[0037] 本文中所用的數(shù)值范圍傾向于包括所述范圍內(nèi)包含的每一個(gè)數(shù)字和數(shù)字子集，無(wú) 論是否具體公開(kāi)。此外，這些數(shù)值范圍應(yīng)被解釋為對(duì)針對(duì)所述范圍中任意數(shù)字或數(shù)字子集 的權(quán)利要求提供支持。例如，公開(kāi)從1到10應(yīng)被解釋為支持從1到8、從3到7、從4到9、 從3. 6到4. 6、從3. 5到9. 9等范圍。
[0038] 本發(fā)明所有對(duì)單數(shù)特征或限定的提及應(yīng)包括相應(yīng)的復(fù)數(shù)特征或限定，并且反之亦 然，除非所提及的上下文另有說(shuō)明或者清楚地提示相反。
[0039] 除非另有定義，本文中所用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)具有與本領(lǐng)域（例如冷凍糖食 產(chǎn)品制造業(yè)）普通技術(shù)人員通常理解的相同的含義。用于冷凍糖食產(chǎn)品制造的多種術(shù)語(yǔ) 以及術(shù)語(yǔ)和技術(shù)的定義和描述見(jiàn) Ice Cream, 6th edition, Robert T Marshall, H. Douglas Goff and Richard W Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers。
[0040] 本文中，術(shù)語(yǔ)"冷凍糖食產(chǎn)品"具體地包括冰淇淋、冰糕（sorbet)、果子露 (sherbet)、水冰、冷凍酸奶、冷凍乳制品、軟冰、mellorine、蛋奶凍（frozen custard)、 非乳制冷凍甜食、乳冰、棒冰、雪泥、gelato、冷凍果凍、冷凍飲品和冷凍甜點(diǎn)。此外，冷凍 糖食包括多種產(chǎn)品形式例如散裝產(chǎn)品、小禮品，即條狀和棒狀物品，硬包裝冰淇淋（hard pack)和軟冰淇淋（soft serve),模制的、裝飾物品及切片（molded, decorated items and slices),甜點(diǎn)，袖珍產(chǎn)品（miniatures),杯狀產(chǎn)品（cups),錐形產(chǎn)品（cones),及其任意組 合。冷凍糖食產(chǎn)品還可包含任選的原料例如水果、堅(jiān)果、巧克力等。
[0041] 此外，術(shù)語(yǔ)"冷凍糖食產(chǎn)品"應(yīng)被理解為覆蓋食物產(chǎn)品，其中所述產(chǎn)品可被儲(chǔ)存在 環(huán)境溫度（例如室溫）并且隨后可被冷凍例如由消費(fèi)者在家中冷凍或者在銷售點(diǎn)于食用之 前冷凍。因此，本發(fā)明工藝中的冷凍步驟可以由例如最終用戶實(shí)施。當(dāng)然也應(yīng)理解所述產(chǎn) 品可以在遞送到商店時(shí)處于冷凍狀態(tài)或者可以冷凍狀態(tài)在商店出售。
[0042] 本發(fā)明的一個(gè)目的是提供低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其在主體（body)、質(zhì)地和耐融化 方面與相應(yīng)的具有正常蛋白含量的冷凍糖食產(chǎn)品類似。根據(jù)本發(fā)明的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品 的蛋白含量在〇. 050-1. 25% w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪含量至少5 % w/w。此外，本發(fā)明的一 個(gè)目的是提供生產(chǎn)所述冷凍糖食產(chǎn)品的方法。除非另有說(shuō)明，否則本文中重量/重量百分 比（％ w/w)是指所述冷凍糖食產(chǎn)品的基礎(chǔ)組合物。
[0043] 本發(fā)明冷凍糖食產(chǎn)品具體地可以是以冷凍狀態(tài)食用的食物產(chǎn)品，并且其包含以下 原料：脂肪（可以是動(dòng)物和/或植物來(lái)源）、MSNF(非脂乳固形物；即蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、 鹽和/或維生素）。所述冷凍糖食產(chǎn)品典型地還包含甜味劑（例如糖）和乳化劑。
[0044] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品是充氣的冷凍糖食產(chǎn)品。
[0045] 不計(jì)其味道，冷凍糖食產(chǎn)品的質(zhì)量是通過(guò)其主體、質(zhì)地和耐融化評(píng)價(jià)的。術(shù)語(yǔ)"主 體"是指所述冷凍糖食產(chǎn)品的整體質(zhì)量（其硬度/耐性），而術(shù)語(yǔ)"質(zhì)地"是指所述冷凍糖 食產(chǎn)品的細(xì)顆粒。
[0046] 蛋白質(zhì)含量尤其影響所述冷凍糖食產(chǎn)品的主體。在乳中發(fā)現(xiàn)酪蛋白和清蛋白以鈣 和鎂的酪蛋白鹽和清蛋白鹽的形式存在。如此，它們通過(guò)吸收水分溶脹。含有很少的蛋白 時(shí)所述主體具有很小的耐性，含有很多蛋白時(shí)其水合作用產(chǎn)生一種非常濕潤(rùn)、濕透的冷凍 糖食產(chǎn)品。
[0047] 令人意外地，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)當(dāng)與鈣螯合試劑結(jié)合時(shí)非常低濃度的蛋白質(zhì)可被用于所 述基礎(chǔ)組合物。
[0048] 本發(fā)明的一個(gè)方面涉及蛋白含量在0.05到1.25% w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪含量 至少5% w/w的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，所述冷凍糖食產(chǎn)品包括：
[0049] i.原料混合物，包括：
[0050] 1.變性程度范圍為5-80%的微?；榍宓鞍撞牧?，以及
[0051] 2.檸檬酸鈣螯合劑；
[0052] ii. 一種或多種食用脂肪源；
[0053] iii. -種或多種乳化劑，以及
[0054] iv.水。
[0055] 本發(fā)明另一方面涉及用于生產(chǎn)蛋白含量在0. 050-1. 25% w/w范圍內(nèi)并且食用脂 肪含量至少5% w/w的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0056] a)提供基礎(chǔ)組合物，包括：
[0057] i.原料混合物，包括：
[0058] 1.變性程度范圍為5-80%的微?；榍宓鞍撞牧希约?br> [0059] 2.鈣螯合劑 [0060] ii.食用脂肪源
[0061] iii.乳化劑，以及
[0062] iv.水；
[0063] b)將所述基礎(chǔ)組合物混合獲得乳化的混合物，以及；
[0064] c)將所述乳化的混合物冷凍獲得低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品。
[0065] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"鈣螯合劑"是指可結(jié)合到鈣金屬離子的螯合劑。所述 鈣螯合劑可以是鹽（離子）或者分子。依據(jù)國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC)，螯合劑 是在多齒（多重鍵）配體和單個(gè)中心原子之間形成或存在兩個(gè)或者更多獨(dú)立的配位鍵。通 常，這些配體是有機(jī)化合物，其可被稱作"螯合劑（chelating agent)"、螯合劑（chelant)、 螯合劑（chelator)或者螯合劑（sequestering agent)。因此，螯合劑是這樣的化學(xué)物質(zhì)， 其可與某些金屬離子形成可溶的絡(luò)合分子并鈍化所述離子，使其不能與其他元素或離子正 常反應(yīng)產(chǎn)生沉淀或固形物（scale)。鈣螯合劑是可與鈣離子形成絡(luò)合分子的化學(xué)物質(zhì)。以 此可將鈣離子失活使其不能與其他元素或者離子發(fā)生反應(yīng)。
[0066] 根據(jù)本發(fā)明的所述鈣螯合劑是可食用鈣螯合劑。
[0067] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述鈣螯合劑是檸檬酸或者無(wú)水乙二胺四乙酸二鈉 (EDTA二鈉）的任意鹽。優(yōu)選地，所述興螯合劑是朽1檬酸一鈉、朽1檬酸二鈉或者朽1檬酸三鈉。 [0068] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述鈣螯合劑是檸檬酸三鈉。
[0069] 所述鈣螯合劑可以是例如檸檬酸的鋰鹽、鈉鹽或鉀鹽或者EDTA二鈉鈣。優(yōu)選地， 所述鈣螯合劑是檸檬酸三鈉。
[0070] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述基礎(chǔ)組合物包括鈣螯合劑，優(yōu)選為檸檬酸三鈉，其 含量為至少〇. 01% w/w，例如在0. 01-25% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 02-20% w/w范圍內(nèi)，例如 在0. 03-19% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 035-18% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 045-17% w/w范圍內(nèi)，例 如在0. 09-10% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 10-5% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 135-4% w/w范圍內(nèi)，例 如在0. 180-3% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 225-2% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 270-1% w/w范圍內(nèi)， 例如在0. 315-0. 950% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 360-0. 900% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 4-0. 8% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 45-0. 75% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 5-0. 7% w/w范圍內(nèi)。優(yōu)選地，所述 基礎(chǔ)組合物包括鈣螯合劑，優(yōu)選為檸檬酸三鈉，其含量在0. 045-0. 18% w/w范圍內(nèi)。所述鈣 螯合劑，優(yōu)選為檸檬酸三鈉鹽，其可以使用不同的水合形式。
[0071] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述鈣螯合劑和微?；榍宓鞍撞牧现g的重量比 在1:10到1:1范圍內(nèi)，例如在1:9至1:2范圍內(nèi)，例如在1:9至1:3范圍內(nèi)，例如在1:8至 1:3范圍內(nèi)，例如在1:7至1:4范圍內(nèi)，例如在1:6至1:5范圍內(nèi)。
[0072] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述原料混合物中還包括蛋白以外的非脂乳固形物 (MSNF)。
[0073] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述鈣螯合劑和所述蛋白以外的非脂乳固形物 (MSNF)之間的重量比在1:89到1:9范圍內(nèi)，例如在1:80到1:10范圍內(nèi)，例如在1:70到 1:15范圍內(nèi)，例如在1:60到1:20范圍內(nèi)，例如在1:50到1:25范圍內(nèi)，例如在1:40到1:30 范圍內(nèi)。
[0074] 脂肪
[0075] 根據(jù)本發(fā)明的所述食用脂肪可以是動(dòng)物和/或植物來(lái)源。動(dòng)物脂肪優(yōu)選地來(lái)自乳 月旨、黃油脂或者奶油。
[0076] 脂肪提供冷凍糖食產(chǎn)品的香味、主體和質(zhì)地。冷凍糖食產(chǎn)品中脂肪的類型和含量 被用于依據(jù)某些規(guī)則將每種產(chǎn)品分類，但是這些規(guī)則在國(guó)與國(guó)之間是不同的。
[0077] 最廣泛使用的植物脂肪類型是椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油或其組合。
[0078] 在另一個(gè)實(shí)施方案中，冷凍糖食產(chǎn)品的脂肪含量在所述冷凍糖食產(chǎn)品的5-25% (w/w)范圍內(nèi)，例如在所述冷凍糖食產(chǎn)品的6-20% (w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選地在所述冷凍糖食產(chǎn) 品的7-15% (w/w)范圍內(nèi)，例如在所述冷凍糖食產(chǎn)品的8-14% (w/w)范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在 9-13% (w/w)范圍內(nèi)。
[0079] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品的脂肪含量在5-24 % w/w范圍 內(nèi)，例如在6-23% w/w范圍內(nèi)，例如7-21 % w/w，例如在8-20% w/w范圍內(nèi)，例如9-19% w/ w，例如在10-18% w/w范圍內(nèi)，例如11-17% w/w，例如在12-16% w/w范圍內(nèi)，例如13-15% w/w〇
[0080] 依據(jù)產(chǎn)品的類型，脂肪含量可不同?？墒秤弥窘M分包括乳脂、黃油脂、奶油和植 物脂肪。適用于本發(fā)明的植物脂肪包括但不限于椰子油、大豆油、玉米油、橄欖油、紅花油、 高油酸紅花油、海藻油、MCT油（中鏈甘油三酯）、葵花油、高油酸葵花油、棕櫚油和棕櫚仁 油、棕櫚油精、芥花油、海產(chǎn)品油、棉籽油，及其組合。優(yōu)選地，使用植物油例如可可脂、菜籽 油、葵花油或棕櫚油，優(yōu)選未氫化的。
[0081] 非脂乳固形物
[0082] 非脂乳固形物包括蛋白質(zhì)（乳清和酪蛋白）、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。蛋白質(zhì)有助 于所述冷凍糖食產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，并且在加工過(guò)程中摻入空氣。乳糖有助于甜味并且礦物質(zhì)來(lái) 自在生產(chǎn)中使用的乳或者奶油。
[0083] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品的蛋白含量在0. 050-1. 25% w/w范 圍內(nèi)，例如在0. 10-1. 22% w/w范圍內(nèi)，例如0. 2-1. 20% w/w，例如在0. 5-1. 18% w/w范圍 內(nèi)，例如在〇· 6-1. 15% w/w范圍內(nèi)，例如0· 65-1. 10% w/w，例如在0· 7-1. 05% w/w范圍內(nèi)， 例如 0· 75-L 00% w/w，例如在 0· 8-0. 95% w/w 范圍內(nèi)。
[0084] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述糖食產(chǎn)品的蛋白含量在0. 50-1. 25% w/w范圍內(nèi)。
[0085] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品的蛋白含量在0. 55-0. 99% w/w 范圍內(nèi)，例如在〇. 60-0. 95% w/w范圍內(nèi)，例如0. 65-0. 90% w/w，例如在0. 70-0. 89% w/w 范圍內(nèi)，例如0.70-0. 85% w/w，例如在0.75-0. 80% w/w范圍內(nèi)。
[0086] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品的蛋白含量在0.70-1. 10% w/w 范圍內(nèi)，并且所述冷凍糖食產(chǎn)品的脂肪含量在5-18% w/w范圍內(nèi)。優(yōu)選地，所述冷凍糖食產(chǎn) 品的蛋白含量在〇. 80-1. 10% w/w范圍內(nèi)，并且所述冷凍糖食產(chǎn)品的脂肪含量在7-15% w/ w范圍內(nèi)。
[0087] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品的蛋白含量在0.60-0. 99% w/w 范圍內(nèi)，例如〇. 65-0. 95% w/w，并且所述冷凍糖食產(chǎn)品的脂肪含量在5-19% w/w范圍內(nèi)，例 如9-15% w/w。更優(yōu)選地，所述冷凍糖食產(chǎn)品的蛋白含量在0. 75-0. 95% w/w范圍內(nèi)，并且 所述冷凍糖食產(chǎn)品的脂肪含量在8-15% w/w范圍內(nèi)。
[0088] 在許多食物產(chǎn)品中乳清蛋白用作功能原料，不僅是因?yàn)樗鼈兊臓I(yíng)養(yǎng)性質(zhì)，還因?yàn)?它們的功能和技術(shù)性質(zhì)。"乳清蛋白"是可從液態(tài)乳清中分離的球蛋白的總稱。其典型地是 β-乳球蛋白（?65% )、α-乳清蛋白（?25% )和血清白蛋白（?8% )的混合物，它 們天然存在的形式是可溶的，這不依賴于pH。乳清蛋白的功能性質(zhì)可涉及以下方面：
[0089] (a)水合性質(zhì)，其對(duì)可濕性、溶脹性、粘著性、分散性、溶解性、粘性、吸水性和保水 性具有重要影響；
[0090] (b)界面性質(zhì)，其包括乳化特性和發(fā)泡特性；
[0091] (c)聚集性質(zhì)和膠凝性質(zhì)，其與蛋白質(zhì)一蛋白質(zhì)相互作用有關(guān)。
[0092] 可通過(guò)熱處理或者壓力處理影響這些功能性。
[0093] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品中相當(dāng)數(shù)量的蛋白質(zhì)是微?；?清蛋白材料，例如所述冷凍糖食產(chǎn)品中至少50%的蛋白質(zhì)是微粒化乳清蛋白材料，例如所 述冷凍糖食產(chǎn)品中50-100%的蛋白質(zhì)，例如60-99%，例如65-98%，例如70-97%，例如 75-96%，例如80-95%的蛋白質(zhì)是微粒化乳清蛋白材料。
[0094] 所有類型的乳清蛋白材料都可考慮作為微?；榍宓鞍撞牧系目赡軄?lái)源用于本 發(fā)明。因此，例如，適合的乳清蛋白材料包括從常規(guī)的乳酪制作過(guò)程中獲得的乳清，例如"酸 乳清"或者"甜乳清"，乳清蛋白分離物，乳清蛋白濃縮物，乳清蛋白分餾物（fraction)等。 此類材料理所當(dāng)然地應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)微?；に?。因此，含有微?；榍宓鞍椎娜榍宓鞍撞牧峡?在含水混合物中提供或者將其合并入含水混合物中，所述含水混合物通常為乳清蛋白固體 的漿體。所述微?；榍宓鞍撞牧峡勺鳛槿榍宸勰┦褂?。
[0095] 在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"微?；娜榍?是指乳清蛋白產(chǎn)品，例如乳清蛋白濃 縮物，其已經(jīng)過(guò)微粒化工藝使得蛋白聚集。微粒化是一種熱處理或者機(jī)械處理以使乳清蛋 白變性并產(chǎn)生類似于乳中的脂肪球大小的理想的顆粒，優(yōu)選為20-80 μ m。例如可通過(guò)高熱 處理與控制剪力相結(jié)合來(lái)實(shí)現(xiàn)微?；?。
[0096] 微?；榍宓鞍祝∕WP)可在主要包括同時(shí)加熱和剪力的工藝中由乳清蛋 白濃縮物制成（EP0250623)。也可使用其他可選的工藝，例如在酸性pH下擠壓蒸 煮（Queguiner, Dumay, Saloucavalier, &Cheftel, 1992)或者動(dòng)態(tài)高壓剪切即微射流 (Dissanayake&Vasiljevic, 2009)。得到的是乳清蛋白聚集體，其粒度通常介于0· 1到 10以111之間的范圍（5?1叫61&!111%，2002)。這些微粒在冷凍糖食產(chǎn)品體系中是作為活性填 料還是惰性填料尚未闡明。
[0097] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，至少80%的微?；榍宓鞍拙哂蠴.OOl-lOym范 圍內(nèi)的粒度分布，例如至少85 %，例如90 %，例如至少95 %的微?；榍宓鞍撞牧暇哂?0. 001-10 μ m范圍內(nèi)的粒度分布。本發(fā)明所用的微?；榍宓鞍椎牧６确植嫉囊粋€(gè)實(shí)例可 見(jiàn)于圖1-2。圖1中，小于1 μ m顆粒的百分比為0%，小于5μπι顆粒的百分比為87. 83%， 以及小于10 μ m顆粒的百分比為98. 68%。圖2中，小于1 μ m顆粒的百分比為63. 45%，小 于5μπι顆粒的百分比為90. 61%，小于ΙΟμπι顆粒的百分比為94. 97%。
[0098] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，如D(v，0. 5)所示，所述微粒化乳清蛋白材料的粒 度最大是5μπ?，例如在1-4. 5μπι范圍內(nèi)，例如約4μ--，例如在1.2-3. 8μπι范圍內(nèi)，例如 約3· 6μ--，例如在1. 4-3. 4μπι范圍內(nèi)，例如約3· 2μ--，例如在1. 6-3. Ομ--范圍內(nèi)，例如 約2. 8 μ m，例如在1. 8-2. 6 μ m范圍內(nèi)，例如約2. 4 μ m。體積中位直徑D (V，0. 5)是指50% 分布在其之上，50 %分布在其之下的直徑。粒度分布是通過(guò)靜態(tài)光散射測(cè)定的（Malvern Mastersizer Micro Particle Sizer, Malvern Instruments Ltd. , Worcestershire, UK) (見(jiàn)實(shí)施例2)。
[0099] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，如D(v，0. 1)所示，所述微?；榍宓鞍撞牧系牧６?最大是3 μ m，例如在0· 01-2. 5 μ m范圍內(nèi)，例如約2 μ m，例如在0· 1-1. 8 μ m范圍內(nèi)，例如 約1· 7 μ m，例如在0· 2-1. 6 μ m范圍內(nèi)，例如約1· 5 μ m，例如在0· 3-1. 4 μ m范圍內(nèi)，例如約 1. 3 μ m，例如在0. 4-1. 3 μ m范圍內(nèi)，例如約1. 2 μ m。D(v，0. 1)表示10%的體積分布低于該 值。
[0100] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，如D(v，0. 9)所示，所述微粒化乳清蛋白材料的粒 度最大是15μπι，例如在1-14. 5μπι范圍內(nèi)，例如約13μ--，例如在2-12. 5范圍內(nèi)，例如約 11 μ m，例如在3-10. 5 μ m范圍內(nèi)，例如約9 μ m，例如在3-8. 5 μ m范圍內(nèi)，例如約7 μ m，例如 在4-6.5以111范圍內(nèi)，例如約5以111。0(￥，0.9)表示90%的體積分布低于該值。
[0101] 乳清蛋白例如微?；榍宓鞍椎淖冃詠?lái)自復(fù)雜的機(jī)制，α-乳球蛋白的變性占主 要部分，這已由Simmons等（2007)和Schokker等（2000)闡明，其是通過(guò)兩部工藝。第一 步是吸熱性的，其包括蛋白質(zhì)解折疊和蛋白質(zhì)二聚體與天然的和非天然的單體之間平衡的 改變，這與可逆的或者不可逆的分子內(nèi)重排作用（即氫鍵斷裂）相關(guān)。第二步相當(dāng)于聚集， 主要來(lái)自分子間-SH到S-S的交換，并且較小程度地來(lái)自非共價(jià)相互作用。聚集起始于 非天然二聚體和低聚體的形成，所述非天然二聚體和低聚體作為化學(xué)環(huán)境和溫度的函數(shù)， 主要地通過(guò)摻入單體和更小的聚集體而迅速增長(zhǎng)。MWP粉末中存在的蛋白的變性程度是通 過(guò)尺寸排阻高效液相色譜（SE-HPLC)分析的（見(jiàn)實(shí)施例2)。
[0102] 在本發(fā)明的上下文中，微粒化乳清蛋白材料的變性程度在5-80%范圍內(nèi)。本發(fā)明 的一個(gè)實(shí)施方案中，微?；榍宓鞍撞牧系淖冃猿潭仍?0-80 %范圍內(nèi)，例如20-80 %，例 如40-80%，例如在45-75%范圍內(nèi)，例如在50-70%范圍內(nèi)，例如在55-70%范圍內(nèi)，例如在 60-65%范圍內(nèi)。
[0103] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，微?；榍宓鞍撞牧系淖冃猿潭仍?0-80%范圍內(nèi)。
[0104] 在另一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的冷凍糖食產(chǎn)品包含非脂乳固形物，其含量在 5-20% (w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選地在5-15% (w/w)范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在5-10% (w/w)范圍內(nèi)。
[0105] "乳清"或"液態(tài)乳清"是集合性術(shù)語(yǔ)，其是指從乳中移除或凝結(jié)或沉淀酪蛋白分子 后保留的乳的漿液或水性部分（例如生產(chǎn)乳酪）。所述乳可以來(lái)自于一種或多種家養(yǎng)的反 芻動(dòng)物，例如母牛、綿羊、山羊、牦牛、水牛、馬或者駱駝。
[0106] 本文中，術(shù)語(yǔ)"酸乳清"（也稱為發(fā)酵乳清（sour whey))是指在生產(chǎn)酸型乳酪例如 白色松軟干奶酪和夸克奶酪過(guò)程或者從生產(chǎn)酪蛋白/酪蛋白鹽過(guò)程中得到的乳清。酸乳清 的pH值范圍介于3. 8和4. 6之間。
[0107] "甜乳清"是指從生產(chǎn)凝乳型硬乳酪例如切達(dá)乳酪或瑞士奶酪的過(guò)程中獲得的乳 清。甜乳清的pH值范圍可介于5. 2和6. 7之間。
[0108] 術(shù)語(yǔ)"乳清粉末"是指通過(guò)干燥液態(tài)乳清獲得的產(chǎn)物。
[0109] 本文中，"乳清蛋白濃縮物（WPC) "是指通過(guò)從乳清中移除足夠量的非蛋白成分獲 得的液態(tài)乳清的干燥部分，使得干燥產(chǎn)物含有不少于25%的蛋白質(zhì)。
[0110] 低蛋白飲食是其中蛋白攝入下降的任意飲食。被診斷有腎臟或肝臟疾病的人可被 規(guī)定低蛋白飲食。
[0111] 蛋白質(zhì)是人體健康必需的。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被肝臟代謝并消化后，產(chǎn)生尿素作為廢物。 如果肝臟產(chǎn)生疾病，那么食物代謝減弱。如果負(fù)責(zé)尿素排泄的腎臟不能正常行使功能（腎 衰竭），或者如果飲食中持續(xù)存在高水平蛋白質(zhì)，那么尿素在血流中積累引起食欲下降和疲 勞。低蛋白飲食會(huì)降低這些器官的負(fù)荷。
[0112] 飲食中蛋白質(zhì)降低還意味著卡路里減少。為代償以保持健康體重，需要通過(guò)以富 含卡路里的某些原料例如糖和/或脂肪代替或添加上述原料以增加卡路里。因此，存在對(duì) 含有低蛋白和高糖和/或高脂肪的食物產(chǎn)品的需要。此類食物產(chǎn)品優(yōu)選地應(yīng)與普通食物產(chǎn) 品類似，特別是其感官性質(zhì)方面。
[0113] 苯丙氨酸是人和動(dòng)物的必需氨基酸。在有機(jī)體中，該氨基酸被用作合成蛋白質(zhì)包 括結(jié)構(gòu)蛋白、酶和激素的組分。患有苯丙氨酸羥化酶（PAH)功能受損的患者體內(nèi)（包括血 液中）積累苯丙氨酸（高苯丙氨酸血癥）。此外，所述患者尿中排泄苯丙酮酸，即苯丙酮尿 癥（PKU)，這是PAH功能損傷引起的代謝紊亂通常的臨床指征。如果PKU不治療，病況最終 會(huì)導(dǎo)致精神發(fā)育遲緩。
[0114] 及時(shí)治療新生PKU兒童包括限制苯丙氨酸飲食預(yù)防精神發(fā)育遲緩。PKU患者必須 一生遵循精確的限制苯丙氨酸飲食以避免腦功能受影響。
[0115] 西方國(guó)家的兒童進(jìn)入青少年后，他們就開(kāi)始懷疑是否需要保持精確的飲食。這種 懷疑主要是受到希望像健康的青少年一樣過(guò)正常生活可以食用具有高含量苯丙氨酸的食 物的驅(qū)動(dòng)。因此，他們的減少苯丙氨酸的飲食可能會(huì)被妥協(xié)，這通常會(huì)伴隨腦功能損傷。
[0116] 為獲得體內(nèi)需要的營(yíng)養(yǎng)成分，患PKU的人必須全天喝合成的不含苯丙氨酸的蛋白 質(zhì)飲料。配方食物和特殊食物是非常昂貴的并且通常是口味差的。因此，存在對(duì)于可由患 有PKU的人特別是剛開(kāi)始需要調(diào)節(jié)的兒童食用的低成本食物產(chǎn)品的需要。所述食物產(chǎn)品優(yōu) 選地應(yīng)類似于普通食物產(chǎn)品。
[0117] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述微?；榍宓鞍撞牧鲜抢业鞍滋蔷揠模–GMP)。
[0118] 本文中，術(shù)語(yǔ)"酪蛋白糖巨肽"縮寫為"CGMP"。酪蛋白糖巨肽也可稱為酪蛋白糖 巨膚（caseino-glycomacropeptide)或酪蛋白糖巨膚（casein-glycomacropeptide)。本 文中，CGMP是指酪蛋白糖巨肽和/或其亞組分和/或其生物活性的水解產(chǎn)物?？缮藤?gòu) 的CGMP產(chǎn)品包括來(lái)自阿拉食品原料公司的LACPRODAN CGMP-10 (CGMP-10)和LACPR0DAN CGMP-20(CGMP-20)。CGMP-10和CGMP-20是蛋白結(jié)合的唾液酸的豐富來(lái)源。CGMP-20包含 非常低水平的苯丙氨酸，因此使得CGMP-20對(duì)于患有苯丙酮尿癥（PKU)的人來(lái)說(shuō)是一種有 用的蛋白來(lái)源。酪蛋白糖巨肽（CGMP)可以任意適合的形式使用，包括例如鈣鹽、鈉鹽或鉀 鹽形式。
[0119] CGMP可通過(guò)離子交換處理含CGMP的液態(tài)乳原料獲得。適合的乳來(lái)源的起始材料 可包括例如：a)通過(guò)使用無(wú)機(jī)酸或酸化酵素酸性沉淀脫脂乳獲得的天然酪蛋白的凝乳酶 水解產(chǎn)物，可任選地加入鈣離子；b)酪蛋白鹽的凝乳酶水解產(chǎn)物；c)分離凝乳酶凝結(jié)的酪 蛋白后獲得的甜乳清；d)甜乳清或例如通過(guò)電滲析和/或離子交換和/或反滲透脫鹽的乳 清；e)甜乳清濃縮物；f)通過(guò)甜乳清超濾或者滲濾獲得的乳清蛋白濃縮物；g)乳糖從甜乳 清中結(jié)晶的母液；h)甜乳清超濾的滲透物。一種用于制備CGMP的方法描述于W0 98/53702 中，并且其在于將所述液態(tài)原料去陽(yáng)離子，使得pH值為1到4. 5,使所述液態(tài)原料接觸主要 為堿性形式的疏水基質(zhì)弱陰離子樹(shù)脂直到穩(wěn)定的PH，然后分離樹(shù)脂和液態(tài)產(chǎn)物并回收所述 液態(tài)產(chǎn)物，并且將CGMP從所述樹(shù)脂解吸附。
[0120] 另一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的冷凍糖食產(chǎn)品包含非脂乳固形物，其含量在 5-20% (w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選地在5-15% (w/w)范圍內(nèi)，更優(yōu)選地在5-10% (w/w)范圍內(nèi)。另 夕卜，依據(jù)產(chǎn)品的類型，所述非脂乳固形物（MSNF)的含量可以不同。
[0121] 在一個(gè)實(shí)施方案中，根據(jù)本發(fā)明的冷凍糖食產(chǎn)品包含膳食補(bǔ)充原料以補(bǔ)充飲食。 所述"膳食補(bǔ)充原料"的非限制性實(shí)例包括維生素、礦物質(zhì)、草藥（herb)或其他植物性藥材 (botanical)、氨基酸和物質(zhì)例如酶、器官組織、腺體和代謝物。
[0122] 適合用于本文的維生素及類似的其他原料包括但不限于維生素 A、維生素 D、維生 素 E、維生素 K、硫胺素、核黃素、吡哆醇、維生素 B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素、維生素 C、 膽堿、肌醇、其鹽和衍生物，及其組合。
[0123] 適合用于本文的礦物質(zhì)包括但不限于鈣、磷、鎂、鐵、鋅、錳、銅、鉻、碘、鈉、鉀、氯， 及其組合。
[0124] 甜味劑
[0125] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，在所述低蛋白冷凍糖果產(chǎn)品中包含甜味劑，因此甜味 劑包含在所述基礎(chǔ)組合物中并且包含在生產(chǎn)低蛋白糖食產(chǎn)品的方法中。
[0126] 加入甜味劑（例如糖）以提供甜味并改善質(zhì)地。通常使用甜味劑（蔗糖、葡萄糖、 果糖等）的組合以獲得終產(chǎn)品需要的甜味。糖類作為甜味劑控制冷凍糖食產(chǎn)品中的結(jié)冰水 量，并因此控制終產(chǎn)品的柔軟度。冷凍糖食產(chǎn)品優(yōu)選地含有一些加入的甜味劑。也可以使 用無(wú)糖甜味劑。
[0127] 另一個(gè)實(shí)施方案中，所述甜味劑選自：
[0128] I.天然甜味劑例如羅漢果（羅漢果甙IV或V)、博士茶（Rooibos)提取物、 蜜樹(shù)茶（Honeybush)提取物、甜葉菊（Stevia)、萊荀迪式A (Rebaudioside A)、索馬 甜（thaumatin)、布拉齊因（Brazzein)、甘草酸和其鹽、仙茅甜蛋白（Curculin)、莫 內(nèi)林（Monellin)、葉甜素（Phylloducin)、懸鉤子式（Rubusoside)、馬檳榔甜味蛋白 (Mabinlin)、杜爾可式A(dulcoside A)、杜爾可式B(dulcoside B)、賽門苷、莫納甜 〇11〇1^1:;[11)及其鹽（莫納甜55，1^，1^，510、索馬甜、甜舌草素（11611^11(1111(^11)、甘茶葉素 (phyllodulcin)、菝葜苷（glycyphyllin)、根皮苷（phloridzin)、三葉式（trilobatin)、白 元參式（baiyunoside)、水龍骨甜素（osladin)、聚寶多苷A(polypodoside A)、皮提羅苷 A(pterocaryoside A)、皮提羅苷 B(pterocaryoside B)、無(wú)患子苷（mukurozioside)、糖蘇 式 I(phlomisoside I)、巴西甘草甜素 I(periandrin I)、阿布魯索苷 A(abrusoside A)、青 錢柳式I (cyclocarioside I)、赤蘚糖醇（erythritol)，和/或其他天然的多元醇例如麥芽 糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、肌醇、異麥芽酮糖醇、木糖醇、丙三醇、丙二醇、蘇糖醇、半乳 糖醇、還原異麥芽低聚糖、帕拉金糖、還原低聚木糖、還原龍膽低聚糖、還原麥芽糖漿、還原 葡萄糖漿、單糖、二糖、低聚糖，或其混合物；
[0129] II.人工甜味劑例如阿司帕坦、甜蜜素、三氯蔗糖、安賽蜜K、紐甜、糖精、新橙皮苷 二氫查耳酮，或其混合物；
[0130] III.糖，例如蔗糖、葡萄糖、半乳糖、右旋糖、果糖，或其混合物；
[0131] IV.水果來(lái)源，例如果汁、水果濃縮物或者果泥（fruit pur6)或者
[0132] V. I)、II、III)和IV)中所列任意甜味劑的組合。
[0133] 另一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品包含至少一種非蔗糖的糖，其中所述非蔗 糖的糖是單糖和/或二糖和/或低聚糖。另一個(gè)實(shí)施方案中，所述單糖是葡萄糖、半乳糖、 右旋糖、果糖，或其任意組合。另一個(gè)實(shí)施方案中，所述二糖是麥芽糖、乳糖，或其任意組合。
[0134] 在一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品包含至少一種不同于蔗糖的糖類，其中所 述不同于蔗糖的糖類為單糖和/或二糖和/或寡糖。在一個(gè)實(shí)施方案中，所述單糖為葡萄 糖、半乳糖、右旋糖、果糖或其任意的組合。在另一個(gè)實(shí)施方案中，所述二糖為麥芽糖、乳糖 或其任意的組合。
[0135] 在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及冷凍糖食產(chǎn)品，其中甜味劑的含量在所述冷凍糖 食產(chǎn)品重量的10-30% (w/w)范圍內(nèi)，優(yōu)選地在所述冷凍糖食產(chǎn)品重量的15-20% (w/w)范 圍內(nèi)。
[0136] 調(diào)味劑和著色劑
[0137] 可將調(diào)味劑和著色劑加入到冷凍糖食產(chǎn)品中以增強(qiáng)產(chǎn)品的表觀和味道。優(yōu)選地， 大多數(shù)這些調(diào)味劑和著色劑是天然的。
[0138] 乳化劑和穩(wěn)定劑
[0139] 乳化劑在加工過(guò)程中幫助結(jié)合所有原料并且在混合過(guò)程中改善蓬松度。
[0140] 可向冷凍糖食產(chǎn)品中加入穩(wěn)定劑以改善空氣摻入。此外，穩(wěn)定劑還可能對(duì)冷凍糖 食產(chǎn)品的主體和質(zhì)地有正面影響，有助于終產(chǎn)品的乳脂性和融化性質(zhì)。
[0141] 另一個(gè)實(shí)施方案中，所述冷凍糖食產(chǎn)品包含〇.〇 1-3 % (w/w)范圍內(nèi)的穩(wěn)定劑和/ 或乳化劑。另一個(gè)實(shí)施方案中，乳化劑組分的含量在所述冷凍糖食產(chǎn)品的0.1到0.5% (w/ W)范圍內(nèi)。
[0142] 可用的適合的乳化劑有甘油單酯、甘油二酯、聚山梨酯或者脂肪酸的多元醇酯例 如脂肪酸的丙二醇單酯，以及天然乳化劑例如蛋黃、酸奶、原阿拉伯膠、米糠提取物，或其混 合物。
[0143] 可用于本發(fā)明的適合的穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羧 甲基纖維素、微晶纖維素、藻酸鹽、卡拉膠、果膠，及其混合物。
[0144] 其他原料
[0145] 可加入其他原料例如水果或巧克力（依據(jù)風(fēng)味需要）用于提供另外的味道并增強(qiáng) 表觀。
[0146] 單個(gè)基礎(chǔ)組分例如脂肪球、蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽和水在冷凍工藝中起重要作 用。在冷凍裝置中，通過(guò)攪拌摻入空氣而將所述基礎(chǔ)組合物轉(zhuǎn)化為粘性泡沫。同時(shí)混合物 中存在的水被低溫轉(zhuǎn)化為冰晶。通過(guò)將穩(wěn)定劑（例如親水膠體）粘附至氣泡表面而使氣室 穩(wěn)定。在攪動(dòng)的起始階段，主要通過(guò)含有少量脂肪的乳蛋白來(lái)使氣泡穩(wěn)定。隨著攪拌繼續(xù)， 脂肪球越來(lái)越透明，并且他們中的一些融合并形成支撐所述泡沫的網(wǎng)絡(luò)。在冷凍狀態(tài)下，冰 淇淋中只有約50%的水被凍結(jié)。因此，冷凍糖食產(chǎn)品（以及冰淇淋）是脂肪球、氣泡、冰晶 和含有可溶組分的濃縮漿液相（即水+水溶性組分）的四相體系。
[0147] 冰淇淋及其相關(guān)產(chǎn)品通常是充氣的，并以冰凍泡沫為特征。穩(wěn)定劑的一個(gè)作用是 增加冰淇淋體積，通過(guò)增加粘度和保持氣泡實(shí)現(xiàn)。冷凍糖食產(chǎn)品中的空氣含量是重要的，因 為其影響品質(zhì)和收益。此外，已證明氣室結(jié)構(gòu)為影響融化速率、融化過(guò)程中的形狀保持，以 及融化狀態(tài)的流變性質(zhì)的主要因素之一，所述融化狀態(tài)的流變性質(zhì)與乳脂性相關(guān)。較小的 氣室改善與這三個(gè)指標(biāo)相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量。本文中，術(shù)語(yǔ)"膨脹度（overrun)"是指冷凍糖食 產(chǎn)品體積比用于生產(chǎn)所述冷凍糖食產(chǎn)品的基礎(chǔ)組合物體積增加的百分比（％)。基本上，術(shù) 語(yǔ)"膨脹度"適用于冷凍糖食產(chǎn)品所含空氣的量。膨脹度的百分比范圍從〇(不含空氣）到 200(充滿空氣時(shí)的理論值）。在美國(guó)，冰淇淋膨脹度的法定限度是百分之百（100%)，其含 有一半空氣量。
[0148] 對(duì)冷凍糖食產(chǎn)品（就冰淇淋來(lái)說(shuō)）的原料或?qū)λ龌A(chǔ)組合物自身的增加粘度的 任意處理可影響冰淇淋的主體和質(zhì)地。巴氏消毒、均化和陳化都可影響粘度。雖然冷凍糖 食產(chǎn)品的質(zhì)地與其主體類似受所用原料及其比例的影響，但是其比主體更大程度地受冷凍 工藝的影響。冷凍糖食產(chǎn)品的質(zhì)地主要取決于晶體的尺寸以及冷凍過(guò)程中摻入空氣的量。
[0149] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品是充氣的并且其膨脹度在 10-190%范圍內(nèi)，例如在20-170%范圍內(nèi)，例如在30-150%范圍內(nèi)，例如在40-130%范圍 內(nèi)，例如在50-120%范圍內(nèi)，例如在60-110%范圍內(nèi)。
[0150] 本發(fā)明的冷凍糖食產(chǎn)品在冷凍裝置中被預(yù)凍（陳化）、充氣和部分凍結(jié)。冰生產(chǎn)通 常使用兩種類型的冷凍裝置，間歇式和連續(xù)式。兩種類型都具有熱交換桶和具有刮刀片的 旋轉(zhuǎn)攪拌器。
[0151] 所述間歇式冷凍裝置預(yù)凍一定量的產(chǎn)品，在大氣壓下充氣，并持續(xù)預(yù)凍直至30 -35%的水凍結(jié)。連續(xù)式冷凍裝置在3. 5 - 5大氣壓下?lián)饺肟諝?，并預(yù)凍所述產(chǎn)品至35 - 55% 的水凍結(jié)。這些方法可在本發(fā)明中方便地使用。因此，本發(fā)明的陳化時(shí)間可不同，這依賴于 具體的基礎(chǔ)組合物和/或所用的裝置。
[0152] 冷凍糖食產(chǎn)品的凝固點(diǎn)在生產(chǎn)合意的產(chǎn)品中是關(guān)鍵的。冷凍糖食產(chǎn)品必須具有足 夠高的凝固點(diǎn)以形成足夠并且小的冰晶。如果凝固點(diǎn)太低，較低百分含量的水被凍結(jié)，這增 加了儲(chǔ)存過(guò)程中溫度波動(dòng)時(shí)的熱激效應(yīng)。任何溶液的凝固點(diǎn)依賴于溶液的純度，并且增加 溶質(zhì)的量將降低凝固點(diǎn)。
[0153] 對(duì)于冷凍糖食產(chǎn)品，術(shù)語(yǔ)"冷凍（freezing)"包括結(jié)晶基礎(chǔ)組合物中的部分水， 并將空氣摻入到所述基礎(chǔ)組合物中。冷凍將所述基礎(chǔ)組合物的溫度從"冷藏或陳化溫 度"（4-6°C)降低到凝固點(diǎn)。進(jìn)入冷凍裝置的基礎(chǔ)組合物的溫度隨著顯熱被移除而非常迅 速地下降。當(dāng)達(dá)到凝固點(diǎn)時(shí)，液態(tài)水變?yōu)楸?。這增加了基礎(chǔ)組合物中糖類和其他溶質(zhì)的 濃度。增加的濃度會(huì)進(jìn)一步降低凝固點(diǎn)，因此必須降低溫度以形成更多冰晶。當(dāng)所述濃度 變得很高時(shí)，冰晶產(chǎn)生停止，即使長(zhǎng)期放在硬化室后，仍剩余部分水（10 - 15% )不凍結(jié)。
[0154] 本發(fā)明的另一方面涉及原料混合物，包括：
[0155] 1.變性程度在5-80%范圍內(nèi)，優(yōu)選40-80%范圍內(nèi)的微?；榍宓鞍撞牧希?br> [0156] 2.鈣螯合劑，例如檸檬酸三鈉鈣；
[0157] 3.蛋白以外的非脂乳固形物（MSNF);以及
[0158] 4.任選地，水；
[0159] 其中所述鈣螯合劑和微粒化乳清蛋白材料的重量比在1:10到1:1范圍內(nèi)，并且其 中所述鈣螯合劑和蛋白以外的非脂乳固形物（MSNF)的重量比在1:89到1:9范圍內(nèi)。
[0160] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述原料混合物包含鈣螯合劑的量為至少〇. 1% w/w， 例如在0. 2-20% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 3-19% w/w范圍內(nèi)，例如在0. 5-18% w/w范圍內(nèi)， 例如在0. 75-10% w/w范圍內(nèi)，例如在1-9% w/w范圍內(nèi)，例如在1. 5-8% w/w范圍內(nèi)，例 如在2-7 % w/w范圍內(nèi)，例如在2. 5-6. 5 % w/w范圍內(nèi)，例如在3-6 % w/w范圍內(nèi)，例如在 3. 5-5. 5% w/w范圍內(nèi)，例如在3. 75-5% w/w范圍內(nèi)，例如在4-4. 75% w/w范圍內(nèi)。優(yōu)選地， 所述原料混合物包含I丐螯合劑例如朽1檬酸三鈉的量在〇. 5-2. 5% w/w范圍內(nèi)。所述|丐螯合 劑例如檸檬酸三鈉鹽可使用不同的水合形式。
[0161] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述原料混合物包含鈣螯合劑的量為至少1% w/w， 優(yōu)選地在2-3 % w/w范圍內(nèi)。
[0162] 所述鈣螯合劑優(yōu)選為檸檬酸、檸檬酸單鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉或者EDTA二 鈉的任意鹽。
[0163] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述鈣螯合劑與蛋白以外的MSNF之間的重量比在 1:89到1:9范圍內(nèi)，例如在1:80到1:10范圍內(nèi)，例如在1:70到1:15范圍內(nèi)，例如在1:60 到1:20范圍內(nèi)，例如在1:50到1:25范圍內(nèi)，例如在1:40到1:30范圍內(nèi)。
[0164] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，檸檬酸鈉鈣和微?；榍宓鞍撞牧现g的重量比在 1:10到1:1范圍內(nèi)，例如在1:9到1:2范圍內(nèi)，例如在1:9到1:3范圍內(nèi)，例如在1:8到1:3 范圍內(nèi)，例如在1:7到1:4范圍內(nèi)，例如在1:6到1:5范圍內(nèi)。
[0165] 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，所述原料混合物中至少80%的微?；榍宓鞍撞牧系?粒度分布在〇. 001-10 μ m范圍內(nèi)，例如至少85%，例如至少90%，例如至少95%的微?；?清蛋白材料的粒度分布在0. 001-10 μ m范圍內(nèi)。
[0166] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，如D(v，0.5)所示，所述原料混合物中微?；榍宓?白材料的粒度最大是5 μ m，例如在1-4. 5 μ m范圍內(nèi)，例如約4 μ m，例如在1. 2-3. 8 μ m范圍 內(nèi)，例如約3· 6 μ m，例如在1· 4-3. 4 μ m范圍內(nèi)，例如約3· 2 μ m，例如在1· 6-3. 0 μ m范圍內(nèi)， 例如約2. 8 μ m，例如在1. 8-2. 6 μ m范圍內(nèi)，例如約2. 4 μ m。體積中位直徑D (v，0. 5)是指 50 %分布在其之上，50 %分布在其之下的直徑。
[0167] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，如D(v，0. 1)所示，所述原料混合物中微?；榍宓?白材料的粒度最大是3μπ?，例如在0· 01-2. 5μπι范圍內(nèi)，例如約2μ--，例如在0· 1-1. 8μ-- 范圍內(nèi)，例如約1· 7μ--，例如在0· 2-1. 6μπι范圍內(nèi)，例如約1. 5μ--，例如在0· 3-1. 4μπι范 圍內(nèi)，例如約1.3以111，例如在0.4-1.34 111范圍內(nèi)，例如約1.24 111。0&，0.1)意指10%的體 積分布低于該值。
[0168] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，如D(v，0. 9)所示，所述原料混合物中微?；榍宓?白材料的粒度最大是15μπι，例如在1-14. 5μπι范圍內(nèi)，例如約13μ--，例如在2-12. 5μπι范 圍內(nèi)，例如約11 μ m，例如在3-10. 5 μ m范圍內(nèi)，例如約9 μ m，例如在3-8. 5 μ m范圍內(nèi)，例如 約7 μ m，例如在4-6. 5 μ m范圍內(nèi)，例如約5 μ m。D(v, 0. 9)意指90%的體積分布低于該值。
[0169] 本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，所述原料混合物中還含有水，其含量為最多4% w/ w，例如在0. 1-4% w/w范圍內(nèi)，例如約0. 2% w/w，例如在0. 3-3. 9% w/w范圍內(nèi)，例如約 0· 5% w/w，例如在0· 7-3. 5% w/w范圍內(nèi)，例如約0· 9% w/w，例如在1. 0-3. 0% w/w范圍內(nèi)， 例如約1. 5% w/w,例如在2. 0-3. 0% w/w范圍內(nèi)，例如約2. 5% w/w。
[0170] 本發(fā)明另一方面涉及原料混合物，其組成如下：
[0171] 1.變性程度在5-80 %范圍內(nèi)的微?；榍宓鞍撞牧希?br> [0172] 2.鈣螯合劑；
[0173] 3.蛋白以外的MSNF;以及
[0174] 4.任選地，水；
[0175] 其中所述鈣螯合劑和微粒化乳清蛋白材料之間的重量比在1:10到1:1范圍內(nèi)，并 且其中檸檬酸三鈉和蛋白以外的MSNF之間的重量比在1:89到1:9范圍內(nèi)。
[0176] 應(yīng)注意，本發(fā)明的方面之一中所描述的實(shí)施方案和特征也適用于本發(fā)明的其他方 面。
[0177] 本申請(qǐng)中引用的所有專利和非專利參考文獻(xiàn)以引用方式全文納入本文。
[0178] 以下非限制性實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更加詳細(xì)的描述。
[0179] 實(shí)施例
[0180] 通過(guò)以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，其不應(yīng)被理解為以任何方式限定本發(fā)明的 范圍。相反地，閱讀其中的說(shuō)明書(shū)后，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)清楚地理解技術(shù)手段可能在不同的 實(shí)施方案中需要變化、修飾和等效物，而不偏離本發(fā)明的精神和/或所附權(quán)利要求書(shū)的范 圍。除非另有說(shuō)明，否則％是重量百分比。
[0181] 由于含乳清蛋白的冷凍糖食產(chǎn)品價(jià)格的增加，本發(fā)明的目的是通過(guò)降低冷凍糖食 產(chǎn)品中的蛋白含量來(lái)減少生產(chǎn)成本，同時(shí)保持其感官和/或融化性質(zhì)。用水簡(jiǎn)單置換部分 蛋白質(zhì)是不令人滿意的。因此，設(shè)置試驗(yàn)來(lái)發(fā)現(xiàn)具有適合性質(zhì)的佐劑。
[0182] 實(shí)施例1冷凍糖食產(chǎn)品的制備
[0183] 下表揭示了含乳清蛋白和佐劑的冷凍糖食產(chǎn)品的一般處方：

【權(quán)利要求】
1. 一種生產(chǎn)蛋白含量在0.050-1. 25 % w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪含量至少5 % w/w的低 蛋白冷凍糖食產(chǎn)品的方法，所述方法包括以下步驟： a. 提供基礎(chǔ)組合物，其包括： i. 原料混合物，其包括：
1. 變性程度在5-80%范圍內(nèi)的微?；榍宓鞍撞牧?，以及
2. 鈣螯合劑 ii. 甜味劑 iii. 食用脂肪源 iv. 乳化劑 V.水， b. 將所述基礎(chǔ)組合物混合獲得乳化的混合物，以及 c. 將所述乳化的混合物冷凍獲得低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述I丐螯合劑選自由朽1檬酸、朽1檬酸一鈉、朽1檬酸 二鈉、檸檬酸三鈉和乙二胺四乙酸二鈉（EDTA二鈉）的任意鹽組成的組。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中所述鈣螯合劑是檸檬酸三鈉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的方法，其中所述基礎(chǔ)組合物包含至少0. 01 % w/w的 量的鈣螯合劑。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的方法，其中所述鈣螯合劑和所述微?；榍宓鞍撞?料之間的重量比在1:10到1:1范圍內(nèi)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的方法，其中至少80%的微粒化乳清蛋白材料的粒度 在0.001-10μπι范圍內(nèi)。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的方法，其中所述微?；榍宓鞍撞牧鲜抢业鞍滋蔷?肽（CGMP)。
8. -種蛋白含量在0. 05-1. 25% w/w范圍內(nèi)并且食用脂肪含量至少5% w/w的低蛋白 冷凍糖食產(chǎn)品，所述冷凍糖食產(chǎn)品包括： i. 原料混合物，其包括：
1. 變性程度在5-80%范圍內(nèi)的微?；榍宓鞍撞牧?，以及
2. 鈣螯合劑 ii. 一種或多種食用脂肪源 iii. 一種或多種乳化劑，以及 iv. 水。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述鈣螯合劑選自由檸檬酸、檸 檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉和乙二胺四乙酸二鈉（EDTA二鈉）的任意鹽組成的組。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述鈣螯合劑是檸檬酸三鈉。
11. 根據(jù)權(quán)利要求8-10任一項(xiàng)所述的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述鈣螯合劑以至少 0. 01% w/w的量加入。
12. 根據(jù)權(quán)利要求8-11任一項(xiàng)所述的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述鈣螯合劑和微粒 化乳清蛋白材料之間的重量比在1:10到1:1范圍內(nèi)。
13. 根據(jù)權(quán)利要求8-12任一項(xiàng)所述的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中至少80%的微?；?清蛋白材料的粒度分布在0. 001-10 μ m范圍內(nèi)。
14. 根據(jù)權(quán)利要求8-13任一項(xiàng)所述的低蛋白冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述微?；榍宓鞍?材料是酪蛋白糖巨肽（CGMP)。
15. -種原料混合物，其包括： i) 變性程度在5-80 %范圍內(nèi)的微粒化乳清蛋白材料； ii) 鈣螯合劑； iii) 蛋白以外的非脂乳固形物；以及 iv) 任選地，水； 其中所述鈣螯合劑和微粒化乳清蛋白材料之間的重量比在1:10到1:1范圍內(nèi)，并且其 中所述鈣螯合劑和所述蛋白以外的非脂乳固形物之間的重量比在1:89到1:9范圍內(nèi)。
16. 根據(jù)權(quán)利要求15所述的原料混合物，其中所述鈣螯合劑以至少1% w/w的量存在。
17. 根據(jù)權(quán)利要求15-16任一項(xiàng)所述的原料混合物，其中所述原料混合物還包括至多 4% w/w的量的水。
18. 根據(jù)權(quán)利要求15-17任一項(xiàng)所述的原料混合物，其中至少80%的微?；榍宓鞍?材料的粒度在〇. 001-10 μ m范圍內(nèi)。
19. 根據(jù)權(quán)利要求15-18任一項(xiàng)所述的原料混合物，其中所述微?；榍宓鞍撞牧鲜?酪蛋白糖巨肽（CGMP)。
【文檔編號(hào)】A23G9/32GK104159452SQ201380008223
【公開(kāi)日】2014年11月19日 申請(qǐng)日期:2013年2月6日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月6日
【發(fā)明者】艾倫·埃里克森, 比約恩·巴爾德?tīng)査鞫? 申請(qǐng)人:阿拉食品公司