制作烘焙制品的方法和設(shè)備的制作方法
【專(zhuān)利摘要】一種用于制作預(yù)設(shè)形狀的烘焙制品的方法和設(shè)備，其中，在發(fā)酵之后緊接著通過(guò)供熱烘烤在閉合的模腔(5)內(nèi)的面團(tuán)，其中，所述面團(tuán)在烘烤過(guò)程中通過(guò)排出氣體完全占滿所述模腔(5)。為了確保有利的焙烤效果，在此建議，所述面團(tuán)在形成精細(xì)結(jié)構(gòu)化的干硬表皮的情況下貼靠在限定了所述模腔(5)邊界的、氣密的模壁上，并且所述氣體在設(shè)置于所述模壁(7)上的凹槽(8)的區(qū)域內(nèi)從所述模腔(5)排出，所述凹槽(8)由所述烘焙制品的突出于表面區(qū)域的隆起所確定，并且所述氣體通過(guò)對(duì)面團(tuán)的烘烤被排擠到所述凹槽(8)中。
【專(zhuān)利說(shuō)明】制作烘焙制品的方法和設(shè)備

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種用于制作預(yù)設(shè)形狀的烘焙制品的方法，其中，在發(fā)酵之后緊接著 通過(guò)供熱烘烤在閉合的模腔內(nèi)的面團(tuán)，其中，所述面團(tuán)在烘烤過(guò)程中通過(guò)排出氣體完全占 滿所述模腔，以及涉及一種用于實(shí)施該方法的設(shè)備。

【背景技術(shù)】
[0002] 面團(tuán)以下應(yīng)理解為酵母和面肥發(fā)酵的面團(tuán)，其與料團(tuán)不同具有足夠的形狀穩(wěn)定 性，直至面團(tuán)結(jié)構(gòu)通過(guò)在烘烤時(shí)的供熱持久地固定為止。為了使面團(tuán)和小面團(tuán)，也就是說(shuō)為 制作烘焙制品準(zhǔn)備的面團(tuán)塊蓬松，必須進(jìn)行相應(yīng)發(fā)酵，以便可以例如在通過(guò)單糖裂解的酵 母發(fā)酵時(shí)或在通過(guò)乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵時(shí)提供足夠的二氧化碳來(lái)形成孔。因此，由這種 預(yù)成形的面團(tuán)構(gòu)成的烘焙制品可以在單獨(dú)的發(fā)酵空間中發(fā)酵后，才通常借助熱空氣進(jìn)行烘 焙過(guò)程。由于發(fā)酵過(guò)程和烘烤造成的體積增大可以?xún)H粗略地預(yù)先規(guī)定各烘焙制品的形狀， 其中，依照這些過(guò)程在干硬表面形成時(shí)不可能獲得精細(xì)結(jié)構(gòu)化的表面結(jié)構(gòu)。但尤其在被烘 焙制品仿照一定的對(duì)象構(gòu)造時(shí)，精細(xì)結(jié)構(gòu)化的表面設(shè)計(jì)的可行性起到?jīng)Q定性的作用。
[0003] 此外，為了制作預(yù)設(shè)形狀的烘焙制品（W0 2004/098295 A1)已知，該烘焙制品的單 獨(dú)部分在閉合的模具中烘烤，然后通過(guò)填充出現(xiàn)在這些部分之間的空腔組成成品。面團(tuán)在 此在發(fā)酵之后緊接著通過(guò)供熱烘烤，其中，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中通過(guò)氣體排擠占滿模腔。氣體 排擠通過(guò)模具部分的連接凸緣之間的縫隙進(jìn)行，這由于剩余的氣墊層排除了精細(xì)結(jié)構(gòu)化的 模具壁表面形狀構(gòu)造再造的可能性。模具模腔的通氣也可以通過(guò)模具多孔的壁進(jìn)行。多孔 的模具允許在模具壁足夠多孔的情況下，使氣體在整個(gè)壁面上泄漏，這能夠?qū)崿F(xiàn)面團(tuán)無(wú)間 隙地貼靠在模壁上。盡管如此，無(wú)法實(shí)現(xiàn)烘焙制品精細(xì)結(jié)構(gòu)化的干硬表皮，因?yàn)楫?dāng)面團(tuán)貼靠 在模壁之后氣體也可以通過(guò)模壁排出，因此在模壁上不會(huì)形成相應(yīng)的反壓力。尤其是由于 面團(tuán)的濕度在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的蒸汽撕裂干硬的表皮，導(dǎo)致的結(jié)果是，無(wú)法在整個(gè)表面上 實(shí)現(xiàn)均勻的精細(xì)結(jié)構(gòu)化設(shè)計(jì)的干硬表皮并且烘烤效果不令人滿意。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 因此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種方法，通過(guò)該方法可以相應(yīng)制作相 應(yīng)預(yù)設(shè)形狀的、尺寸精確地具有精細(xì)結(jié)構(gòu)化表面的烘焙制品。
[0005] 基于所述類(lèi)型的方法，本發(fā)明由此解決該技術(shù)問(wèn)題，即面團(tuán)在形成精細(xì)結(jié)構(gòu)化的 干硬表皮的情況下貼靠在限定了模腔邊界的、氣密的模壁上，并且氣體在設(shè)置于模壁上的 凹槽的區(qū)域內(nèi)從模腔排出，所述凹槽限定了烘焙制品的突伸出表面區(qū)域的隆起，并且氣體 通過(guò)面團(tuán)的餳發(fā)被排擠到凹槽中。
[0006] 因?yàn)橥ㄟ^(guò)此措施在烘烤時(shí)從面團(tuán)中排出的氣體僅在模具的模壁內(nèi)的凹槽區(qū)域中， 也就是說(shuō)突出烘焙制品的表面的隆起區(qū)域中，排出模具，所以面團(tuán)通過(guò)烘烤，其中，面團(tuán)的 體積由于發(fā)酵時(shí)形成的、包含在面團(tuán)孔中的二氧化碳的加熱而擴(kuò)大，不僅在氣體擠壓到凹 槽中的情況下無(wú)間隙地貼靠到模壁上，而且還完全占滿凹槽，因?yàn)閿D壓到凹槽中的氣體的 確可以通過(guò)面團(tuán)完全地從凹槽中排出。通過(guò)面團(tuán)貼靠到模腔的壁上，有助于依照模腔壁的 表面結(jié)構(gòu)形成具有精細(xì)結(jié)構(gòu)化表面的干硬表皮，因?yàn)闅怏w密封的模壁決定在面團(tuán)內(nèi)部與二 氧化碳的反壓力并且防止表面由于排出的二氧化碳而破裂，因此在結(jié)束烘焙過(guò)程和脫模之 后獲得一種不僅準(zhǔn)確呈現(xiàn)由模腔確定的對(duì)象形狀而且還具有帶均勻的精細(xì)干硬表皮的精 細(xì)結(jié)構(gòu)化表面的烘焙制品。
[0007] 當(dāng)然前提是，面團(tuán)的發(fā)酵在該模腔中實(shí)施并因此省掉在發(fā)酵與烘焙過(guò)程之間面團(tuán) 的操作。發(fā)酵在此可以視面團(tuán)引導(dǎo)裝置而定被不同地設(shè)計(jì)并且以模腔加熱到烘烤溫度而結(jié) 束。通過(guò)溫度控制、含濕量和烘烤時(shí)間能夠以已知的方式影響烘烤效果。
[0008] 若形成閉合的模腔的模具在設(shè)置于模壁內(nèi)的凹槽的區(qū)域中具有排氣孔，這些凹槽 通過(guò)突出表面區(qū)域的、烘焙制品的隆起確定，則為了制作預(yù)設(shè)形狀的由相應(yīng)面團(tuán)構(gòu)成的烘 焙制品可以由具有至少一個(gè)分開(kāi)的模具的設(shè)備制成。因?yàn)樵谀１趦?nèi)的凹槽區(qū)域中存在的風(fēng) 險(xiǎn)是，在氣體從這些凹槽中被面團(tuán)排擠之前，這些凹槽就被面團(tuán)封閉，所以在該壁面凹槽的 區(qū)域中、尤其在凹槽底部上設(shè)有排氣孔，氣體可以通過(guò)該排氣孔從模腔中向外排擠，以確保 面團(tuán)在模壁的這種凹槽區(qū)域內(nèi)無(wú)間隙的貼靠。
[0009] 為了商業(yè)或工業(yè)制作預(yù)設(shè)對(duì)象形狀的烘焙制品需要分別使用多個(gè)模具，這些模具 一般由兩個(gè)模具部件組成。為了創(chuàng)造對(duì)此應(yīng)用情況有利的操作條件，所述模具部件可以具 有沿其分模面環(huán)繞的連接凸緣，使得模具通過(guò)連接凸緣能夠在兩個(gè)相互鉸鏈形式連接的、 構(gòu)成用于各個(gè)模具的容納部的框架之間夾緊。在這些前提條件下，由面團(tuán)填充的且裝入框 架容納部中的模具的模具部件可以通過(guò)閉合的框架為發(fā)酵和之后的烘焙過(guò)程的關(guān)閉和鎖 定相互整體連接，因?yàn)槟＞卟考倪B接凸緣通過(guò)框架借助連接螺栓和止動(dòng)板條相互壓緊地 固定。模具的內(nèi)部壓力的加載由于氣體從模腔中排出保持受限并且僅與烘烤有關(guān)。
[0010] 為了使框架不必設(shè)計(jì)耗費(fèi)地設(shè)計(jì)成扭轉(zhuǎn)剛性的，兩個(gè)框架借助止動(dòng)板條能夠被鎖 定，屬于一個(gè)框架的、在閉合位置貫穿另一個(gè)框架的連接螺栓的突出的頭部被從后面卡住。 借助通過(guò)連接螺栓固定的止動(dòng)板條，兩個(gè)框架不僅在工作過(guò)程的閉合位置中在多個(gè)部位處 相互鎖定，而且附加地被加固，從而框架本身是比較輕的結(jié)構(gòu)。
[0011] 與之有關(guān)地特別有利的情況是，框架具有成列布置的用于模具的容納部，并且止 動(dòng)板條設(shè)置在每列容納部的兩側(cè)。通過(guò)該措施，即確保，兩個(gè)框架分別與容納部鄰接地相互 連接，從而在兩個(gè)框架之間的止動(dòng)板條的作用區(qū)域內(nèi)夾緊模具部件的連接凸緣。
[0012] 若止動(dòng)板條就容納部列而言相互連接成框架狀的操作單元，則可以實(shí)現(xiàn)另一種操 作簡(jiǎn)化。兩個(gè)框架始終在容納部列的兩側(cè)通過(guò)包括兩個(gè)配屬的止動(dòng)板條的操作單元在工作 過(guò)程中相互連接。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0013] 根據(jù)附圖進(jìn)一步闡述按本發(fā)明的方法。附圖中：
[0014] 圖1示出按本發(fā)明的模具的局部剖切側(cè)視圖，
[0015] 圖2示出按圖1的模具的上模具部件的內(nèi)側(cè)視圖，
[0016] 圖3示出按本發(fā)明的用于制作多個(gè)預(yù)設(shè)形狀的烘焙制品的設(shè)備的更小比例尺的 簡(jiǎn)化俯視圖，
[0017] 圖4示出沿圖3的線IV-IV剖切按圖3的設(shè)備所得的剖視圖，
[0018] 圖5示出沿圖3的線V-V剖切所得的剖視圖。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 按圖1和2的模具1具有下模具部件2和上模具部件3,其中，這些模具部件2,3 分別設(shè)有環(huán)繞的邊棱凸緣4,以使兩個(gè)模具部件2, 3相互連接成模具1，該模具形成閉合的 模腔5。該模腔5確定了用于待制作的烘焙制品的空間形狀。在此實(shí)施例的情況下，模腔5 是仿照橄欖球構(gòu)造的空間形狀，但該空間形狀當(dāng)然也可以仿照另外對(duì)象構(gòu)造。由烘焙制品 仿形的橄欖球按該實(shí)施例具有突起的烘焙制品表面結(jié)構(gòu)形式的圖標(biāo)6。據(jù)此，在優(yōu)選上模具 部件3的模壁7中，圖標(biāo)6通過(guò)凹槽8設(shè)計(jì)成陰模。這些凹槽8設(shè)有排氣孔9,其中，各個(gè)相 互分離的凹槽8分別具有至少一個(gè)排氣孔9。
[0020] 為了例如通過(guò)模具1以預(yù)設(shè)的橄欖球形狀由加入酵母的面團(tuán)制作出烘焙制品，將 準(zhǔn)備好的、就其重量與模腔5容積匹配的面團(tuán)放入下模具部件2中并且模具1通過(guò)安裝上 模具部件3被封閉，該上模具部件3通過(guò)連接凸緣4以對(duì)烘焙過(guò)程足夠的閉合力與模具部 件2連接。在閉合的模具1中，首先對(duì)加入酵母的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程，以確保面團(tuán)相應(yīng)的 松弛。在發(fā)酵之后，引入烘焙過(guò)程，方式是，模具1借助熱空氣加熱到烘烤溫度。憑借烤箱 的工作使面團(tuán)體積增大，從而使面團(tuán)貼靠在模具1的模壁7上，其中，存在于模腔5中的氣 體通過(guò)排氣孔9從模腔5排擠出，從而面團(tuán)完全地占滿模腔5。這重要的前提是，模具1的 模壁7的內(nèi)表面的結(jié)構(gòu)形狀保持原樣地描繪在烘焙制品上，即在細(xì)孔的面包皮的表面區(qū)域 內(nèi)。在烘焙過(guò)程之后，打開(kāi)模具1并且取出烘焙制品，該烘焙制品具有帶有精細(xì)造型表面的 橄欖球形狀，若在模壁7中提供用于這種線縫的相應(yīng)陰模，則在該精細(xì)造型表面上，不僅可 見(jiàn)圖標(biāo)6，還明顯凸顯橄欖球特征的線縫。
[0021] 在商業(yè)和工業(yè)應(yīng)用中有多種模具1可供使用。為此，可以按圖3至5將更多數(shù)量 的模具1夾緊在兩個(gè)框架10和11之間，這兩個(gè)框架10和11在一側(cè)上通過(guò)鉸鏈關(guān)節(jié)12相 互鉸接地連接?？蚣?0,11與壓力件13 -起形成用于模具1的成列布置的容納區(qū)域，在這 些壓力件13之間夾緊模具部件2, 3的連接凸緣4。為此，連接凸緣4可以在壓力件13的區(qū) 域內(nèi)相應(yīng)地?cái)U(kuò)寬，如從圖2中可知。
[0022] 為了鎖定兩個(gè)框架10,11的閉合位置，可以使用不同的夾具。特別簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)情 況是，兩個(gè)框架10,11之一、優(yōu)選下框架10具有向上突出的連接螺栓14,該連接螺栓14在 閉合位置中貫穿上框架11并且形成突出框架11的頭部15,該頭部15被支承在框架11上 的止動(dòng)板條16從后面卡住。為此，止動(dòng)板條16為連接螺栓14的頭部15構(gòu)造有具有相連 的長(zhǎng)孔18的通孔17,從而使止動(dòng)板條16被裝在連接螺栓的頭部15,以便在支承頭部15的 連接螺栓14的頸部嵌入長(zhǎng)孔18時(shí)，連接螺栓14的頭部15在沿長(zhǎng)孔18的方向推移之后被 從后面卡住。
[0023] 如尤其從圖3得知，止動(dòng)板條16布置在用于模具1的容納部的各縱向列的兩側(cè)， 從而兩個(gè)框架10,11在每個(gè)模具1的兩側(cè)相互鎖定。為了在鎖定兩個(gè)框架10,11時(shí)或在其 解鎖時(shí)簡(jiǎn)化止動(dòng)板條16的操作，止動(dòng)板條16可以成對(duì)地通過(guò)橫向臂19連接成框架狀的操 作單元，從而兩個(gè)框架10,11分別可以通過(guò)止動(dòng)板條對(duì)同時(shí)鎖定?？赡懿恍枰貏e強(qiáng)調(diào)的 是，止動(dòng)板條16可以設(shè)有用于連接螺栓14的頭部15的相應(yīng)引入面，以便通過(guò)框架10,11 的相互鎖定施加相應(yīng)的閉合力，用于模具部件2,3的連接凸緣4的面團(tuán)密封的連接。
【權(quán)利要求】
1. 一種用于制作預(yù)設(shè)形狀的烘焙制品的方法，其中，面團(tuán)在閉合的模腔（5)內(nèi)在發(fā)酵 之后緊接著被通過(guò)供熱烘烤，其中，所述面團(tuán)在烘烤過(guò)程中通過(guò)排出氣體完全占滿所述模 腔（5)，其特征在于，所述面團(tuán)在形成精細(xì)結(jié)構(gòu)化的干硬表皮的情況下貼靠在限定了所述模 腔（5)邊界的、氣密的模壁上，并且所述氣體在設(shè)置于所述模壁（7)內(nèi)的凹槽（8)的區(qū)域內(nèi) 從所述模腔（5)排出，所述凹槽（8)限定出所述烘焙制品的突伸出表面區(qū)域的隆起，并且所 述氣體通過(guò)面團(tuán)的餳發(fā)被排擠到所述凹槽（8)中。
2. -種用于制作預(yù)設(shè)形狀的烘焙制品的設(shè)備，其具有至少一個(gè)分開(kāi)的模具（1)，所述 模具⑴形成帶有排氣孔（9)的閉合的模腔（5)，其特征在于，所述模具⑴的排氣孔布置 在設(shè)置于所述模壁（7)內(nèi)的凹槽（8)的區(qū)域內(nèi)，所述凹槽（8)限定出所述烘焙制品的突伸 出表面區(qū)域的隆起。
3. 按權(quán)利要求2所述的設(shè)備，其特征在于，設(shè)有多個(gè)分別由兩個(gè)模具部件（2, 3)構(gòu)成的 模具（1)，所述模具部件（2, 3)具有沿所述模具部件的分模面環(huán)繞的連接凸緣（4)，并且所 述模具（1)通過(guò)所述連接凸緣（4)能夠在兩個(gè)相互鉸鏈形式連接的、構(gòu)成用于各個(gè)所述模 具（1)的容納部的框架（10,11)之間夾緊。
4. 按權(quán)利要求3所述的設(shè)備，其特征在于，所述兩個(gè)框架（10,11)能夠借助止動(dòng)板條 (16)鎖定，屬于一個(gè)框架（10)的、在閉合位置貫穿另一個(gè)框架（11)的連接螺栓（14)的突 出的頭部（15)被從后面卡住。
5. 按權(quán)利要求4所述的設(shè)備，其特征在于，所述框架（10,11)具有成列布置的用于所述 模具（1)的容納部，并且所述止動(dòng)板條（16)設(shè)置在每列容納部的兩側(cè)。
6. 按權(quán)利要求5所述設(shè)備，其特征在于，每列容納部的所述止動(dòng)板條（16)相互連接成 框架狀的操作單元。
【文檔編號(hào)】A21B3/13GK104093316SQ201380008313
【公開(kāi)日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2013年1月29日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月6日
【發(fā)明者】邁克爾.霍貝爾, 諾伯特.克賴(lài)哈默, 彼得.奧根多普勒 申請(qǐng)人:邁克爾.霍貝爾, 諾伯特.克賴(lài)哈默, 彼得.奧根多普勒