包含含油微膠囊的酸性水性產(chǎn)品及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了在酸性水性系統(tǒng)中穩(wěn)定的微膠囊。所述微膠囊可以用于保護疏水性物質(zhì)。所述微膠囊可以用于酸性食品中。所述微膠囊包含至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層。該層包括蛋白質(zhì)聚集物和具有分段電荷的帶負電荷的聚合物，諸如果膠。本文還公開了用于制備所述微膠囊的方法。
【專利說明】包含含油微膠囊的酸性水性產(chǎn)品及其制造方法
[0001] 優(yōu)先權(quán)要求
[0002] 本申請要求2012年2月8日提交的并且發(fā)明名稱為"Acidic Aqueous Product Comprising Oil-Containing Microcapsules and Method for the Manufacture Thereof，' 的美國非臨時申請系列No. 13/368, 542的優(yōu)先權(quán)（代理案卷號No. 056943. 00964)并且其 完整的公開內(nèi)容通過引用并入本文中。 發(fā)明領(lǐng)域
[0003] 本發(fā)明涉及在酸性水性系統(tǒng)中保護疏水性物質(zhì)的領(lǐng)域，更特別地是酸性水性系統(tǒng) (如，食品）中的含有疏水性物質(zhì)的微膠囊。
[0004] 發(fā)明背景
[0005] 某些疏水性物質(zhì)作為食品中的成分是所希望的，諸如在，例如，飲料中。有時，這樣 的疏水性物質(zhì)不具有可接受的味道或味道特征或在酸性環(huán)境中不夠穩(wěn)定。這樣的疏水性物 質(zhì)的實例包括ω-3脂肪酸、水不溶性調(diào)味劑、水不溶性維生素等。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了某些疏水性 物質(zhì)具有有益的健康作用。例如，據(jù)了解ω-3和ω-6脂肪酸構(gòu)成人飲食的重要部分。二十 碳五烯酸（ΕΡΑ)和二十二碳六烯酸（DHA)，ω-3脂肪酸的長鏈形式，連同其它健康益處一 道，在許多情況下支持腦和心血管健康和功能。已經(jīng)提出應(yīng)當增加 ω-3脂肪酸的食用。 [0006] 之前，將疏水性物質(zhì)直接摻入作為溶液（使用相適的溶劑）、提取物、乳液或膠束 分散體（所謂的微乳液）的水性系統(tǒng)中。盡管所有這些方法用來將疏水性物質(zhì)分散于水性 系統(tǒng)中，但它們沒有提供對抗水解和氧化的長期保護。商業(yè)上購得的魚油ω-3脂肪酸高， 并且有時，是"包膠的"，但這些商業(yè)上購得的魚油沒有被證明在所有食品環(huán)境中都是充分 穩(wěn)定的，例如，在酸性食品中是物理或味道穩(wěn)定的。這會導(dǎo)致食品的負面改變，如消化后令 人不愉快的魚腥味和氣味，特別是由從胃中嗝出的魚油引起的魚腥余味。另外，ω-3脂肪 酸，以及許多水不溶性調(diào)味劑、水不溶性維生素等，當暴露于空氣、水和/或光時，例如對因 氧化或水解的降解是不穩(wěn)定的。
[0007] 希望提供適用于食品中的可食組合物，該組合物摻入了一種或多種疏水性物質(zhì)。 還希望提供摻入了這樣的可食組合物的食品。以下公開的新組合物的至少某些實施方案可 以減少或消除當用作適用于人或動物食用的食品中的成分時一種或多種摻入的疏水性物 質(zhì)的令人不愉快的味道和氣味。以下公開的新組合物的至少某些實施方案提供了用于水性 系統(tǒng)（如，食品）中的穩(wěn)定形式的疏水性物質(zhì)。在至少一些實施方案中，該疏水性物質(zhì)在食 品的貨架期過程中對氧化和水解是穩(wěn)定的。在至少一些實施方案中，該疏水性物質(zhì)在食品 的貨架期過程中對氧化和水解是穩(wěn)定的。在至少一些實施方案中，該疏水性物質(zhì)在酸性食 品，例如，pH低于ρΗ5. 0并且有時低于ρΗ3. 5的食品中對氧化和水解是穩(wěn)定的。鑒于以下 的概述和非限制性實施例的描述的益處，本文公開的一些或全部食品的附加特征和優(yōu)點對 于食品【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員來說將是顯而易見的。
[0008] 概述
[0009] 本發(fā)明的幾個方面涉及用于可以摻入食品（如，例如，酸性食品）中的疏水性物質(zhì) 的遞送系統(tǒng)。通過將疏水性物質(zhì)包膠在由蛋白質(zhì)聚集物和帶負電荷的聚合物形成的微膠囊 中，可以減少或消除疏水性物質(zhì)隨著時間（例如，在將其摻入食品中的過程中，在運輸、貯 存的過程中等等）另外會產(chǎn)生的一種或多種負面影響（例如，氧化、異味、令人不愉快的氣 味等）。
[0010] 在一個方面中，提供了包含微膠囊的水性分散體的食品，其中所述微膠囊具有至 少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層。所述層包含蛋白質(zhì)聚集物和具有分 段（blockwise)電荷分布的帶負電荷的聚合物。所述食品包含與所述微膠囊的水性分散體 一起的至少第二種食品成分。
[0011] 在某些實施方案中，即，在本文公開的遞送系統(tǒng)、水性分散體和食品方面的某些非 限制性實施例或?qū)嵤┓桨钢校鞍踪|(zhì)聚集物包含變性蛋白質(zhì)或基本上由變性蛋白質(zhì)組成， 例如，變性球狀蛋白質(zhì)，例如，至少50wt. %變性或至少70wt. %變性的球狀蛋白質(zhì)。某些實 施方案包含至少80wt. %變性的變性球狀蛋白質(zhì)或基本上由至少80wt. %變性的變性球狀 蛋白質(zhì)組成。在某些實施方案中，變性球狀蛋白質(zhì)可以選自變性乳清蛋白、變性卵蛋白、變 性大豆蛋白、變性羽扇豆蛋白、變性大米蛋白、變性豌豆蛋白、變性小麥蛋白及其任意組合。 在某些實施方案中，至少一種疏水性物質(zhì)可以包含脂質(zhì)、水不溶性維生素、水不溶性固醇、 水不溶性類黃酮、調(diào)味劑和精油。在某些實施方案中，帶負電荷的聚合物可以包含果膠，其 可以選自高酯果膠、低酯果膠、酰胺化果膠及其任何組合。在一些實施方案中，至少一種疏 水性物質(zhì)包含ω-3脂肪酸，蛋白質(zhì)聚集物包含乳清蛋白，而帶負電荷的聚合物包含高甲酯 果膠。在某個實施方案中，食品是飲料，并且可以是酸性飲料。
[0012] 在第二個方面中，提供了制備微膠囊的水性分散體的方法。該方法包括a)制備包 含蛋白質(zhì)和水的蛋白質(zhì)溶液；b)將蛋白質(zhì)溶液加熱，以形成蛋白質(zhì)聚集物的溶液；c)將蛋 白質(zhì)聚集物的溶液和疏水性物質(zhì)混合，并且均化，以形成乳液；d)將乳液的pH調(diào)節(jié)至pH4. 0 至5. 0 ;e)將具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合物添加到乳液中并均化；和f)產(chǎn)生微膠 囊，包括允許帶負電荷的聚合物和蛋白質(zhì)聚集物在疏水性物質(zhì)和水的界面處累積。
[0013] 在所公開的方法方面的某些實施方案中，將蛋白質(zhì)溶液在60°至200°C的溫度下 加熱由公式t = 10, 00(V(T-59)限定的時間段，其中t是以分鐘計的持續(xù)時間，而T是以攝 氏度計的溫度。在某些實施方案中，用酸化劑將蛋白質(zhì)聚集物和至少一種疏水性物質(zhì)的乳 液的pH調(diào)節(jié)至4. 0至5. 0的pH。在一些實施方案中，蛋白質(zhì)聚集物、至少一種疏水性物質(zhì) 和果膠的乳液包含O.Olwt. %疏水性物質(zhì)、0.01-5wt. %蛋白質(zhì)聚集物和0.001-lwt. %帶 負電荷的聚合物。在一些實施方案中，帶負電荷的聚合物包含果膠。
[0014] 在第三個方面中，提供了一種包含至少一種疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性 物質(zhì)的層的微膠囊，其中所述層包含蛋白質(zhì)聚集物和具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合 物。
[0015] 在第四個方面中，提供了一種微膠囊的水性分散體，其中該微膠囊包含至少一種 疏水性物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層，并且其中所述層包含蛋白質(zhì)聚集物和具有 分段電荷分布的帶負電荷的聚合物。
[0016] 在第五個方面中，提供了一種包含微膠囊的食品。該微膠囊包含至少一種疏水性 物質(zhì)和圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的層，其中所述層包含蛋白質(zhì)聚集物和果膠。
[0017] 在第六個方面中，通過以下方法生產(chǎn)微膠囊的水性分散體，所述方法包括：a)制 備包含水和蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)溶液；b)將蛋白質(zhì)溶液加熱，以形成蛋白質(zhì)聚集物的溶液；c) 將蛋白質(zhì)聚集物的溶液和疏水性物質(zhì)合并，并且均化以形成乳液；d)將乳液的pH調(diào)節(jié)至 pH4. 0至5. 0 ;e)將具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合物添加到所述乳液中；和f)允許 帶負電荷的聚合物和蛋白質(zhì)聚集物在疏水性物質(zhì)和水的界面處累積，由此產(chǎn)生微膠囊。
[0018] 在第八個方面中，提供了一種微膠囊的水性分散體，其中所述微膠囊包含至少一 種含有ω-3脂肪酸的疏水性物質(zhì)，圍繞該至少一種疏水性物質(zhì)的界面層，其中該界面層包 含含有變性乳清蛋白的蛋白質(zhì)聚集物和果膠，所述變性乳清蛋白是至少50wt. %變性的。
[0019] 在至少某些實施方案中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了本文公開的微膠囊（本文中也替換和互換地 稱為含油微膠囊，含有疏水性物質(zhì)的微膠囊，基于蛋白質(zhì)聚集物和帶負電荷的聚合物（如， 果膠）的微膠囊等）以及作為成分摻入它們的食品具有出乎預(yù)料的、所需的特性。例如，在 某些這樣的實施方案中，基于蛋白質(zhì)聚集物和帶負電荷的聚合物的微膠囊可以保持懸浮于 水性系統(tǒng)中令人驚訝地長的時間段，所述水性系統(tǒng)例如為飲料、飲料濃縮物等。在某些這樣 的實施方案中，基于蛋白質(zhì)聚集物和帶負電荷的聚合物的微膠囊可以保持懸浮于具有低于 pH5. 0的pH值并且有時低于pH3. 5的酸性水性系統(tǒng)中令人驚訝地長的時間段，所述酸性水 性系統(tǒng)例如為飲料、飲料濃縮物等。此外，發(fā)現(xiàn)了在至少一些實施方案中，含有蛋白質(zhì)聚集 物和帶負電荷的聚合物的界面層有效地保護微膠囊中的疏水性物質(zhì)以防氧化和/或水解 等。
[0020] 通過參考以下詳細的描述，本文中公開的本發(fā)明的這些和其他方面、優(yōu)點和特征 將變得更顯而易見。此外，應(yīng)當明白在此描述的各種不同實施方案的特征和要素不是相互 排他的而是具有這樣的特征，有或沒有其它特征和要素。此公開內(nèi)容包括具有任何其它組 合或排列的其它實施方案。
[0021] 附圖的簡要描述
[0022] 在附圖中，同樣的參考字符一般指的是貫穿不同視圖的相同部分。除此之外，附圖 不必定是按比例的，而是通常將重點放在說明發(fā)明原理上。在以下描述中，參考以下附圖描 述了本發(fā)明的各個實施方案，其中 ：
[0023] 圖1是本發(fā)明的微膠囊的示意圖。
[0024] 發(fā)明詳述
[0025] 鑒于本發(fā)明公開內(nèi)容的益處，本文中公開的本發(fā)明主題的各種實施例和實施方案 是可能的并且將是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員顯而易見的。在本發(fā)明的公開內(nèi)容中，關(guān)于"某些 示例性實施方案"（和相似的短語）意思是那些實施方案只是本發(fā)明主題的非限制性實施 例并且很可能存在沒有排除的其他可替換的實施方案。除非另外指出或除非另外從描述的 內(nèi)容中清楚地看出，否則以下實施方案和實施例中的以及以上概述中的可替換要素或特征 可以彼此互換。即，一個實施例中描述的要素可以與另一個實施例中描述的一個或多個相 應(yīng)要素互換或替換這些要素。相似地，連同特定的實施方案或?qū)嵤├_的任選的或非必 需的特征應(yīng)當理解為是為了用于所公開主題的任何其他實施方案中而公開的。更常見地， 實施例的要素應(yīng)當理解為通常是為了與本文公開的設(shè)備和方法的其他方面和實施例一起 使用而公開的。關(guān)于可實施（即，能夠執(zhí)行一種或多種功能、任務(wù)和/或操作等）的組分或 成分，是用來表示其可以在至少某些實施方案中執(zhí)行特意描述的一種或多種功能、任務(wù)和/ 或操作，并且對于執(zhí)行另外的一種或多種其他功能、任務(wù)和/或操作也能很好地實施。盡管 本發(fā)明的公開內(nèi)容包括特定的實施例，包括本發(fā)明優(yōu)選的方式或?qū)嵤┓桨?，但本領(lǐng)域技術(shù) 人員將認識到在所附權(quán)利要求闡述的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)存在各種變化和改變。權(quán)利要 求中使用的每個詞語和短語都是用來包括與本發(fā)明公開內(nèi)容中的使用相一致的和/或與 任何相關(guān)【技術(shù)領(lǐng)域】中的技術(shù)和工業(yè)使用相一致的全部其字典含義。不定冠詞，如"一種（a) " 和"一種（an)"和定冠詞"該（the)"和其他這樣的詞語或短語以專利中通常的和傳統(tǒng)的方 式用于權(quán)利要求中，用來表示"至少一種"或"一種或多種"。詞語"包含"用于權(quán)利要求中 以具有其傳統(tǒng)的、開放式的含義，即，用來表示權(quán)利要求限定的產(chǎn)品或方法除了專門敘述的 那些以外還可以任選地具有其他特征、要素等。短語"基本上由……組成"用來表示限定的 產(chǎn)品或方法必定包括所列的成分，并且對實質(zhì)上沒有影響本發(fā)明的基礎(chǔ)和新的特性的未列 出成分是開放的。
[0026] 本發(fā)明的幾個方面涉及本文中公開的用于疏水性物質(zhì)的微膠囊，其提供了適用于 包含在食品中的穩(wěn)定組合物，即，該微膠囊對上架貯存、對用于制備食品以及對包括在酸性 食品中時的上架貯存是穩(wěn)定的。該微膠囊減少或消除了許多疏水性物質(zhì)（如，魚油）的令 人不愉快的味道和氣味，并且降低了不穩(wěn)定疏水性物質(zhì)的由例如氧化或水解引起的降解。 該微膠囊可以摻入與健康益處有關(guān)的食品，例如，橙汁中，以提供增強的營養(yǎng)價值。此外，該 微膠囊可以摻入食品，例如，碳酸軟飲料中。通過將這樣的疏水性物質(zhì)包膠在微膠囊中，可 以減少或避免可能的食品的負面視覺和物理變化。所得到的食品對消費者而言是有吸引力 的，以及是穩(wěn)定的，并且具有足夠的貨架期。
[0027] 在某些實施方案中，在水性分散體中提供了微膠囊。如本文中所用的，將"水性分 散體"限定為例如，作為懸浮液、膠體、乳液、溶膠等，分布在整個液體水介質(zhì)中的顆粒。該液 體水介質(zhì)可以是純水，或可以是水與至少一種水混溶性溶劑的混合物，所述溶劑如例如為 乙醇或其他醇類、丙二醇、甘油、二甲亞砜、二甲基甲酰胺等。在某些實施方案中，在微膠囊 的水性分散體中存在實質(zhì)性濃度，如，約1 %至約20%體積，例如5%、10%或15%的水混溶 性溶劑。在其他實施方案中，將微膠囊稀釋于食品中，并且水混溶性溶劑的濃度可以忽略。
[0028] 如本文中使用的，將"微膠囊"限定為含有一種或多種疏水性物質(zhì)的清楚地可鑒別 的離散顆粒，其中所述疏水性物質(zhì)例如為油、水不溶性維生素、香味物質(zhì)等，所述疏水性物 質(zhì)由分隔所述疏水性物質(zhì)與圍繞顆粒的環(huán)境的界面層包裹。在某些實施方案中，可能存在 上述顆粒的清楚地可鑒別的離散簇（例如，聚集物）。
[0029] 如本文中使用的，"疏水性物質(zhì)"是指水不能混溶的物質(zhì)，如油、脂質(zhì)、水不溶性維 生素（例如，α-生育酚）、水不溶性固醇、水不溶性類黃酮、香味物質(zhì)或精油。根據(jù)本發(fā)明 使用的油可以是固體、液體或兩者的混合物。
[0030] 如本文中使用的，"脂質(zhì)"包括含有一種或多種脂肪酸殘余物的任何物質(zhì)，包括游 離脂肪酸。因此，術(shù)語"脂質(zhì)"包括，例如，甘油三酯、甘油二酯、甘油一酯、游離脂肪酸、磷脂 或其任意組合。
[0031] 如本文中使用的，"脂肪酸"包括游離脂肪酸以及脂肪酸殘余物。無論何時本文中 提及脂肪酸的重量百分比，該重量百分比包括游離脂肪酸以及脂肪酸殘余物（例如，甘油 三酯中含有的脂肪酸殘余物）。此外，如本文中使用的，"多不飽和脂肪酸"(PUFA)包括在碳 鏈中含有2或更多個雙鍵的任何脂肪酸。
[0032] 如本文中使用的，"蛋白質(zhì)"是指從排列在鏈中并且通過鄰接氨基酸殘基的羧基和 氨基之間的肽鍵連接的氨基酸構(gòu)成的聚合物。通常，蛋白質(zhì)含有至少10個氨基酸殘基。根 據(jù)本發(fā)明使用的蛋白質(zhì)可以是，例如，完整的天然產(chǎn)生的蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物或合成的 蛋白質(zhì)。此外，如本文中使用的，"球狀蛋白質(zhì)"是指具有接近于球形三級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其 中分子的非極性（疏水性）氨基酸朝向分子內(nèi)部，并且分子的極性（親水性）氨基酸朝向 外部，允許與水的偶極-偶極相互作用。蛋白質(zhì)的極性側(cè)基易于對蛋白質(zhì)分子內(nèi)的原子的 其他極性基團或?qū)Φ鞍踪|(zhì)環(huán)境中的極性分子發(fā)揮出吸引力。相似地，非極性側(cè)基對蛋白質(zhì) 內(nèi)的其他非極性側(cè)基發(fā)揮出（不同性質(zhì)的）吸引力。球狀蛋白質(zhì)分子采用的形狀易于最大 化兩種類型的吸引力，由此非極性側(cè)鏈"指"向內(nèi)并且彼此相互作用，而極性側(cè)鏈朝向外，使 得它們暴露于鄰接極性水分子。在一些實施方案中，熱處理時，這些吸引力被熱能克服，并 且蛋白質(zhì)開始解折疊。本文中將蛋白質(zhì)的解折疊稱為"變性"。僅僅部分解折疊，即，失去了 一定的三級和二級結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，是"部分變性的"。如本文中使用的，"變性蛋白質(zhì)"是指 變性至變成活化蛋白質(zhì)的點的蛋白質(zhì)。變性蛋白質(zhì)，例如，可以是至少50 %，至少70 %或至 少80 %解折疊的。
[0033] 如本文中使用的，"分段電荷"是指沿著聚合物定位的離子電荷段，形成了電荷密 度高于聚合物整體的區(qū)域。例如，具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合物可以具有較高的 負離子電荷的段，其可以是由于沿著聚合物分布的酸基團的簇形成的，由此使得負電荷沿 著塊中的聚合物分布，而不是均勻分布。
[0034] 如本文中使用的，"界面層"是將微膠囊中的一種或多種疏水性物質(zhì)與周圍環(huán)境 (例如，水性液體或氣體）隔開的層。如本文中使用的，"蛋白質(zhì)界面層"是排除水，含有至 少25wt. %，優(yōu)選至少50wt. %蛋白質(zhì)和/或蛋白質(zhì)衍生物（如，蛋白質(zhì)聚集物）的界面層。 此外，如本文中使用的，"界面層主要由蛋白質(zhì)聚集物和果膠組成"意思是界面層，排除水， 主要由蛋白質(zhì)聚集物和果膠組成。如果需要，可以通過將微膠囊與其他產(chǎn)品組分分離，接著 除去水和油（包括油中包裹的任何組分）并且分析由此獲得的殘余物來合適地確定界面層 的組成。
[0035] 在某些實施方案中，制備包含至少一種蛋白質(zhì)的水溶液。該水溶液可以包含，例 如，水中或水與其他溶劑中的5至10wt. %蛋白質(zhì)，任選地含有其他成分。至少一種蛋白質(zhì) 可以包含例如乳清蛋白或基本上由乳清蛋白組成，所述乳清蛋白如β -乳球蛋白、α -乳球 蛋白、乳清蛋白分尚物、乳清蛋白濃縮物、卵蛋白、羽扇?蛋白、大?蛋白、大米蛋白、跳?蛋 白、小麥蛋白或其任意組合。在某些實施方案中，至少一種蛋白質(zhì)包含具有例如至少5kDa 或替換地至少10kDa的分子量的球狀蛋白質(zhì)。在一些實施方案中，例如，當球狀蛋白質(zhì)質(zhì)的 分子量大于20kDa時，可以使水溶液接受高剪切混合。將至少一種蛋白質(zhì)的水溶液在60至 200°C范圍內(nèi)的溫度下加熱至少等于t的時間段，該加熱時間段t通過以下公式來決定 ：
[0036]
【權(quán)利要求】
1. 蛋白質(zhì)聚集物；和 ii.具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合物。
2. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述蛋白質(zhì)聚集物包含至少50wt. %變性的變性球 狀蛋白質(zhì)。
3. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述蛋白質(zhì)聚集物包含選自變性乳清蛋白、變性卵 蛋白、變性大豆蛋白、變性羽扇豆蛋白、變性大米蛋白、變性豌豆蛋白、變性小麥蛋白及其任 意組合的變性球狀蛋白質(zhì)。
4. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)選自脂質(zhì)、7jC不溶性維生 素、水不溶性固醇、水不溶性類黃酮、調(diào)味劑、精油及其任意組合。
5. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)包含選自ω-3脂肪酸、 ω-6脂肪酸及其任意組合的脂肪酸。 б. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)包含二十二碳六烯酸 (DHA)、二十碳五烯酸（ΕΡΑ)、十八碳四烯酸（steradonic acid)、α-亞麻酸（ALA)、共軛亞 油酸（CLA)或其任意組合。
7. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述帶負電荷的聚合物包含果膠、羧甲基纖維素、改 性淀粉、卡拉膠、海藻酸鹽、部分脫乙酰黃原膠、部分脫乙酰結(jié)冷膠或其任意組合。
8. 權(quán)利要求7的水性分散體，其中所述帶負電荷的聚合物選自高酯果膠、低酯果膠、酰 胺化果膠及其任意組合。
9. 權(quán)利要求7的水性分散體，其中所述帶負電荷的聚合物包含高甲酯果膠。
10. 權(quán)利要求7的水性分散體，其中所述帶負電荷的聚合物包含柑桔果膠。 II. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述蛋白質(zhì)聚集體包含變性乳清蛋白。
12. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述蛋白質(zhì)聚集物具有5-250nm的平均直徑。
13. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述微膠囊具有0. 1-100 μ m范圍內(nèi)的體積加權(quán)平 均直徑。
14. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中至少大部分微膠囊中的每一種的所述至少一種疏 水性物質(zhì)是具有〇. 01-20 μ m范圍內(nèi)的直徑的油滴。
15. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述界面層包含10:1至1:4范圍的重量比的蛋白 質(zhì)聚集物和帶負電荷的聚合物。
16. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述界面層包含至少55%干物質(zhì)的量的蛋白質(zhì)聚 集物和帶負電荷的聚合物。
17. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述界面層具有0. 005-10 μ m的厚度。
18. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)占微膠囊的至少5wt. %。
19. 權(quán)利要求1的水性分散體，其中所述至少一種疏水性物質(zhì)包含ω-3脂肪酸，所述蛋 白質(zhì)聚集物是乳清蛋白聚集體，并且所述帶負電荷的聚合物包含高甲酯果膠。
20. 食品，其包含權(quán)利要求1的微膠囊的水性分散體。
21. 權(quán)利要求20的食品，其中所述食品是碳酸蘇打飲料。
22. 權(quán)利要求20的食品，其中所述食品具有1. 0至5. 5的pH。
23. 權(quán)利要求20的食品，其中所述帶負電荷的聚合物包含果膠。
24. 用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其包括： a. 制備包含蛋白質(zhì)和水的蛋白質(zhì)溶液； b. 將所述蛋白質(zhì)溶液加熱，以形成蛋白質(zhì)聚集物的溶液； c. 將所述蛋白質(zhì)聚集物的溶液和疏水性物質(zhì)合并，并且均化以形成乳液； d. 將所述乳液的pH調(diào)節(jié)至pH4. 0至5. 0 ; e. 將具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合物添加到所述乳液中并均化； f. 產(chǎn)生微膠囊，包括允許所述帶負電荷的聚合物和所述蛋白質(zhì)聚集物在所述疏水性物 質(zhì)和水的界面處累積。
25. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中所述蛋白質(zhì)溶液包含具 有至少5kDa分子量的球狀蛋白質(zhì)。
26. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中所述蛋白質(zhì)溶液包含 5-lOwt. %蛋白質(zhì)。
27. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中加熱所述蛋白質(zhì)溶液在 60°C至200°C的溫度下進行。
28. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中加熱蛋白質(zhì)溶液進行一 個時間段，該時間段由公式t = 10,00(V(T-59)來限定，其中t =加熱持續(xù)時間（以分鐘 計），而T =加熱溫度（以-C計）。
29. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中均化以形成乳液是在 800和80巴下的兩步均化過程。
30. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中通過添加酸化劑來進行 調(diào)節(jié)所述乳液的pH至4. 0至5. 0的pH。
31. 權(quán)利要求30的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中所述酸化劑包含檸檬 酸、葡糖酸內(nèi)酯、己二酸、乙酸及其任意組合。
32. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中所述微膠囊包含 0. 01-45wt. %疏水性物質(zhì)、0. 01-5wt. %蛋白質(zhì)聚集物和0. 001-lwt. %帶負電荷的聚合物。
33. 權(quán)利要求24的用于形成微膠囊的水性分散體的方法，其中所述帶負電荷的聚合物 包含果膠。
34. 包含微膠囊的食品，其中所述微膠囊包含： a. 至少一種疏水性物質(zhì)；和 b. 圍繞所述至少一種疏水性物質(zhì)的層，其中該層包含： i. 蛋白質(zhì)聚集物；和 ii. 具有分段電荷分布的帶負電荷的聚合物。
35. 權(quán)利要求34的食品，其中所述帶負電荷的聚合物包含果膠。
36. 微膠囊的水性分散體，其中所述微膠囊包含： a. 至少一種包含ω-3脂肪酸的疏水性物質(zhì)； b. 圍繞所述至少一種疏水性物質(zhì)的界面層，其中該界面層包含： i.包含變性乳清蛋白的蛋白質(zhì)聚集物，所述變性乳清蛋白是至少50wt. %變性的；和 ii.果月父^
【文檔編號】A23L1/00GK104114044SQ201380008553
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2013年1月22日 優(yōu)先權(quán)日:2012年2月8日
【發(fā)明者】小P·S·吉文, R·H·特朗姆普 申請人:百事可樂公司