新型面包酵母的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供在高糖坯中具有提高面坯的抗拉強(qiáng)度的功能、霉抑制功能和高糖發(fā)酵力功能的面包酵母以及使用該酵母的面包坯、面包。使用該面包酵母時，特定的面坯的抗拉強(qiáng)度為500B.U.以上，該面坯中的醋酸量為400ppm以上，并且使其他特定的面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上，且優(yōu)選將面坯冷凍并經(jīng)過一定時間后解凍時的氣體產(chǎn)生量為100ml以上，進(jìn)一步優(yōu)選使用將該面包酵母干燥而制作的干酵母，使其他特定的面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為鮮酵母時的50％以上。NITE BP-127220120306NITE BP-127120120306NITE BP-127020120306NITE BP-126920120306NITE BP-139620120727
【專利說明】新型面包酵母

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及新型的面包酵母、含有該面包酵母的面包坯、將該面包坯焙烤而成的 面包以及面包酵母的制造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 面包坯的物性是影響制面包工序中的操作性、作為最終制品的面包的品質(zhì)的重要 因素之一，優(yōu)選具有適度的硬度和伸展性、發(fā)粘少的面坯。其中，硬度（抗拉強(qiáng)度）作為面 包坯物性的指標(biāo)最常用，抗拉強(qiáng)度高的（硬的）面坯操作性良好，另外，面坯充分膨脹，因此 成為體積、食感優(yōu)異的面包。與此相對，抗拉強(qiáng)度低的（軟化的）面坯在制面包時操作性降 低，容易引起面坯表面粗糙而體積減小，另外，由于發(fā)酵中的面坯不能支撐自重而不能充分 膨脹，有變成膨高性低、厚重食感的面包的傾向。作為引起這樣的面坯的軟化的原因之一， 可以舉出面包坯中的糖濃度。一般認(rèn)為，面包坯中的糖濃度表示為混合的砂糖、糖液相對于 富強(qiáng)粉的比例，若增加該糖濃度，則面坯中的面筋量相對地減少，發(fā)生面坯軟化。另外，近年 來，為了滿足要求柔軟度、濕潤感的消費(fèi)者的需求，采用的是比以往進(jìn)一步增加面包坯的吸 水的制法，在這種情況下也發(fā)生面坯的軟化。
[0003] 作為解決這些問題的方法，有通過添加氧化劑（維生素 C、溴酸鉀），來抑制面坯軟 化的方法。但是，維生素 C是即效性的，不能長時間維持物性因而不能得到充分的效果，由 于擔(dān)心溴酸鉀有致癌性，因此近年基于消費(fèi)者的安全、放心意向而被回避。因此，需要代替 這些面坯的軟化抑制法。而且，在增加面包坯的吸水量時，不僅產(chǎn)生面坯軟化的問題，還產(chǎn) 生在面包的保存中容易產(chǎn)生霉等雜菌、保質(zhì)期變短的問題。因此，為了改善面坯物性，并延 長面包的保質(zhì)期，需要抑制或延遲霉的產(chǎn)生的方法。
[0004] 作為與上述軟化抑制、或霉抑制相關(guān)的技術(shù)，目前為止，報道過通過添加食物纖 維、有形水、或甘油有機(jī)酸脂肪酸酯作為制面包時的副原料，來改善高吸水的面包坯的物性 的方法（參照專利文獻(xiàn)1?3);或通過添加醋酸鈉制劑等保存料、使用霉抑制性酵母，來延 長面包的保質(zhì)期的方法（參照專利文獻(xiàn)4?6)。但是，沒有報道過能同時解決這2個課題 的方法。
[0005] 進(jìn)而，在最近的制面包中，為了工序的省力化、提供剛出爐的面包，而使用冷凍面 坯制法，或者從保存性、風(fēng)味方面出發(fā)，有時使用干酵母。冷凍面坯制法是將成型的面坯冷 凍并在解凍后進(jìn)行焙烤的方法，冷凍、解凍時菌體受到破壞，菌體內(nèi)成分漏出，從而面坯軟 化。另外，干酵母是將水分約65%的面包酵母（鮮酵母）干燥到水分約5%為止的制品，干 燥時菌體受到破壞，菌體內(nèi)成分漏出，從而面坯軟化。因此，需要即使在冷凍面坯制法、使用 干酵母的情況下，也能抑制面坯的軟化的方法，但沒有報道過有效的處方。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2011-55803號公報
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2006-320207號公報
[0010] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2010-252667號公報
[0011] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開2004-313190號公報
[0012] 專利文獻(xiàn)5 :日本特開2006-187282號公報
[0013] 專利文獻(xiàn)6 :日本特開2007-195474號公報


【發(fā)明內(nèi)容】

[0014] 發(fā)明要解決的課題
[0015] 目前沒有兼具抑制面坯軟化和抑制霉的功能的酵母。而且，目前也沒有兼具冷凍 耐性功能、或干燥耐性功能的酵母。
[0016] 所以，本發(fā)明的目的在于提供在高糖坯中具有提高面坯的抗拉強(qiáng)度的功能和霉抑 制功能和高糖發(fā)酵力功能的面包酵母、含有該酵母的面包坯、將該面包坯焙烤而成的面包、 以及面包酵母的制造方法。本發(fā)明的目的還在于提供在上述功能的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步還具有 冷凍耐性功能或干燥耐性功能的面包酵母、含有該酵母的面包坯、將該面包坯焙烤而成的 面包、以及面包酵母的制造方法。
[0017] 用于解決課題的手段
[0018] 本發(fā)明人等為了解決上述課題而進(jìn)行了反復(fù)認(rèn)真的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)使用酵母制作 的特定面坯的抗拉強(qiáng)度的值和醋酸生成量的值、以及使其他特定面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量 的值顯示為特定值以上的面包酵母的各功能得到提高，而且該功能整合，以至完成本發(fā)明。
[0019] 即，本發(fā)明的第一方案涉及一種面包酵母，將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測 定以配比2(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水（30°C ):任意 量）、條件4(攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g，在30°C下靜置160分鐘后成 型）制作的面坯時的抗拉強(qiáng)度為500B. U.的方式調(diào)節(jié)了配比2中的上述水（30°C )的量的 面坯為面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖： 30重量份、上述面包酵母（水分65%濕菌體）：4重量份、水（30°C):與面坯A中使用的水 等量）、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng)度顯示為500B. U.以上；面坯B中的醋酸量顯示為 400ppm以上；并且，以配比1 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、 上述面包酵母（水分65%濕菌體）：4重量份、水：52重量份）、條件3 (攪拌3分鐘得到面坯 后，將該面述分割成50g，在38°C下發(fā)酵2小時）使面述發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯不為360ml 以上。
[0020] 優(yōu)選實施方式為，上文所述的面包酵母為一種以配比4 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白 砂糖：15重量份、食鹽：0. 5重量份、所述面包酵母（水分65%濕菌體）：6重量份、水：58重 量份）、條件5 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成20g，將在30°C下進(jìn)行60分鐘的前 發(fā)酵后、在_20°C下冷凍保存了 4周的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下使 面坯發(fā)酵2小時）使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示為IOOml以上的面包酵母。進(jìn)一步，在優(yōu) 選實施方式中，涉及一種面包酵母，其中，基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3'(富 強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、干燥的上述面包酵母：2重量份、水（30°C):與面坯 A中使用的水等量）、條件4制作的面坯B'時的抗拉強(qiáng)度顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50% 以上；面坯B'中的醋酸量顯示為面坯B中的醋酸量的75%以上；并且，以配比1'(富強(qiáng) 粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、干燥的上述面包酵母：2重量份、 水：52重量份）、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示為以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時 的氣體產(chǎn)生量的50%以上。
[0021] 本發(fā)明的面包酵母例如可以進(jìn)行以下篩選工序而獲得。
[0022] 將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比2 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂 糖：30重量份、酵母：0重量份、水（30°C ):任意量）、條件4(攪拌3分鐘得到面坯后，將該 面坯分割成150g，在30°C下靜置160分鐘后成型）制作的面坯時的抗拉強(qiáng)度為500B. U.的 方式調(diào)節(jié)了配比2中的所述水（30°C)的量的面坯作為面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸 儀測定以配比3 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母（水分65%濕菌體）：4重 量份、水（30°C ):與面坯A中使用的水等量）、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng)度為500B. U.以上，面坯B中的醋酸量為400ppm以上，以配比1(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重 量份、食鹽：〇. 5重量份、酵母（水分65%濕菌體）：4重量份、水：52重量份）、條件3 (攪拌 3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成50g，在38°C下發(fā)酵2小時）使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生 量為360ml以上，進(jìn)一步以此為指標(biāo)選擇酵母（多倍體）。
[0023] 在優(yōu)選實施方式中，以配比4(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：15重量份、食鹽： 0. 5重量份、酵母（水分65%濕菌體）：6重量份、水：58重量份）、條件5 (攪拌3分鐘得到 面坯后，將該面坯分割成20g，將在30°C下進(jìn)行60分鐘的前發(fā)酵后、在-20°C下冷凍保存了 4周的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下使面坯發(fā)酵2小時）使面坯發(fā)酵時 的氣體產(chǎn)生量顯示為IOOml以上，以此為指標(biāo)選擇酵母（多倍體）。
[0024] 在進(jìn)一步優(yōu)選的實施方式中，基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3'(富強(qiáng) 粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水（30°C ):與面坯A中使用的 水等量）、條件4制作的面坯B'時的抗拉強(qiáng)度顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50%以上；面坯 B'中的醋酸量顯示為面坯B中的醋酸量的75%以上；并且，以配比1'(富強(qiáng)粉：100重量 份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、干燥的酵母：2重量份、水：52重量份）、條件3 使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量的50%以上；以 這些為指標(biāo)選擇酵母（多倍體）。
[0025] 對于本發(fā)明的面包酵母，更具體來說，可以進(jìn)行以下篩選工序（1)?（5)而獲得。
[0026] 篩選工序（1):
[0027] 采用如下所示方法，得到孢子株（a)、孢子株（b)和孢子株（C)。
[0028] ?在條件1 (培養(yǎng)基（酵母提取物：1重量份、蛋白胨：2重量份、葡萄糖：2重量份、 水：95重量份、酵母：1白金耳）、于30°C下振蕩培養(yǎng)18小時）培養(yǎng)酵母（多倍體），以得到 的培養(yǎng)液的上清液的谷胱甘肽量為120 μ mol/L以下為指標(biāo)選擇酵母（多倍體），使該酵母 形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（a)。
[0029] ?在條件1下培養(yǎng)酵母（多倍體）后，按照以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方 式分取培養(yǎng)液，使將其離心分離而得到的酵母（多倍體）在條件2(培養(yǎng)基（麥芽糖：10重 量份、葡萄糖：〇. 6重量份、朽1檬酸緩沖液（朽1檬酸12. 3重量％水溶液（pH5. 28)) :3. 2重量 份、食鹽：1重量份、水：85. 2重量份）、在30°C下發(fā)酵3小時）下發(fā)酵，以得到的發(fā)酵液的上 清液的PH為5. 0以下為指標(biāo)選擇酵母（多倍體），使該酵母形成孢子，將該孢子分離作為孢 子株（b)。
[0030] ?以配比1 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母（水 分65%濕菌體）：4重量份、水：52重量份）、條件3 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割 成50g，在38°C下發(fā)酵2小時）使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為300ml以上，以此為指標(biāo)選擇 酵母（多倍體），使該酵母形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（c)。
[0031] 篩選工序（2):
[0032] 采用如下所示方法，得到孢子株（d)和孢子株（e)。
[0033] ?從使上述孢子株（a)與上述孢子株（b)雜交而得到的第一代酵母（多倍體）中， 按以下指標(biāo)選擇酵母（多倍體）：在條件1下培養(yǎng)該酵母（多倍體）而得到的培養(yǎng)液的上 清液中的谷胱甘肽量為120ymol/L以下，且在條件1下培養(yǎng)該酵母（多倍體）后，按照以 干燥換算計酵母含量為IOOmg的方式分取培養(yǎng)液，使將其離心分離而得到的酵母（多倍體） 在條件2下發(fā)酵，得到的發(fā)酵液的上清液的pH為5. 0以下，使該酵母形成孢子，將該孢子分 離作為孢子株（d)。
[0034] ?從使上述孢子株（b)與上述孢子株（C)雜交而得到的第一代酵母（多倍體）中， 按以下指標(biāo)選擇酵母（多倍體）：在條件1下培養(yǎng)該酵母（多倍體）后，按照以干燥換算計 酵母含量為IOOmg的方式分取培養(yǎng)液，使將其離心分離而得到的酵母（多倍體）在條件2 下發(fā)酵，得到的發(fā)酵液的上清液的PH為5. 0以下，且以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體 產(chǎn)生量為300ml以上，使該酵母形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（e)。
[0035] 篩選工序（3):
[0036] 從使上述孢子株（d)與上述孢子株（e)雜交而得到的第二代酵母（多倍體）中， 按以下指標(biāo)選擇酵母（多倍體）：將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比2 (富強(qiáng) 粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水（30°C ):任意量）、條件4(攪拌3 分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g，在30°C下靜置160分鐘后成型）制作的面坯時的 抗拉強(qiáng)度變成500B.U.的方式調(diào)節(jié)了配比2中的所述水（30°C)的量的面坯作為面坯A，基 于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母 (水分65%濕菌體）：4重量份、水（30°C):與面坯A中使用的水等量）、條件4制作的面坯 B時的抗拉強(qiáng)度為500B.U.以上，面坯B中的醋酸量為400ppm以上，并且以配比1、條件3 使面述發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上。
[0037] 篩選工序（4):
[0038] 從上述的篩選工序（3)中選擇的酵母（多倍體）中，進(jìn)一步按以下指標(biāo)選擇酵母 (多倍體）：以配比4(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：15重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母（水 分65%濕菌體）：6重量份、水：58重量份）、條件5 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割 成20g，將在30°C下進(jìn)行60分鐘的前發(fā)酵后、在-20°C下冷凍保存了 4周的面坯在25°C下 進(jìn)行30分鐘解凍處理，然后在38°C下使面坯發(fā)酵2小時）使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為 IOOml以上。
[0039] 篩選工序（5)
[0040] 從上述的篩選工序（3)或（4)中選擇的酵母（多倍體）中，進(jìn)一步按以下指標(biāo)選 擇酵母（多倍體）：基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3'(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì) 白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水（30°C ):與面坯A中使用的水等量）、條件4 制作的面坯B'時的抗拉強(qiáng)度顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50%以上；面坯B'中的醋酸量 顯示為面坯B中的醋酸量的75%以上；并且，以配比1'(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖： 30重量份、食鹽：0. 5重量份、干燥的酵母：2重量份、水：52重量份）、條件3使面述發(fā)酵時 的氣體產(chǎn)生量顯示為以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量的50%以上。
[0041] 優(yōu)選實施方式涉及作為釀酒酵母KCY1240 (NITE BP-1269)、釀酒酵母 KCY1249 (NITE BP-1270)、釀酒酵母 KCY1251 (NITE BP-1272)、或釀酒酵母 KCY1254 (NITE BP-1396)的上述記載的面包酵母。
[0042] 本發(fā)明的第二方案涉及包含上述記載的面包酵母、糖濃度為15?40重量％的面 包述。
[0043] 本發(fā)明的第三方案涉及將上述記載的面包坯焙烤而成的面包。
[0044] 本發(fā)明的第四方案涉及面包酵母的制造方法，其包括進(jìn)行上述記載的篩選工序得 到面包酵母。
[0045] 發(fā)明效果
[0046] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供即使在擔(dān)心在高糖坯中面坯軟化的條件下，也能在不減少 吸水的情況下抑制面坯軟化、提高體積和膨高性（日語：腰高性）且霉抑制性優(yōu)異的面包酵 母，更優(yōu)選冷凍耐性和/或干燥耐性也優(yōu)異的面包酵母、以及使用該酵母的食感柔軟的高 糖面包、用冷凍面坯制法制作的品質(zhì)良好的面包。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0047] 圖1是對面坯含有水分量為61. 5%時各實施例和比較例的面坯所顯示的抗拉強(qiáng) 度進(jìn)行比較的圖。
[0048] 圖2是對面坯含有水分量為61. 5%時各實施例和比較例的面包所顯示的體積進(jìn) 行比較的圖。
[0049] 圖3是對面坯含有水分量為61. 5%時各實施例和比較例的面包所顯示的膨高性 進(jìn)行比較的圖表。
[0050] 圖4是表示在各實施例和比較例中不同面坯含有水分量下的抗拉強(qiáng)度的變化的 圖。
[0051] 圖5是表示在各實施例和比較例中不同面坯含有水分量下的面包的體積的變化 的圖。
[0052] 圖6是表示在各實施例和比較例中不同面坯含有水分量下的面包的膨高性的變 化的圖。
[0053] 圖7是表示在各實施例和比較例中不同面坯含有水分量下的面包的硬度的變化 的圖。
[0054] 圖8是對在實施例和比較例中使用冷凍面坯制作的面包的體積進(jìn)行比較的圖。
[0055] 圖9是對在實施例和比較例中使用冷凍面坯制作的面包的膨高性進(jìn)行比較的圖。
[0056] 圖10是對在實施例和比較例中使用冷凍面坯制作的面包的硬度進(jìn)行比較的圖。
[0057] 圖11是對實施例和比較例的面包坯的抗拉強(qiáng)度進(jìn)行比較的圖。
[0058] 圖12是對實施例和比較例的面包的體積進(jìn)行比較的圖。
[0059] 圖13是對實施例和比較例的面包坯的抗拉強(qiáng)度進(jìn)行比較的圖。
[0060] 圖14是對比較實施例和比較例的面包的體積進(jìn)行比較的圖。

【具體實施方式】
[0061] 以下，對本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)地說明。
[0062] 按特定的指標(biāo)依次進(jìn)行篩選工序（1)?（3)，能夠最終得到本發(fā)明的一實施方式 的面包酵母。優(yōu)選在（1)?（3)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行篩選工序（4)。進(jìn)一步優(yōu)選在（1)? (3)或（1)?（4)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行篩選工序（5)。需要說明的是，本說明書中使用的 用語，除了以下特別說明的情況，與在該領(lǐng)域通常使用的用語的意思相同。
[0063] (篩選工序⑴）
[0064] 在篩選工序（1)中，得到孢子株（a)、孢子株（b)、和孢子株（C)。篩選工序（1)中 作為選擇對象使用的酵母可以是由自然界的土壤、河川、果實等分離出的酵母，另外，也可 以是由這樣分離出的酵母取得孢子株，適當(dāng)組合這些，利用常規(guī)方法進(jìn)行雜交而得到的酵 母。另外，還可以是市售的酵母。
[0065] 孢子株（a)按照以下方式獲得。即，以條件1(培養(yǎng)基（酵母提取物：1重量份、蛋白 胨：2重量份、葡萄糖：2重量份、水：95重量份、酵母：1白金耳（記載于表2))、在30°C下振 蕩培養(yǎng)18小時）培養(yǎng)酵母（多倍體），以得到的培養(yǎng)液的上清液的谷胱甘肽量為120 μ mol/ L以下為指標(biāo)選擇酵母（多倍體），使該酵母形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（a)。 [0066] 此處，谷胱甘肽量是指，酵母中原本含有的谷胱甘肽通過發(fā)酵向酵母外泄露的谷 胱甘肽量。一般來說，谷胱甘肽是切斷面坯中的面筋網(wǎng)中的SS鍵、使面坯發(fā)生軟化的一個 因素（基于添加劑的小麥面團(tuán)的物性改良效果-三重大生物資源紀(jì)要、第19號、21-27項、 平成9年12月1日）。通過確認(rèn)培養(yǎng)液的上清液的谷胱甘肽量，即使不制作面坯，也能推測 面坯軟化的狀態(tài)。而且，若以培養(yǎng)液的上清液的谷胱甘肽量為120 μ mol/L以下為指標(biāo)，則 形成面坯時的面坯軟化比較減輕，容易取得可通過容易操作來制作面坯的酵母。
[0067] 然后，按照以下方式測定上述谷胱甘肽量。將5ml上述條件1的培養(yǎng)基移液到 大型試管，高壓滅菌器殺菌后，用于培養(yǎng)。將育種株1白金耳全部接種到大型試管中，將 在30°C下振蕩培養(yǎng)18小時后的培養(yǎng)液以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方式進(jìn)行分取， 將其以3000rpm離心分離10分鐘。分取Iml離心后的上清液，按照同仁公司制的"Total Glutathione Quantification Kit"手冊（Revised November 112008)，測定谷胱甘膚量。 [0068] 孢子株（b)按照以下方式獲得。即，在上述條件1下培養(yǎng)酵母（多倍體）后，按照 以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方式分取培養(yǎng)液，將其以3000rpm離心分離10分鐘得到 酵母（多倍體），使其在條件2 (培養(yǎng)基（麥芽糖：10重量份、葡萄糖：0. 6重量份、檸檬酸緩 沖液（檸檬酸12. 3重量％水溶液（pH5. 28)) :3. 2重量份、食鹽：1重量份、水：85. 2重量份 (記載于表3))、在30°C下發(fā)酵3小時）下發(fā)酵，以得到的發(fā)酵液的上清液的pH為5. 0以下 為指標(biāo)選擇酵母（多倍體），使該酵母形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（b)。此處，按照 常規(guī)方法測定PH即可。
[0069] 醋酸是酵母在發(fā)酵中副產(chǎn)出的物質(zhì)之一，有抑制霉的增殖的效果。若醋酸的生成 量多，則PH有降低的傾向，因此可以通過測定pH簡易地推測霉抑制效果。若以發(fā)酵液的上 清液的pH為5. 0以下為指標(biāo)，則容易獲得顯示與現(xiàn)有的霉抑制性酵母（例如KANEKA YEAST DR)同等、或以上的霉抑制效果的酵母。
[0070] 孢子株（c)按照以下方式獲得。即，以配比1(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30 重量份、食鹽：〇. 5重量份、酵母（水分65%濕菌體）：4重量份、水：52重量份（記載于表 I))、條件3 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成50g，在38°C下發(fā)酵2小時（記載于 表1))使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為300ml以上，以此為指標(biāo)選擇酵母（多倍體），使該酵 母形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（c)。但是，對于氣體產(chǎn)生量，實際上使用Fermograph II (ΑΤΤ0公司制）在38°C下測定面坯20g的氣體量2小時，產(chǎn)生的總氣體量乘以2. 5,作為 相當(dāng)于面坯50g的總氣體量算出。需要說明的是，水分65%濕菌體是指水分占65%的濕菌 體。
[0071] 使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量表示酵母的發(fā)酵力，因此通過測定該氣體產(chǎn)生量，能 夠推測在高糖坯中的發(fā)酵力功能。在本工序中，若以使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為300ml 以上為指標(biāo)，則通過基于雜交育種的最終篩選，容易獲得具有氣體產(chǎn)生量為360ml以上高 糖發(fā)酵力功能的酵母。
[0072] 另外，在上述中，作為水分65%濕菌體的酵母可以按照以下方式獲得。將表4中 記載的組成的培養(yǎng)基5ml移液至大型試管，培養(yǎng)基50ml移液至500ml坂口燒瓶，在高壓滅 菌器殺菌后，用于培養(yǎng)。將斜面保存的酵母分別接種至大型試管1白金耳，在30°C下振蕩 培養(yǎng)1天后，繼續(xù)接種于500ml坂口燒瓶，進(jìn)一步將在30°C下振蕩培養(yǎng)1天，將制作的菌體 以2000rpm離心分離5分鐘，通過吸濾器進(jìn)行抽吸脫水而得到濕菌體。然后測定濕菌體的 水分含量，在實際使用時，按照符合配比1中記載的酵母的純分量的方式進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0073] (篩選工序（2))
[0074] 在篩選工序（2)中，使用篩選工序（1)中得到的孢子株（a)、孢子株（b)和孢子株 (c)，得到孢子株（d)和孢子株（e)。
[0075] 孢子株（d)采用以下所示方法獲得。即，從按照常規(guī)方法使上述孢子株（a)和上 述孢子株（b)雜交而得到的第一代酵母（多倍體）中，按以下指標(biāo)選擇酵母（多倍體）：按 照在條件1下培養(yǎng)該酵母（多倍體）而得到的培養(yǎng)液的上清液的谷胱甘肽量為120 μ mol/L 以下、且在條件1下培養(yǎng)該酵母（多倍體）后，以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方式分取 培養(yǎng)液，將其以3000rpm離心分離10分鐘而得到酵母（多倍體），在條件2下使其發(fā)酵，得 到的發(fā)酵液的上清液的PH為5. 0以下，使該酵母形成孢子，將該孢子分離作為孢子株（d)。 此處，按照常規(guī)方法測定PH即可。
[0076] 孢子株（e)采用以下所示方法獲得。即，從按照常規(guī)方法使上述孢子株（b)和上 述孢子株（c)雜交而得到的第一代酵母（多倍體）中，按以下指標(biāo)選擇酵母（多倍體）：在 條件1下培養(yǎng)該酵母（多倍體）后，按照以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方式分取培養(yǎng) 液，使將其離心分離而得到的酵母（多倍體）在條件2下發(fā)酵，得到的發(fā)酵液的上清液的pH 為5. 0以下，且以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為300ml以上，使該酵母形成孢 子，將該孢子分離作為孢子株（e)。但是，對于氣體產(chǎn)生量，實際上使用Fermograph II (ΑΤΤ0 公司制）在38°C下測定面坯20g的氣體量2小時，產(chǎn)生的總氣體量乘以2. 5,作為相當(dāng)于面 坯50g的總氣體量算出。
[0077] (篩選工序（3))
[0078] 在篩選工序（3)中，使用篩選工序（2)中得到的孢子株（d)和孢子株（e)，得到本 發(fā)明的新型面包酵母。
[0079] 具體來說，從按照常規(guī)方法對上述孢子株（d)和上述孢子株（e)進(jìn)行雜交而得到 的第二代酵母（多倍體）中，按以下指標(biāo)選擇酵母（多倍體）：將按照基于AACC法54-10、 用拉伸儀測定以配比2(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水 (30°C ):任意量（記載于表9))、條件4 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g，在 30°C下靜置160分鐘后成型（記載于表10))制作的面坯A'時的抗拉強(qiáng)度為500B.U.的方 式調(diào)節(jié)了配比2中的所述水（30°C )的量的面坯作為面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸儀 測定以配比3 (富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母（水分65%濕菌體）：4重量 份、水（30°C):與面坯A中使用的水等量（記載于表9))、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng) 度為500B. U.以上，面坯B中的醋酸量為400ppm以上，并且以配比1、條件3制作的使面坯 發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上。將其作為本發(fā)明的面包酵母獲得。但是，對于氣體產(chǎn) 生量，實際上使用Fermograph II (ATTO公司制）在38°C下測定面坯20g的氣體量2小時， 產(chǎn)生的總氣體量乘以2. 5,作為相當(dāng)于面坯50g的總氣體量算出。
[0080] 本工序中，若以使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上為指標(biāo)，則能夠獲得與 現(xiàn)有的具有高糖發(fā)酵力的酵母相匹敵的酵母。
[0081] 本發(fā)明中，越是拉伸儀（extensograph)的測定中得到的抗拉強(qiáng)度高的面述，意味 著保持因酵母的發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體的能力、耐受膨脹的能力越高。若使用抗拉強(qiáng)度高的酵 母，則酵母產(chǎn)生的氣體不會逸出，進(jìn)而面坯朝上方膨脹，由此可以制作體積大、膨高的面包。 [0082] 測定時使用的小麥粉的品質(zhì)根據(jù)產(chǎn)地、收獲時期而不同，因此，面坯的抗拉強(qiáng)度的 值根據(jù)使用的小麥粉的品質(zhì)而變動。因此，難以進(jìn)行源自于酵母的抗拉強(qiáng)度的絕對值評價。 但是，對于不含酵母且按照總是顯一定抗拉強(qiáng)度（500B.U.)的方式調(diào)節(jié)的面坯A，添加酵母 制成面坯B，測定該面坯B的抗拉強(qiáng)度，由此可以不影響小麥粉的品質(zhì)而比較酵母間的抗拉 強(qiáng)度。
[0083] 若以使面坯B的抗拉強(qiáng)度為500B.U.以上為指標(biāo)，則可以明顯感受到制面包時面 坯軟化的抑制效果，與使用以往菌株時相比，可以得到能夠切實地制作體積和膨高性優(yōu)異 的面包的酵母。
[0084] 本發(fā)明中抗拉強(qiáng)度的測定使用拉伸儀（Brabender公司制），基于AACC法54-10中 記載的方法進(jìn)行。即，分取測定抗拉強(qiáng)度的面坯150g± Ig片，輕輕用手搓圓后，在30°C的恒 溫槽中靜置160分鐘。然后，在將成型成棒狀（寬度18_、高度22. 5_)的面坯的兩側(cè)固定 的狀態(tài)下，在25°C的恒溫槽中靜置20分鐘后，將樣品裝在拉伸儀的拉伸臂（arm)上，在其中 央掛上掛鉤，向下方拉伸直至面坯斷開為止，將施加在掛鉤上的力作為抗拉強(qiáng)度。
[0085] 上述的醋酸是酵母在發(fā)酵中副產(chǎn)的物質(zhì)之一，由于具有抑制霉增殖的效果，因此 如果測定醋酸量，則可以推測霉抑制效果。
[0086] 若以面坯B中的醋酸量為400ppm以上為指標(biāo)，則能夠得到與以往的菌株相比顯示 顯著優(yōu)異的霉抑制效果的酵母。應(yīng)作為指標(biāo)的面坯B中的醋酸量的下限優(yōu)選為450ppm以 上，更優(yōu)選為500ppm以上，上限優(yōu)選為IOOOppm以下，更優(yōu)選為900ppm以下。
[0087] 本發(fā)明中醋酸量的測定如下。向面坯IOg中加入滅菌水40ml，以15000rpm均化10 分鐘（使用NISSEI公司制"AM-8 H0M0GENIZER")。將用pH計測定的該粉碎液的pH值作為 面坯pH。pH測定后，立即添加10%苯扎氯銨lml，得到粉碎液50ml。該粉碎液以3000rpm離 心分離10分鐘，分取上清液〇.9ml，加入10%高氯酸0. Iml并充分混合后，用孔徑0.45 μ m 的注射器過濾器對以12000rpm離心分離10分鐘的上清液進(jìn)行過濾，將其作為試樣溶液。對 于得到的試樣溶液，用高效液相色譜法（HPLC)進(jìn)行醋酸量的測定。利用HPLC的分析條件 如下。本發(fā)明的面包酵母的霉抑制性高，若使用該面包酵母，則面坯中的醋酸量變多，出現(xiàn) 在焙烤后的面包上的霉的產(chǎn)生變得延遲。
[0088] HPLC : SHIMAZU LClOAD
[0089] 柱：SCRlO IH
[0090] 柱溫度：40 °C
[0091] 移動層流速：0· 8ml/min
[0092] 移動層：對甲苯磺酸溶液（ρΗ3· 06)
[0093] 反應(yīng)液流速：0· 8ml/min
[0094] 溶出液：0· 05M 對甲苯磺酸、ImM EDTA、0. 2M Bis-Tris
[0095] 檢測器：CDD-IOA vp
[0096] (篩選工序（4))
[0097] 篩選工序（4)中，從篩選工序（3)中得到的本發(fā)明的新型面包酵母中，進(jìn)一步按以 下指標(biāo)選擇酵母（多倍體），也將其作為本發(fā)明的面包酵母得到：以配比4 (富強(qiáng)粉：100重 量份、細(xì)白砂糖：15重量份、食鹽：0.5重量份、酵母（水分65%濕菌體）：6重量份、水：58 重量份）、條件5 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成20g，將在30°C下進(jìn)行60分鐘的 前發(fā)酵后、在_20°C下冷凍保存了 4周的面坯在25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下 使面坯發(fā)酵2小時）使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為IOOml以上。
[0098] 本工序中，若以使解凍后的面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為IOOml以上為指標(biāo)，則能 夠獲得與現(xiàn)有的具有冷凍耐性的酵母相匹敵的酵母。
[0099] (篩選工序（5))
[0100] 篩選工序（5)中，從篩選工序（3)或（4)中得到的本發(fā)明的新型面包酵母中，按以 下指標(biāo)選擇酵母（多倍體），也將其作為本發(fā)明的面包酵母得到：基于AACC法54-10、用拉 伸儀測定按照配比3'(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、 水（30°C) :與面坯A中使用的水等量）、條件4制作的面坯B'時的抗拉強(qiáng)度顯示為面坯B 的抗拉強(qiáng)度的50 %以上；面坯B'中的醋酸量顯示為面坯B中的醋酸量的75 %以上；并且， 以配比P (富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、干燥的酵母：2重 量份、水：52重量份）、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時 的氣體產(chǎn)生量的50%以上。
[0101] 按以上方式經(jīng)過篩選工序（1)?（3)得到的面包酵母是如下的面包酵母：上述面 坯B基于AACC法54-10、用拉伸儀測定時的抗拉強(qiáng)度顯示為500B. U.以上，面坯B中的醋酸 量顯示為400ppm以上，并且以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示為360ml以 上。
[0102] 在篩選工序（1)?（3)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步經(jīng)過篩選工序（4)得到的面包酵母是以 配比4、條件5使解凍后的面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示為IOOml以上的面包酵母。
[0103] 在篩選工序（1)?（3)或⑴?（4)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步經(jīng)過篩選工序（5)得到的 面包酵母是如下的面包酵母：使用使該面包酵母干燥而制作的干酵母，以配比3'、條件4 制作的面坯B'的抗拉強(qiáng)度顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50%以上，面坯B'中的醋酸量顯示 為面坯B中的醋酸量的75%以上，并且以配比1 '、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示 是使用鮮酵母以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量的50%以上。
[0104] 如上所述，本發(fā)明的面包酵母即使在擔(dān)心在高糖坯中面坯軟化的條件下，也能夠 在不減少吸水的情況下抑制面坯軟化，體積和膨高性得到提高且霉抑制性優(yōu)異。另外，使用 該面包酵母而成的面包即使是高糖的，食感也柔軟。進(jìn)而，即使在冷凍保存含有該面包酵母 的面坯后用于制面包的情況下，解凍后的發(fā)酵力也高，面包體積也充分膨脹。進(jìn)而，即使在 使該面包酵母干燥、制作干酵母后用于制面包的情況下，也能抑制軟化，也達(dá)到體積和膨高 性得到提高且霉抑制性優(yōu)異，即使在將面坯冷凍保存后用于制面包的情況下，解凍后的發(fā) 酵力也高，面包的體積也充分膨脹。本發(fā)明中，高糖坯是指面坯糖配比15?40重量％的面 述，優(yōu)選20?40重量份。
[0105] 以上說明了通過篩選工序（1)?（5)獲得本發(fā)明的面包酵母的實施方式，但本發(fā) 明的面包酵母并不限于經(jīng)過以上篩選工序的酵母。如上所述，若顯示面坯B的抗拉強(qiáng)度為 500B. U.以上、面坯B中的醋酸量為400ppm以上、以及以配比1、條件3使面坯發(fā)酵時的氣 體產(chǎn)生量為360ml以上這3個功能，或者在上述3個功能的基礎(chǔ)上，顯示以配比4、條件5使 解凍后的面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為IOOml以上這4個功能，進(jìn)一步顯示作為干酵母使用 的情況與鮮酵母的情況相比抗拉強(qiáng)度為50%以上、醋酸量為75%以上、氣體產(chǎn)生量為50% 以上的功能，則相當(dāng)于本發(fā)明的面包酵母。
[0106] 本發(fā)明的面包酵母也可以不實施篩選工序（1)和（2)，而僅實施篩選工序（3)來 獲得。需要說明的是，可以在篩選工序（3)后，實施篩選工序（4)和/或（5)。在不實施篩 選工序（1)和（2)的情況下，在篩選工序（3)中作為選擇對象使用的酵母并不限于按照常 規(guī)方法對上述的孢子株（d)和孢子株（e)進(jìn)行雜交而得到的第二代酵母（多倍體）?？梢?是由自然界的土壤、河川、果實等之中分離的酵母，另外，也可以是由這樣分離的酵母獲得 孢子株，將其適當(dāng)組合，按照常規(guī)方法進(jìn)行雜交而得到的酵母。另外，還可以是市售的酵母。 但是，通過在篩選工序（3)前實施篩選工序（1)和（2)，可以更切實地獲得本發(fā)明的面包酵 母。
[0107] 作為本發(fā)明的面包酵母，優(yōu)選屬于釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)的面包 酵母，具體來說，得到了 KCY1240株（保藏號：NITE BP-1269)、釀酒酵母KCY1249株（保藏 號：NITE BP-1270)、釀酒酵母KCY1251株（保藏號：NITE BP-1272)或釀酒酵母KCY1254株 (保藏號：NITE BP-1396)。上述 KCY1240 株、KCY1249 株、KCY1251 株、KCY1254 株分別作為 釀酒酵母"NITE BP-1269 (由2012年3月6日（原保藏日）保藏的NITE P-1269移管。移 管日：2013年2月20日）"、"NITE BP-1270 (由2012年3月6日（原保藏日）保藏的NITE P-1270移管。移管日：2013年2月20日）"、"NITE BP-1272 (由2012年3月6日（原保藏 日）保藏的NITE P-1272移管。移管日：2013年2月20日）"、"NITE BP-1396 (由2012年 7月27日（原保藏日）保藏的NITE P-1396移管。移管日：2013年2月20日）"，在獨(dú)立行 政法人制品評價技術(shù)基盤機(jī)構(gòu)專利微生物保藏中心（日本國千葉縣木更灃市鐮足2 丁目5番地8)保藏。
[0108] 本發(fā)明的面包酵母可以在糖濃度為15重量％?40重量％的面包坯的制作中適宜 地使用。糖濃度低于15重量％時，相對于面坯總量的面筋量不會減少到面坯軟化發(fā)生的程 度，不容易發(fā)揮本發(fā)明的面包酵母的特征。另一方面，糖濃度超過40重量％時，相對于面坯 總量的面筋量極端減少，進(jìn)一步很大程度上受滲透壓的影響，難以發(fā)揮本發(fā)明的面包酵母 的特征。
[0109] 實施例
[0110] 以下示出實施例，更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實施例的任何限定。需 要說明的是，實施例中"份"、" ％ "為重量基準(zhǔn)。
[0111] 另外，對于以下實施例中使用的材料，富強(qiáng)粉使用1級粉"Camellia"（注冊商標(biāo)） (日清制粉公司制），酵母營養(yǎng)劑使用"Yeast Food C"（注冊商標(biāo)）（KANEKA公司制）、酥油 使用"Snow Light( 7 7- 5 4卜）"（注冊商標(biāo)）（KANEKA公司制）。其他制面包材料和制 面包副原料使用可以從普通小賣店購得的材料。
[0112] 實施例的制面包評價中的酵母的使用量作為水分65%濕菌體的使用量記載，實際 上水分含量不同時，按照配合記載的酵母的純分量的方式使用，水的量根據(jù)實際的濕菌體 的水分含量來調(diào)節(jié)添加量。使用水分約5%的干酵母時使用了濕菌體的一半量。
[0113] 〈中種氣體產(chǎn)生量測定〉
[0114] 使用"Fermograph"（注冊商標(biāo)）II (ΑΤΤ0公司制）在30°C下測定實施例中制作的 中種攪拌結(jié)束后的面坯20g的氣體量4小時，總氣體量乘以2. 5,算出中種攪拌結(jié)束后的相 當(dāng)于面坯50g的總氣體量。
[0115] 〈最終發(fā)酵氣體（* ^ 口力' 7 )產(chǎn)生量測定〉
[0116] 使用"Fermograph"（注冊商標(biāo)）II (ΑΤΤ0公司制）在38°C下測定實施例中制作的 揉捏攪拌（本捏$夕'' )結(jié)束后的面坯、或解凍后的面坯20g的氣體量2小時，總氣體 量乘以2. 5,算出相當(dāng)于揉捏面坯（本捏生地）50g的總氣體量。
[0117] 〈面包的比容積、膨高性評價〉
[0118] 使實施例中制作的面坯350g成型成山型，或者將面坯60g成型成卷型，將焙烤的 面包在25°C下焙烤并保管24小時后，用激光體積計（Astech公司制）測定其比容積（體積 /重量）和膨高性（高度）。
[0119] 〈面包的硬度評價〉
[0120] 將實施例中得到的面包在25°C下保管24小時后，將該面包心切成20mm厚，使用 "Rheoner Meter"（注冊商標(biāo)）（機(jī)器名稱：YAMADEN CREEP METER RE2-33005S、山電公司 制）在以下條件下測定。
[0121] 接觸面積：2500mm2
[0122] 柱塞（7。7 > '7' \ -）：80mm
[0123] 測定形變率：50%
[0124] 測定速度：lmm/s
[0125] 將利用該方法得到的硬度負(fù)荷[N]判斷為面包心的硬度，可以說該值越小，越是 柔軟的面包。
[0126] 〈基于霉涂布方式的霉抑制性的評價〉
[0127] 將制作的面包在空氣中放置1天后，稱取用尼龍袋密封并在20°C下放置10天使霉 充分生長的面包0. 3g，懸濁于滅菌水IOml作為起始濃度。進(jìn)一步以該起始濃度的懸濁液為 基礎(chǔ)，制備了用其他滅菌水每次稀釋10倍直至100000倍為止逐步稀釋的懸濁液。
[0128] 霉產(chǎn)生試驗中，將目標(biāo)樣品的面包以2cm的厚度進(jìn)行切片，將制作的稀釋倍率100 倍、1000倍、10000倍和100000倍這4個水平的霉懸濁液10 μ 1以η數(shù)=4涂布在面包的 內(nèi)層部分后，用尼龍袋密封，在30°C下放置4天，比較在切片的內(nèi)層表面增殖的霉的擴(kuò)散， 評價了霉抑制性。此時的評價基準(zhǔn)如下。
[0129] 看不見霉的產(chǎn)生；
[0130] ± :稀釋倍率最高時可見極少的霉的孢子；
[0131] +:%釋倍率最1?時可見Imm左右的霉抱子的擴(kuò)散；
[0132] ++ :處處可見1?I. 5mm左右的霉孢子的擴(kuò)散；
[0133] +++:處處可見2mm以上的霉孢子的擴(kuò)散。
[0134] (實施例 1 ?3)KCY1240 株、KCY1249 株、KCY1251 株的取得
[0135] (篩選工序⑴-1 :孢子株（a)的取得）
[0136] 從由日本國內(nèi)的土壤和植物等分離的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)株 (2倍體）（東北地區(qū)：380樣品/1167分離菌、四國地區(qū)：236樣品/695分離菌、中國地區(qū)： 347樣品/468分離菌、九州地區(qū)：294樣品/752分離菌、其他：55樣品/111分離菌）中取 得孢子株，按其中隨機(jī)選擇的種種組合制作18種雜交株，在條件1下培養(yǎng)。
[0137] 依照上述測定方法測定得到的18種酵母（多倍體）的培養(yǎng)上清液的谷胱甘肽量， 挑選出谷胱甘肽量為120 μ mol/L以下的5株酵母（多倍體）。鑒定這些酵母（多倍體）， 結(jié)果為釀酒酵母，特別是將谷胱甘肽量為104. 3 μ mol/L的這樣少的株作為保藏號：NITE BP-1271 (KCY1250株），在獨(dú)立行政法人制品評價技術(shù)基盤機(jī)構(gòu)專利微生物保藏中心（日本 國千葉縣木更津市々f ?鐮足2 丁目5番地8)保藏（由2012年3月6日（原保藏日）保 藏的NITE Ρ-1271移管。移管日：2013年2月20日）。使挑選出的5株酵母（多倍體）分 別形成孢子，將使該孢子分離而得到的總計20種孢子株作為孢子株（a)。
[0138] (篩選工序⑴_2 :孢子株（b)的取得）
[0139] 在條件1下培養(yǎng)篩選工序（I)-I中得到的18種雜交株。按照以干燥換算計酵母 含量為IOOmg的方式分取各培養(yǎng)液，使將其離心分離而得到的各酵母菌體（多倍體）在條 件2下發(fā)酵，挑選出得到的發(fā)酵液的上清液的pH為5. 0以下的面包酵母5株。這5株中， 1株是市售的KANEKA公司制KANEKA YEAST DR(商品名），pH為4. 85。使這5株面包酵母 (多倍體）分別形成孢子，將使該孢子分離而得到的總計20種孢子株作為孢子株（b)。
[0140] (篩選工序⑴_3 :孢子株（c)的取得）
[0141] 在條件1下培養(yǎng)篩選工序（I)-I中得到的18種雜交株。使用得到的各菌體（多 倍體），以配比1、條件3制作面坯，按照上述測定方法測定發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量。挑選出氣 體產(chǎn)生量為300ml以上的面包酵母10株（多倍體）。10株中，1株為市售的KANEKA公司 制KANEKAYEAST TR(商品名），氣體產(chǎn)生量為369ml。使這10株面包酵母（多倍體）分別 形成孢子，將使該孢子分離而得到的總計40種孢子株作為孢子株（c)。
[0142] (篩選工序（2)_1 :孢子株⑷的取得）
[0143] 按照常規(guī)方法對上述孢子株（a)和上述孢子株（b)進(jìn)行雜交得到30種第一代雜 交株，在條件1下對其進(jìn)行培養(yǎng)。依照上述測定方法測定得到的30種雜交株培養(yǎng)上清液的 谷胱甘肽量，谷胱甘肽量為120 μ mol/L以下，并按照以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方 式分取該培養(yǎng)液，使將其離心分離而得到的面包酵母（多倍體）在條件2下發(fā)酵，挑選出得 到的發(fā)酵液的上清液的PH為5. 0以下的面包酵母（多倍體）12株。使這些面包酵母（多 倍體）分別形成孢子，將使該孢子分離得到的48種孢子株作為孢子株（d)。
[0144] (篩選工序⑵-2 :孢子株（e)的取得）
[0145] 按照常規(guī)方法對上述孢子株（b)和上述孢子株（c)進(jìn)行雜交得到28種第一代雜 交株，在條件1下對其進(jìn)行培養(yǎng)。按照以干燥換算計酵母含量為IOOmg的方式分取得到的 28種雜交株培養(yǎng)液，使將其離心分離而得到的面包酵母（多倍體）在條件2下發(fā)酵，得到的 發(fā)酵液的上清液的PH為5. 0以下，并在條件1下培養(yǎng)該面包酵母（多倍體），使用得到的酵 母菌體，以配比1、條件3制作面坯，挑選出發(fā)酵時的、按照上述測定方法測定的氣體產(chǎn)生量 為300ml以上面包酵母（多倍體）10株。使這些面包酵母（多倍體）分別形成孢子，將使 該孢子分離得到的40種孢子株作為孢子株（e)。
[0146] (篩選工序（3) :KCY1240 株、KCY1249 株、KCY1251 株的取得）
[0147] 按照常規(guī)方法對上述孢子株（d)和上述孢子株（e)進(jìn)行雜交得到22種第二代雜 交株，在條件1下對其進(jìn)行培養(yǎng)。從得到的酵母菌體中，得到多個如下面包酵母：按照對于 按照配比2、條件4制作的面坯按上述測定方法測定的抗拉強(qiáng)度為500B. U.的方式調(diào)節(jié)水 (30°C )的量作為面坯A，對于按照配比3、條件4制作的面坯B同樣地測定的抗拉強(qiáng)度為 500B. U以上，對于該面坯B中按上述測定方法測定的醋酸量為400ppm以上，以及以配比1、 條件3制作面坯，發(fā)酵時的、按上述測定方法測定的氣體產(chǎn)生量為360ml以上。
[0148] 其中鑒定3株，結(jié)果為釀酒酵母，作為保藏號：NITE BP_1269(KCY1240株、實施例 1)、保藏號：NITE BP-1270(KCY1249 株、實施例 2)、保藏號：NITE BP-1272(KCY1251 株、實施 例3)，在獨(dú)立行政法人制品評價技術(shù)基盤機(jī)構(gòu)專利微生物保藏中心（日本國千葉縣木更灃 市分鐮足2丁目5番地8)保藏（移管日：2013年2月20日）。
[0149] 將使用這些KCY1240株、KCY1249株或KCY1251株制作的面坯B的抗拉強(qiáng)度和醋 酸量、以及以配比1、條件3制作面坯，發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量示于表11。
[0150] (比較例 1)KCY1250 株
[0151] 使用上述（篩選工序（1)-1)中得到的KCY1250株制作的面坯B的抗拉強(qiáng)度和醋 酸量、以及以配比1、條件3制作面坯，發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量示于表11。
[0152] (比較例 2)KANEKA 公司制 KANEKAYEAST DR
[0153] 將除了使用（篩選工序（1) -2)中得到的、市售的KANEKA公司制KANEKAYEAST DR 以外，與比較例1同樣測得的抗拉強(qiáng)度、醋酸量、以及氣體產(chǎn)生量示于表11。
[0154] (比較例 3) KANEKA 公司制 KANEKAYEAST TR
[0155] 將除了使用（篩選工序（1) -3)中得到的、市售的KANEKA公司制KANEKAYEAST TR 以外，與比較例1同樣測得的抗拉強(qiáng)度、醋酸量、以及氣體產(chǎn)生量示于表11。
[0156] (實施例10)KCY1254株的取得
[0157] (篩選工序（4) :KCY1254株的取得）
[0158] 從上述篩選工序（3)中得到的多個面包酵母中，新得到1株如下面包酵母：進(jìn)一步 以配比4(富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：15重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母（水分65%濕 菌體）：6重量份、水：58重量份、（記載于表18))、條件5 (攪拌3分鐘得到面坯后，將該面 坯分割成20g，將在30°C下進(jìn)行60分鐘的前發(fā)酵后、在-20°C下冷凍保存了 4周的面坯在 25°C下進(jìn)行30分鐘解凍處理后，在38°C下使面坯發(fā)酵2小時，（記載于表18))使面坯發(fā)酵 時的氣體產(chǎn)生量為IOOml以上。
[0159] 對其進(jìn)行鑒定，結(jié)果為釀酒酵母，作為保藏號：NITE BP-1396(KCY1254株、實施例 10)，在獨(dú)立行政法人制品評價技術(shù)基盤機(jī)構(gòu)專利微生物保藏中心（日本國千葉縣木更灃 市分鐮足2 丁目5番地8)保藏（移管日：2013年2月20日）。
[0160] (實施例12)KCY1254株的取得
[0161] (篩選工序（5) :KCY1254株的取得）
[0162] 新得到1株如下面包酵母：進(jìn)一步使用將上述篩選工序（3)或（4)中得到的面包 酵母干燥而制作的干酵母，基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3'(富強(qiáng)粉：100重 量份、細(xì)白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水（30°C ):與面坯A中使用的水等量）、 條件4制作的面坯B'時的抗拉強(qiáng)度顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50%以上；面坯B'中的 醋酸量顯示為面坯B中的醋酸量的75%以上；并且，按上述測定方法測定以配比1'、條件 3制作面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量時的氣體產(chǎn)生量為使用鮮酵母以配比1、條件3制作面坯發(fā) 酵時的氣體產(chǎn)生量的50%以上。
[0163] 對其進(jìn)行鑒定，結(jié)果為釀酒酵母，作為保藏號：NITE BP-1396(KCY1254株、實施例 12)，在獨(dú)立行政法人制品評價技術(shù)基盤機(jī)構(gòu)專利微生物保藏中心（日本國千葉縣木更灃 市力、f ?鐮足2 丁目5番地8)保藏（保藏日：2013年2月20日）。
[0164] (制造例）
[0165] 在以下實施例、比較例中，為了得到供至面包試驗的面包酵母，按以下方式進(jìn)行培 養(yǎng)。
[0166] 〈分批培養(yǎng)〉
[0167] 將表4中記載的組成的培養(yǎng)基5ml移液至大型試管，培養(yǎng)基50ml移液至500ml坂 口燒瓶，高壓滅菌器殺菌后，用于培養(yǎng)。將育種株1白金耳接種至大型試管，在30°C下振蕩 培養(yǎng)1天后繼續(xù)接種于500ml坂口燒瓶，進(jìn)一步在30°C下振蕩培養(yǎng)1天，將由此制作的分批 培養(yǎng)菌體供給至以下5L罐的母種培養(yǎng)。需要說明的是，在調(diào)整培養(yǎng)基時，糖使用糖蜜，進(jìn)行 調(diào)整使糖濃度達(dá)到4% (重量/體積）。
[0168] 〈5L罐母種培養(yǎng)〉
[0169] 向5L罐中加入表5中記載的組成的培養(yǎng)基2L，高壓滅菌器殺菌后，向5個500ml 坂口燒瓶分別接種菌體，按表6中記載的條件進(jìn)行母種培養(yǎng)。需要說明的是，在調(diào)整培養(yǎng)基 時，糖使用糖蜜，進(jìn)行調(diào)整使糖濃度達(dá)到4% (重量/體積）。
[0170] 〈5L罐主培養(yǎng)〉
[0171] 使起始液為表7中記載的培養(yǎng)基組成，將用5L罐培養(yǎng)的母種菌體作為濕菌體添加 50g，在表8中記載的條件下進(jìn)行主培養(yǎng)。具體來說進(jìn)行13小時培養(yǎng)，在12小時培養(yǎng)期間 分期添加糖。5L罐培養(yǎng)菌體在培養(yǎng)結(jié)束后立即進(jìn)行離心分離，利用吸濾器進(jìn)行抽吸脫水制 作濕菌體，在以下實施例中使用。需要說明的是，在調(diào)整培養(yǎng)基時，在糖濃度測定后添加作 為糖的糖蜜230g。
[0172] 〈干酵母制作〉
[0173] 在按照上述制造例用5L罐進(jìn)行培養(yǎng)而制作的濕菌體中，以干燥菌體單位重量 添加0.5?2.0 %的乳化劑后，充分混合，使用整粒機(jī)（Fuji Paudal Co, Ltd制Dome Granulator DG-L1)成型成面狀（Φ = 0.5mm)后，使用流動層干燥機(jī)（Freund產(chǎn)業(yè)公司制 Flow Coater MINI)，在吸氣溫度40?50°C下干燥到水分含量變成2?8%為止。
[0174] (實施例4?6)制面包評價面坯含有水分6L 5%
[0175] 分別使用 NITE BP-1269(KCY1240 株、實施例 4)、NITE BP-1270(KCY1249 株、實施 例5)、NITE BP-1272 (KCY1251株、實施例6)，通過表12中記載的配比1、表13中記載的工 序制作面包坯。對于制作的面包坯，按照〈中種氣體產(chǎn)生量測定〉測定的中種氣體產(chǎn)生量 及按照〈最終發(fā)酵氣體產(chǎn)生量測定〉測定的最終發(fā)酵氣體產(chǎn)生量、以及對中種面坯和第一 次發(fā)酵20分鐘的面坯按照上述用拉伸儀測定的抗拉強(qiáng)度示于表14。按照上述〈面包的比 容積、膨高性評價〉測定焙烤各面包坯而制作的面包的體積（比容積）、膨高性，并示于表 15。并且，將按照上述〈面包的硬度評價〉測定的面包心的硬度、以及按照上述醋酸量測定 測定的醋酸濃度和按照上述〈基于霉涂布方式的霉抑制性的評價〉評價的霉的產(chǎn)生狀態(tài)示 于表15。
[0176] (實施例7-9)制面包評價面坯含有水分65. 5 %
[0177] 分別使用 NITE BP-1269(KCY1240 株、實施例 7)、NITE BP-1270(KCY1249 株、實施 例8)、NITE BP-1272(KCY1251株、實施例9)，通過表12中記載的配比2、表13中記載的工 序制作面包坯。對于制作的面包坯，將與實施例4-6同樣地測定的中種氣體產(chǎn)生量和最終 發(fā)酵氣體產(chǎn)生量、以及中種面述和第一次發(fā)酵20分鐘的面述的抗拉強(qiáng)度不于表16。對于焙 烤各面包坯而制作的面包，與實施例4-6同樣地測得體積（比容積）、膨高性、面包心的硬 度、醋酸濃度和霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表17。
[0178] (比較例4-8)現(xiàn)有面包酵母的制面包評價面坯含有水分61. 5%
[0179] 分別使用 KCY1250 (比較例 4)、KANEKA 公司制KANEKA YEAST DR (比較例 5)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST TR (比較例 6)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST GA (比較例 7)、KANEKA 公司制KANEKAYEAST RED(比較例8)，通過表12中記載的配比1、表13中記載的工序制作 面包坯。對于制作的面包坯，將與實施例4-6同樣地測得的中種氣體產(chǎn)生量和最終發(fā)酵氣 體產(chǎn)生量、以及中種面坯和第一次發(fā)酵20分鐘的面坯的抗拉強(qiáng)度示于表14。對于焙烤各面 包坯而制作的面包，與實施例4-6同樣地測得的體積（比容積）、膨高性、面包心的硬度、醋 酸濃度和霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表15。
[0180] (比較例9-13)現(xiàn)有面包酵母的制面包評價面坯含有水分65. 5%
[0181] 分別使用 KCY1250 (比較例 9)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST DR(比較例 10)、 KANEKA 公司制 KANEKA YEAST TR(比較例 11)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST GA (比較例 12)、KANEKA公司制KANEKA YEAST RED(比較例13)，通過表12中記載的配比2、表13中記 載的工序制作面包坯。對于制作的面包坯，將與實施例4-6同樣地測定的中種氣體產(chǎn)生量 和最終發(fā)酵氣體產(chǎn)生量、以及中種面坯和第一次發(fā)酵20分鐘的面坯的抗拉強(qiáng)度示于表16。 對于焙烤各面包坯而制作的面包，將與實施例4-6同樣地測得的體積（比容積）、膨高性、面 包心的硬度、醋酸濃度和霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表17。
[0182] 圖1表不對實施例4-6和比較例4-8測定的中種面述和第一次發(fā)酵20分鐘的面 坯的抗拉強(qiáng)度。圖2表示對實施例4-6和比較例4-8測定的體積（比容積）。圖3表示對 實施例4-6和比較例4-8測定的膨高性。圖4表示對實施例4-9和比較例4-13測定的第 一次發(fā)酵20分鐘的面坯的抗拉強(qiáng)度。圖5表示對實施例4-9和比較例4-13測定的體積 (比容積）。圖6表示對實施例4-9和比較例4-13測定的膨高性。圖7表示對實施例4-9 和比較例4-13測定的面包心的硬度。
[0183] 由以上結(jié)果可知，如圖1所示，與KANEKA公司制KANEKA YEAST DR、KANEKA公司 制 KANEKA YEAST RED 相比，KCY1240 株、KCY1249 株、KCY1251 株以及比較例的 KCY1250 株、 KANEKA公司制KANEKA YEAST GA抗拉強(qiáng)度高，面坯軟化受到抑制。因此，如圖2和圖3所 示，與KANEKA公司制KANEKAYEAST DR、KANEKA公司制KANEKAYEAST RED相比，面包的體積 和膨商性也有提商的傾向。
[0184] 進(jìn)一步如圖4所示，若增加吸水量，則使用任何菌株的面坯的抗拉強(qiáng)度都降低。但 是，如圖5和圖6所示，對于KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株、比較例的KCY1250株和 KANEKA公司制KANEKA YEAST GA而言，沒有發(fā)現(xiàn)體積和膨高性的大幅降低。由此可以說， 抗拉強(qiáng)度高的面坯即使不減少吸水量，也能夠制作體積和膨高性大的面包。同時，由圖7可 知，通過增加吸水量，面包的柔軟度也得到提高。
[0185] 對于醋酸生成量和伴隨它的霉抑制效果，如表15和17所示，KCY1240株、KCY1249 株顯示出與具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等、或其以上的醋酸生成量，明顯顯出具 有霉抑制效果。能夠確認(rèn)KCY1251株比這些株醋酸生成量差，比KCY1250株、KANEKA YEAST TR、KANEKA YEAST GA 和 KANEKA YEAST RED 的霉抑制效果高。
[0186] (實施例11)冷凍面坯制面包評價
[0187] 使用NITE BP-1396(KCY1254株），通過表19中記載的配合、表20中記載的工序2 將冷凍面坯解凍來制作面包坯。按照〈最終發(fā)酵氣體產(chǎn)生量測定〉對制作的面包坯的解凍 后的氣體產(chǎn)生量進(jìn)行測定，并示于表21。按照上述〈面包的比容積、膨高性評價〉對焙烤該 面坯而制作的面包的體積（比容積）、膨高性進(jìn)行測定，并示于表21。而且，將按照上述〈 面包的硬度評價〉測定的面包心的硬度、以及按照上述醋酸量測定而測得的醋酸濃度和按 照上述〈基于霉涂布方式的霉抑制性的評價〉評價的霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表21。
[0188] (比較例14-16)現(xiàn)有面包酵母的冷凍面坯制面包評價
[0189] 使用 KANEKA 公司制 KANEKAYEAST DR (比較例 14)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST GA (比較例15)、KANEKA公司制KANEKA YEAST RED (比較例16)，通過表19中記載的配合、 表20中記載的工序2制作面包坯。將對于制作的面包坯與實施例11同樣地測得的解凍后 的面包坯的氣體產(chǎn)生量、以及對于焙烤各面包坯而制作的面包與實施例11同樣地測得的 體積（比容積）、膨高性、面包心的硬度、醋酸濃度和霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表21。
[0190] 圖8表示對實施例11和比較例14-16測定的體積（比容積）。圖9表示對實施 例11和比較例14-16測定的膨高性。圖10表示對實施例11和比較例14-16測定的面包 心的硬度。
[0191] 由以上結(jié)果可知，如表21所示，由于KCY1254株有冷凍耐性，所以解凍后的氣體產(chǎn) 生量也多，因此，如圖8、圖9所示，能夠制造與現(xiàn)有酵母相比體積和膨高性優(yōu)異的面包。進(jìn) 一步如圖10所示，可知即使對于用冷凍面坯制作的面包而言，KCY1254株也沒有引起柔軟 度的降低。
[0192] 另外，對于醋酸生成量和伴隨它的霉抑制效果，如表21所示，明顯表現(xiàn)出KCY1254 株具有與具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等的霉抑制效果。
[0193] (實施例13)干酵母制面包試驗
[0194] 使用NITE BP-1396(KCY1254株）、或使其干燥而制作的干酵母，按表19中記載的 配合，通過表20記載的工序1制作面包坯，按照〈最終發(fā)酵氣體產(chǎn)生量測定〉對制作的面 包坯的氣體產(chǎn)生量進(jìn)行測定，進(jìn)一步按上述方式測定抗拉強(qiáng)度，并示于表22。按照上述〈面 包的比容積、膨高性評價〉，對焙烤該面坯而制作的面包的體積（比容積）進(jìn)行測定，并示于 表22。進(jìn)一步將按照上述醋酸量測定而測得的醋酸濃度、以及按照上述〈基于霉涂布方式 的霉抑制性的評價〉而評價的霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表22。
[0195] (比較例17-19)現(xiàn)有面包酵母的冷凍面坯制面包評價
[0196] 使用 KANEKA 公司制 KANEKAYEAST DR (比較例 17)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST GA (比較例18)、KANEKA公司制KANEKA YEAST RED (比較例19)、或?qū)⑦@些分別干燥而制作 的干酵母，與實施例13同樣地制作面包坯。將對于制作的面包坯與實施例13同樣地測得 的氣體產(chǎn)生量、抗拉強(qiáng)度，以及對于焙烤各面包坯而制作的面包與實施例13同樣地測得的 體積（比容積）、醋酸濃度、和霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表22。
[0197] 圖11、12表示對實施例13和比較例17-19測定的抗拉強(qiáng)度、以及體積（比容積）。
[0198] 由以上結(jié)果可知，如表22所示，由于KCY1254株有干燥耐性，所以即使作為干酵母 使用時，氣體產(chǎn)生量也多，因此，如圖11、圖12所示，能夠制造與現(xiàn)有酵母相比抗拉強(qiáng)度、體 積優(yōu)異的面包。
[0199] 另外，對于醋酸生成量和伴隨它的霉抑制效果，如表22所示，明顯表現(xiàn)出KCY1254 株具有與具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等的霉抑制效果。
[0200] (實施例14)干酵母的冷凍面坯制面包試驗
[0201] 使用NITE BP-1396(KCY1254株）、或使其干燥而制作的干酵母，通過表19中記載 的配合、表20中記載的工序2將冷凍面坯解凍制作面包坯。按照〈最終發(fā)酵氣體產(chǎn)生量 測定〉來對制作的面包坯的解凍后的氣體產(chǎn)生量進(jìn)行測定，進(jìn)一步按上述方式測定抗拉強(qiáng) 度，并示于表23。按照焙烤該面坯而制作的面包的體積（比容積）進(jìn)行測定，并示于表23。 進(jìn)一步，將按照上述醋酸量測定而測得的醋酸濃度、以及按照上述〈基于霉涂布方式的霉 抑制性的評價〉而評價的霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表23。
[0202] (比較例20-22)現(xiàn)有面包酵母的冷凍面坯制面包評價
[0203] 使用 KANEKA 公司制 KANEKAYEAST DR (比較例 20)、KANEKA 公司制 KANEKA YEAST GA(比較例21)、KANEKA公司制KANEKA YEAST RED(比較例22)、或使這些分別干燥而制作 的干酵母，與實施例14同樣操作來制作面包坯。將對于制作的面包坯與實施例14同樣地 測得的解凍后的氣體產(chǎn)生量、抗拉強(qiáng)度，以及對于焙烤各面包坯而制作的面包與實施例14 同樣地測得的體積（比容積）、醋酸濃度、和霉的產(chǎn)生狀態(tài)示于表23。
[0204] 圖13、14表示對實施例14和比較例20-22測定的抗拉強(qiáng)度、和體積（比容積）。
[0205] 由以上結(jié)果可知，如表23所示，由于KCY1254株在冷凍耐性的基礎(chǔ)上還具有干燥 耐性，所以即使在作為干酵母使用時，解凍后的氣體產(chǎn)生量也多，因此，如圖13、14所示，能 夠制造與現(xiàn)有酵母相比抗拉強(qiáng)度、體積優(yōu)異的面包。
[0206] 另外，對于醋酸生成量和伴隨它的霉抑制效果，如表23所示，明顯表現(xiàn)出KCY1254 株具有與具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等的霉抑制效果。
[0207] S卩，基于本發(fā)明的菌株（KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株、KCY1254株）具有提 高面坯抗拉強(qiáng)度的功能，特別是在高糖坯中，不會減少吸水，能抑制面坯軟化，提高體積和 膨高性，還能發(fā)揮霉抑制效果，同時還能通過增加吸水提高柔軟度和濕潤感。而且還可知， 由于KCY1254株還具有高冷凍耐性功能，因此是能夠抑制由于長期冷凍造成的體積、柔軟 度的降低的菌株。進(jìn)而，由于KCY1254株還具有高干燥耐性功能，因此即使在使用由該面包 酵母制作的干酵母時，在高糖坯中，也不會減少吸水，能抑制面坯軟化，提高體積和膨高性， 還能發(fā)揮霉抑制效果，同時還能通過增加吸水來提高柔軟度和濕潤感，還能抑制由于長期 冷凍造成的體積、柔軟度的降低。
[0208] [表 1]
[0209] 氣體產(chǎn)生量測定用面包坯、配比1、條件3
[0210]

【權(quán)利要求】
1. 一種面包酵母， 將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比2、條件4而制作的面坯時的抗拉強(qiáng)度 為500B. U.的方式調(diào)節(jié)了配比2中的30°C的水的量的面坯作為面坯A，基于AACC法54-10、 用拉伸儀測定以配比3、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng)度顯示為500B. U.以上， 面述B中的醋酸量顯示為400ppm以上,進(jìn)一步 在配比1、條件3下，使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示為360ml以上， 所述配比1為：富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、所述面包 酵母即水分65%濕菌體：4重量份、水：52重量份， 所述條件3為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成50g并在38°C下發(fā)酵2小時， 所述配比2為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30°C的水： 任意量， 所述條件4為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g并在30°C下靜置160分 鐘后成型， 所述配比3為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、所述面包酵母即水分65%濕 菌體：4重量份、30°C的水：與面述A中使用的水等量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包酵母，在配比4、條件5下，使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量 顯示為100ml以上， 所述配比4為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：15重量份、食鹽：0. 5重量份、所述面包 酵母即水分65%濕菌體：6重量份、水：58重量份， 所述條件5為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成20g，將在30°C進(jìn)行60分鐘的 前發(fā)酵后、在_20°C冷凍保存了 4周的面坯在25°C進(jìn)行30分鐘解凍處理，然后在38°C使面 坯發(fā)酵2小時。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包酵母， 基于AACC法54-10、用拉伸儀測定按照配比3'、條件4制作的面坯B'時的抗拉強(qiáng)度 顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50%以上， 面坯B'中的醋酸量顯示為面坯B中的醋酸量的75%以上，并且 在配比r、條件3下，使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量顯示為在配比1、條件3下使面坯發(fā) 酵時的氣體產(chǎn)生量的50%以上， 所述配比3'為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、干燥的所述面包酵母：2重 量份、30°C的水：與面述A中使用的水等量， 所述配比r為：富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、干燥的 所述面包酵母：2重量份、水：52重量份。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面包酵母，其可以通過進(jìn)行以下篩選工序而得到， 按照以下指標(biāo)選擇酵母，所述酵母為多倍體， 將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比2、條件4而制作的面坯時的抗拉強(qiáng)度 為500B. U.的方式調(diào)節(jié)了配比2中的30°C的水的量的面坯作為面坯A，基于AACC法54-10、 用拉伸儀測定以配比3、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng)度為500B. U.以上，面坯B中的醋 酸量為400ppm以上，進(jìn)一步在配比1、條件3下使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上， 所述配比2為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30°C的水：任意 量， 所述條件4為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g并在30°C下靜置160分 鐘后成型， 所述配比3為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母即水分65%濕菌體：4 重量份、30°C的水：與面述A中使用的水等量， 所述配比1為：富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母即水 分65%濕菌體：4重量份、水：52重量份， 所述條件3為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成50g并在38°C下發(fā)酵2小時。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的面包酵母，其可以通過進(jìn)行以下篩選工序而得到， 按照以下指標(biāo)選擇酵母，所述酵母為多倍體， 將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比2、條件4而制作的面坯時的抗拉強(qiáng)度 為500B. U.的方式調(diào)節(jié)了配比2中的30°C的水的量的面坯作為面坯A，基于AACC法54-10、 用拉伸儀測定以配比3、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng)度為500B. U.以上，面坯B中的醋 酸量為400ppm以上，進(jìn)一步在配比1、條件3下使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上， 進(jìn)一步在配比4、條件5下使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為100ml以上， 所述配比2為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30°C的水： 任意量， 所述條件4為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g并在30°C下靜置160分 鐘后成型， 所述配比3為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母即水分65%濕菌體：4 重量份、30°C的水：與面述A中使用的水等量， 所述配比1為：富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母即水 分65%濕菌體：4重量份、水：52重量份， 所述條件3為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成50g，在38°C下發(fā)酵2小時， 所述配比4為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：15重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母即水 分65%濕菌體：6重量份、水：58重量份， 所述條件5為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成20g，將在30°C進(jìn)行60分鐘的 前發(fā)酵后、在_20°C冷凍保存了 4周的面坯在25°C進(jìn)行30分鐘解凍處理，然后在38°C使面 坯發(fā)酵2小時。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的面包酵母，其可以通過進(jìn)行以下篩選工序而得到， 按照以下指標(biāo)選擇酵母，所述酵母為多倍體， 將按照基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比2、條件4而制作的面坯時的抗拉強(qiáng)度 為500B. U.的方式調(diào)節(jié)了配比2中的30°C的水的量的面坯作為面坯A，基于AACC法54-10、 用拉伸儀測定以配比3、條件4制作的面坯B時的抗拉強(qiáng)度為500B. U.以上，面坯B中的醋 酸量為400ppm以上，進(jìn)一步在配比1、條件3下使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量為360ml以上， 進(jìn)一步，基于AACC法54-10、用拉伸儀測定以配比3'、條件4制作的面坯B'時的抗拉 強(qiáng)度顯示為面坯B的抗拉強(qiáng)度的50%以上， 面坯B'中的醋酸量顯示為面坯B中的醋酸量的75%以上，進(jìn)一步 在配比1'、條件3下使面坯發(fā)酵時的氣體產(chǎn)生量是在配比1、條件3下使面坯發(fā)酵時 的氣體產(chǎn)生量的50%以上， 所述配比2為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30°C的水： 任意量， 所述條件4為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成150g，并在30°C下靜置160分 鐘后成型， 所述配比3為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、酵母即水分65%濕菌體：4 重量份、30°C的水：與面述A中使用的水等量， 所述配比1為：富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、酵母即水 分65%濕菌體：4重量份、水：52重量份， 所述條件3為：攪拌3分鐘得到面坯后，將該面坯分割成50g，在38°C下發(fā)酵2小時， 所述配比3'為：富強(qiáng)粉：100重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、 30°C的水：與面坯A中使用的水等量， 所述配比r為：富強(qiáng)粉：1〇〇重量份、細(xì)白砂糖：30重量份、食鹽：0. 5重量份、干燥的 酵母：2重量份、水：52重量份。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1?6中任一項所述的面包酵母，其是釀酒酵母KCY1240、保藏號：NITE BP-1269 ;釀酒酵母 KCY1249、保藏號：NITEBP-1270 ;釀酒酵母 KCY1251、保藏號：NITE BP-1272 ;或釀酒酵母 KCY1254、保藏號：NITE BP-1396。
8. -種面包坯，其包含權(quán)利要求1?7中任一項所述的面包酵母，且糖濃度為15?40 重量％。
9. 一種面包，其是將權(quán)利要求8所述的面包坯焙烤而成的。
10. -種面包酵母的制造方法，其特征在于，進(jìn)行權(quán)利要求4?6中任一項所述的篩選 工序得到面包酵母。
【文檔編號】A21D8/04GK104411814SQ201380021933
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2012年4月26日
【發(fā)明者】中島繪理, 北野秀幸, 松浦靖展 申請人:株式會社鐘化