食品素材改性用酶制劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的食品苦味改善用酶制劑含有磷脂酶。根據(jù)需要，還含有蛋白酶。本發(fā)明的食品苦味改善方法包括用含有該酶制劑的食品苦味改善劑處理食品素材的工序。本發(fā)明的食品加工制品的制造方法包括用含有該酶制劑的食品苦味改善劑處理食品素材的工序。經(jīng)過用本發(fā)明的食品苦味改善用酶制劑處理的食品，即使在長期保存后烹調(diào)，苦味也被抑制。另外，能夠提供用于改善食品的苦味、根據(jù)需要用于將食品軟化的酶制劑。
【專利說明】食品素材改性用酶制劑

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品素材改性用酶制劑。更詳細(xì)地涉及食品的苦味改善用酶制劑或軟 化用酶制劑。另外，本發(fā)明涉及食品的苦味改善方法或軟化方法以及食品加工制品的制造 方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 已知各種用酶處理食品素材的食品素材改性方法。例如，在專利文獻(xiàn)1中記載了 包括使肉與軟化有效量的不耐熱性蛋白酶接觸的步驟的肉軟化方法。在專利文獻(xiàn)2中記載 了用磷脂酶B、磷脂酶C或磷脂酶D處理肉的膽固醇降低化肉的制造方法。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0004] 專利文獻(xiàn)
[0005] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開平2003-508084號公報
[0006] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開平05-049414號公報


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 發(fā)明所要解決的課題
[0008] 本發(fā)明的目的在于提供用于改善食品苦味的酶制劑。另外，其目的在于提供用于 改善食品的苦味、根據(jù)需要用于軟化食品的酶制劑。
[0009] 用于解決課題的方法
[0010] 本發(fā)明的發(fā)明人們發(fā)現(xiàn)通過用磷脂酶處理食品素材，能夠改善食品的苦味。另外， 發(fā)現(xiàn)通過用磷脂酶和蛋白酶處理食品素材，能夠改善食品的苦味、軟化食品。
[0011] 本發(fā)明提供含有磷脂酶的食品苦味改善用酶制劑。
[0012] 在一個實施方式中，上述酶制劑還含有蛋白酶。
[0013] 在一個實施方式中，上述食品是食用肉。
[0014] 在一個實施方式中，上述苦味來自使蛋白酶作用于上述食品的素材而產(chǎn)生的肽。
[0015] 在一個實施方式中，上述磷脂酶是磷脂酶D。
[0016] 在一個實施方式中，相對于100單位（U)上述蛋白酶、上述磷脂酶為60?1500單 位（U)。
[0017] 另外，本發(fā)明提供食品苦味的改善方法，該方法包括用含有上述酶制劑的食品苦 味改善劑處理該食品的素材的工序。
[0018] 本發(fā)明還提供食品加工制品的制造方法，該方法包括用含有上述酶制劑的食品苦 味改善劑處理該食品的素材的工序。
[0019] 另外，本發(fā)明是包含被含有上述酶制劑的食品苦味改善劑處理過的食品素材的食 品力口工制品。
[0020] 發(fā)明的效果
[0021] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供用于改善食品苦味的酶制劑。經(jīng)過用本發(fā)明的食品苦味改 善用酶制劑處理的食品，即使長期保存后烹調(diào)也沒有苦味。另外，能夠提供用于改善食品的 苦味、根據(jù)需要用于軟化食品的酶制劑。

【具體實施方式】
[0022] 本發(fā)明的食品苦味改善用酶制劑含有磷脂酶。
[0023] 作為食品沒有特別限定，例如，可以列舉肉制品類、飯類、面類、點心類、來自蔬 菜-水果的飲料類、水產(chǎn)加工食品類、畜產(chǎn)加工食品類（蛋制品類、乳制品類等）、發(fā)酵食品 類、提取物調(diào)味品類（肉提取物、蔬菜提取物、酵母提取物等）。
[0024] 本發(fā)明的酶制劑用于食品素材的處理。本發(fā)明中所說的食品素材是指上述食品的 原材料，具有酶能夠進(jìn)行作用的性質(zhì)。例如，是處于沒有被施加加熱處理等的"生"的狀態(tài) 的原材料。優(yōu)選富含肽或蛋白質(zhì)的原材料。作為食品素材，沒有特別限定，例如，可以列舉 食用肉、谷物（小麥粉等）、蔬菜-水果、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品（蛋、奶等）、膳食補(bǔ)充劑或營養(yǎng)成 分（肽、氨基酸）、這些的混合物。
[0025] 作為食用肉，沒有特別限定，例如，可以列舉牛肉、豬肉、雞肉、馬肉、羊肉、鹿肉、山 羊肉、兔肉、鴨肉、鵝肉、火雞肉、鵪鶉肉。另外，作為肉的部位，沒有特別限定，例如，可以 列舉腿、胸、肩、肩胛肉、里脊肉（loin)、肋脊肉（rib)、腰部嫩肉（tenderloin)、上部腰肉 (sirloin)、臀肉（round)、腱子肉（shank)、各種內(nèi)臟。作為肉的形態(tài)，沒有特別限定，例如， 可以列舉銅體（dressed carcass)、分割肉（cut meat)、精加工肉（dressed meat)(肉片、 肉丁、細(xì)切肉（剁碎肉）、肉餡等）?？梢允潜焕洳乇４婊蚶鋬霰４娴氖秤萌饣蛘呤抢鋬霰?存后被解凍的食用肉。
[0026] 在本發(fā)明中所說的食品苦味改善是指通過使酶制劑作用于食品素材來改善烹調(diào) 后的食品的苦味。
[0027] 作為磷脂酶，沒有特別限定，可以列舉磷脂酶A、磷脂酶B、磷脂酶C、磷脂酶D。優(yōu)選 為磷脂酶C、磷脂酶D，更優(yōu)選為磷脂酶D。它們既可以是單獨的，也可以是2種以上的混合 物。另外，作為磷脂酶，既可以是市售的磷脂酶，也可以是從產(chǎn)生磷脂酶的微生物中制備的 磷脂酶。作為市售的磷脂酶A，沒有特別限定，例如，可以列舉Phospholipase A(三菱化學(xué) 食品株式會社生產(chǎn)）、Maxapal A2 (DSM公司生產(chǎn)）、Lipomod 699L (協(xié)和發(fā)酵生化株式會社 生產(chǎn)）、？1^2似8386(似8386〇16111丨6乂株式會社生產(chǎn)）、1^〇；[丨386(諾維信公司生產(chǎn)）。作為 市售的磷脂酶B，沒有特別限定，例如，可以列舉Phospholipase B (P8914) (Sigma-Aldrich 公司生產(chǎn)）。作為市售的磷脂酶C，沒有特別限定，例如，可以列舉Purifine (Verenium公司 生產(chǎn)）、Phospholipase C(P6621) (Sigma-Aldrich 公司生產(chǎn)）、Phospholipase C(P7633) (Sigma-Aldrich 公司生產(chǎn)）、Phospholipase C(P4039) (Sigma-Aldrich 公司生產(chǎn)）。作為 市售的磷脂酶D，沒有特別限定，例如，可以列舉Phospholipase D(名糖產(chǎn)業(yè)株式會社生 產(chǎn)、旭化成生產(chǎn)）、Phospholipase D(P8023) (Sigma-Aldrich 公司生產(chǎn)）、Phospholipase D(P4912) (Sigma-Aldrich 公司生產(chǎn)）、Phospholipase D(P7758) (Sigma-Aldrich 公司生 產(chǎn)）。作為產(chǎn)生磷脂酶D的微生物，沒有特別限定，例如，可以列舉屬于放線菌的馬杜拉放 線菌（Actinomadura)屬、鏈霉菌（Streptomyces)屬、鏈輪絲菌（Streptoverticillium) 屬、小單抱菌（Micromonospora)屬、諾卡氏菌（Nocardia)屬、擬諾卡氏菌（Nocardiopsis) 屬、馬杜拉放線菌（Actinomadura)屬等的微生物。更具體地，可以列舉抗生鏈霉菌 (Streptomyces antibioticus)、酸霉素鏈霉菌（Streptomyces acidomyceticus)、色褐 鏈霉菌（Streptomyces chromofuscus)、鏈霉菌 AA586 種（Streptomyces sp.AA 586)、鏈 霉菌 PMF 種（Streptomyces PMF)、肉桂鏈輪絲菌（Streptoverticillium cinnamoneum)、 肉桂鏈輪絲菌（Streptoverticillium cinnamoneum IFOI 12852)、青銅色小單抱菌 (Micromonospora chalcea ATCC12452)、地中海諾卡氏菌（Nocardia mediterranei IFO 13142)、達(dá)松維爾氏擬諾卡氏菌（Nocardiopsis dassonvillei IFO 13908)、黎巴嫩馬杜拉 放線菌（Actinomadura libanotica IFO 14095)。作為產(chǎn)生磷脂酶D的動植物，沒有特別限 定，例如，可以列舉甘藍(lán)。作為從產(chǎn)生磷脂酶D的微生物或產(chǎn)生磷脂酶D的動植物制備磷脂 酶D的方法，沒有特別限定，可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員通常使用的方法。
[0028] 本發(fā)明的食品苦味改善用酶制劑還可以含有蛋白酶。通過用本發(fā)明的酶制劑處理 食品素材，能夠由磷脂酶改善因蛋白酶的作用而在食品素材中產(chǎn)生的苦味?？梢哉J(rèn)為該苦 味來自蛋白酶作用于食品素材而產(chǎn)生的肽。
[0029] 作為蛋白酶，沒有特別限定，例如，可以列舉來自枯草芽孢桿菌（Baci 1 lus subtillis)的蛋白酶（Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)的各種Bioprase (枯草桿菌產(chǎn)蛋白 質(zhì)酶的商品名）等）、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中華獼猴桃蛋白酶（actinidin)、無花果蛋 白酶、來自曲霉（Aspergillus)屬的蛋白酶（Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)的Denazyme 等）、來自米曲霉（Aspergillus oryzae)的蛋白酶、來自黑色曲霉（Aspergillus niger) 的蛋白酶。既可以是市售的蛋白酶，也可以是從產(chǎn)生蛋白酶的微生物、產(chǎn)生蛋白酶的動植物 制備的蛋白酶。作為市售的蛋白酶，沒有特別限定，例如，可以列舉Bioprase 0P等的各種 Bioprase(Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)）、精制木瓜蛋白酶（Nagase ChemteX株式會社生 產(chǎn)）、Denazyme(商品名）（Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)）。作為產(chǎn)生蛋白酶的微生物，沒 有特別限定，例如，可以列舉枯草芽孢桿菌、其它芽孢桿菌（Bacillus)屬微生物、米曲霉、 黑色曲霉、其它曲霉屬微生物、鏈霉菌（Streptomyces)屬微生物。作為產(chǎn)生蛋白酶的動植 物，沒有特別限定，例如，可以列舉木瓜、菠蘿、獼猴桃、無花果。作為從產(chǎn)生蛋白酶的微生物 或產(chǎn)生蛋白酶的動植物中制備蛋白酶的方法，沒有特別限定，可以使用本領(lǐng)域技術(shù)人員通 常使用的方法。
[0030] 作為本發(fā)明的酶制劑中的磷脂酶相對于蛋白酶的比例，沒有特別限定，優(yōu)選相對 于100單位（U)蛋白酶、磷脂酶為60?1500單位（U)、優(yōu)選為80?1500單位（U)、更優(yōu)選 為350?1500單位（U)。
[0031] 另外，蛋白酶的活性（單位：U)可以如下操作確定。在5mL的0.6%乳酪蛋白 (pH7. 5M/25磷酸緩沖液）中加入lmL酶液，在30°C使之反應(yīng)10分鐘時，將1分鐘使相當(dāng)于 1 U g酪氨酸的福林顯色（Folin coloring)作為TCA可溶性成分游離的酶量設(shè)為1U。
[0032] 磷脂酶A和B的活性（單位：U)可以如下操作確定。用市售的游離脂肪酸定量試 劑盒-Determiner NEFA755(Kyowa Medex株式會社生產(chǎn)）對將底物大豆卵磷脂水解時產(chǎn)生 的游離脂肪酸進(jìn)行定量。并且，將1分鐘使1 U mol脂肪酸游離的酶量設(shè)為1U。
[0033] 磷脂酶C的活性（單位：U)可以如下操作確定。在將底物大豆卵磷脂水解時產(chǎn) 生的磷酰膽堿中加入市售的堿性磷酸酶（Takara Bio株式會社生產(chǎn)），使用市售的BI0M0L GREEN(BI0M0L Research Laboratories公司生產(chǎn)）將游離的磷酸定量。并且，將1分鐘使 1 ii mol磷酰膽堿游離的酶量設(shè)為1U。
[0034] 磷脂酶D的活性（單位：U)可以如下操作確定。用市售的膽堿酯酶試劑盒-NC(和 光純藥工業(yè)株式會社生產(chǎn)289-75-181)對將底物磷脂酰膽堿水解時生成的膽堿進(jìn)行定量。 在這里，生成的膽堿由試劑盒中的膽堿氧化酶、過氧化物酶等生成紅色醌色素。并且，將1 分鐘使1 U mol膽堿游尚的酶量設(shè)為1U。
[0035] 磷脂酶和蛋白酶既可以預(yù)先混合，也可以不混合。S卩，磷脂酶和蛋白酶也可以分別 作為試劑盒制劑提供。
[0036] 本發(fā)明的酶制劑能夠在食品的苦味改善用途中使用。另外，本發(fā)明的其它酶制劑 能夠在食品的苦味改善用途和軟化用途中使用。通過用本發(fā)明的酶制劑處理食品素材，能 夠制造苦味被改善、根據(jù)需要被軟化的食品或食品加工制品。
[0037] 本發(fā)明的酶制劑，只要不妨礙本發(fā)明的效果，在磷脂酶和蛋白酶以外，還可以含有 任意量的酶。作為這樣的酶，沒有特別限定，例如，可以列舉淀粉酶、葡聚糖酶、脂肪酶。
[0038] 本發(fā)明的酶制劑，只要不妨礙本發(fā)明的效果，也可以含有賦形劑等酶制劑通常含 有的任意量的成分。作為賦形劑，沒有特別限定，例如，可以列舉葡萄糖、乳糖、海藻糖等 的糖、麥芽糖醇、山梨糖醇等的糖醇、糊精、淀粉、果膠等的多糖類、樹膠類、無機(jī)鹽類（食鹽 等）。
[0039] 作為本發(fā)明酶制劑的形狀，沒有特別限定，例如，可以列舉粉末、液體。在液體時， 只要酶發(fā)揮功能，衛(wèi)生上沒有問題，則溶劑或分散介質(zhì)就沒有特別限定，但優(yōu)選為水。在溶 劑或分散介質(zhì)是水時，pH沒有特別限定，但優(yōu)選為5?10,更優(yōu)選為6?9。本發(fā)明的酶制 劑中的磷脂酶量和蛋白酶量被適當(dāng)設(shè)定。
[0040] 本發(fā)明的食品苦味改善方法包括用含有上述酶制劑的食品苦味改善劑處理食品 素材的工序
[0041] 食品苦味改善劑，在上述酶制劑以外，還可以含有鹽類、調(diào)味品、香辛料、食品添加 劑（多糖類、檸檬酸三鈉、碳酸氫鈉等）。
[0042] 作為食品苦味改善劑的形狀，沒有特別限定，例如，可以列舉粉末、液體。在液體 時，只要酶發(fā)揮功能，衛(wèi)生上沒有問題，則溶劑或分散介質(zhì)就沒有特別限定，但優(yōu)選為水。在 溶劑或分散介質(zhì)是水時，pH沒有特別限定，但優(yōu)選為5?10,更優(yōu)選為6?9。
[0043] 作為用食品苦味改善劑處理食品素材的方式?jīng)]有特別限定，例如，可以列舉在食 品素材中混合、涂布、噴射或注入（在食品素材中扎入單針或多針注射器的針尖、在食品素 材內(nèi)供給注射器針筒內(nèi)適當(dāng)量的苦味改善劑等）食品苦味改善劑的方式；在含有食品苦味 改善劑的液體中浸漬食品素材的方式。
[0044] 在食品素材的處理中使用的蛋白酶的量沒有特別限定，相對于100g食品素材優(yōu) 選為10?2000單位（U)，更優(yōu)選為30?1000單位（U)。
[0045] 在食品素材的處理中使用的磷脂酶量沒有特別限定，相對于100g食品素材優(yōu)選 為30?5000單位（U)，更優(yōu)選為100?4000單位（U)。
[0046] 處理食品素材的溫度沒有特別限定，例如為0?25°C，優(yōu)選為0?15°C。
[0047] 處理食品素材的時間沒有特別限定，根據(jù)食品素材的種類、食品素材的形態(tài)等適 當(dāng)設(shè)定。例如為1小時?30天，優(yōu)選為2小時?16天，更優(yōu)選為2天?16天。
[0048] 用磷脂酶進(jìn)行的處理和用蛋白酶進(jìn)行的處理既可以是同時處理，也可以是順序處 理。順序處理時，處理的次序沒有特別限定。
[0049] 本發(fā)明的食品加工制品的制造方法包括用含有上述酶制劑的食品苦味改善劑處 理食品素材的工序。
[0050] 本發(fā)明中所說的食品加工制品是指將食品加工得到的制品，是最終被施加燒烤、 燉煮、燙焯、蒸、熏制等處理的制品。作為食品加工制品沒有特別限定，例如，可以列舉漢堡 包、炸雞、火腿、香腸、肉丸、酵母提取物、肉提取物、蔬菜提取物、小甜餅干、口香糖、蔬菜汁、 飯團(tuán)子、杯裝方便面、納豆、酸奶、魚糕、圓筒狀魚糕和膳食補(bǔ)充劑。
[0051] 經(jīng)過上述食品苦味改善劑處理的食品被適當(dāng)烹調(diào)。作為烹調(diào)，沒有特別限定，例 如，可以列舉燒烤、燉煮、燙焯、蒸、熏制等的加熱烹調(diào)。在烹調(diào)前可以進(jìn)行冷凍（凍結(jié)）保 存和解凍處理。烹調(diào)后的食品或食品加工制品，苦味被改善，優(yōu)選沒有苦味。
[0052] 實施例
[0053] 以下，由實施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實施例限定。
[0054] (制備例）
[0055] 按照以下的表1?表3的配合，使用賦形劑（赤穗海水株式會社生產(chǎn)的赤穗鹽R) 由通常方法制備包含蛋白酶（Bioprase :Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)的Bioprase 0P、或 木瓜蛋白酶：Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)的食品用精制木瓜蛋白酶）和磷脂酶D(PLD:Nagase ChemteX株式會社生產(chǎn)的來自Streptomyces cinnamoneum(肉桂鏈霉菌）的PLD) 的酶制劑（粉末），在l〇〇g水中溶解1.25g各酶制劑制成試驗酶液。在表3中，作為苦味遮 蔽物質(zhì)，配合公知的海藻糖或環(huán)糊精。A1?A3是100g水（對照區(qū)）。
[0056] [表 1]
[0057]
[0058] [表 2]

【權(quán)利要求】
1. 一種食品苦味改善用酶制劑，其特征在于： 含有磷脂酶。
2. 如權(quán)利要求1所述的酶制劑，其特征在于： 還含有蛋白酶。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的酶制劑，其特征在于： 所述食品是食用肉。
4. 如權(quán)利要求1?3中任一項所述的酶制劑，其特征在于： 所述苦味來自使蛋白酶作用于所述食品的素材而產(chǎn)生的肽。
5. 如權(quán)利要求1?4中任一項所述的酶制劑，其特征在于： 所述磷脂酶是磷脂酶D。
6. 如權(quán)利要求1?5中任一項所述的酶制劑，其特征在于： 相對于100單位（U)所述蛋白酶，所述磷脂酶為60?1500單位（U)。
7. -種食品苦味的改善方法，其特征在于，包括： 用含有權(quán)利要求1?6中任一項所述的酶制劑的食品苦味改善劑處理食品素材的工 序。
8. -種食品加工制品的制造方法，其特征在于，包括： 用含有權(quán)利要求1?6中任一項所述的酶制劑的食品苦味改善劑處理食品素材的工 序。
9. 一種食品加工制品，其特征在于： 包含被含有權(quán)利要求1?6中任一項所述的酶制劑的食品苦味改善劑處理過的食品素 材。
【文檔編號】A23L1/221GK104302190SQ201380025486
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年5月17日 優(yōu)先權(quán)日:2012年5月17日
【發(fā)明者】牧野洋介, 西本幸史 申請人:長瀨化成株式會社, 長瀨產(chǎn)業(yè)株式會社