一種調理牛排的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調理牛排的加工工藝，該方法的步驟是采用對牛后部霖肉、尾龍扒、膾扒原料去污物、淤血及厚筋腱組織，制備腌制液、黑椒腌制液，然后注射制液腌注射，滾揉后用黑椒腌制液腌制，灌裝靜置，速凍，切片后真空包裝，本發(fā)明實現(xiàn)了調理牛排工業(yè)化、標準化生產，提高質量的穩(wěn)定性，保證產品口味的統(tǒng)一。
【專利說明】一種調理牛排的加工工藝【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及牛肉食品加工【技術領域】，具體地說涉及一種調理牛排的加工工藝。
【背景技術】
[0002]把現(xiàn)代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學家錢學森提出:應在我國的一些大城市建立快餐中心，以規(guī)模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發(fā)展。然而，時至今日，從產品制作到經營方式等方方面面，快餐的現(xiàn)狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業(yè)內人士提出:快餐應走標準化、工業(yè)化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經驗型向標準化、產業(yè)化的方向發(fā)展，最終做到不僅是過程的標準化，企業(yè)形象標準化，而且更要實現(xiàn)原料標準化、產品標準化以及工藝標準化。
[0003]牛排營養(yǎng)豐富，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。但是現(xiàn)有的牛排產品沒有實現(xiàn)標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產品千差萬別。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種調理牛排的加工工藝，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化生產，提高質量的穩(wěn)定性，保證產品口味的統(tǒng)一。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案是:
一種調理牛排的加工工藝，該加工工藝的步驟為:
1)、選擇牛后部霖肉、尾龍扒、膾扒三類凍牛肉作原料肉，采用自然解凍至肉溫O~4°C，采用縱切方式將肉分切成重I~1.5 kg、厚8cm的肉塊，去污物、淤血及厚筋腱組織，待用；
2)、制備腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食鹽1.2kg,磷酸鹽1.1kg，分離蛋白2kg，雞精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，雞蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，將上述物料充分混合后，加入攪打器中，進行攪拌15分鐘，取出待用。
[0006]3)注射:用注射機將腌制液均勻注射到原料肉中，注射率為原料肉量的20~25% ；
4)滾揉:將注射后的肉塊裝入滾揉機，加入腌制液，在真空下滾揉100~110分鐘，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨轉氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滾揉20分鐘后出鍋；
5)灌裝:將肉分成排狀裝袋；
6)靜置:將灌裝好的牛排在12~15°C下靜置3~4小時；
7)速凍:將靜置后的牛排送入急凍間速凍至零下18°C，放置20~30分鐘；
8)切片，真空包裝。
[0007]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明的調理牛排的加工工藝，實現(xiàn)了調理牛排工業(yè)化、標準化生產，提高質量的穩(wěn)定 性，保證產品口味的統(tǒng)一。
【具體實施方式】
[0008]下面【具體實施方式】對本發(fā)明技術作進一步詳細說明。
[0009]實施例一:
本發(fā)明的調理牛排的加工工藝，步驟為:
1)、選擇牛后部霖肉、尾龍扒、膾扒三類凍牛肉作原料肉，采用自然解凍至肉溫0°c，采用縱切方式將肉分切成重I kg、厚8 Cm的肉塊，去污物、淤血及厚筋腱組織，待用；
2)、制備腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食鹽1.2kg、磷酸鹽1.1kg、分離蛋白2kg、雞精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、雞蛋5 kg、白砂糖0.7 kg,將上述物料充分混合后，加入攪打器中，進行攪拌15分鐘，取出待用。
[0010]3)注射:用注射機將腌制液均勻注射到原料肉中，注射率為原料肉量的20% ；
4)滾揉:將注射后的肉塊裝入滾揉機，加入腌制液，在真空下滾揉100分鐘，再按每100kg原料加入谷氨酰氨轉氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滾揉20分鐘后出鍋；
5)灌裝:將肉分成排狀裝袋；
6)靜置:將灌裝好的牛排在12°C下靜置3小時；
7)速凍:將靜置后的牛排送入急凍間速凍至零下18°C，放置20分鐘；
8)切片，真空包裝。
[0011]實施例二:
本發(fā)明的調理牛排的加工工藝，步驟為:
1)、選擇牛后部霖肉、尾龍扒、膾扒三類凍牛肉作原料肉，采用自然解凍至肉溫4°c，采用縱切方式將肉分切成重1.5 kg、厚8 cm的肉塊，去污物、淤血及厚筋腱組織，待用；
2)、制備腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食鹽1.2kg、磷酸鹽1.1kg、分離蛋白2kg、雞精0.5 kg、水溶性黒椒粉0.92 kg、，水溶性十三香0.13kg、雞蛋5 kg、白砂糖0.7 kg,將上述物料充分混合后，加入攪打器中，進行攪拌15分鐘，取出待用。
[0012]3)注射:用注射機將腌制液均勻注射到原料肉中，注射率為原料肉量的25% ；
4)滾揉:將注射后的肉塊裝入滾揉機，加入腌制液，在真空下滾揉110分鐘，再按每100kg原料加入谷氨酰氨轉氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滾揉20分鐘后出鍋；
5)灌裝:將肉分成排狀裝袋；
6)靜置:將灌裝好的牛排在15°C下靜置4小時；
7)速凍:將靜置后的牛排送入急凍間速凍至零下18°C，放置30分鐘；
8)切片，真空包裝。
[0013]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種調理牛排的加工工藝，其特征在于:該加工工藝的步驟為: 1)、選擇牛后部霖肉、尾龍扒、膾扒三類凍牛肉作原料肉，采用自然解凍至肉溫O?4°C，采用縱切方式將肉分切成重I?1.5 kg、厚8cm的肉塊，去污物、淤血及厚筋腱組織，待用； 2)、制備腌制液:每100公斤原料肉取水30公斤，然后加入食鹽1.2kg,磷酸鹽1.1kg，分離蛋白2kg，雞精0.5 kg，水溶性黒椒粉0.92 kg，水溶性十三香0.13kg，雞蛋5 kg,白砂糖0.7 kg，將上述物料充分混合后，加入攪打器中，進行攪拌15分鐘，取出待用。 3)注射:用注射機將腌制液均勻注射到原料肉中，注射率為原料肉量的20?25%； 4)滾揉:將注射后的肉塊裝入滾揉機，加入腌制液，在真空下滾揉100?110分鐘，再按每100 kg原料加入谷氨酰氨轉氨酶1.2 kg、冰水5 kg、白砂糖0.3 kg、黒椒碎0.8 kg,再次在真空滾揉20分鐘后出鍋； 5)灌裝:將肉分成排狀裝袋； 6)靜置:將灌裝好的牛排在12?15°C下靜置3?4小時； 7)速凍:將靜置后的牛排送入急凍間速凍至零下18°C，放置20?30分鐘； 8)切片，真空包裝。
【文檔編號】A23L1/311GK103844275SQ201410004518
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年1月6日 優(yōu)先權日:2014年1月6日
【發(fā)明者】陳志軍, 買銀胖, 陳志秋, 趙龍, 馬路石, 皇甫幼宇 申請人:修武縣伊賽牛肉有限公司