一種富含Monacolin K豆豉的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富含Monacolin?K豆豉的制備方法，具體為：1）制備發(fā)芽黃豆；2）添加葡萄糖和萌芽米，滅菌后得發(fā)酵基質(zhì)；3）添加紅曲霉，功能紅曲30℃混合發(fā)酵培養(yǎng)3d，再添加釀酒酵母發(fā)酵，30℃下培養(yǎng)3d后，添加2-3%的鹽轉(zhuǎn)入23-26℃發(fā)酵15-20天；4）通風(fēng)干燥。本發(fā)明利用發(fā)芽黃豆為發(fā)酵基質(zhì)，利用功能紅曲進(jìn)行發(fā)酵，功能紅曲發(fā)酵產(chǎn)生的Monacolin?K具有良好的降低血脂的功效，還具有改善血液循環(huán)、保護(hù)腎臟、免疫調(diào)節(jié)、抗炎的作用，因此利用發(fā)芽大豆為原料生產(chǎn)功能紅曲進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功效。原料經(jīng)紅曲霉、釀酒酵母和功能紅曲混合后，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味好，干燥處理后香氣濃郁。
【專利說明】—種富含Monacol in K豆鼓的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及功能型豆豉的加工工藝,具體涉及一種富含Monacolin K豆豉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮后天然發(fā)酵或人工接種微生物發(fā)酵而成的調(diào)味品，是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。因其具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能被我國衛(wèi)生部規(guī)定為藥食兩用品。
[0003]大豆雖具有豐富的營養(yǎng)價值，但同時還含有許多的抗?fàn)I養(yǎng)因子，如植酸、脹氣因子、脂肪氧化酶和胰蛋白酶酶抑制劑等，會影響大豆?fàn)I養(yǎng)元素的釋放和人體的吸收。研究證明，大豆在發(fā)芽期，生命力非常強(qiáng)，各類酶活尤其是蛋白酶與淀粉酶水解活力成倍增加。發(fā)芽使高聚物狀態(tài)的蛋白與淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵翁妓衔锱c游離氨基酸，從而使種苗或種芽具有很高的營養(yǎng)價值，其營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收；另一方面，大豆在發(fā)芽的過程可降解部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，從而提高營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。大豆發(fā)芽后可見大豆經(jīng)過發(fā)芽后其營養(yǎng)價值和藥用價值都可得到提高，特別是Y-氨基丁酸的積累。Y-氨基丁酸(GABA)是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，為哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)重要抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，有降血壓、促進(jìn)腦機(jī)能、促進(jìn)長期記憶和生長激素的分泌等功能。以發(fā)芽黃豆為原料生產(chǎn)豆豉，不但豆豉的營養(yǎng)價值更豐富，而且Y-氨基丁酸的含量有很大的提高。
[0004]我國的豆豉主要有曲霉型、毛霉型豆豉和少量的細(xì)菌型豆豉(也叫水豆豉)，以紅曲菌混合發(fā)酵加工的豆豉尚屬首次報道，特別是選用功能紅曲發(fā)酵產(chǎn)生的Monacolin K,它可有效降低人體內(nèi)有害膽固醇低密度膽固醇的水平，是用于治療心血管疾病的最重要的藥物之一，也是目前世界醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的降低人膽固醇的理想藥物，具有高效、低毒的特點。
[0005]與傳統(tǒng)的豆豉相比，不但原料更富營養(yǎng)價值，而且紅曲發(fā)酵產(chǎn)生的主要代謝物對心腦血管疾病有良好的預(yù)防和治療效果。目前，采用發(fā)芽黃豆為原料生產(chǎn)紅曲的功能型豆豉尚未見報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供了一種富含Monacolin K豆豉的制備方法，本發(fā)明采用發(fā)芽大豆為原料接種紅曲發(fā)酵生產(chǎn)豆豉，與傳統(tǒng)的豆豉相比，不僅營養(yǎng)更全面，更科學(xué)化，而且產(chǎn)品中功能成分Monacolin K含量在2.63mg/g以上，GABA含量達(dá)到20.18mg/g以上。
[0007]本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
[0008]一種富含Monacolin K豆豉的制備方法,其步驟如下:
[0009](I)按照常規(guī)方法制備發(fā)芽黃豆，得到發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基，其含水量為35%?45% (w/w)；
[0010](2)蒸煮滅菌:按照質(zhì)量比為發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基:葡萄糖:萌芽米=100:1.0-1.5:1.0-3.0混合。在115°C蒸煮，使豆子熟而不爛，內(nèi)無生心；出鍋冷卻溫度至20-30°C，得發(fā)酵基質(zhì)；
[0011](3)混合發(fā)酵培養(yǎng)
[0012]將紅曲霉(IO6個/mL <孢子懸液濃度< IO8個/mL)、功能紅曲(孢子懸液濃度>IO8個/mL)的種子液分別按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為8-10% (v/w)U0-12%(v/w)的比例同時接種步驟(2)中制得的發(fā)酵基質(zhì)上，30°C混合發(fā)酵培養(yǎng)3d，再將釀酒酵母種子液按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為5-8%添加進(jìn)發(fā)酵基質(zhì)，30°C下培養(yǎng)3d后，添加2-3% (w/w)的鹽轉(zhuǎn)入23-26°C發(fā)酵15-20天；
[0013](4)通風(fēng)干燥
[0014]將發(fā)酵好的豆豉置于40_45°C，通風(fēng)干燥，使其水分含量< 50%既得產(chǎn)品。
[0015]優(yōu)選的，發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基含水量為40%;
[0016]優(yōu)選的，葡萄糖的添加量為1.2% ；
[0017]優(yōu)選的，萌芽米的添加量為2.0% ；
[0018]優(yōu)選的，步驟(4)中，加入鹽后，發(fā)酵溫度是25°C ；
[0019]優(yōu)選的，步驟(4)中，加入鹽后，發(fā)酵時間為20天。
[0020]優(yōu)選的，步驟(4)中，添加的紅曲霉，功能紅曲，釀酒酵母與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比分別為8%，12%，6%。
[0021]所述的發(fā)芽黃豆，可按本領(lǐng)域的常規(guī)方法進(jìn)行培養(yǎng)，或按照以下步驟，具體為:
[0022](I)精選成熟、顆粒大、飽滿、粒徑大小均勻的大豆，去除無胚粒、未成熟顆粒及雜質(zhì)；
[0023](2)將精選后的大豆放入豆豉加工裝置的罐內(nèi)并用水清洗三遍，用1:5的純凈水浸泡大豆，20-25°C浸泡6?8h。浸泡完成后，排出浸泡水，保持通風(fēng)的條件，23°C發(fā)芽，每隔2h噴灑適量的水以保持大豆的濕度，每隔8h用純凈水沖洗大豆以免被霉菌污染，整個發(fā)芽過程，濕度控制在80-95%，發(fā)芽時間為26-30h，芽長為l_2mm。
[0024]以上所述菌株或原料，如未特別說明，從市場上購得的均能完成本發(fā)明。
[0025]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0026]1.發(fā)芽黃豆降解了部分抗?fàn)I養(yǎng)因子，蛋白質(zhì)的消化率、VB2, VB6, Vc等的含量明顯提高，Y-氨基丁酸、大豆異黃酮、卵磷脂、皂角苷及等含量也不同程度地增加，其營養(yǎng)價值和藥用價值都得到提高，特別是Y-氨基丁酸的積累具有重要意義。功能紅曲發(fā)酵產(chǎn)生的Monacolin K具有良好的降低血脂的功效，還具有改善血液循環(huán)、保護(hù)腎臟、免疫調(diào)節(jié)、抗炎的作用，因此利用發(fā)芽大豆為原料生產(chǎn)功能紅曲進(jìn)一步增強(qiáng)產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功效。
[0027]2.原料經(jīng)紅曲霉、釀酒酵母和功能紅曲發(fā)酵后，產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味非常好，干燥處理后香氣濃郁。
【具體實施方式】
[0028]通過以下實施例子對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但本發(fā)明的內(nèi)容并不局限于此。本發(fā)明所述技術(shù)方案或表達(dá)方式，如未特別說明，均為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，所述菌株或原料如未特別說明，均為常規(guī)。
[0029]實施例1:
[0030]紅曲霉、釀酒酵母和功能紅曲液態(tài)培養(yǎng):[0031]麥芽汁液態(tài)培養(yǎng)基:
[0032]麥芽汁100mL，pH 自然(約 6.4)，121°〇，滅菌201^11
[0033]麥芽汁的制備:將干麥芽粉碎，一份麥芽加四份水，在65°C水浴中糖化4_5h,糖化程度用碘液滴定，直到?jīng)]有藍(lán)色產(chǎn)生為止。然后用4-6層紗布過濾，將濾液稀釋到6波美度，pH約為6.4。
[0034]用0.2%無菌冰醋酸溶液洗脫斜面孢子懸液5ml，接種于250ml的液體培養(yǎng)基，于30°C和180r/min培養(yǎng)72h作為紅曲的液態(tài)種子液，功能紅曲孢子懸液濃度6X IO8個/mL，紅曲霉為5 X IO6個/mL，用于以下實施例。
[0035]釀酒酵母的液態(tài)培養(yǎng):
[0036]PDA 培養(yǎng)基，馬鈴薯 200g，蔗糖 20g，水 lOOOmL，pH 自然，121°C，滅菌 20min。
[0037]用接種環(huán)從斜面培養(yǎng)基上接種已經(jīng)培養(yǎng)18h的酵母菌3環(huán)至50mL PDA培養(yǎng)基中，在30°C和120r/min培養(yǎng)18h，作為種子液，用于以下實施例。
[0038]所述的紅曲霉為紅色紅曲霉CGMCC3.00549、釀酒酵母為CGMCC2.3857、功能紅曲為紫色紅曲CICC5046。
[0039]實施例2:
[0040]發(fā)芽黃豆的制備方法，具 體如下:
[0041]稱取黃豆，精選成熟、顆粒大、飽滿、粒徑大小均勻的大豆，去除無胚粒、未成熟顆粒及雜質(zhì)。將精選后的大豆放入豆豉加工裝置的罐內(nèi)并用水清洗三遍，用1:5 (w/w)的水浸泡大豆，室溫浸泡6h。浸泡完成后，排出浸泡水，保持通風(fēng)的條件，23°C發(fā)芽，每隔2h噴灑適量的水以保持大豆的濕度，每隔8h用純凈水沖洗大豆以免被霉菌污染，整個發(fā)芽過程，濕度控制在80-95%，發(fā)芽時間為28h，芽長為l_2mm，得到發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基，根據(jù)不同含水量的要求，浙水，稱重。
[0042]實施例3:
[0043]一種富含Monacolin K豆豉的制備方法,其步驟如下:
[0044]I)向?qū)嵤├?中制得的發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基(含水量為40%)中按照質(zhì)量比為發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基:葡萄糖:萌芽米=100:1.2:2.0混合，在115°C蒸煮，使豆子熟而不爛，內(nèi)無生心；出鍋冷卻溫度至20°C，得到發(fā)酵基質(zhì)。
[0045]2)將紅色紅曲霉、功能紅曲的種子液分別按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為8% (v/w)U2% (v/w)的比例同時接種步驟(1)中制得的發(fā)酵基質(zhì)30°C混合發(fā)酵培養(yǎng)3d，再將釀酒酵母按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為6%添加，30°C下培養(yǎng)3d后，添加2%(w/w)的鹽轉(zhuǎn)入25?發(fā)酵20天；
[0046]3)將發(fā)酵好的豆豉置于40_45°C，通風(fēng)干燥，使其水分含量< 50%。
[0047]經(jīng)檢測Monacolin K含量為3.80mg/g,GABA含量達(dá)到25.18mg/g。，桔霉素含量為
0.06mg/kg，黃曲霉毒素BI的含量為8.7 μ g/kg，均在限量范圍內(nèi)，為安全有效的產(chǎn)品。產(chǎn)品為紅褐色，有香味物質(zhì)。
[0048]實施例3:
[0049]一種富含Monacolin K豆豉的制備方法,其步驟如下:
[0050]I)向?qū)嵤├?中制得的發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基(含水量為35%)中按照質(zhì)量比為發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基:葡萄糖:萌芽米=100:1.0:1.0混合，在115°C蒸煮，使豆子熟而不爛，內(nèi)無生心；出鍋冷卻溫度至20°C，得到發(fā)酵基質(zhì)。
[0051]2)將紅色紅曲霉、功能紅曲的種子液分別按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為10% (v/w)U0% (v/w)的比例同時接種步驟(I)中制得的發(fā)酵基質(zhì)30°C混合發(fā)酵培養(yǎng)3d,
[0052]再將釀酒酵母按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為5%添加，30°C下培養(yǎng)3d后，添加54g的鹽置于26°C發(fā)酵15天。
[0053]5)將發(fā)酵好的豆豉置于40_45°C，通風(fēng)干燥，使其水分含量< 50%。，
[0054]經(jīng)檢測Monacolin K含量為2.80mg/g, GABA含量達(dá)到22.18mg/g。桔霉素，黃曲霉毒素BI的含量均在限量范圍內(nèi)，為安全有效的產(chǎn)品。產(chǎn)品為紅褐色，有香味物質(zhì)。
【權(quán)利要求】
1.一種富含Monacolin K豆豉的制備方法,其步驟如下: (O按照常規(guī)方法制備發(fā)芽黃豆，得到發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基，其含水量為35%~45% ； (2)蒸煮滅菌:按照質(zhì)量比為發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基:葡萄糖:萌芽米=100:1.0-1.5:.1.0-3.0混合；在115°C蒸煮，使豆子熟而不爛，內(nèi)無生心；出鍋冷卻溫度至20-30°C，得發(fā)酵基質(zhì); (3)混合發(fā)酵培養(yǎng) 將紅曲霉、功能紅曲的種子液分別按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為8-10%、10-12%的比例同時接種步驟(3)中制得的發(fā)酵基質(zhì)上，30°C混合發(fā)酵培養(yǎng)3d，再將釀酒酵母種子液按與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比為5-8%添加進(jìn)發(fā)酵基質(zhì)，30°C下培養(yǎng)3d后，添加2-3%的鹽轉(zhuǎn)入23-26°C發(fā)酵15-20天； (4)通風(fēng)干燥 將發(fā)酵好的豆豉置于40-45°C，通風(fēng)干燥，使其水分含量≤50%既得產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(4)中，添加的紅曲霉，功能紅曲，釀酒酵母與發(fā)芽黃豆固體培養(yǎng)基的體積質(zhì)量比分別為8%，12%，6%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述的發(fā)芽黃豆芽長為l_2mm。
【文檔編號】A23L1/29GK103719744SQ201410009277
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2014年1月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月9日
【發(fā)明者】高冰, 高澤鑫, 王常蘇 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)